食品廠衛(wèi)生安全管理手冊(cè)

食品廠衛(wèi)生安全管理手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u27684第一章食品廠衛(wèi)生安全管理概述 3221081.1食品廠衛(wèi)生安全管理的意義 367291.2食品廠衛(wèi)生安全管理的法律法規(guī) 313875第二章食品廠衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu) 474442.1食品廠衛(wèi)生安全管理組織結(jié)構(gòu) 490952.1.1衛(wèi)生安全管理委員會(huì) 4240902.1.2衛(wèi)生安全管理部 417992.1.3生產(chǎn)車間 4314862.1.4職能部門 4104522.2崗位職責(zé)與權(quán)限劃分 4164692.2.1衛(wèi)生安全管理委員會(huì)主任 572252.2.2衛(wèi)生安全管理部部長 5207402.2.3食品安全管理員 526062.2.4衛(wèi)生監(jiān)督員 513462.2.5實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)員 5227162.2.6生產(chǎn)車間主任 599482.2.7職能部門衛(wèi)生安全管理崗位 624257第三章食品原料采購與儲(chǔ)存管理 672843.1原料采購衛(wèi)生安全要求 637543.1.1供應(yīng)商選擇 6255463.1.2采購流程管理 661673.1.3原料驗(yàn)收管理 6315773.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生安全管理 7162633.2.1儲(chǔ)存環(huán)境要求 776273.2.2儲(chǔ)存設(shè)施要求 7257283.2.3儲(chǔ)存管理要求 71551第四章生產(chǎn)過程衛(wèi)生安全管理 7127464.1生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生管理 7268994.2生產(chǎn)操作衛(wèi)生安全管理 842804.3生產(chǎn)過程監(jiān)控與改進(jìn) 831353第五章食品添加劑管理 8326655.1食品添加劑使用規(guī)定 8152905.1.1食品添加劑的使用應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。 8114605.1.2食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則： 844995.1.3食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照以下程序進(jìn)行： 87255.2食品添加劑儲(chǔ)存管理 9147715.2.1食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則： 9307495.2.2食品添加劑的儲(chǔ)存管理應(yīng)遵循以下要求： 9192025.2.3食品添加劑的儲(chǔ)存管理人員應(yīng)具備以下素質(zhì)： 916982第六章食品包裝與標(biāo)識(shí)管理 9319976.1包裝材料衛(wèi)生安全管理 9228006.1.1材料選擇 958726.1.2材料采購與驗(yàn)收 10175286.1.3材料儲(chǔ)存與管理 10118056.2包裝過程衛(wèi)生安全管理 10254456.2.1包裝設(shè)備衛(wèi)生管理 10210146.2.2包裝操作衛(wèi)生管理 10273506.2.3包裝環(huán)境衛(wèi)生管理 102036.3食品標(biāo)識(shí)規(guī)定與要求 10128636.3.1標(biāo)識(shí)內(nèi)容 10184586.3.2標(biāo)識(shí)要求 10151896.3.3標(biāo)識(shí)管理 1126860第七章食品運(yùn)輸與儲(chǔ)存管理 1164677.1運(yùn)輸過程衛(wèi)生安全管理 11123167.1.1運(yùn)輸車輛管理 11149497.1.2運(yùn)輸人員管理 1171047.1.3運(yùn)輸過程管理 11289247.2儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生管理 11224127.2.1儲(chǔ)存環(huán)境管理 11149797.2.2儲(chǔ)存設(shè)備管理 12126377.2.3食品儲(chǔ)存過程管理 12638第八章食品廠衛(wèi)生安全培訓(xùn)與教育 12284788.1員工衛(wèi)生安全培訓(xùn) 12176668.1.1培訓(xùn)目的 12313248.1.2培訓(xùn)內(nèi)容 12220908.1.3培訓(xùn)方式 13119688.1.4培訓(xùn)周期 13128.2培訓(xùn)效果評(píng)估與持續(xù)改進(jìn) 13240188.2.1培訓(xùn)效果評(píng)估 13272508.2.2持續(xù)改進(jìn) 1316875第九章食品廠衛(wèi)生安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn) 13137969.1監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃 13213789.1.1制定原則 1351189.1.2監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)內(nèi)容 13134969.1.3監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)頻次 14249419.2監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)方法 14200489.2.1常規(guī)檢驗(yàn)方法 1439819.2.2快速檢測(cè)方法 14208219.2.3新型檢測(cè)技術(shù) 14255849.3監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)結(jié)果處理 14110019.3.1結(jié)果記錄 1413449.3.2結(jié)果分析 1493369.3.3結(jié)果通報(bào) 14304669.3.4整改措施 159799.3.5持續(xù)改進(jìn) 157156第十章食品廠衛(wèi)生安全管理應(yīng)急預(yù)案 151389210.1應(yīng)急預(yù)案的制定與實(shí)施 15919810.1.1制定原則 151409310.1.2制定內(nèi)容 152957810.1.3實(shí)施要求 153224810.2應(yīng)急處理流程與措施 153141210.2.1應(yīng)急處理流程 162389910.2.2應(yīng)急處理措施 162560110.3應(yīng)急預(yù)案的評(píng)估與改進(jìn) 162270410.3.1評(píng)估內(nèi)容 162545610.3.2評(píng)估方法 161656810.3.3改進(jìn)措施 16第一章食品廠衛(wèi)生安全管理概述1.1食品廠衛(wèi)生安全管理的意義食品廠的衛(wèi)生安全管理是保證食品質(zhì)量和消費(fèi)者安全的重要環(huán)節(jié)。在當(dāng)前食品安全頻發(fā)的背景下，加強(qiáng)食品廠衛(wèi)生安全管理具有以下幾個(gè)方面的意義：（1）保障消費(fèi)者健康：食品廠的衛(wèi)生安全管理直接關(guān)系到消費(fèi)者的飲食安全，通過嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。（2）提高食品質(zhì)量：衛(wèi)生安全管理有助于提高食品質(zhì)量，保證食品在生產(chǎn)和加工過程中不受污染，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的需求。（3）提升企業(yè)形象：食品廠加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，有助于樹立良好的企業(yè)形象，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（4）促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展：衛(wèi)生安全管理水平的提升，有助于推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，為我國食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。1.2食品廠衛(wèi)生安全管理的法律法規(guī)食品廠的衛(wèi)生安全管理需遵循以下法律法規(guī)：（1）中華人民共和國食品安全法：該法是我國食品安全的基本法律，規(guī)定了食品生產(chǎn)、流通、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理要求。（2）中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法：該法規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理要求。（3）中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法：該法規(guī)定了產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求，包括食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生安全管理。（4）中華人民共和國計(jì)量法：該法規(guī)定了計(jì)量單位、計(jì)量器具和計(jì)量管理的要求，為食品廠的衛(wèi)生安全管理提供了計(jì)量保障。（5）中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法：該法規(guī)定了進(jìn)出口商品的檢驗(yàn)、檢疫、監(jiān)管等要求，保證進(jìn)出口食品的衛(wèi)生安全。（6）中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法：該法規(guī)定了突發(fā)事件應(yīng)對(duì)的基本原則和措施，包括食品衛(wèi)生安全事件的應(yīng)對(duì)。（7）其他相關(guān)法律法規(guī)：如《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等，都對(duì)食品廠的衛(wèi)生安全管理提出了具體要求。第二章食品廠衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)2.1食品廠衛(wèi)生安全管理組織結(jié)構(gòu)食品廠衛(wèi)生安全管理組織結(jié)構(gòu)是保證食品安全、提高衛(wèi)生管理水平的重要基礎(chǔ)。本節(jié)主要介紹食品廠衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)的構(gòu)成及其相互關(guān)系。2.1.1衛(wèi)生安全管理委員會(huì)衛(wèi)生安全管理委員會(huì)是食品廠衛(wèi)生安全管理的最高決策機(jī)構(gòu)，由廠長或總經(jīng)理擔(dān)任主任，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任委員。其主要職責(zé)是制定食品廠衛(wèi)生安全管理方針、政策和規(guī)劃，監(jiān)督實(shí)施衛(wèi)生安全管理工作。2.1.2衛(wèi)生安全管理部衛(wèi)生安全管理部是衛(wèi)生安全管理委員會(huì)的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查食品廠的衛(wèi)生安全管理工作。衛(wèi)生安全管理部設(shè)部長一名，下設(shè)若干專業(yè)崗位，包括食品安全管理員、衛(wèi)生監(jiān)督員、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)員等。2.1.3生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是食品生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，也是衛(wèi)生安全管理的關(guān)鍵部位。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生安全管理小組，由車間主任擔(dān)任組長，各班組長為成員。其主要職責(zé)是執(zhí)行衛(wèi)生安全管理規(guī)定，保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。2.1.4職能部門職能部門包括人力資源部、采購部、設(shè)備部、質(zhì)量部等，各部門應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生安全管理崗位，與衛(wèi)生安全管理部密切配合，共同推進(jìn)食品廠衛(wèi)生安全管理工作。2.2崗位職責(zé)與權(quán)限劃分為保證食品廠衛(wèi)生安全管理工作的有效開展，以下對(duì)相關(guān)崗位職責(zé)與權(quán)限進(jìn)行明確劃分：2.2.1衛(wèi)生安全管理委員會(huì)主任（1）制定食品廠衛(wèi)生安全管理方針、政策和規(guī)劃；（2）審批衛(wèi)生安全管理重要事項(xiàng)；（3）監(jiān)督衛(wèi)生安全管理工作的實(shí)施情況。2.2.2衛(wèi)生安全管理部部長（1）組織實(shí)施衛(wèi)生安全管理方針、政策和規(guī)劃；（2）制定衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度；（3）檢查、監(jiān)督生產(chǎn)車間衛(wèi)生安全管理工作；（4）組織開展衛(wèi)生安全培訓(xùn)與宣傳活動(dòng)。2.2.3食品安全管理員（1）負(fù)責(zé)食品安全管理體系的建設(shè)與維護(hù)；（2）監(jiān)督生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全；（3）檢查食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備；（4）匯報(bào)食品安全管理情況。2.2.4衛(wèi)生監(jiān)督員（1）監(jiān)督生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況；（2）檢查衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備；（3）對(duì)衛(wèi)生問題提出改進(jìn)措施；（4）匯報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督管理情況。2.2.5實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)員（1）負(fù)責(zé)食品樣品的采集、檢驗(yàn)和分析；（2）保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性；（3）及時(shí)報(bào)告檢測(cè)異常情況；（4）參與食品質(zhì)量改進(jìn)工作。2.2.6生產(chǎn)車間主任（1）組織實(shí)施生產(chǎn)車間的衛(wèi)生安全管理工作；（2）保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全；（3）培訓(xùn)和提高車間員工的衛(wèi)生安全意識(shí)；（4）匯報(bào)生產(chǎn)車間衛(wèi)生安全管理情況。2.2.7職能部門衛(wèi)生安全管理崗位（1）負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生安全管理工作的落實(shí)；（2）配合衛(wèi)生安全管理部開展相關(guān)工作；（3）提高部門員工的衛(wèi)生安全意識(shí)；（4）匯報(bào)本部門衛(wèi)生安全管理情況。第三章食品原料采購與儲(chǔ)存管理3.1原料采購衛(wèi)生安全要求3.1.1供應(yīng)商選擇在選擇食品原料供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）供應(yīng)商應(yīng)具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等相關(guān)證件。（2）供應(yīng)商應(yīng)具備良好的信譽(yù)和口碑，有穩(wěn)定的供貨渠道和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量。（3）供應(yīng)商應(yīng)具備完善的質(zhì)量管理體系，能夠提供相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。（4）供應(yīng)商應(yīng)遵守國家法律法規(guī)，無不良記錄。3.1.2采購流程管理（1）采購人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和采購經(jīng)驗(yàn)，以保證采購的原料符合衛(wèi)生安全要求。（2）采購過程中，應(yīng)遵循以下原則：a.優(yōu)先采購符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料；b.采購的原料應(yīng)具有明確的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等信息；c.采購過程中，應(yīng)避免與有毒、有害物質(zhì)接觸，防止交叉污染。（3）采購合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任，保證原料的質(zhì)量和安全。3.1.3原料驗(yàn)收管理（1）驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和驗(yàn)收經(jīng)驗(yàn)。（2）驗(yàn)收過程中，應(yīng)檢查原料的包裝、標(biāo)識(shí)、質(zhì)量、數(shù)量等信息，保證原料符合采購要求。（3）對(duì)不符合要求的原料，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.2原料儲(chǔ)存衛(wèi)生安全管理3.2.1儲(chǔ)存環(huán)境要求（1）原料儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。（2）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)具備防潮、防霉、防蟲、防鼠等措施。（3）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的倉庫，不同類別的原料應(yīng)分開存放。3.2.2儲(chǔ)存設(shè)施要求（1）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)具備良好的密封性，防止外界污染物進(jìn)入。（2）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保證儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生。（3）儲(chǔ)存設(shè)施應(yīng)配置相應(yīng)的溫度、濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，保證原料在適宜的條件下儲(chǔ)存。3.2.3儲(chǔ)存管理要求（1）原料入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行分類、分區(qū)存放，保證原料不混淆、不交叉污染。（2）原料儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期進(jìn)行巡查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（3）原料出庫時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證原料的新鮮度和質(zhì)量。（4）原料儲(chǔ)存記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便隨時(shí)查閱。第四章生產(chǎn)過程衛(wèi)生安全管理4.1生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生管理生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生管理是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全，應(yīng)采取以下措施：（1）生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)：生產(chǎn)車間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行合理布局，保證生產(chǎn)過程中物料流動(dòng)順暢，避免交叉污染。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的原料庫、成品庫和包裝材料庫，庫房內(nèi)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠。（2）車間衛(wèi)生：生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔，每天進(jìn)行清掃、消毒。車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲食，員工進(jìn)入車間需更換工作服、佩戴口罩和帽子。（3）設(shè)備衛(wèi)生：生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無污垢、銹跡。設(shè)備維修保養(yǎng)過程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的工具和材料。4.2生產(chǎn)操作衛(wèi)生安全管理生產(chǎn)操作衛(wèi)生安全管理是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。以下措施應(yīng)得到嚴(yán)格執(zhí)行：（1）原料驗(yàn)收：原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收質(zhì)量，保證原料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格原料，應(yīng)予以退貨或銷毀。（2）生產(chǎn)過程衛(wèi)生：生產(chǎn)過程中，員工應(yīng)遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒、更衣等程序。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)嚴(yán)禁攜帶無關(guān)物品，避免交叉污染。（3）生產(chǎn)記錄：生產(chǎn)過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、批次、操作人員等信息，以便追溯和監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量。4.3生產(chǎn)過程監(jiān)控與改進(jìn)生產(chǎn)過程監(jiān)控與改進(jìn)是提升食品安全水平的重要手段。以下措施應(yīng)得到有效實(shí)施：（1）定期檢查：企業(yè)應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、生產(chǎn)操作等方面進(jìn)行檢查，保證各項(xiàng)衛(wèi)生安全管理措施得到有效執(zhí)行。（2）質(zhì)量監(jiān)控：企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控體系，對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（3）持續(xù)改進(jìn)：企業(yè)應(yīng)根據(jù)檢查結(jié)果和質(zhì)量監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，提高衛(wèi)生安全管理水平。通過以上措施，企業(yè)可以保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品。第五章食品添加劑管理5.1食品添加劑使用規(guī)定5.1.1食品添加劑的使用應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。5.1.2食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）合理使用，保證食品質(zhì)量和安全；（2）不得使用非法添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑；（3）食品添加劑的使用應(yīng)有利于提高食品的感官品質(zhì)、保質(zhì)期和營養(yǎng)成分；（4）食品添加劑的使用應(yīng)盡量減少對(duì)環(huán)境的影響。5.1.3食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照以下程序進(jìn)行：（1）采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)資質(zhì)證明文件；（2）食品添加劑的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)應(yīng)建立詳細(xì)記錄，保證可追溯；（3）食品添加劑的使用應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽或使用說明書的推薦用量進(jìn)行；（4）食品添加劑的使用過程中，應(yīng)定期對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，保證食品安全。5.2食品添加劑儲(chǔ)存管理5.2.1食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：（1）保證儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)、避光，避免受潮、受熱、受污染；（2）食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)按照種類、用途、性質(zhì)分別存放，避免混淆；（3）食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)立專門的儲(chǔ)存區(qū)域，與其他物品分開存放；（4）食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)定期檢查，保證產(chǎn)品質(zhì)量。5.2.2食品添加劑的儲(chǔ)存管理應(yīng)遵循以下要求：（1）食品添加劑的儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，定期清理；（2）食品添加劑的儲(chǔ)存容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，注明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；（3）食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)使用；（4）食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，對(duì)過期、變質(zhì)、不合格的產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行處理。5.2.3食品添加劑的儲(chǔ)存管理人員應(yīng)具備以下素質(zhì)：（1）熟悉食品添加劑的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；（2）掌握食品添加劑的儲(chǔ)存、使用方法；（3）具備良好的職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定；（4）定期參加培訓(xùn)，提高自身業(yè)務(wù)水平。第六章食品包裝與標(biāo)識(shí)管理6.1包裝材料衛(wèi)生安全管理6.1.1材料選擇食品包裝材料的選擇應(yīng)遵循以下原則：（1）符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）無毒、無害、無異味，不含有害物質(zhì)。（3）具有良好的阻隔性、機(jī)械強(qiáng)度和耐溫性。（4）適應(yīng)食品的保存、運(yùn)輸和銷售要求。6.1.2材料采購與驗(yàn)收（1）采購包裝材料時(shí)，應(yīng)選擇有良好信譽(yù)的供應(yīng)商。（2）嚴(yán)格驗(yàn)收包裝材料，保證其符合衛(wèi)生、安全要求。6.1.3材料儲(chǔ)存與管理（1）包裝材料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔的環(huán)境中，避免潮濕、高溫、污染。（2）做好材料入庫、出庫記錄，保證材料來源可追溯。6.2包裝過程衛(wèi)生安全管理6.2.1包裝設(shè)備衛(wèi)生管理（1）定期清洗、消毒包裝設(shè)備，保證設(shè)備表面無污垢、微生物滋生。（2）包裝設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，避免故障影響產(chǎn)品質(zhì)量。6.2.2包裝操作衛(wèi)生管理（1）操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）嚴(yán)格遵循包裝操作規(guī)程，保證包裝過程順利進(jìn)行。（3）對(duì)包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，保證無破損、污染等問題。6.2.3包裝環(huán)境衛(wèi)生管理（1）包裝環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。（2）控制包裝車間溫濕度，避免細(xì)菌滋生。6.3食品標(biāo)識(shí)規(guī)定與要求6.3.1標(biāo)識(shí)內(nèi)容（1）產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址。（2）食品生產(chǎn)許可證號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。（3）營養(yǎng)成分、食品添加劑、過敏原等信息。（4）食品安全警示語、食用方法等。6.3.2標(biāo)識(shí)要求（1）標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、易于識(shí)別，不得有涂改、破損等情況。（2）標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得夸大、虛假宣傳。（3）標(biāo)識(shí)材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保要求，易于降解、回收。6.3.3標(biāo)識(shí)管理（1）企業(yè)應(yīng)建立完善的標(biāo)識(shí)管理制度，保證標(biāo)識(shí)符合法規(guī)要求。（2）定期檢查標(biāo)識(shí)，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（3）加強(qiáng)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)與印刷環(huán)節(jié)的管理，保證標(biāo)識(shí)質(zhì)量。第七章食品運(yùn)輸與儲(chǔ)存管理7.1運(yùn)輸過程衛(wèi)生安全管理7.1.1運(yùn)輸車輛管理食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備良好的衛(wèi)生條件，并符合以下要求：（1）車輛內(nèi)部應(yīng)保持清潔、干燥，無異味，定期進(jìn)行消毒處理。（2）車輛內(nèi)部應(yīng)配備防塵、防雨、防曬設(shè)施，保證食品在運(yùn)輸過程中的安全。（3）車輛應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品受到外界污染。7.1.2運(yùn)輸人員管理食品運(yùn)輸人員應(yīng)具備以下衛(wèi)生安全管理要求：（1）運(yùn)輸人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有有效健康證明。（2）運(yùn)輸人員應(yīng)遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，保持手部清潔，不得直接觸摸食品。（3）運(yùn)輸人員應(yīng)了解食品衛(wèi)生知識(shí)，熟悉食品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全管理要求。7.1.3運(yùn)輸過程管理食品運(yùn)輸過程應(yīng)遵循以下原則：（1）食品運(yùn)輸途中，應(yīng)保持車輛穩(wěn)定，避免劇烈震動(dòng)，防止食品損壞。（2）食品運(yùn)輸途中，應(yīng)定期檢查食品的溫度、濕度等條件，保證食品新鮮度。（3）食品運(yùn)輸途中，如發(fā)覺食品受到污染或損壞，應(yīng)及時(shí)采取措施，防止污染擴(kuò)散。7.2儲(chǔ)存環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生管理7.2.1儲(chǔ)存環(huán)境管理食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)滿足以下要求：（1）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。（2）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)具備一定的溫濕度控制能力，保證食品儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)穩(wěn)定。（3）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。7.2.2儲(chǔ)存設(shè)備管理食品儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)具備以下衛(wèi)生管理要求：（1）儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，保證食品接觸面的衛(wèi)生安全。（2）儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持設(shè)備表面清潔。（3）儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品受到外界污染。7.2.3食品儲(chǔ)存過程管理食品儲(chǔ)存過程應(yīng)遵循以下原則：（1）食品儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)不同種類、不同保質(zhì)期的食品分別存放，避免交叉污染。（2）食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品新鮮度。（3）食品儲(chǔ)存過程中，如發(fā)覺食品受到污染或損壞，應(yīng)及時(shí)處理，防止污染擴(kuò)散。第八章食品廠衛(wèi)生安全培訓(xùn)與教育8.1員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)8.1.1培訓(xùn)目的員工衛(wèi)生安全培訓(xùn)旨在提高員工對(duì)食品衛(wèi)生安全重要性的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化其在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全操作技能，保證食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。8.1.2培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)；（2）食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全要求；（3）食品原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制；（4）食品生產(chǎn)過程中的生物、化學(xué)、物理危害識(shí)別與預(yù)防；（5）食品衛(wèi)生安全管理體系及實(shí)施；（6）食品生產(chǎn)過程中的個(gè)人衛(wèi)生要求；（7）食品樣品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制；（8）食品安全的預(yù)防與處理。8.1.3培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)：定期組織全體員工參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)；（2）崗位培訓(xùn)：對(duì)關(guān)鍵崗位員工進(jìn)行針對(duì)性的衛(wèi)生安全培訓(xùn)；（3）在線培訓(xùn)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開展線上衛(wèi)生安全培訓(xùn)；（4）現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)：在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際操作指導(dǎo)。8.1.4培訓(xùn)周期根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，每年至少組織一次全面的衛(wèi)生安全培訓(xùn)。對(duì)于關(guān)鍵崗位員工，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況增加培訓(xùn)頻次。8.2培訓(xùn)效果評(píng)估與持續(xù)改進(jìn)8.2.1培訓(xùn)效果評(píng)估（1）培訓(xùn)結(jié)束后，組織進(jìn)行書面考試或?qū)嵅倏己?，評(píng)估員工對(duì)衛(wèi)生安全知識(shí)的掌握程度；（2）定期對(duì)員工進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生安全操作檢查，了解培訓(xùn)成果在實(shí)際工作中的應(yīng)用情況；（3）收集員工、客戶及監(jiān)管部門的反饋意見，評(píng)估培訓(xùn)效果。8.2.2持續(xù)改進(jìn)（1）根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容、方式及周期；（2）針對(duì)員工在實(shí)際工作中存在的衛(wèi)生安全問題，開展針對(duì)性的培訓(xùn)；（3）建立培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況，為持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)；（4）加強(qiáng)培訓(xùn)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高培訓(xùn)質(zhì)量；（5）關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，及時(shí)更新培訓(xùn)內(nèi)容，保證培訓(xùn)與實(shí)際生產(chǎn)相結(jié)合。第九章食品廠衛(wèi)生安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)9.1監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃9.1.1制定原則食品廠應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際生產(chǎn)需求，制定科學(xué)、合理、全面的衛(wèi)生安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃。9.1.2監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)內(nèi)容衛(wèi)生安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）原輔料監(jiān)測(cè)：對(duì)原材料、包裝材料等進(jìn)貨環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生安全監(jiān)測(cè)，保證原料符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）生產(chǎn)過程監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生安全要求。（3）成品監(jiān)測(cè)：對(duì)成品進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）環(huán)境監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，保證環(huán)境符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)頻次食品廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類、原料來源等因素，合理確定監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)的頻次。9.2監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)方法9.2.1常規(guī)檢驗(yàn)方法食品廠應(yīng)采用國家規(guī)定的常規(guī)檢驗(yàn)方法，對(duì)原輔料、生產(chǎn)過程、成品及環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)。9.2.2快速檢測(cè)方法為提高監(jiān)測(cè)效率，食品廠可選用快速檢測(cè)方法，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。9.2.3新型檢測(cè)技術(shù)食品廠可根據(jù)實(shí)際情況，引入新型檢測(cè)技術(shù)，提高監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和效率。9.3監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)結(jié)果處理9.3.1結(jié)果記錄食品廠應(yīng)對(duì)監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等。9.3.2結(jié)果分析食品廠應(yīng)對(duì)監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，查找潛在的安全隱患，及時(shí)采取整改措施。9.3.3結(jié)果通報(bào)食品廠應(yīng)及時(shí)將監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)結(jié)果通報(bào)相關(guān)部門，保證信息暢通，提高衛(wèi)生安全水平。9.3.4整改措