《供深食品評價細則 發(fā)酵肉制品》

規(guī)范性文件

供深食品評價細則發(fā)酵肉制品

Shenzhenqualityfoodevaluationcriteria—Fermentedmeatproducts

深圳市深圳標準促進會發(fā)布

2020年7月13日

供深食品評價細則發(fā)酵肉制品

1范圍

本文件規(guī)定了供深食品發(fā)酵肉制品的檢驗檢測評價指標及分類情況。

本文件適用于對供深發(fā)酵肉制品的評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于

本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2726食品安全國家標準熟肉制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量

T/SZS2383供深食品發(fā)酵肉制品

關于（±）-1-環(huán)己基乙醇等食品添加劑新品種的公告（2018年第8號）

關于海藻酸鈣等食品添加劑新品種的公告（2016年第8號）

整頓辦函〔2011〕1號全國食品安全整頓工作辦公室關于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用

物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》的通知

市場監(jiān)管總局農業(yè)農村部工業(yè)和信息化部關于在加工流通環(huán)節(jié)開展非洲豬瘟病毒檢測的公

告(2019年第17號)

3分類原則

根據風險評估中風險發(fā)生的可能性和風險發(fā)生后的影響程度確定產品的高危檢驗項目，結合食

品和農產品生產實際操作慣例中使用的投入品及國家標準中的強制性指標，確定供深食品發(fā)酵肉制

品檢測指標的分類。檢測指標共分為三類，一類指標為高風險項，二類指標為中風險項，三類指標

為低風險項。

4檢測指標分類

4.1一類指標

一類指標為必檢項，企業(yè)在申請供深食品評價時，應提供表1中所列指標的檢測報告。

表1一類指標

指標類別物質名稱限量值來源

食品安全國家標準要求

污染物限量

鉛（Lead）0.5GB2762

mg/kg

鎘（Cadmium）a0.1GB2762

1

指標類別物質名稱限量值來源

鎘（Cadmium）b0.5GB2762

鎘（Cadmium）c1.0GB2762

鉻（Chromium）1.0GB2762

總砷（TotalArsenic）0.5GB2762

N-二甲基亞硝胺（N-Nitrosodimethylamine）d0.003GB2762

食品安全國家標準要求

/ncmM/

沙門氏菌（Salmonella）/（/25g（mL））500-GB29921

單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria

500-GB29921

monocytogenes）/（/25g（mL））

微生物限量

金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）/

511001000GB29921

（CFU/g）

大腸埃希氏菌O157:H7（Escherichiacoli

500-GB29921

O157:H7）e/（/25g（mL））

大腸菌群（Coliforms）/（CFU/g）5210100GB2726

食品安全國家標準要求

山梨酸及其鉀鹽（Sorbicacid,potassium

0.075GB2760

sorbate）

食品添加劑使用量亞硝酸鈉，亞硝酸鉀（Sodiumnitrite,potassium0.15(以亞硝酸鈉計,殘

GB2760

g/kgnitrite）留量≤30mg/kg）

脫氫乙酸及其鈉鹽（又名脫氫醋酸及其鈉鹽）

（Dehydroaceticacid,sodium0.5GB2760

dehydroacetate）

其他安全指標要求

整頓辦函

氯霉素（Chloramphenicol）禁止使用〔2011〕1

號

市場監(jiān)管總

局農業(yè)農

村部工業(yè)

其他安全限量

和信息化

部關于在

非洲豬瘟陰性加工流通環(huán)

節(jié)開展非洲

豬瘟病毒檢

測的公告

(2019年第

17號)

2

指標類別物質名稱限量值來源

a肝臟制品、腎臟制品除外；

b肝臟制品；

c腎臟制品；

d肉類罐頭除外。

e僅適用于牛肉制品

4.2二類指標

二類指標為觀察項。企業(yè)在申請供深食品評價時，如已有表2、表3中所列指標的檢測報告，則

與申請材料一并提交給深圳市深圳標準促進會；如沒有，則應在通過供深食品評價后的一年內提供。

表2二類指標-感官要求

項目要求檢驗方法

色澤具有產品應有的色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或

滋味、氣味具有產品應有的滋味和氣味，無異味，無異嗅同類容器）中，在自然光下觀察色澤和

具有產品應有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物，無焦狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其

狀態(tài)

斑和霉斑滋味。

表3二類指標-安全要求

指標類別物質名稱限量值來源

食品安全國家標準要求

0.3（表面使用，混懸

納他霉素（Natamycin）液噴霧或浸泡，殘留量GB2760

＜10mg/kg）

食品添加劑使用量硝酸鈉，硝酸鉀（Sodiumnitrate,0.5（以亞硝酸鈉（鉀）

GB2760

g/kgpotassiumnitrate）計，殘留量≤30mg/kg）

植酸（又名肌醇六磷酸），植酸鈉（Phytic

acid（inositolhexaphosphoric0.2GB2760

acid）,sodiumphytate）

β-胡蘿卜素（beta-Carotene）0.02GB2760

3

指標類別物質名稱限量值來源

磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二

氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二

鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸

三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫

鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫

三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣

（Phosphoricacid,disodiumdihydrogen

pyrophosphate,tetrasodium

pyrophosphate,calciumdihydrogen

phosphate,potassiumdihydrogen

phosphate,diammoniumhydrogen

phosphate,dipotassiumhydrogen

phosphate,calciumhydrogenphosphate5.0aGB2760

（dicalciumorthophosphate）,tricalcium

orthophosphate（calcium

phosphate）,tripotassium

orthophosphate,trisodium

orthophosphate,sodiumpolyphosphate,

sodiumtripolyphosphate,sodium

dihydrogenphosphate,sodium

phosphatedibasic,tetrapotassium

pyrophosphate,trisodiummonohydrogen

diphosphate,potassium

polymetaphosphate,calciumacid

pyrophosphate）

雙乙酸鈉（又名二醋酸鈉）（Sodium

3.0GB2760

diacetate）

梔子黃（Gardeniayellow）1.5（僅限禽肉熟制品）GB2760

3-

a可單獨或混合使用,最大使用量以磷酸根(PO4)計

4.3三類指標

三類指標為鼓勵項。企業(yè)在申請供深食品評價時，無須提供表4中所列物質的檢測報告。但鼓勵

企業(yè)在其產品通過供深食品評價后對表4所列的物質進行檢測，并將結果提交深圳市深圳標準促進

會。

表4三類指標

限量值

指標類別物質名稱來源

g/kg

食品安全國家標準要求

食品添加劑使用量

茶多酚（又名維多酚）（Teapolyphenol（TP））0.3GB2760

4

限量值

指標類別物質名稱來源

g/kg

甘草抗氧化物（Antioxidantof

0.2GB2760

glycyrrhiza）

迷迭香提取物（Rosemaryextract）0.3GB2760

迷迭香提取物（超臨界二氧化碳萃取法）

0.3GB2760

（Rosemaryextract）

竹葉抗氧化物（Antioxidantofbamboo

0.5GB2760

leaves）

β-環(huán)狀糊精（beta-Cyclodextrin）1.0GB2760

ε-聚賴氨酸（ε-polylysine）0.25GB2760

氨基乙酸（又名甘氨酸）（Glycine）3.0GB2760

刺云實膠（Taragum）10.0GB2760

乳酸鏈球菌素（Nisin）0.5GB2760

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯（Diacetyl

tartaricacidesterofmono（di）10.0GB2760

glycerides（datem））

亞麻籽膠（又名富蘭克膠）（Linseedgum）5.0GB2760

胭脂蟲紅（Carminecochineal）0.5GB2760

ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-Polylysine

0.30GB2760

hydrochloride）

蔗糖脂肪酸酯（Sucroseestersoffatty

1.5GB2760

acid）

抗壞血酸（又名維生素C）（Ascorbicacid

按生產需要適量使用GB2760

（vitaminC））

富馬酸一鈉（Monosodiumfumarate）按生產需要適量使用GB2760

紅曲黃色素（Monascusyellowpigment）按生產需要適量使用GB2760

紅曲米，紅曲紅（Redkojicrice,monascus

按生產需要適量使用GB2760

red）

可得然膠（Curdlan）按生產需要適量使用GB2760

辣椒橙（Paprikaorange）按生產需要適量使用GB2760

辣椒紅（Paprikared）按生產需要適量使用GB2760

5'-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉）

按生產需要適量使用GB2760

（Disodium5'-ribonucle-otide）

5'-肌苷酸二鈉（Disodium5'-inosinate）按生產需要適量使用GB2760

5'-鳥苷酸二鈉（Disodium5'-guanylate）按生產需要適量使用GB2760

DL-蘋果酸（DL-malicacid）按生產需要適量使用GB2760

DL-蘋果酸鈉（DL-disodiummalate）按生產需要適量使用GB2760

D-異抗壞血酸及其鈉鹽（D-isoascorbic

按生產需要適量使用GB2760

acid（erythorbicacid）,sodium

5

限量值

指標類別物質名稱來源

g/kg

d-isoascorbate）

L-蘋果酸（L-malicacid）按生產需要適量使用GB2760

α-環(huán)狀糊精（alpha-Cyclodextrin）按生產需要適量使用GB2760

γ-環(huán)狀糊精（gamma-Cyclodextrin）按生產需要適量使用GB2760

阿拉伯膠（Arabicgum）按生產需要適量使用GB2760

半乳甘露聚糖（Galactomannan）按生產需要適量使用GB2760

冰乙酸（低壓羰基化法）（Aceticacid）按生產需要適量使用GB2760

冰乙酸（又名冰醋酸）（Aceticacid）按生產需要適量使用GB2760

赤蘚糖醇（Erythritol）按生產需要適量使用GB2760

醋酸酯淀粉（Starchacetate）按生產需要適量使用GB2760

單，雙甘油脂肪酸酯（油酸、亞油酸、棕櫚

酸、山崳酸、硬脂酸、月桂酸、亞麻酸）按生產需要適量使用GB2760

（Mono-anddiglyceridesoffattyacids）

改性大豆磷脂（Modifiedsoybean

按生產需要適量使用GB2760

phospholipid）

甘油（又名丙三醇）（Lycerine（glycerol））按生產需要適量使用GB2760

柑橘黃（Orangeyellow）按生產需要適量使用GB2760

高粱紅（Sorghumred）按生產需要適量使用GB2760

谷氨酸鈉（Monosodiumglutamate）按生產需要適量使用GB2760

瓜爾膠（Guargum）按生產需要適量使用GB2760

果膠（Pectins）按生產需要適量使用GB2760

海藻酸鉀（又名褐藻酸鉀）（Potassium

按生產需要適量使用GB2760

alginate）

海藻酸鈉（又名褐藻酸鈉）（Sodium

按生產需要適量使用GB2760

alginate）

槐豆膠（又名刺槐豆膠）（Carobbeangum）按生產需要適量使用GB2760

黃原膠（又名漢生膠）（Xanthangum）按生產需要適量使用GB2760

甲基纖維素（Methylcellulose）按生產需要適量使用GB2760

結冷膠（Gellangum）按生產需要適量使用GB2760

聚丙烯酸鈉（Sodiumpolyacrylate）按生產需要適量使用GB2760

卡拉膠（Carrageenan）按生產需要適量使用GB2760

抗壞血酸鈣（Calciumascorbate）按生產需要適量使用GB2760

抗壞血酸鈉（Sodiumascorbate）按生產需要適量使用GB2760

酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）（Sodium

按生產需要適量使用GB2760

caseinate）

磷酸酯雙淀粉（Distarchphosphate）按生產需要適量使用GB2760

磷脂（Phospholipid）按生產需要適量使用GB2760

6

限量值

指標類別物質名稱來源

g/kg

羅漢果甜苷（Lohankuoextract）按生產需要適量使用GB2760

氯化鉀（Potassiumchloride）按生產需要適量使用GB2760

酶解大豆磷脂（Enzymaticallydecom-posed

按生產需要適量使用GB2760

soybeanphospholipid）

明膠（Gelatin）按生產需要適量使用GB2760

木糖醇（Xylitol）按生產需要適量使用GB2760

檸檬酸（Citricacid）按生產需要適量使用GB2760

檸檬酸鉀（Tripotassiumcitrate）按生產需要適量使用GB2760

檸檬酸鈉（Trisodiumcitrate）按生產需要適量使用GB2760

檸檬酸一鈉（Sodiumdihydrogencitrate）按生產需要適量使用GB2760

檸檬酸脂肪酸甘油酯（Citricandfatty

按生產需要適量使用GB2760

acidestersofglycerol）

葡萄糖酸-δ-內酯（Glucono

按生產需要適量使用GB2760

delta-lactone）

葡萄糖酸鈉（Sodiumgluconate）按生產需要適量使用GB2760

羥丙基淀粉（Hydroxypropylstarch）按生產需要適量使用GB2760

羥丙基二淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl

按生產需要適量使用GB2760

distarchphosphate）

羥丙基甲基纖維素（HPMC）（Hydroxypropyl

按生產需要適量使用GB2760

methylcellulose）

瓊脂（Agar）按生產需要適量使用GB2760

乳酸（Lacticacid）按生產需要適量使用GB2760

乳酸鉀（Potassiumlactate）按生產需要適量使用GB2760

乳酸鈉（Sodiumlactate）按生產需要適量使用GB2760

乳酸脂肪酸甘油酯（Lacticandfattyacid

按生產需要適量使用GB2760

estersofglycerol）

乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D－山

按生產需要適量使用GB2760

梨醇）（Lactitol）

酸處理淀粉（Acidtreatedstarch）按生產需要適量使用GB2760

羧甲基纖維素鈉（Sodiumcarboxymethyl

按生產需要適量使用GB2760

cellulose）

碳酸鈣（包括輕質和重質碳酸鈣）（Calcium

按生產需要適量使用GB2760

carbonate（lightandheavy））

碳酸鉀（Potassiumcarbonate）按生產需要適量使用GB2760

碳酸鈉（Sodiumcarbonate）按生產需要適量使用GB2760

碳酸氫銨（Ammoniumhydrogencarbonate）按生產需要適量使用GB2760

碳酸氫鉀（Potassiumhydrogencarbonate）按生產需要適量使用GB2760

碳酸氫鈉（Sodiumhydrogencarbonate）按生產需要適量使用GB2760

7

限量值

指標類別物質名稱來源

g/kg

天然胡蘿卜素（Naturalcarotene）按生產需要適量使用GB2760

甜菜紅（Beetred）按生產需要適量使用GB2760

微晶纖維素（Microcry