西式面點師復(fù)習題與答案

西式面點師復(fù)習題與答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在()℃A、10~15B、14~18C、0~5D、7~10正確答案：D2.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯()A、變得柔軟B、變得堅硬C、面油混合D、油脂乳化正確答案：A3.打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油()，因為植脂奶油中的油脂熔點較低A、要短一些B、要短很多C、要長一些D、要長很多正確答案：C4.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()A、3000元B、4000元C、12000元D、2000元正確答案：B5.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、茶葉C、水果D、糧食正確答案：D6.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀守法，廉潔奉公B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、公平交易，貨比三家正確答案：D7.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、疊B、搟C、壓D、搟疊正確答案：D8.泡芙()的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油煸成熟B、油炸成熟C、煎制成熟D、繪制成熟正確答案：B9.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛和平B、愛民族C、愛團結(jié)D、愛祖國正確答案：D10.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、人民團結(jié)C、工作質(zhì)量D、社會穩(wěn)定正確答案：A11.出材率是指原材料()可用部分的質(zhì)量和加工前原料總質(zhì)量的比率A、購買前B、加工前C、購買時D、加工后正確答案：D12.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RevolvingovenB、RoundingovenC、ToasterD、Spongermixer正確答案：A13.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、甜和咸C、酥皮和脆皮D、清酥和混酥正確答案：D14.抹是對蛋糕做進一步裝飾的()A、難點B、關(guān)鍵C、基礎(chǔ)D、重點正確答案：C15.案臺使用后，一定要()干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、隨意清洗B、表面清洗C、徹底清洗D、大致清洗正確答案：C16.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、15℃C、20℃D、25℃正確答案：C17.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。A、長條形B、圓圈形C、菱形D、圓形正確答案：C18.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清蛋糕B、清酥面坯C、排D、油脂蛋糕正確答案：A19.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是()A、瓷質(zhì)盤B、長方形銀盤C、圓形銀盤D、鏡盤正確答案：A20.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營養(yǎng)豐富，()的特點A、便于攜帶B、精美C、高檔D、成本低廉正確答案：D21.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、二次成型法B、一次成型法C、復(fù)合法D、切割法正確答案：B22.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、微生物C、霉菌D、昆蟲正確答案：B23.油炸泡芙如果油溫過低則起發(fā)不好，()油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟A、質(zhì)感無油B、質(zhì)感無蛋C、質(zhì)感含油D、質(zhì)感含水正確答案：C24.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和()最為常用A、模塑法B、淋面法C、灌注法D、紙卷擠法正確答案：D25.蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、面粉B、蛋清、糖C、蛋清、面粉D、雞蛋、糖正確答案：B26.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、原始記錄正確答案：D27.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：B28.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、職B、責C、盡D、忠正確答案：C29.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生()A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：B30.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()A、《野生動物保護法》B、《勞動法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》正確答案：C31.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、社會公德B、職業(yè)道德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：B32.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D33.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、果凍B、泡芙C、木司D、蘇芙力正確答案：B34.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()A、維持體液的滲透壓B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是構(gòu)成機體組織的正常材料D、是許多酶系的激活劑正確答案：B35.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、油面團B、水面團C、溫水面團D、酥面團正確答案：A36.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以加強B、淀粉糊化完全C、物料進一步混合D、面筋質(zhì)得以松馳正確答案：D37.乳凍一般由乳制品、砂糖、()等原料調(diào)制而成的冷凍甜點。A、瓊脂B、龜膠C、蟹膠D、魚膠正確答案：D38.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A39.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、性質(zhì)D、質(zhì)地正確答案：B40.下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、煤油C、干餾煤氣D、天然氣正確答案：C41.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、奶油膏B、面糊C、色素D、沙拉醬正確答案：A42.下列元素中屬于常量元素的是()A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D43.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正確答案：B44.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、2402滅火器B、二氧化碳滅火器C、泡沫滅火器D、二氧化硫滅火器正確答案：B45.甜汁冷卻后會變()A、稀B、稠C、軟D、硬正確答案：B46.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、餅干杏仁糖巧克力餅干B、牛奶餅干C、果醬餅干D、三色餅干正確答案：A47.食用天然色素大多是指從動、植物組織中提取的色素，色調(diào)()，無毒性，有些還有營養(yǎng)價值A(chǔ)、比較自然B、比較灰暗C、比較鮮艷D、非常鮮艷正確答案：A48.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水D、糖類正確答案：B49.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、左邊C、右邊D、下方正確答案：D50.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、藝術(shù)蛋糕B、黑森林蛋糕C、海綿蛋糕D、巧克力蛋糕正確答案：A51.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、風味和形狀B、口味和柔軟性C、口味和特性D、形狀和柔軟性正確答案：C52.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、金屬B、紙片C、木盒D、蠟皮正確答案：D53.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性A、乳化性B、膨松性C、起酥性D、糊化性正確答案：C54.法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、砂糖和油脂B、砂糖和酵母C、水分和酵母D、水分和砂糖正確答案：C55.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()A、打破后，蛋白與蛋黃混在一起B(yǎng)、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤C、觸摸蛋殼，手感光滑D、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤正確答案：B56.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存A、分解變質(zhì)B、酸敗變質(zhì)C、堿化變質(zhì)D、發(fā)酵變質(zhì)正確答案：B57.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、非必需氨基酸D、必需氨基酸正確答案：A58.油炸泡芙如果油溫過低則()，質(zhì)感含油；油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、起發(fā)過好B、起發(fā)蓬松C、起發(fā)不好D、形狀不好正確答案：C59.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、磨B、搓C、捏D、掛正確答案：B60.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()A、3種B、4種C、2種D、1種正確答案：A61.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、禽類C、魚類D、奶類正確答案：A62.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、幾何形狀B、加工用途C、大小D、鋒利程度正確答案：A63.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可使口感更加香滑柔軟B、可使蘋果更加入味C、可使制品口感清香、有鮮果味道D、可縮短烘烤時間正確答案：C64.泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黃油、水或白糖C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶正確答案：D65.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。A、燙制米粉B、燙制面粉C、燙制糖粉D、燙制栗粉正確答案：B66.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.3B、0.5C、0.4D、0.35正確答案：C67.在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、熱敏感性B、結(jié)晶性C、吸潮性D、分子不穩(wěn)定性正確答案：A68.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、膨松劑膨大B、體積膨大C、化學起泡D、化學膨大正確答案：C69.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B70.“Almond”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃正確答案：A71.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、輕輕攪拌B、不斷抖動C、不斷攪拌D、不得攪拌正確答案：C72.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細鋸刀()若干層。A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正確答案：C73.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、漏電B、干燥狀況C、接地保護D、完整性正確答案：A74.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應(yīng)具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()為基調(diào)A、藍色B、白色C、紅色D、黃色正確答案：B75.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的()A、結(jié)晶現(xiàn)象B、乳化現(xiàn)象C、凝散現(xiàn)象D、焦化現(xiàn)象正確答案：C76.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、泡打粉D、干酵母正確答案：D77.攪拌脆皮面包面團需先將()放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。A、油脂、鹽B、面粉、酵母C、面粉、糖D、糖、酵母正確答案：B78.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮。以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、成型B、滾圓C、醒發(fā)D、中間發(fā)酵正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應(yīng)暫時調(diào)離廚房工作A、正確B、錯誤正確答案：A5.()制作裱花蛋糕時，將蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成幾層就可以開始裱型工作。A、正確B、錯誤正確答案：B6.如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()木司的種類雖多，配料也不同，但其調(diào)制方法基本相同。A、正確B、錯誤正確答案：B9.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.硬質(zhì)面包