DB4502T 0034-2022 預包裝柳州螺螄粉加工廠建設與改造規(guī)范

ICS13.020.10CCSZ044502IDB4502/T0034—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由柳州市工業(yè)和信息化局提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：廣西科技大學、柳州市螺螄粉協(xié)會、柳州市標準技術(shù)和知識產(chǎn)權(quán)研究中心、廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學院、廣西覺味之城食品科技有限公司、廣西大學、廣西美吉食品科技有限責任公司、貴港市市場監(jiān)管認證審評中心。本文件主要起草人：干莉娜、程昊、黃崇杏、田艷、唐婷范、黃文藝、陶毅、唐德江、唐機文、唐瑞杰、馮光澍、莫春燕、唐文斌、陳一帆、黃小佳、黃波。1DB4502/T0034—2022預包裝柳州螺螄粉加工廠建設與改造規(guī)范本文件界定了預包裝柳州螺螄粉的術(shù)語和定義，規(guī)定了預包裝柳州螺螄粉加工廠建設與改造選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設備與設施、建筑規(guī)定等內(nèi)容的要求。本文件適用于新建、擴建、改建的預包裝柳州螺螄粉廠（以下簡稱廠房）的設計和建造。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T4122.3包裝術(shù)語第3部分：防護GB/T3797電氣控制設備GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23508食品包裝容器及材料術(shù)語GB50016建筑設計防火規(guī)范GB50052供配電系統(tǒng)設計規(guī)范GB50057建筑物防雷設計規(guī)范GB50058爆炸危險環(huán)境電力裝置設計規(guī)范GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范DBS45/034食品安全地方標準柳州螺螄粉3術(shù)語和定義GB/T4122.3、GB23350、GB/T23508、DBS45/034界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1選址應符合GB14881的規(guī)定。4.2廠區(qū)環(huán)境應符合GB14881的規(guī)定。2DB4502/T0034—20225廠房和車間5.1一般要求應符合GB14881的規(guī)定。5.2廠房布局廠房和車間的設計應包括：原、輔料庫（區(qū)）、包材庫、成品庫、制粉車間（必要時、生料加工間、配料間、熱加工間、冷卻間、內(nèi)包裝間、殺菌車間（必要時）、外包裝車間。外購或委托加工干制米粉，可不要求設置制粉車間。5.3車間布局5.3.1生產(chǎn)車間入口應設置更衣室，內(nèi)包裝間入口應設置二次更衣室。5.3.2生產(chǎn)車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應有效隔離，防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)通常包括原、輔料庫（區(qū)）、包材庫、成品庫、外包裝車間等；準清潔作業(yè)區(qū)通常包括制粉車間、生料加工間、配料間、熱加工間等；清潔作業(yè)區(qū)通常包括冷卻間、內(nèi)包裝間等。5.3.3各作業(yè)區(qū)應相互分隔，并按生進熟出的單一流向原則，避免食品在貯存和生產(chǎn)加工過程中發(fā)生交叉污染。5.3.4清潔作業(yè)區(qū)應參照GB50687進行設計，備有空氣、溫濕度控制設備。清潔作業(yè)區(qū)應達到GB50687中潔凈用房等級Ⅲ級的要求。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)包間溫度應≤26℃。應對清潔作業(yè)區(qū)空氣進行不定期監(jiān)測。5.4生產(chǎn)場所5.4.1原輔料庫、成品庫、包材庫、必備的生產(chǎn)車間總使用面積應≥500m2，熱加工車間的天花板宜離5.4.2對于自制干制米粉的生產(chǎn)企業(yè)，其制粉車間的面積應≥150m2、高度應以天花板離地面3.5m以上為宜。5.4.3生產(chǎn)車間內(nèi)，設備之間、設備與墻壁之間有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)(包括清洗消毒)，且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于0.6m。5.5生產(chǎn)加工車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.5.1頂棚應使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造。應易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。5.5.2墻壁應用光滑、不吸水、無毒和易清洗的材料鋪設到頂。5.5.3門窗應閉合嚴密。門應采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金）制作，并應安裝閉合器，及時關(guān)閉。5.5.4與外界直接相通的門、窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕。5.6檢驗室5.6.1檢驗室應含天平、微生物檢驗、理化分析等功能間，面積不低于20m2，并配備檢驗設備、試劑等，能夠滿足檢驗的基本要求。5.6.2微生物無菌室應設置準備間、緩沖間、潔凈室實驗室。潔凈實驗室面積不小于4m2。3DB4502/T0034—20225.6.3檢驗人員應參加學習培訓，并取得學習培訓證明。6設備與設施6.1一般要求應符合GB14881的規(guī)定。6.2設備6.2.1生產(chǎn)設備應配備與生產(chǎn)能力和實際工藝相適應的設備，如選料、切配、配料、煮制、炒制、計量、灌裝、包裝、打碼、冷柜或冷庫等生產(chǎn)設備。自行生產(chǎn)干制米粉的應具有（原料）清洗、制漿、貯漿、熟制、成型（或擠壓成型）、老化、干燥設備或設施；采用后殺菌工序的，應具備殺菌設備或設施。6.2.2檢驗設備應配備恒溫干燥箱、分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、滴定管、潔凈室或超凈工作臺、滅菌鍋、生物培養(yǎng)箱等。6.2.3設備要求6.2.3.1接觸食品的各種加工設備、工具、容器等應由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復清洗和消毒、符合衛(wèi)生標準的材料（如不銹鋼）制造。6.2.3.2接觸即食食品與非即食食品的設備、工具、容器，應能明顯區(qū)分或標識。6.2.3.3熱加工車間應采用機械方式排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，應加裝附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，排氣口裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩、過濾器。6.3設施6.3.1供水設施6.3.1.1必要時應配備儲水設備(如儲水槽、儲水塔、儲水池等)，生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定，供水管路應以無毒、無異味、不導致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水應當以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)應當明確標識以便區(qū)分。6.3.1.2供水設施出入口應增設安全衛(wèi)生設施，防止異物進入。6.3.2排水設施6.3.2.1室內(nèi)排水應當由清潔程度高的區(qū)域流向清潔程度低的區(qū)域，且有防止逆流的措施。6.3.2.2排水系統(tǒng)出入口設計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。排水口應設置在易于清潔的區(qū)域，并配有相應大小的濾網(wǎng)等裝置，防止產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。6.3.3清潔消毒設施6.3.3.1應當根據(jù)工藝需要配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施，必要時配備相應的消毒設施。應配備內(nèi)包材的清潔消毒設施，清潔、消毒方式應當避免對食品造成交叉污染。4DB4502/T0034—20226.3.3.2可采用紫外燈殺菌、臭氧殺菌等方式，使用紫外線消毒的，紫外燈安裝高度不高于2.2m，采用臭氧消毒的，應在保證殺菌效果前提下嚴格控制臭氧濃度。6.3.4廢棄物存放設施應當根據(jù)工藝需要配備設計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施。車間內(nèi)存放廢棄物的設施和容器應當加蓋，且標識清晰，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。6.3.5個人衛(wèi)生設施6.3.5.1生產(chǎn)場所或車間入口處應設置更衣室，更衣室應當保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。6.3.5.2車間入口應設置非手動式洗手、干手和消毒設施，按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施；必要時應設置風淋設施。出入清潔作業(yè)區(qū)的人員應有防止交叉污染的措施，如增設二次更衣室，按要求更換工作服、工作鞋靴或鞋套。6.3.5.3冷卻間、內(nèi)包裝間等清潔作業(yè)區(qū)對空氣潔凈度有更高要求，入口應設置二次更衣室，洗手和(或)消毒設施，換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施，應設置風淋設施，定期對其進行清潔和維護。6.3.6通風設施6.3.6.1應配備適宜的通風、排氣設施，避免空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)域；合理設置進氣口位置，必要時應當安裝空氣過濾凈化或除塵設施。通風設施應當易于清潔、維修或更換，并能防止蟲害侵入。6.3.6.2熱加工車間應采用機械方式排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，應加裝附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，排氣口裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩、過濾器。6.3.7照明設施6.3.7.1廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要，光源應能使物料呈現(xiàn)真實的顏色。6.3.7.2廠房內(nèi)暴露在食品和原輔料正上方的照明設施應當使用安全型或有防護措施的照明設施。6.3.7.3廠房內(nèi)的照明光源一般采用“三防”燈具，如工藝有特殊要求，也可采用其它形式光源。6.3.7.4廠房內(nèi)一般照明燈具為吸頂明裝。如燈具嵌入頂棚暗裝時，其安裝縫隙應有可靠的密封措施。6.3.7.5廠房內(nèi)應設置供人員疏散用的應急照明。在安全出口、疏散口和疏散通道轉(zhuǎn)角處設置疏散標志。在專用消防口處應設置紅色應急照明燈。6.3.8溫控設施應當根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測溫度和控制室溫的設施。如產(chǎn)品中含有螺肉、豬腳、鴨腳等肉類食品，應配備冷庫，有可正確顯示庫內(nèi)溫、濕度的設施，并對其溫度進行監(jiān)控。6.3.9倉儲設施6.3.9.1應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的原輔料庫、成品庫、包材庫。倉儲設施包括自有倉庫或外租倉庫。5DB4502/T0034—20226.3.9.2庫房整潔，地面平整，易于維護、清潔，防止蟲害侵入和藏匿。必要時庫房應當設置相適應的溫度、濕度控制等設施。6.3.9.3原輔料、半成品、成品等物料應當依據(jù)性質(zhì)的不同分設庫房或分區(qū)存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當與原輔料、半成品、成品等物料分隔放置。庫房內(nèi)的物料應當與墻壁、地面保持適當距離，并明確標識，防止交叉污染。7建筑規(guī)定7.1基本要求7.1.1廠房的建筑平面和空間布局應符合生產(chǎn)工藝的要求。7.1.2廠房主體結(jié)構(gòu)應考慮裝備的荷載。7.1.3廠房材料選型應滿足保溫、防火、防潮、防霉變、易保潔等要求。7.2電氣控制7.2.1配電7.2.1.1電氣控制設備應符合GB/T3797的規(guī)定。7.2.1