(高清版)DB4101∕T 78-2023 餐飲企業(yè)6S現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

4101I 2 5 6 8 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定鄭州須水鄧記餐飲有限公司、河南解家餐飲服1餐飲企業(yè)6S現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生潔（Seiketsu）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safe2定置管理fixationmanage最佳固定位置進(jìn)行設(shè)計(jì)、組織、實(shí)施、調(diào)整和控制，采用區(qū)、架、層、位對(duì)物品存放處進(jìn)行標(biāo)識(shí)的4.1.1應(yīng)制定符合GB31654規(guī)定及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的6S現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范。4.2整理4.2.1通用要求4.2.2要用物與不要物識(shí)別與處置4.2.2.2應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的要用物與不要物進(jìn)行識(shí)別。4.2.2.3應(yīng)對(duì)要用物使用頻率、使用數(shù)量、4.2.2.4應(yīng)對(duì)不要物分類(lèi)存放、標(biāo)4.2.3要用物處置34.2.3.1使用頻率低的物品應(yīng)及時(shí)放入倉(cāng)庫(kù)或整理歸檔。4.2.3.4不同潔凈度要求的餐（用）具及物品應(yīng)4.2.4不要物處置4.2.4.1不再使用的物品宜采用儲(chǔ)存、變賣(mài)、廢棄等方式及時(shí)處置，并做好記錄。4.2.4.2廢棄物宜采用回收、循環(huán)、轉(zhuǎn)讓、銷(xiāo)毀等處置方式。4.2.5私人物品處置4.3整頓4.3.1通用要求4.3.2.1應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃，食品處4.3.2.2為預(yù)防和降低食品交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，食品處理區(qū)內(nèi)人流、氣流、排水流向應(yīng)從清潔程度要求高的區(qū)域到清潔程度要求低的區(qū)域，物流應(yīng)避免或減4.3.2.3現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)部設(shè)施、設(shè)備、工具、餐（用）具4.3.3定置管理4.3.3.1應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)人與物、人與場(chǎng)所、物與場(chǎng)所、物與物之間的關(guān)系，設(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)物品的最佳固定位置，明確各場(chǎng)所內(nèi)部物品的放置方法、位置、標(biāo)識(shí)等內(nèi)容。b)定置物使用標(biāo)識(shí)符號(hào)進(jìn)行標(biāo)注，自定義標(biāo)識(shí)符號(hào)應(yīng)在定置圖上注明；4.3.4定位放置4.3.4.1現(xiàn)場(chǎng)物品存放應(yīng)滿(mǎn)足操作需求和安全要求，4.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位線(xiàn)、形4.3.4.3食品原料、食品添加劑、半成品、成品、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施及食品容器、工具和設(shè)4.3.4.5清潔用具、消防輔助用品應(yīng)定置、整齊，清潔用具宜掛式放置。44.3.5.1各類(lèi)物品應(yīng)運(yùn)用特定的顏色和圖示清晰標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)線(xiàn)標(biāo)識(shí)方式參考附4.3.5.2定位線(xiàn)可采用不同顏色的油漆、膠帶、地板4.3.5.3物品與其放置位置應(yīng)一對(duì)一標(biāo)識(shí)。4.3.5.4暫放品應(yīng)掛暫放牌，并標(biāo)識(shí)管理責(zé)任人和暫放期限。4.3.5.5清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)標(biāo)識(shí)使用方法、使用區(qū)域、注意事項(xiàng)等。4.3.5.6危險(xiǎn)品、易碎品或有特殊防護(hù)要求的物品應(yīng)標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存或搬運(yùn)的注意事項(xiàng)，危險(xiǎn)品、危險(xiǎn)區(qū)域4.3.6看板管理4.3.6.1應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)、工作性質(zhì)對(duì)看板內(nèi)容進(jìn)行規(guī)劃，明確責(zé)4.3.6.2看板宜采用圖表、標(biāo)語(yǔ)、卡片、智能顯示屏等形式懸掛于現(xiàn)場(chǎng)墻面或4.3.6.3展示重點(diǎn)管理項(xiàng)目及狀況4.4.1通用要求4.4.2清掃方案4.4.2.1應(yīng)制定清掃、消毒的實(shí)施計(jì)劃，明確清掃、4.4.2.2清掃計(jì)劃應(yīng)包括清掃對(duì)象、清掃方法、清掃標(biāo)準(zhǔn)、清掃周期、清掃時(shí)間、負(fù)責(zé)人等。4.4.2.3清掃方法應(yīng)明確清掃工具、使用的洗滌劑或消4.4.2.5應(yīng)對(duì)清掃、消毒實(shí)施結(jié)果以目測(cè)的方法進(jìn)行驗(yàn)證，鼓勵(lì)有條件的餐飲企業(yè)用微生物監(jiān)測(cè)等方4.4.3污染控制4.4.4維修保養(yǎng)破損的地面、墻面、天花板、防護(hù)欄、管道等設(shè)備設(shè)施應(yīng)調(diào)查損壞原因并及時(shí)修復(fù)。4.5.1通用要求4.5.2清潔維護(hù)4.5.2.2應(yīng)制定清潔檢查制度，明54.6.1通用要求4.6.2規(guī)范提升4.6.2.1應(yīng)制定員工日常行為準(zhǔn)則。4.6.2.2應(yīng)制定員工素養(yǎng)提升培訓(xùn)計(jì)劃，計(jì)劃應(yīng)包涵食品安全、衛(wèi)生規(guī)范、操作規(guī)范和反食品浪費(fèi)等4.6.2.3應(yīng)建立員工素養(yǎng)考核機(jī)制。4.7.1通用要求通過(guò)制度和具體措施來(lái)提升食品安全管理水平，落實(shí)食品安全4.7.2安全保障要求4.7.2.1應(yīng)制定食品安全責(zé)任制度，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，消除食品安全隱患。4.7.2.2應(yīng)符合GB31654、《餐飲服務(wù)食品參照附錄C的規(guī)定定期進(jìn)行自我檢查，并對(duì)檢查結(jié)果及處理方案進(jìn)6A.1啟動(dòng)階段A.1.1確立方針與完善推行機(jī)構(gòu)組織應(yīng)明確6S現(xiàn)場(chǎng)管理推行方針，并建立涵蓋各層面的6S現(xiàn)場(chǎng)管理A.1.2制定活動(dòng)計(jì)劃A.1.3培訓(xùn)和宣傳A.2.1全面推行A.2.2查找問(wèn)題A.2.3現(xiàn)場(chǎng)整改活動(dòng)或適宜方法，及時(shí)公布相關(guān)信息，使管理公開(kāi)A.3制度落實(shí)階段制定6S現(xiàn)場(chǎng)管理區(qū)域責(zé)任制度，明確管理項(xiàng)目、周期、要求A.3.2制定獎(jiǎng)懲制度A.3.3工作巡視開(kāi)展6S現(xiàn)場(chǎng)管理工作巡視，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決現(xiàn)場(chǎng)中存在A.3.4效果認(rèn)證與持續(xù)改進(jìn)7對(duì)整體推行效果進(jìn)行認(rèn)證，總結(jié)存在的問(wèn)題并持續(xù)812安全通道分隔線(xiàn)(參觀通道)3區(qū)域分離線(xiàn)4可移動(dòng)設(shè)備線(xiàn)56桌面物品定位線(xiàn)7白字(黑體字)8原料、食品相關(guān)產(chǎn)品9待檢品閑置設(shè)備和物品待修、待處理物品紅色或紅色框線(xiàn)紅色或紅色框線(xiàn)紅色或紅色框線(xiàn)突出物坑道周?chē)?B.2餐飲企業(yè)各區(qū)域物品定置劃線(xiàn)的方式和顏色的規(guī)定見(jiàn)表B.2。表B.2現(xiàn)場(chǎng)物品定置劃線(xiàn)及顏色區(qū)分說(shuō)明具/物品等定置線(xiàn)定，盡快考慮到畫(huà)線(xiàn)醒目(一般物品區(qū)域線(xiàn))(四角定位)(一般物品區(qū)域線(xiàn))(四角定位)制定6S現(xiàn)場(chǎng)管理推行方案，確定6S現(xiàn)場(chǎng)管理每個(gè)階段的現(xiàn)場(chǎng)要用物應(yīng)根據(jù)使用頻率、使用數(shù)量進(jìn)行原料、半成品、成品貯存溫度符合要求，分類(lèi)餐飲服務(wù)場(chǎng)所與外界相通的門(mén)、窗采取有效措施，防不同潔凈度要求的餐用具、工器具及相關(guān)物清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、醇基燃料等有標(biāo)識(shí)，且于食應(yīng)對(duì)清掃、消毒實(shí)施結(jié)果以目測(cè)和微生物監(jiān)應(yīng)對(duì)易污染