三農(nóng)產(chǎn)品初加工與精深加工技術(shù)指南

三農(nóng)產(chǎn)品初加工與精深加工技術(shù)指南TOC\o"1-2"\h\u20724第一章三農(nóng)產(chǎn)品初加工技術(shù)概述 254111.1初加工的定義與意義 2155401.2初加工技術(shù)的分類與發(fā)展趨勢(shì) 2162821.2.1初加工技術(shù)的分類 221221.2.2初加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 316259第二章農(nóng)產(chǎn)品清洗與分級(jí)技術(shù) 355502.1清洗技術(shù)概述 3206322.2分級(jí)技術(shù)概述 353242.3清洗與分級(jí)設(shè)備的選用 48647第三章農(nóng)產(chǎn)品干燥與脫水技術(shù) 412203.1干燥技術(shù)概述 4148323.2脫水技術(shù)概述 5195013.3干燥與脫水設(shè)備的選用 523463第四章農(nóng)產(chǎn)品冷藏與保鮮技術(shù) 621384.1冷藏技術(shù)概述 6101904.2保鮮技術(shù)概述 6296914.3冷藏與保鮮設(shè)備的選用 632329第五章農(nóng)產(chǎn)品榨汁與提取技術(shù) 719345.1榨汁技術(shù)概述 7217935.2提取技術(shù)概述 7190605.3榨汁與提取設(shè)備的選用 816835第六章農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵與釀造技術(shù) 8168186.1發(fā)酵技術(shù)概述 833966.2釀造技術(shù)概述 845086.3發(fā)酵與釀造設(shè)備的選用 9132756.3.1發(fā)酵設(shè)備的選用 9209916.3.2釀造設(shè)備的選用 928894第七章農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)概述 10206207.1精深加工的定義與意義 10174247.2精深加工技術(shù)的分類與發(fā)展趨勢(shì) 1070477.2.1精深加工技術(shù)的分類 105197.2.2精深加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì) 1016141第八章農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)與工藝 11207038.1營(yíng)養(yǎng)成分保留技術(shù) 11126528.2功能成分提取技術(shù) 11152768.3產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化 123941第九章農(nóng)產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)運(yùn)技術(shù) 1267199.1包裝技術(shù)概述 1239209.1.1包裝材料 13143889.1.2包裝形式 1326739.1.3包裝設(shè)計(jì) 13157269.2儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)概述 13138369.2.1倉儲(chǔ) 13111079.2.2運(yùn)輸 13127889.2.3保鮮 1376639.2.4冷藏 131659.3包裝與儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備的選用 14131839.3.1包裝設(shè)備 14238559.3.2儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備 14245329.3.3設(shè)備選型要點(diǎn) 1417788第十章農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量與安全控制 141784210.1質(zhì)量控制技術(shù)概述 1494610.2安全控制技術(shù)概述 152232910.3質(zhì)量與安全控制設(shè)備的選用 15第一章三農(nóng)產(chǎn)品初加工技術(shù)概述1.1初加工的定義與意義初加工，是指對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行初步的整理、清潔、分級(jí)、切割、脫皮、去雜等物理或簡(jiǎn)單化學(xué)處理的過程。其目的在于提高農(nóng)產(chǎn)品的商品價(jià)值，延長(zhǎng)貨架期，降低運(yùn)輸成本，以及為精深加工提供原料。初加工對(duì)于提高農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、促進(jìn)農(nóng)民增收、保障糧食安全具有重要意義。初加工的意義主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）提高農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)：通過初加工，可以去除農(nóng)產(chǎn)品中的雜質(zhì)和不合格品，提高產(chǎn)品的整體品質(zhì)。（2）延長(zhǎng)貨架期：初加工可以減緩農(nóng)產(chǎn)品的新陳代謝，延長(zhǎng)其在市場(chǎng)上的銷售周期。（3）降低運(yùn)輸成本：初加工后的農(nóng)產(chǎn)品體積和重量減小，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，降低運(yùn)輸成本。（4）增加農(nóng)民收入：初加工可以提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。1.2初加工技術(shù)的分類與發(fā)展趨勢(shì)1.2.1初加工技術(shù)的分類初加工技術(shù)主要包括以下幾種類型：（1）物理處理：包括清洗、分級(jí)、切割、脫皮等過程，目的是提高農(nóng)產(chǎn)品的外觀品質(zhì)和可食用部分的比例。（2）化學(xué)處理：通過添加適量的化學(xué)藥劑，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行防腐、保鮮、消毒等處理。（3）生物處理：利用生物技術(shù)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行處理，如微生物發(fā)酵、酶處理等。（4）干燥處理：通過自然晾曬或人工干燥設(shè)備，降低農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。1.2.2初加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)（1）綠色環(huán)保：環(huán)保意識(shí)的不斷提高，初加工技術(shù)將更加注重綠色環(huán)保，減少對(duì)環(huán)境的影響。（2）智能化：初加工技術(shù)將逐步實(shí)現(xiàn)智能化，提高生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)力成本。（3）精細(xì)加工：初加工技術(shù)將向精細(xì)化方向發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品的商品價(jià)值。（4）產(chǎn)業(yè)鏈延伸：初加工技術(shù)將向產(chǎn)業(yè)鏈的上游和下游延伸，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的深度開發(fā)和綜合利用。（5）國(guó)際合作：初加工技術(shù)將加強(qiáng)國(guó)際合作，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)，提升我國(guó)初加工技術(shù)的整體水平。第二章農(nóng)產(chǎn)品清洗與分級(jí)技術(shù)2.1清洗技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品清洗是農(nóng)產(chǎn)品初加工的重要環(huán)節(jié)，其目的是去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土、雜質(zhì)、微生物以及農(nóng)藥殘留等，保證農(nóng)產(chǎn)品的清潔度和食用安全。清洗技術(shù)主要包括物理清洗、化學(xué)清洗和生物清洗等。物理清洗：通過高壓水槍、噴淋、浸泡、刷洗等物理方法，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品表面進(jìn)行清洗。物理清洗操作簡(jiǎn)單，但對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的損傷較小，適用于大部分農(nóng)產(chǎn)品?；瘜W(xué)清洗：使用一定濃度的化學(xué)藥劑，如洗滌劑、消毒劑等，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行清洗?；瘜W(xué)清洗能更有效地去除農(nóng)產(chǎn)品表面的微生物和農(nóng)藥殘留，但需注意藥劑的選擇和使用濃度，以保證農(nóng)產(chǎn)品安全。生物清洗：利用微生物、酶等生物制劑，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行清洗。生物清洗具有環(huán)保、高效、安全等優(yōu)點(diǎn)，但成本較高，適用于高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。2.2分級(jí)技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)是農(nóng)產(chǎn)品初加工的重要環(huán)節(jié)，其目的是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量篩選，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。分級(jí)技術(shù)主要包括人工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)兩種。人工分級(jí)：依靠人工對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行挑選，根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的大小、形狀、色澤、成熟度等特征進(jìn)行分類。人工分級(jí)操作簡(jiǎn)單，但效率較低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。機(jī)械分級(jí)：利用分級(jí)設(shè)備對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行自動(dòng)分類。機(jī)械分級(jí)具有效率高、準(zhǔn)確性好、勞動(dòng)強(qiáng)度低等優(yōu)點(diǎn)，但設(shè)備投入成本較高。2.3清洗與分級(jí)設(shè)備的選用清洗設(shè)備的選用：在選擇清洗設(shè)備時(shí)，應(yīng)充分考慮農(nóng)產(chǎn)品的種類、清洗效果、設(shè)備功能、成本等因素。以下為幾種常用的清洗設(shè)備：（1）噴淋清洗設(shè)備：適用于葉類、莖類等表面較為光滑的農(nóng)產(chǎn)品，清洗效果較好。（2）浸泡清洗設(shè)備：適用于水果、蔬菜等表面有較多皺褶的農(nóng)產(chǎn)品，能更有效地去除雜質(zhì)。（3）刷洗清洗設(shè)備：適用于根莖類、塊莖類等表面較為粗糙的農(nóng)產(chǎn)品，清洗效果較好。分級(jí)設(shè)備的選用：在選擇分級(jí)設(shè)備時(shí)，應(yīng)充分考慮農(nóng)產(chǎn)品的種類、分級(jí)精度、設(shè)備功能、成本等因素。以下為幾種常用的分級(jí)設(shè)備：（1）重量分級(jí)設(shè)備：適用于水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)重量進(jìn)行分級(jí)。（2）形狀分級(jí)設(shè)備：適用于顆粒狀農(nóng)產(chǎn)品，如花生、瓜子等，根據(jù)形狀進(jìn)行分級(jí)。（3）色澤分級(jí)設(shè)備：適用于水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)色澤進(jìn)行分級(jí)。在選擇清洗與分級(jí)設(shè)備時(shí)，還需考慮設(shè)備的自動(dòng)化程度、操作便利性、維護(hù)保養(yǎng)等因素，以保證生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行。第三章農(nóng)產(chǎn)品干燥與脫水技術(shù)3.1干燥技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)是一種將農(nóng)產(chǎn)品中的水分去除，以達(dá)到保存和加工目的的方法。干燥技術(shù)對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和加工具有重要意義。干燥過程中，農(nóng)產(chǎn)品中的水分通過蒸發(fā)、冷凝等物理過程被去除，從而降低農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)主要包括自然干燥和人工干燥兩大類。自然干燥是利用自然環(huán)境中的溫度、濕度、風(fēng)速等條件，使農(nóng)產(chǎn)品中的水分自然蒸發(fā)。自然干燥方法包括晾曬、風(fēng)干等。自然干燥方法簡(jiǎn)單、成本低，但受氣候條件限制，干燥速度較慢，且可能影響農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。人工干燥是通過人為控制干燥環(huán)境，利用干燥設(shè)備對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行干燥處理。人工干燥方法具有干燥速度快、效率高、品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。常見的人工干燥方法有熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥、微波干燥等。3.2脫水技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品脫水技術(shù)是將農(nóng)產(chǎn)品中的水分去除，以便于儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和加工的方法。脫水技術(shù)可以有效地降低農(nóng)產(chǎn)品的水分含量，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，同時(shí)減少農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中的損失。農(nóng)產(chǎn)品脫水技術(shù)主要包括物理脫水和化學(xué)脫水兩大類。物理脫水是通過機(jī)械壓力、離心力等物理方法，將農(nóng)產(chǎn)品中的水分去除。物理脫水方法包括壓榨、離心、過濾等。物理脫水方法簡(jiǎn)單、成本低，但可能對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)造成一定程度的破壞。化學(xué)脫水是利用化學(xué)物質(zhì)與農(nóng)產(chǎn)品中的水分發(fā)生反應(yīng)，從而去除水分?；瘜W(xué)脫水方法包括真空冷凍干燥、真空微波干燥等?；瘜W(xué)脫水方法可以有效地保持農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，但成本較高，且可能對(duì)環(huán)境產(chǎn)生影響。3.3干燥與脫水設(shè)備的選用在選擇農(nóng)產(chǎn)品干燥與脫水設(shè)備時(shí)，需要考慮以下因素：（1）農(nóng)產(chǎn)品的種類和特性：不同種類的農(nóng)產(chǎn)品對(duì)干燥與脫水設(shè)備的要求不同。例如，對(duì)于含水量較高的農(nóng)產(chǎn)品，宜選用真空干燥或冷凍干燥設(shè)備；對(duì)于含水量較低的農(nóng)產(chǎn)品，可以選用熱風(fēng)干燥或微波干燥設(shè)備。（2）生產(chǎn)規(guī)模：生產(chǎn)規(guī)模較大的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，宜選用自動(dòng)化程度較高、產(chǎn)能較大的干燥與脫水設(shè)備；生產(chǎn)規(guī)模較小的企業(yè)，可以選擇手動(dòng)或半自動(dòng)設(shè)備。（3）干燥與脫水效果：不同設(shè)備對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的干燥與脫水效果不同。在選擇設(shè)備時(shí)，應(yīng)充分考慮設(shè)備的干燥效率、干燥品質(zhì)等因素。（4）成本與能耗：在滿足干燥與脫水效果的前提下，應(yīng)選擇成本較低、能耗較低的設(shè)備，以提高生產(chǎn)效益。（5）環(huán)保與安全：選用干燥與脫水設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮其對(duì)環(huán)境的影響以及操作人員的安全。優(yōu)先選用環(huán)保、安全的設(shè)備。在選用農(nóng)產(chǎn)品干燥與脫水設(shè)備時(shí)，應(yīng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)規(guī)模、干燥與脫水效果、成本與能耗、環(huán)保與安全等因素進(jìn)行綜合考慮，以實(shí)現(xiàn)高效、環(huán)保、安全的農(nóng)產(chǎn)品干燥與脫水加工。第四章農(nóng)產(chǎn)品冷藏與保鮮技術(shù)4.1冷藏技術(shù)概述冷藏技術(shù)是一種通過降低農(nóng)產(chǎn)品溫度來延長(zhǎng)其保鮮期的技術(shù)。該技術(shù)通過減緩微生物的生長(zhǎng)和代謝速度，降低農(nóng)產(chǎn)品的新陳代謝速率，從而保持農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷藏技術(shù)主要包括冷卻和冷凍兩種方式。冷卻是指將農(nóng)產(chǎn)品溫度降至0℃以上，以減緩微生物的生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的保鮮期。冷卻過程中，農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)避免受到陽光直射和風(fēng)吹，以減少水分蒸發(fā)和營(yíng)養(yǎng)成分流失。冷凍是指將農(nóng)產(chǎn)品溫度降至0℃以下，使微生物的生長(zhǎng)和代謝受到抑制，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。冷凍過程中，農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)迅速降溫，以避免冰晶的形成對(duì)農(nóng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)造成破壞。4.2保鮮技術(shù)概述保鮮技術(shù)是指采用一系列物理、化學(xué)和生物方法，減緩農(nóng)產(chǎn)品腐敗過程，延長(zhǎng)其保鮮期的技術(shù)。保鮮技術(shù)主要包括以下幾個(gè)方面：（1）物理方法：如冷藏、冷凍、輻射、高壓、超聲波等，通過改變農(nóng)產(chǎn)品外部環(huán)境，減緩微生物生長(zhǎng)和代謝速度。（2）化學(xué)方法：如使用防腐劑、抗氧化劑、消毒劑等，抑制微生物生長(zhǎng)，防止農(nóng)產(chǎn)品腐敗。（3）生物方法：如利用生物酶、微生物發(fā)酵等，改善農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部環(huán)境，延長(zhǎng)保鮮期。4.3冷藏與保鮮設(shè)備的選用在農(nóng)產(chǎn)品冷藏與保鮮過程中，選用合適的設(shè)備。以下為幾種常見設(shè)備的選用原則：（1）冷藏設(shè)備：選用具有良好保溫功能的冷藏庫、冷藏柜等設(shè)備。設(shè)備應(yīng)具備以下特點(diǎn)：溫度控制準(zhǔn)確，制冷速度快，能效比高，噪音低，安全可靠。（2）冷凍設(shè)備：選用快速冷凍、低溫保存的冷凍設(shè)備，如速凍機(jī)、低溫冰箱等。設(shè)備應(yīng)具備以下特點(diǎn)：制冷速度快，冷凍溫度低，能效比高，噪音低，安全可靠。（3）保鮮設(shè)備：選用具有保濕、防腐、抗氧化等功能的新型保鮮設(shè)備，如真空包裝機(jī)、氣調(diào)保鮮柜等。設(shè)備應(yīng)具備以下特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，保鮮效果顯著，節(jié)能環(huán)保，安全可靠。（4）監(jiān)測(cè)設(shè)備：選用具有溫度、濕度、微生物等參數(shù)監(jiān)測(cè)功能的設(shè)備，如溫濕度傳感器、微生物檢測(cè)儀等。設(shè)備應(yīng)具備以下特點(diǎn)：精度高，響應(yīng)速度快，穩(wěn)定性好，易于操作和維護(hù)。第五章農(nóng)產(chǎn)品榨汁與提取技術(shù)5.1榨汁技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品榨汁技術(shù)是指通過物理或機(jī)械方法將水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品中的汁液提取出來的過程。該技術(shù)不僅能夠保留農(nóng)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分，還能提高其食用價(jià)值和商品性。榨汁技術(shù)在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價(jià)值，對(duì)于促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、提高農(nóng)民收入具有重要意義。榨汁技術(shù)主要包括冷壓榨汁、熱壓榨汁和離心榨汁等方法。冷壓榨汁是指在低溫條件下，通過物理壓力將農(nóng)產(chǎn)品中的汁液提取出來，較好地保留了農(nóng)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)；熱壓榨汁是指在加熱條件下，利用熱力作用破壞農(nóng)產(chǎn)品中的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使汁液易于提取；離心榨汁則是利用離心力將農(nóng)產(chǎn)品中的汁液分離出來。5.2提取技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品提取技術(shù)是指采用一定的方法從農(nóng)產(chǎn)品中提取有效成分的過程。提取技術(shù)廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，如中藥提取、功能性食品添加劑提取等。提取技術(shù)不僅能提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，還能為人類健康提供豐富的天然活性物質(zhì)。提取技術(shù)主要包括水提法、醇提法、酸堿提法、超聲波提取法、微波提取法等。水提法是指利用水作為溶劑，將農(nóng)產(chǎn)品中的有效成分提取出來；醇提法是指利用醇類溶劑，如乙醇、丙醇等，將農(nóng)產(chǎn)品中的有效成分提取出來；酸堿提法是指利用酸堿溶液，調(diào)節(jié)pH值，將農(nóng)產(chǎn)品中的有效成分提取出來。超聲波提取法和微波提取法是近年來發(fā)展起來的新型提取技術(shù)，具有提取效率高、能耗低、環(huán)保等特點(diǎn)。5.3榨汁與提取設(shè)備的選用農(nóng)產(chǎn)品榨汁與提取設(shè)備的選用應(yīng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種類、加工規(guī)模、生產(chǎn)效率等因素進(jìn)行綜合考慮。以下為幾種常見設(shè)備的選用建議：（1）榨汁設(shè)備：對(duì)于水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品，可選擇冷壓榨汁機(jī)、熱壓榨汁機(jī)或離心榨汁機(jī)。冷壓榨汁機(jī)適用于加工高品質(zhì)果汁，較好地保留了農(nóng)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)；熱壓榨汁機(jī)適用于加工濃縮果汁，具有較高產(chǎn)量；離心榨汁機(jī)適用于加工含有較多固體物的農(nóng)產(chǎn)品，如番茄等。（2）提取設(shè)備：根據(jù)提取方法的不同，可選擇相應(yīng)的提取設(shè)備。水提法可選用多功能提取罐、中藥提取罐等；醇提法可選用醇沉罐、醇提塔等；酸堿提法可選用酸堿提取罐等。超聲波提取法和微波提取法則需選用相應(yīng)的超聲波提取設(shè)備和微波提取設(shè)備。（3）輔助設(shè)備：農(nóng)產(chǎn)品榨汁與提取過程中，還需配備一些輔助設(shè)備，如清洗設(shè)備、破碎設(shè)備、過濾設(shè)備、離心設(shè)備等。這些設(shè)備的選擇應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求進(jìn)行。農(nóng)產(chǎn)品榨汁與提取設(shè)備的選用應(yīng)結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品特性、加工規(guī)模和生產(chǎn)效率等因素，選擇合適的設(shè)備，以提高農(nóng)產(chǎn)品加工的效益。第六章農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵與釀造技術(shù)6.1發(fā)酵技術(shù)概述發(fā)酵技術(shù)是一種利用微生物的代謝活性，將農(nóng)產(chǎn)品中的有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有特定功能產(chǎn)物的生物工程技術(shù)。發(fā)酵過程通常在無氧或微氧條件下進(jìn)行，涉及微生物的繁殖、代謝和生長(zhǎng)。農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵技術(shù)在食品、飲料、飼料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用，如醬油、醋、酒、豆腐乳等產(chǎn)品的生產(chǎn)。6.2釀造技術(shù)概述釀造技術(shù)是指在微生物的作用下，將農(nóng)產(chǎn)品中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精、有機(jī)酸、酯類等產(chǎn)物的生物化學(xué)過程。釀造技術(shù)主要包括酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等。釀造技術(shù)在酒類、調(diào)味品、發(fā)酵食品等領(lǐng)域的應(yīng)用十分廣泛，如白酒、啤酒、葡萄酒、食醋等產(chǎn)品的生產(chǎn)。6.3發(fā)酵與釀造設(shè)備的選用6.3.1發(fā)酵設(shè)備的選用發(fā)酵設(shè)備的選用應(yīng)根據(jù)發(fā)酵過程的特點(diǎn)、生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量要求來確定。以下為幾種常見的發(fā)酵設(shè)備：（1）發(fā)酵罐：發(fā)酵罐是發(fā)酵過程中的核心設(shè)備，其材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、容量等參數(shù)應(yīng)根據(jù)發(fā)酵液的特性、微生物的生理需求和發(fā)酵條件進(jìn)行選擇。發(fā)酵罐應(yīng)具備良好的保溫功能、攪拌效果和衛(wèi)生條件。（2）發(fā)酵池：發(fā)酵池適用于大規(guī)模生產(chǎn)，其優(yōu)點(diǎn)是成本低、操作簡(jiǎn)便。發(fā)酵池的材料應(yīng)具有良好的耐腐蝕性和保溫功能，同時(shí)要考慮到衛(wèi)生和清洗問題。（3）發(fā)酵管：發(fā)酵管適用于實(shí)驗(yàn)室和小規(guī)模生產(chǎn)，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便的特點(diǎn)。發(fā)酵管材質(zhì)通常為玻璃或不銹鋼，可根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求選擇不同規(guī)格的發(fā)酵管。6.3.2釀造設(shè)備的選用釀造設(shè)備的選用應(yīng)根據(jù)釀造過程的特點(diǎn)、生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量要求來確定。以下為幾種常見的釀造設(shè)備：（1）釀酒設(shè)備：釀酒設(shè)備主要包括發(fā)酵罐、蒸餾器、冷卻器等。發(fā)酵罐的選用原則同發(fā)酵設(shè)備。蒸餾器用于將發(fā)酵液中的酒精分離出來，其材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、容量等參數(shù)應(yīng)根據(jù)酒精產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行選擇。冷卻器用于降低發(fā)酵液溫度，以保證酒精發(fā)酵的正常進(jìn)行。（2）醋酸發(fā)酵設(shè)備：醋酸發(fā)酵設(shè)備主要包括發(fā)酵罐、氧化塔、冷卻器等。發(fā)酵罐的選用原則同發(fā)酵設(shè)備。氧化塔用于醋酸菌的繁殖和氧化反應(yīng)，其材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、容量等參數(shù)應(yīng)根據(jù)醋酸產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行選擇。（3）乳酸發(fā)酵設(shè)備：乳酸發(fā)酵設(shè)備主要包括發(fā)酵罐、攪拌器、冷卻器等。發(fā)酵罐的選用原則同發(fā)酵設(shè)備。攪拌器用于保證發(fā)酵過程中微生物與底物的充分接觸，提高發(fā)酵效率。在發(fā)酵與釀造設(shè)備的選用過程中，還需考慮以下因素：（1）設(shè)備的自動(dòng)化程度：自動(dòng)化程度高的設(shè)備可以提高生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，但成本較高。（2）設(shè)備的衛(wèi)生功能：設(shè)備的衛(wèi)生功能直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)選用易于清洗、消毒的設(shè)備。（3）設(shè)備的耐腐蝕功能：發(fā)酵與釀造過程中可能產(chǎn)生腐蝕性物質(zhì)，設(shè)備應(yīng)具備良好的耐腐蝕功能。（4）設(shè)備的可靠性：設(shè)備應(yīng)具備穩(wěn)定的運(yùn)行功能，保證生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行。第七章農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)概述7.1精深加工的定義與意義農(nóng)產(chǎn)品精深加工是指在初級(jí)加工的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和設(shè)備，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步的加工、提煉和改性，以提高其附加值和利用效率的過程。精深加工不僅能夠提高農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還能豐富農(nóng)產(chǎn)品的種類，滿足消費(fèi)者日益多樣化的需求。農(nóng)產(chǎn)品精深加工的意義主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入；（2）優(yōu)化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化；（3）提高農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)；（4）減少農(nóng)產(chǎn)品損失，保障糧食安全；（5）促進(jìn)農(nóng)業(yè)廢棄物資源化利用，減輕環(huán)境壓力。7.2精深加工技術(shù)的分類與發(fā)展趨勢(shì)7.2.1精深加工技術(shù)的分類農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)可分為以下幾類：（1）物理加工技術(shù)：包括干燥、粉碎、篩分、分級(jí)、離心、過濾等，主要用于改變農(nóng)產(chǎn)品的物理形態(tài)和品質(zhì)。（2）化學(xué)加工技術(shù)：包括提取、分離、合成、降解等，主要用于改變農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)成分和性質(zhì)。（3）生物加工技術(shù)：包括發(fā)酵、酶解、生物轉(zhuǎn)化等，利用生物資源對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工。（3）食品加工技術(shù)：包括腌制、熟制、包裝、保鮮等，主要用于提高農(nóng)產(chǎn)品的食用價(jià)值和保質(zhì)期。7.2.2精深加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)（1）綠色環(huán)保：環(huán)保意識(shí)的不斷提高，農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)將更加注重綠色環(huán)保，減少對(duì)環(huán)境的影響。（2）智能化：現(xiàn)代信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)的快速發(fā)展，將為農(nóng)產(chǎn)品精深加工提供智能化支持，提高加工效率和質(zhì)量。（3）高值化：農(nóng)產(chǎn)品精深加工將更加注重產(chǎn)品的附加值，開發(fā)高值化產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者多樣化需求。（4）產(chǎn)業(yè)鏈延伸：農(nóng)產(chǎn)品精深加工將向產(chǎn)業(yè)鏈兩端延伸，與農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖、銷售等環(huán)節(jié)緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展。（5）科技創(chuàng)新：科技創(chuàng)新是農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力，未來將加大對(duì)新型加工技術(shù)、設(shè)備的研究與開發(fā)力度。第八章農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)與工藝8.1營(yíng)養(yǎng)成分保留技術(shù)農(nóng)產(chǎn)品深加工過程中，營(yíng)養(yǎng)成分的保留是的。為了保證農(nóng)產(chǎn)品在加工過程中營(yíng)養(yǎng)成分的最大化保留，研究人員和工程師們致力于研究和開發(fā)了一系列營(yíng)養(yǎng)成分保留技術(shù)。低溫加工技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品深加工中常用的方法之一。通過降低加工過程中的溫度，可以減緩營(yíng)養(yǎng)成分的降解速度，從而更好地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。真空冷凍干燥技術(shù)也是一種有效的保留營(yíng)養(yǎng)成分的方法，它可以在低溫和低壓條件下將農(nóng)產(chǎn)品中的水分迅速去除，從而保持其原有的營(yíng)養(yǎng)成分。酶工程技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品深加工中，以保留營(yíng)養(yǎng)成分。酶是一種生物催化劑，可以特定地催化化學(xué)反應(yīng)，而不破壞農(nóng)產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分。通過利用酶的專一性和高效性，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成分的精確提取和保留。微膠囊技術(shù)也是一種常用的營(yíng)養(yǎng)成分保留技術(shù)。該技術(shù)將營(yíng)養(yǎng)成分包裹在微小的膠囊中，以保護(hù)其免受外界環(huán)境的影響。這樣可以延長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)成分的保質(zhì)期，并減少在加工過程中的損失。8.2功能成分提取技術(shù)農(nóng)產(chǎn)品中的功能成分是指具有特定保健功能的成分，如抗氧化劑、多糖、黃酮等。在農(nóng)產(chǎn)品深加工過程中，提取這些功能成分是關(guān)鍵步驟。傳統(tǒng)的提取方法包括溶劑提取、水浴提取和機(jī)械提取等。但是這些傳統(tǒng)方法存在著提取效率低、提取物純度不高的問題。因此，研究人員開發(fā)了一系列新的功能成分提取技術(shù)。超聲波提取技術(shù)是一種利用超聲波的機(jī)械效應(yīng)、熱效應(yīng)和空化效應(yīng)來提高提取效率的方法。它可以增加原料與溶劑之間的接觸面積，加速溶劑的滲透和擴(kuò)散，從而提高提取率。超臨界流體提取技術(shù)是一種利用超臨界流體的特殊性質(zhì)來實(shí)現(xiàn)高效提取的方法。超臨界流體具有液體的溶解能力和氣體的擴(kuò)散能力，可以在較低的溫度下迅速提取農(nóng)產(chǎn)品中的功能成分。微生物發(fā)酵技術(shù)也被廣泛應(yīng)用于功能成分的提取。通過利用微生物的代謝產(chǎn)物，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中功能成分的轉(zhuǎn)化和提取。8.3產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化在農(nóng)產(chǎn)品深加工過程中，加工工藝的優(yōu)化是提高產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。原料的選擇和處理是加工工藝優(yōu)化的第一步。根據(jù)不同的農(nóng)產(chǎn)品特性，選擇適合的原料，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如清洗、切割、滅酶等，以保證原料的質(zhì)量和加工的順利進(jìn)行。加工參數(shù)的優(yōu)化也是的。通過調(diào)整溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工過程的精確控制，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率。例如，通過優(yōu)化加熱溫度和時(shí)間，可以更好地保留農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分。加工設(shè)備的改進(jìn)和優(yōu)化也是加工工藝優(yōu)化的重要方面。通過引入先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)，如自動(dòng)化控制系統(tǒng)、高效節(jié)能的設(shè)備等，可以提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)與工藝的不斷發(fā)展，為農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)帶來了巨大的機(jī)遇。但是仍需進(jìn)一步研究和摸索，以不斷提高營(yíng)養(yǎng)成分保留效果、功能成分提取純度和產(chǎn)品加工工藝的優(yōu)化程度，為農(nóng)產(chǎn)品深加工行業(yè)的發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。第九章農(nóng)產(chǎn)品包裝與儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)9.1包裝技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品包裝是農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)過程中的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，提高商品價(jià)值。農(nóng)產(chǎn)品包裝技術(shù)包括包裝材料、包裝形式、包裝設(shè)計(jì)等方面。9.1.1包裝材料農(nóng)產(chǎn)品包裝材料主要有塑料、紙、玻璃、金屬等。塑料包裝材料輕便、成本低、密封性好，廣泛應(yīng)用于蔬菜、水果、肉類等農(nóng)產(chǎn)品的包裝。紙質(zhì)包裝材料環(huán)保、可再生，適用于糧食、茶葉等農(nóng)產(chǎn)品的包裝。玻璃和金屬包裝材料主要用于飲料、罐頭等農(nóng)產(chǎn)品的包裝。9.1.2包裝形式農(nóng)產(chǎn)品包裝形式包括袋裝、箱裝、瓶裝、罐裝等。袋裝適用于蔬菜、水果、糧食等散裝農(nóng)產(chǎn)品；箱裝適用于水果、蔬菜、肉類等需要保護(hù)的產(chǎn)品；瓶裝和罐裝適用于飲料、調(diào)味品等液體或半固體農(nóng)產(chǎn)品。9.1.3包裝設(shè)計(jì)農(nóng)產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮產(chǎn)品特性、消費(fèi)者需求、市場(chǎng)定位等因素。設(shè)計(jì)時(shí)要注重美觀、實(shí)用、環(huán)保，突出產(chǎn)品特色，提高商品價(jià)值。9.2儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)概述農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)是保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、減少損失的重要環(huán)節(jié)。儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)包括倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、保鮮、冷藏等方面。9.2.1倉儲(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品倉儲(chǔ)要求具備良好的通風(fēng)、防潮、防曬、防蟲、防鼠等功能。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性，選擇合適的倉儲(chǔ)方式，如堆放、貨架存放、冷藏庫等。9.2.2運(yùn)輸農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸要求快速、安全、經(jīng)濟(jì)。選擇合適的運(yùn)輸工具，如汽車、火車、船舶、飛機(jī)等。運(yùn)輸過程中要注意防震、防壓、防潮、防曬等。9.2.3保鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)包括物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮等。物理保鮮主要通過調(diào)節(jié)溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境條件，減緩農(nóng)產(chǎn)品衰老；化學(xué)保鮮利用防腐劑、抗氧化劑等化學(xué)物質(zhì)抑制微生物生長(zhǎng)；生物保鮮利用生物活性物質(zhì)、微生物等抑制微生物生長(zhǎng)。9.2.4冷藏冷藏技術(shù)是農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)中常用的一種保鮮方法。通過降低農(nóng)產(chǎn)品溫度，減緩微生物生長(zhǎng)和代謝，延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期。冷藏設(shè)備包括冷庫、冷藏車、冷藏箱等。9.3包裝與儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備的選用9.3.1包裝設(shè)備農(nóng)產(chǎn)品包裝設(shè)備包括自動(dòng)包裝機(jī)、手動(dòng)包裝機(jī)、封口機(jī)、噴碼機(jī)等。選用包裝設(shè)備時(shí)，應(yīng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性、包裝材料、生產(chǎn)規(guī)模等因素進(jìn)行選擇。9.3.2儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備包括倉儲(chǔ)設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、保鮮設(shè)備等。選用儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮農(nóng)產(chǎn)品種類、儲(chǔ)存期限、運(yùn)輸距離等因素。9.3.3設(shè)備選型要點(diǎn)（1）符合農(nóng)產(chǎn)品特性：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特性，選擇合適的包裝材料和設(shè)備，保證農(nóng)產(chǎn)品在包裝和儲(chǔ)運(yùn)過程中不受損傷。（2）經(jīng)濟(jì)實(shí)用：在滿足農(nóng)產(chǎn)品包裝和儲(chǔ)運(yùn)需求的前提下，選用成本適中、功能穩(wěn)定的設(shè)備。（3）環(huán)保節(jié)能：優(yōu)先選用環(huán)保、節(jié)能的包裝和儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備，降低生產(chǎn)成本，減少對(duì)環(huán)