中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1 基礎營養(yǎng)學課件

Chap3基礎營養(yǎng)學

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學§1能量Chap3太陽能綠色植物光合作用碳水化合物蛋白質脂肪人動物能量釋放熱能ATP中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學Chap3能量單位國際統(tǒng)一單位，即焦耳(J)，或卡(cal)。lkcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J)是指用1牛頓(N)力把lkg物體移動lm所需要的能量?！扒Ы苟?kJ)；“兆焦耳”(megaMJ)。1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1克熱量碳水化合物：17.15kJ(4.0614kcal)

脂肪：39.54kJ(9.3171kcal)

蛋白質：16.7kJ(4.0613kcal)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素卡價Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學能量總消耗量（totalenergyexpenditure,TEE）能量平衡能量的攝入＝TEE正能量平衡能量攝入＞TEE（營養(yǎng)過剩）負能量平衡能量攝入＜TEE（營養(yǎng)不良）能量平衡

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（一）基礎代謝（二）體力活動的能量消耗（三）食物特殊動力的能量消耗（SDA）現(xiàn)稱：食物熱效應（TEF）（四）生長發(fā)育能量消耗一、決定人體能量消耗的因素Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學基礎代謝：維持人體基本生命活動的能量，即人體處于清醒、靜臥、空腹（飯后10～12小時）、室溫20℃左右，環(huán)境安靜，人體維持體溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌、神經(jīng)活動、肌肉一定緊張度所需要的能量?；A代謝率（BMR）：單位時間內人體基礎代謝消耗的能量（一）基礎代謝Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學WHO建議按體重計算BMR按體重計算BMR的公式

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學影響人體基礎代謝因素Chap3體格的影響（同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%）

不同生理、病理狀況的影響

（兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%）

環(huán)境條件的影響

（炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。）

尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高

中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學人體在攝食過程中，由于對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高，這種由于攝食所引起的一種額外能量消耗稱TEF。脂肪食物熱效應消耗本身產(chǎn)生效能4％～5％，碳水化合物為5％～6％，蛋白質為30％。一般認為進食混和膳食時，TEF相當于基礎代謝的10％，每日大約600kJ。（三）食物熱效應

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（二）體力活動的能量消耗

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學生長期的嬰幼兒、兒童生長發(fā)育孕婦體內胎兒的生長發(fā)育乳母分泌乳汁（四）生長發(fā)育能量消耗Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（一）測量法1、直接測熱法2、間接測熱法（二）計算法1、生活作業(yè)觀察法2、體力活動水平計算法(PAL)3、飲食調查計算法二、能量需要量測量和計算Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學能量消耗量或需要量＝BMR×PAL體力活動水平（PAL)計算法Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學三、能量推薦攝入量Chap3碳水化合物占55～65％，脂肪20～30％，蛋白質10～15％。中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學熱量不足：消瘦、貧血、骨骼肌退化，免疫力下降，甚至會造成死亡熱量入超：肥胖癥、原發(fā)性高血壓、心臟病、糖尿病等四、能量不足與能量入超對人體危害Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學§2生命的基礎物質－－蛋白質Chap3約占體重的16～19％維持生命的基本要素，組成器官的主要構成成份大部分存在于人體肌肉組織中，少量存在于血液、軟組織、骨骼及牙齒中。中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學碳(50％～55％)、氫(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)硫(O％～4％)；有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。大多數(shù)蛋白質的含氮量相當接近，平均約為16％。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質(即100÷16)，其折算系數(shù)為6.25。

一、蛋白質的組成

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、按化學組成：單純蛋白和結合蛋白2、按蛋白形狀：纖維狀蛋白和球狀蛋白3、按蛋白營養(yǎng)價值：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白二、蛋白質的分類

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、構成和修補人體組織2、調節(jié)生理功能（參與構成酶、激素和部分維生素、調節(jié)體液與酸堿平衡、增強免疫力、運輸功能、參與凝血過程－－－）3、供給熱能三、蛋白質的生理功能Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學必需氨基酸：人體自身不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要，必需從食物中獲得的一類氨基酸。（九種）亮、異亮、賴、蛋、苯丙、蘇、色、纈、組（攜一本淡色書來看看）蛋氨酸半胱氨酸半必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸四、必需氨基酸

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學10種非必需氨基酸Chap3甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學

氮平衡：攝入氮＝排出氮＝尿氮+糞氮+皮膚排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負氮平衡：攝入氮＜排出氮五、蛋白質在體內的動態(tài)變化

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學蛋白質的功能及在體內的動態(tài)

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學*蛋白質的含量高低*蛋白質的氨基酸的組成*機體的吸收與利用程度五、食物蛋白質的營養(yǎng)評價

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學用凱氏定氮法測定。含氮量乘以6.25。大豆：30%~40%；鮮肉類：10%~20%；糧谷類：＜10%1、食物中蛋白質含量

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學蛋白質可被消化酶分解的程度。動物蛋白質的消化率高于植物蛋白質。因為植物性蛋白質被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。大豆蛋白根據(jù)加工方法不同，消化率不同2、蛋白質消化率Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（1）蛋白質的生物價（BV）（2）蛋白質的功效比（PER）

3、蛋白質的利用率

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學Chap3常見食物蛋白質的生物價蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋蛋白質94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52

中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學限制氨基酸：食物蛋白中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進行比較，相對不足的氨基酸。蛋白質的互補作用：將幾種食物進行混和，能起到取長補短，使其必需氨基酸的構成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質在體內的利用率。4、氨基酸評分

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式Chap3氨基酸需要模式是指每克蛋白質中含有各種氨基酸的毫克數(shù)。為了方便起見，將其中含量最少的色氨酸作為1而計算其他必需氨基酸的相應比值。中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學Chap3木桶原理中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學氨基酸評分（AAS)=氨基酸評分

Chap3每克待評蛋白質中某種EEA含量每克參考蛋白質中該種EEA含量×100％中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、食物生物學種屬愈遠愈好2、搭配種類愈多愈好3、食用時間愈近愈好調配膳食遵循原則Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、蛋白質營養(yǎng)不良2、蛋白質攝入過多五、蛋白質營養(yǎng)狀況評價

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學蛋白質－熱量營養(yǎng)不足（PCM）發(fā)病原因：（1）原發(fā)性：食物蛋白質與熱量攝入量不能夠滿足機體需要（2）繼發(fā)性多與其他疾病并發(fā)1、蛋白質營養(yǎng)不良

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（1）消瘦型營養(yǎng)不良，是由于蛋白質和能量均長期嚴重缺乏出現(xiàn)的疾病。（2）水腫型，這是因蛋白質勉強能維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。臨床型表現(xiàn)

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學Chap3臨床型表現(xiàn)中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（1）攝入過多的動物蛋白，常伴有較多的動物脂肪和膽固醇的攝入（2）由于蛋白質不在體內貯存，故較多攝入的蛋白質必需通過脫氨分解才能排出體外，這一過程需要大量水分，從而加重腎臟的負擔（3）含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質的丟失，易產(chǎn)生骨質疏松(osteoporosis)。2、蛋白質攝入過量

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、我國居民所需要的蛋白質主要來源于植物

2、1985年WHO提出，成年人不分男女性別蛋白質需要量為0.75g/(kgd)，按1.16g/(kgd)計算。六、蛋白質的供給量和食物來源Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1兩主食：3g1瓶牛奶（250ml）：5g1個雞蛋（50g）：8g1兩瘦肉：10g1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲)：10g100ml豆?jié){：1.8g,含鈣25mg蔬菜含1%左右：5g/500g魚的蛋白質含量低12-20%，但纖維短，吸收率高常見食物蛋白質含量Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學§3生命的構成物質――脂類

Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛恨交加？中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、中性脂肪：甘油三酯

磷脂2、類脂類糖脂膽固醇

Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、貯存脂2、結構脂

3、血漿脂蛋白

乳糜微粒（CM）、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL)、高密度脂蛋白(HDL)

一、人體內的脂類物質Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、提供能量

2、構成身體組織細胞3、提供必需脂肪酸脂溶性維生素的攜帶者并協(xié)助其吸收利用、改善食品感覺性狀、內分泌作用、保護肝臟維持體溫、節(jié)約蛋白質等二、脂類的生理功能Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

亞油酸（n-6）和α－亞麻酸(n-3)

三、必需脂肪酸及其生理功能Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學Chap3

亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)

花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)

二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（1）是組織細胞的組成分（2）前列腺素的前體（花生四烯酸）（3）與類脂代謝關系密切（4）維持正常視覺功能（5）與動物精子形成有關（6）有保護由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用必需脂肪酸的生理功能Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學Chap3EPA的作用有助于調節(jié)血脂，降低血液粘稠度，預防動脈硬化，腦血栓和腦梗塞及改善腦供血不足，頭暈頭痛等癥狀的功能調節(jié)血脂主要表現(xiàn)在：降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，對預防動脈硬化的發(fā)生與發(fā)展有著重要的作用血管清道夫中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學Chap3DHA的作用護腦專家使心腦血管柔軟，富有彈性，供血流暢決定大腦磷脂質的合成，從而決定智能弱智妊娠第3個月~3周歲老年人DHA明顯下降：老年性癡呆癥增加視網(wǎng)膜細胞膜的流動性，加速信息傳遞，改善視力不足保護眼睛中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學四、脂類在體內的動態(tài)變化Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、食脂的消化率2、油脂穩(wěn)定性3、脂肪酸和維生素的種類和含量五、油脂的營養(yǎng)價值評價Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學1、兒童和少年為25％～30％，成人20％～25％為宜，一般不超過30％，膽固醇的每日攝入量<300mg。2、不飽和脂肪酸，理想的脂肪酸構成是：飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例即S：M：P=1：1：1，而且多不飽和脂肪酸中（n-6）：（n-3）=4～6：1為最佳。六、脂類的食物來源及供給量Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學（1）谷類的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%）（2）常用蔬菜類脂肪含量大部分都在1％以下（3）一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富（4）動物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達90％，其次是腸系膜、內臟及其周圍脂肪組織和骨髓。脂類的食物來源Chap3中醫(yī)營養(yǎng)學Chap3-1基礎營養(yǎng)學§4生命的功能物質――碳水化合物Chap3碳水化合物由C、H、O三種元素組成。是糧谷類、薯類、某些豆類及蔬菜水果的主要組成分，對人體有多種重要的生理功能，是人類主要的供能物質。此類化合物分子式中氫和氧比例正好與水相同為2