中式面點師考試題（附答案）

中式面點師考試題（附答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A、制定價格必須服從國家政策B、價格必須適應市場需要C、價格必須保持穩(wěn)定D、價格要反映產品價值正確答案：C2.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜點成本D、商業(yè)成本正確答案：C3.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人們習慣吃較淡一些的面食B、氣候變化C、緯度位置不同D、面點多是空口食用正確答案：D4.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A、海帶B、魚類C、花生D、蘑菇正確答案：B5.小蘇打是（）的學名。A、碳酸氫鈉B、純堿C、碳酸氫氨D、泡打粉正確答案：A6.下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D7.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、社會公德B、職業(yè)道德C、家庭婚姻道德D、集體公德正確答案：B8.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、化學滅鼠B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學滅鼠正確答案：D9.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、酚、氯、苯、胺C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D10.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質和著火源等。A、粉塵B、空氣C、濕度D、壓力正確答案：D11.熬制糖漿時，抗結晶原料（）在糖漿熬至沸點時加入較好。A、白砂糖B、堿C、檸檬酸D、鹽正確答案：C12.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、維持神經系統(tǒng)正常興奮性C、構成骨骼、牙齒D、構成抗體正確答案：C13.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉變成的。A、蛋白質、脂肪、糖類B、蛋白質、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質、糖類D、蛋白質、糖類、水正確答案：A14.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1+銷售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：B15.對糖膏的調制敘述正確的句子是（）。A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B、配方中應有醋精C、糖粉必須過羅D、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清正確答案：A16.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、消耗重量B、凈料重量C、毛料重量D、損耗重量正確答案：B17.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。A、“系數(shù)定價”B、“毛利率”C、“隨行就市”D、“競爭定價”正確答案：C18.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電泳D、電流正確答案：D19.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：B20.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、提供必需氨基酸D、供給熱能正確答案：C21.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用D、電烤箱使用完畢后切斷總電源正確答案：A22.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B23.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”正確答案：D24.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、廣式面點B、蘇式面點C、川式面點D、京式面點正確答案：A25.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。A、15%B、10%C、5%D、12%正確答案：C26.餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、熟制方法B、口味C、原料D、制作方法正確答案：D27.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、個體性B、多樣性C、形象性D、一致性正確答案：B28.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正確答案：B29.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、重體力C、極重體力D、中等體力正確答案：B30.食品營養(yǎng)學中提倡的（）是指以洗凈為度。A、合理洗滌B、反復沖洗C、用力搓洗D、多遍掏洗正確答案：A31.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量（）。A、超過一定限量，發(fā)酵力會減退B、越多，發(fā)酵力越小C、越多，發(fā)酵時間越長D、越少，發(fā)酵力越大正確答案：A32.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A、抻B、搟C、拔D、疊正確答案：B33."將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、糊狀B、液態(tài)狀C、粉狀D、團狀正確答案：A34.下列中不科學的喝水方法是（）。A、吃飯時大量飲水B、適當飲用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯涼開水D、適當飲用“冰化水”正確答案：A35.盤飾中澄粉面坯在調制時，應該向面中沖入（）。A、溫水B、涼水C、熱水D、沸水正確答案：D36.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、24VB、12VC、48VD、36V正確答案：D37.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪酸D、氨基酸正確答案：A38.食品香料是指能夠用于調配（）、并使食品增香的物質。A、香味物質B、調味品C、香藍素D、食品香精正確答案：D39.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、社會輿論B、社會評論C、個體評論D、新聞報導正確答案：A40.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：B41.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為（）。A、250%B、150%C、40%D、66.7%正確答案：B42.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、光線B、水分C、營養(yǎng)D、濕度正確答案：C43.調制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性正確答案：C44.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（）。A、開窗通風B、立即離開C、察看情況D、打開燃氣正確答案：A45.下列中不科學的喝水方法是（）。A、不在吃飯時大量飲水B、饑渴時多飲水C、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B46.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、燙面時火太大C、蒸制時火太大D、蝦餡沒攪上勁正確答案：C47.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工前毛料成本B、加工后凈料成本C、加工前毛料單位成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D48.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、調節(jié)生理機能正確答案：D49.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是（）。A、多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性B、盤飾作品必須按可食性設計C、盤飾原料必須進行消毒處理D、為保證健康，有些盤飾原料要進行熱處理正確答案：A50.下列中不科學的喝水方法是（）。A、饑渴時適量飲水B、吃飯時大量飲水C、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A51.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。A、80%B、40%C、50%D、60%正確答案：A52.出材率與（）的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本毛利率率正確答案：C53.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、人造香料B、天然香精C、合成香料D、人造香精正確答案：A54.小蘇打的化學分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A55.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、過籮B、晾涼C、吸干水分D、粉碎正確答案：A56.制作魚蓉面坯，應先將（）。A、魚肉切成片片B、魚肉切碎剁爛成蓉C、魚肉壓薄D、魚肉切碎成粒正確答案：B57.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、搟C、撥D、抻正確答案：A58.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：D59.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使（）。A、成品易裂口B、成品粘牙C、煮制時易粘鍋D、面坯粘手正確答案：D60.（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、四種C、三種D、多種正確答案：D61.下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是（）。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、粳米粉正確答案：B62.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、自發(fā)型B、感染型C、過敏型D、毒素型正確答案：D63.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B64.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是（）。A、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展B、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用C、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D65.食用天然色素不具備的優(yōu)點有（）。A、易溶解B、對人體有營養(yǎng)療效作用C、使用時安全可靠D、色調自然正確答案：A66.下列中操作錯誤的是（）。A、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒B、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、用手直接向絞肉機送料正確答案：D67.煎制時的油溫一般以（）為宜。A、220～240℃B、190～210℃C、160～180℃D、130～150℃正確答案：C68.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。A、水磨B、磨粉C、濕磨D、干磨正確答案：C69.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒鹽B、五香粉C、鮮椒粉D、咖喱粉正確答案：B70.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，（）。A、面坯色暗質差B、熟制后成品筋斗有勁C、面坯的顏色較白D、面坯膨脹越好正確答案：A71.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C72.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率正確答案：C73.（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A74.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、脂肪正確答案：B75.（）是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、擘酥B、酵面層酥C、干油酥D、水油酥正確答案：B76.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以簡潔為原則B、以美化為標準C、最終達到色、型、意俱佳的效果D、以色彩艷麗為目標正確答案：C77.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放地點要陰涼、濕潤B、存放地點要干燥、通風C、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間D、存放的原料必須密封正確答案：B78.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、選擇性B、針對性C、多樣性D、保險性正確答案：B79.天然產品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。A、穩(wěn)定B、補充C、矯味D、輔助正確答案：A80.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、胃部B、十二指腸C、大腸D、小腸正確答案：D81.一克蛋白質在體內生理氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、16.2B、12.6C、16.7D、17.6正確答案：C82.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、餐具放置B、電源C、修理D、移動正確答案：B83.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、有利二氧化碳產生脹B、容易被二氧化碳所膨脹C、所需發(fā)酵時間長D、所需發(fā)酵時間短正確答案：C84.醋不具備的作用是（）。A、去腥除異味、開胃建脾B、生成“視紫質”，預防干眼病C、抑菌殺菌、防治流感D、軟化血管、降低血壓正確答案：B85.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值正確答案：A86.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、接觸電壓觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：C87.復合熟制法與單一熟制法的不同點在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、四種B、多種C、兩種D、三種正確答案：B88.下列屬于間接性安全技術措施的是（）。A、安全電壓B、電氣設備的漏電保護裝置C、電氣設備的絕緣D、警示標識正確答案：B89.以爭取正常利潤為主，重點在掌握