中式面點習題庫與參考答案

中式面點習題庫與參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽,有利于()和鐵的吸收。A、淀粉B、鈣C、碘D、蛋白質(zhì)正確答案：B2.熬制糖漿時,抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點時加入較好。A、檸檬酸B、白砂糖C、鹽D、堿正確答案：A3.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、多環(huán)芳烴正確答案：C4.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種礦物質(zhì)C、多種維生素D、多種食物正確答案：D5.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1B、短C、2D、長正確答案：B6.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、漏電B、完整性C、干燥狀況D、接地保護正確答案：A7.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、疊正確答案：C8.下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、正確答案：B9.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有D、促進糖類的代謝正確答案：A10.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制。A、涼鍋B、熱鍋C、冷鍋D、油鍋正確答案：B11.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、0.2%C、0.5%D、2%正確答案：B12.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力正確答案：B13.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A14.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的(),有力的保障個人的合法利益。A、工作環(huán)境B、社會環(huán)C、經(jīng)濟效益D、社會效益正確答案：C15.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、水果、蔬菜C、肉類D、蛋類正確答案：B16.鉗花成型法常與()等手法配合使用。A、疊B、拔C、搟D、抻正確答案：C17.小站稻的特性是:晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、差B、高C、低D、少正確答案：B18.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、盒模B、套模C、印模D、內(nèi)模正確答案：D19.()是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-炒-悶B、煮-炸-悶-炒C、蒸-炸-炒-悶D、煮-烤-悶正確答案：B20.活性干酵母呈()。A、液態(tài)狀B、糊狀C、塊狀D、顆粒狀正確答案：D21.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、400%B、375%C、33%D、300%正確答案：D22.選用紅棗制餡時應選用()的品種。A、皮艷、B、皮薄、C、皮薄、D、皮薄、正確答案：D23.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過()干燥,脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A、中溫B、低溫C、高溫D、加熱正確答案：B24.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是:餡心顆粒()。A、宜碎不宜整B、宜小不宜大C、宜粗不宜細D、越細碎越好正確答案：D25.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一種方法。A、導熱B、對流C、導熱D、對流正確答案：B26.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、保管C、采購D、預定正確答案：A27.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。A、傳動部位B、托盤部位C、電源D、加料部位正確答案：A28.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、16.7C、12.6D、17.6正確答案：B29.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、生育酚C、鈣化醇D、硫胺素正確答案：D30.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、蟹B、魚C、貝D、蝦正確答案：B31.天然色素保存時應用()盛裝。A、銅容器B、白色玻璃瓶C、鐵容器D、棕色玻璃瓶正確答案：D32.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、配料B、主坯C、主料D、調(diào)料正確答案：B33.利用點的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法,稱()。A、平涂法B、點繪法C、線描法D、暈染法正確答案：B34.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、2000B、1000C、1200D、800正確答案：C35.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、氧化物B、氟化物C、凝華物D、氯化物正確答案：B36.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、漲發(fā)B、持泡C、消泡D、起泡正確答案：C37.膳食中缺鐵,可患()。A、妄想癥B、貧血C、甲狀腺腫大D、雞胸正確答案：B38.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素aB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：B39.調(diào)作明酥面團時一般選用(),應其起酥性粘性最好。A、花生油B、豬油C、豆油D、芝麻油正確答案：B40.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、無機鹽B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：C41.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過程和水解過程B、滲透壓作用C、反水化作用D、抗氧化過程正確答案：A42.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、半暗酥B、卷酥C、圓酥D、直酥正確答案：C43.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、氯化物B、氧化物C、升華物D、凝華物正確答案：C44.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停止操作B、查找異常原因C、停電D、繼續(xù)操正確答案：C45.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、脫火C、離火D、縮火正確答案：A46.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、水分正確答案：A47.炭疽桿菌不耐熱,60℃時即可被殺死,但形成芽孢后在()才能被殺死。A、160℃B、120℃C、140℃D、100℃正確答案：C48.()的消化主要在小腸。A、無機鹽B、淀粉、雙糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B49.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、果蔬C、昆蟲D、調(diào)味正確答案：C50.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供給熱能B、防治小兒不良性腹瀉C、增加有益菌群,抑制腐敗菌D、增進食欲、促進腸胃蠕動正確答案：A51.吃撈面條將面湯棄掉,最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B52.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動B、商業(yè)活C、社會活動D、生產(chǎn)活動正確答案：A53.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢水污B、放射性污染C、腸道致病菌和寄生蟲卵污染D、農(nóng)藥污染正確答案：B54.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、13585~16315B、10855~12220C、12220~13585D、11280~12540正確答案：C55.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、農(nóng)藥B、化肥C、無機D、人畜糞便正確答案：D56.克脂肪在體內(nèi)可供給的能量是()。A、3B、9C、4D、5正確答案：C57.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、煤油C、煤D、液化石油氣正確答案：D58.果蔬類面坯工藝中,原料壓爛成泥后,必須()才可摻粉制坯。A、粉碎B、吸干水分C、過籮D、晾涼正確答案：C59.秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗糙。A、蠟白B、清白C、暗黃D、灰白正確答案：D60.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢氣B、廢渣C、廢紙D、廢水正確答案：C61.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理制定的。A、生物B、營養(yǎng)C、化學D、物理正確答案：B62.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、刀B、面杖C、挑子D、筷子正確答案：D63.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、氧氣B、食鹽及鹽類C、細菌D、日光正確答案：B64.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、銷售價格B、投資決策C、技術(shù)決策D、成本消耗正確答案：A65.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A、非傳染B、動物性C、傳染性D、植物性正確答案：A66.關(guān)于無機鹽的生理功能描述不正確的是()。A、供給能量B、維持細胞的滲透壓C、構(gòu)成身體組織的重要組成部分D、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡正確答案：A67.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價值。A、僵尸B、腐敗C、自溶D、成熟正確答案：C68.面點常用的和面機有()兩種類型。A、立式B、柜式C、臥式D、立式和臥式正確答案：D69.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹立良好的企業(yè)形象,()。A、提升市場競爭力B、提高職工的收益C、增加企業(yè)的效益D、擴大生產(chǎn)的規(guī)模正確答案：A70.捏的方法一般用()操作,方法靈活多變。A、拇指和食指B、拇指和小指C、拇指和中指D、食指和中指正確答案：A71.由于制品的要求不同,()的方法也不同,主要有對折疊和多次疊折法兩種。A、擰B、搟C、卷D、疊正確答案：D72.()是將加工好的面坯放入印模內(nèi),使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、印模B、盒模C、內(nèi)模D、套模正確答案：A73.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和()。A、麥谷蛋白B、谷膠蛋白C、球蛋白D、谷蛋白正確答案：A74.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是()。A、稀漿狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、顆粒狀狀正確答案：A75.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健C、參與視紫質(zhì)的合成D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成正確答案：A76.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,持續(xù)時間15分鐘以上。A、70℃B、50℃C、80℃D、60℃正確答案：C77.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5B、20C、10D、15正確答案：A78.餡心調(diào)制適當與否,對成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關(guān)系。A、形體B、形制C、形態(tài)D、規(guī)格正確答案：C79.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、300B、500C、100D、900正確答案：B80.黃曲霉毒素屬于()毒素,有很強的急性中毒性,也有明顯的慢性中毒性。A、神經(jīng)B、肝臟C、心臟D、大腦正確答案：B81.具有()是澄粉面坯的特點。A、延伸性B、可塑性C、彈性D、韌性正確答案：B82.()是用刀具將制成的整塊面點主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、剁B、斬C、切D、剞正確答案：C83.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、孕婦及乳母C、青壯年D、老年人正確答案：A84.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化(),提高職業(yè)技能。A、職業(yè)責B、職業(yè)道德C、職業(yè)活動D、職業(yè)理念正確答案：A85.下列中科學的喝水方法是()。A、每天只飲用純凈水B、饑渴時多飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、邊吃飯邊飲用大正確答案：C86.硫胺素等遇到堿性物質(zhì)時,很容易被()。A、分解B、合成C、溶解D、氧化正確答案：A87.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品衛(wèi)生C、食品D、衛(wèi)生正確答案：B88.某產(chǎn)品售價45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、80%B、60%C、40%D、150%正確答案：D89.捏所作的品種要符合產(chǎn)品要求,()。A、形象逼真,規(guī)格一致B、大小一致,C、色澤鮮明,大小一致D、色澤鮮明,正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()山羊肉質(zhì)量不如綿羊肉。制作餡心一般應選用肥嫩而無筋膜的綿羊肉。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()口蘑在浸泡的同時還須及時除去沾附在口蘑表面的砂質(zhì)雜物。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()出材率是指原材料經(jīng)加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原材料總量的比例。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()違反食品安全法有關(guān)規(guī)定的,最高可處違法金額五倍罰款。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()米飯按風格可分為普通米飯(白飯)和風味米飯(花色米飯)兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是由沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。103.()面點師個人著裝總體要求是干凈整齊,工作服穿戴整潔,不露發(fā)跡。104.()燃氣灶