（新教材適用）高中生物第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課后習(xí)題新人教版選擇性必修3

第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用基礎(chǔ)鞏固1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,錯誤的是()A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.乳酸菌在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)均有C.一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物答案:C解析:一個泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種,所以不一定構(gòu)成一個種群。2.制作泡菜所需的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物,初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2B.因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌,其消耗O2,產(chǎn)生CO2;氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣答案:C3.在制作果酒的過程中,在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸時,均產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降B.酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C.酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D.乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性答案:A4.下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述,正確的是()A.果酒和果醋都是由酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的B.制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高一些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要將瓶裝滿答案:B5.下列關(guān)于醋酸菌的說法,錯誤的是()A.醋酸菌能將果酒變成果醋B.醋酸菌適宜的生長溫度為30~35℃C.醋酸菌與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的最主要區(qū)別是醋酸菌沒有核膜D.在制作果醋時,應(yīng)注意密閉和及時放氣答案:D解析:醋酸菌是需氧型的原核生物,最適生長溫度為30~35℃,制作果醋時,需要不斷通入無菌空氣。6.下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法,錯誤的是()A.通過觀察相關(guān)微生物的存在或數(shù)量變化進(jìn)行鑒定B.用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定果酒發(fā)酵液中是否含酒精C.通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定D.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的酸堿度變化進(jìn)行鑒定答案:C解析:若發(fā)酵成功,則微生物的數(shù)量會增加。酸性條件下,重鉻酸鉀溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。在制作果醋的過程中,醋酸菌代謝會產(chǎn)生乙酸,所以發(fā)酵液的pH會下降。在發(fā)酵過程中需要控制溫度,所以不能通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定。7.下列反應(yīng)不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程反應(yīng)式的是()A.C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量B.C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量C.C6H12O62C3H6O3+能量D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量答案:C8.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中,未經(jīng)殺菌,但其他雜菌不能生長的原因是()A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能生存,其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精,殺死了其他雜菌答案:C解析:沖洗的目的是洗去浮塵,在沖洗過程中,雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會是均等的;異養(yǎng)微生物都能利用糖;其他雜菌不能生長的根本原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。9.將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在容量為100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶內(nèi),依次編號為甲、乙、丙、丁。將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24h后產(chǎn)生乳酸最多的是()A.甲 B.乙C.丙 D.丁答案:A10.泡菜是深受人們喜愛的一種菜肴。但在腌制過程中,由于一些硝酸鹽還原菌的作用,會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽,會發(fā)生中毒,甚至死亡。某綜合實踐活動小組進(jìn)行了“制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,下表為測量結(jié)果(單位:mg/kg)。請回答下列問題。編號封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇0.150.60.20.10.12號壇0.150.20.10.050.053號壇0.150.70.60.20.2(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜,原因是。

(2)制備泡菜的食鹽水中,食鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為。為什么食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用?

。

(3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境,應(yīng)注意。

(4)實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異,最可能的原因是

。(5)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因:

。

答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)5%~20%加熱煮沸一是為了殺滅雜菌,二是能排出水中的氧氣;冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(3)經(jīng)常向壇蓋邊沿水槽中補(bǔ)充水(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量可能存在差異(5)泡菜壇密封不嚴(yán),取食工具不衛(wèi)生,食鹽的比例過小等11.19世紀(jì)中期,法國科學(xué)家巴斯德證明了食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今,形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。請回答下列與微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問題。(1)蘋果酒清香、明快,風(fēng)味清爽,它是由蘋果汁發(fā)酵產(chǎn)生的。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可用溶液來檢驗。

(2)嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物。通常所指的發(fā)酵條件不包括。

A.溫度 B.溶氧C.pH D.酶(3)蘋果酒在的作用下,經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋。在此過程中,要適時向發(fā)酵液中充氣,原因是

。

(4)泡菜制作所用的乳酸菌與果醋制作所用的微生物在代謝方面最大的不同是

。

答案:(1)酸性重鉻酸鉀(2)D(3)醋酸菌只有在氧氣充足的條件下,醋酸菌才能進(jìn)行旺盛的生命活動(4)前者是嚴(yán)格的厭氧細(xì)菌,后者是好氧細(xì)菌能力提升1.某酒廠把糖化后的淀粉轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐,接種酵母菌后,酒精產(chǎn)量較低,檢測發(fā)現(xiàn)是發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)導(dǎo)致的。還可能出現(xiàn)的實驗結(jié)果有()A.酵母菌的數(shù)量減少B.糖化淀粉的消耗量減少C.CO2的釋放量減少D.酵母菌的數(shù)量、CO2的釋放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加答案:D解析:發(fā)酵罐密閉不嚴(yán)會導(dǎo)致O2進(jìn)入發(fā)酵罐,促進(jìn)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,因此,酵母菌的數(shù)量、CO2的釋放量和糖化后的淀粉的消耗量都增加。2.(不定項選擇題)小李嘗試制作果酒,他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實驗(見右圖),下列做法恰當(dāng)?shù)挠?)A.加入適量的酵母菌B.一直打開閥b通氣C.一直關(guān)緊閥a,適時打開閥b幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行實驗答案:AC解析:若一直打開閥b通氣,酵母菌就只進(jìn)行有氧呼吸,則不會產(chǎn)生酒精;若把裝置放到4℃冰箱中,溫度過低會導(dǎo)致細(xì)胞呼吸有關(guān)酶的活性降低,則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會極低;酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生CO2,適時打開閥b可排出CO2,防止裝置中CO2過多,影響酵母菌的發(fā)酵。3.下圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。下圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化曲線的是()A.① B.②C.③ D.④答案:B解析:發(fā)酵開始時酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2,pH會稍下降,接種醋酸菌后產(chǎn)生乙酸,pH會下降更快,因而曲線②可以表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液中pH的變化。4.下圖表示不同溫度下酵母菌發(fā)酵時氣體產(chǎn)生量與反應(yīng)時間的關(guān)系。據(jù)圖判斷,下列說法正確的是()①有多種酶參與②最適pH是7③相關(guān)酶的最適溫度是40℃左右④超過50℃時酶逐漸失活⑤0℃時酶已失活A(yù).①③ B.②⑤C.③④ D.④⑤答案:C解析:題圖表示在不同溫度條件下,氣體的產(chǎn)生量隨時間的變化,能說明溫度對細(xì)胞呼吸強(qiáng)度的影響。而溫度是通過影響酶的活性來影響細(xì)胞呼吸強(qiáng)度的,從而間接說明溫度對酶活性的影響。由題圖可知,相關(guān)酶的最適溫度在40℃左右,超過50℃時酶逐漸失活。0℃時,酶的活性很低,但是沒有失活。5.(不定項選擇題)下列有關(guān)泡菜制作過程中,不同時期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是()A.制作泡菜初期并無乳酸菌存在B.腌制過程中乳酸菌的數(shù)量會逐漸增多并達(dá)到最高峰C.腌制后期乳酸菌的數(shù)量會下降D.腌制的全過程乳酸菌的數(shù)量不變,活性有變化答案:BC解析:制作泡菜初期,乳酸菌的數(shù)量和乳酸的含量都比較少;中期,乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸,導(dǎo)致其他微生物的生命活動受到抑制,只有乳酸菌的生命活動增強(qiáng),此時期乳酸菌的數(shù)量最多;后期,由于營養(yǎng)物質(zhì)減少,乳酸以及有害代謝物積累等,乳酸菌的生命活動也會受到抑制,乳酸菌的數(shù)量下降。6.下圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況,下列有關(guān)敘述錯誤的是()A.需要氧氣參與的是過程③④⑤B.導(dǎo)致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足C.過程②④所需要的最適溫度相同D.過程①②在酵母菌細(xì)胞中的場所相同答案:C解析:過程③是有氧呼吸的第二、三階段,其中有氧呼吸的第三階段需要氧氣的參與。過程④⑤都是乙酸發(fā)酵,需要氧氣的參與。導(dǎo)致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足,糖源充足時進(jìn)行過程⑤,糖源不充足時進(jìn)行過程④。過程②酒精發(fā)酵所需要的溫度是18~30℃,過程④乙酸發(fā)酵所需要的溫度是30~35℃。過程①是細(xì)胞呼吸的第一階段,發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中,過程②是無氧呼吸的第二階段,為酒精發(fā)酵,也發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。7.在泡菜腌制過程中會有亞硝酸鹽產(chǎn)生,對人體健康有潛在危害。某實驗小組根據(jù)實驗得到的相關(guān)數(shù)據(jù)如下圖所示。請回答下列問題。(1)與酵母菌相比,乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點是。

(2)制作泡菜的原理是;制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是。

(3)據(jù)圖分析,第天后的泡菜更適于食用,理由是。

(4)泡菜制作過程中pH呈下降趨勢,原因是。

答案:(1)沒有以核膜為界限的細(xì)胞核(2)乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無氧環(huán)境(3)8亞硝酸鹽含量較低(4)乳酸積累解析:(1)酵母菌為真核生物,而乳酸菌為原核生物,原核生物沒有以核膜為界限的細(xì)胞核。(2)制作泡菜使用的微生物為乳酸菌,乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸能產(chǎn)生乳酸。乳酸菌是厭氧細(xì)菌,制作泡菜時,泡菜壇一般要求密封以達(dá)到隔絕空氣為乳酸菌提供無氧環(huán)境的目的。(3)由題圖可知,第8天以后亞硝酸鹽含量較低,因此第8天后的泡菜更適于食用。(4)在泡菜制作過程中,乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,使pH下降。8.紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料,制作流程如下圖所示。請分析回答下列問題。(1)密封發(fā)酵時,常在壇中加入成品紅酸湯,其目的是。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程,該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。

(2)裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是,紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出,但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止,試分析原因是

。

(3)紅酸湯有利于人體腸道內(nèi)多種益生菌的生長。消化道炎癥往往與益生菌群減少、有害菌群增多有關(guān)