白酒品評(píng)與勾調(diào)學(xué)知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋四川輕化工大學(xué)

白酒品評(píng)與勾調(diào)學(xué)知到智慧樹章節(jié)測(cè)試課后答案2024年秋四川輕化工大學(xué)第一章單元測(cè)試

對(duì)于中國(guó)白酒的說法，下列選項(xiàng)中正確的有()。

A:以曲、酒母為發(fā)酵劑

B:以淀粉質(zhì)為原料

C:世界六大蒸餾酒之一

D:需經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成

答案:以曲、酒母為發(fā)酵劑

；以淀粉質(zhì)為原料

；需經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成

下列關(guān)于白酒勾調(diào)相關(guān)的說法，正確的有（）

A:勾調(diào)是在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按照不同的比例搭配參合在一起，使酒體達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。

B:包括組合和調(diào)味兩道工序。

C:白酒釀造中非常重要且必不可少的工藝過程。

D:經(jīng)過勾兌調(diào)味的酒不是好酒。

答案:勾調(diào)是在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按照不同的比例搭配參合在一起，使酒體達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。

；包括組合和調(diào)味兩道工序。

；白酒釀造中非常重要且必不可少的工藝過程。

通過品評(píng)可以（）

A:對(duì)白酒進(jìn)行觀察、分析、描述、定義和分級(jí)。

B:增加酒量。

C:確定白酒的感官特性。

D:了解白酒的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案:對(duì)白酒進(jìn)行觀察、分析、描述、定義和分級(jí)。

；確定白酒的感官特性。

；了解白酒的優(yōu)缺點(diǎn)。

高度白酒一般是指酒度在（）以上。

A:40%vol

B:38%vol

C:52%vol

D:50%vol

答案:40%vol

茅臺(tái)酒屬于（）香型。

A:濃香型

B:米香型

C:清香型

D:醬香型

答案:醬香型

第二章單元測(cè)試

眼睛是視覺的外部器官，人眼可以感覺到的可見光是在（）nm范圍的電磁波。

A:450-750

B:400-700

C:400-750

D:500-750

答案:400-750

香氣物質(zhì)多為脂溶性和醇溶性的，不溶于水著居多。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)當(dāng)有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用而刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，通過傳導(dǎo)致大腦中樞，發(fā)生嗅覺。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)嗅聞酒最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，一般在（）cm，讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔。

A:2~4

B:1~2

C:1~3

D:2~3

答案:1~3

在有色盲的人的眼光下和觀察方法正確，光度適宜，環(huán)境良好等條件下，對(duì)酒樣的觀察是能得到正確的效果的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)味蕾數(shù)量在（）歲增長(zhǎng)到頂點(diǎn)。

A:9~10

B:2~3

C:4~5

D:6~8

答案:4~5

甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度達(dá)到蔗糖的100倍。該相互作用屬于（）。

A:增加作用

B:相乘作用

C:混合作用

D:相加作用

答案:相乘作用

每輪間歇時(shí)間最少不低于（）min。

A:30

B:35

C:40

D:45

答案:30

第三章單元測(cè)試

以下（）屬于評(píng)酒室的環(huán)境要求。

A:溫度為20～25℃

B:無噪音

C:噪聲通常在40dB以下

D:相對(duì)濕度50%～60%

答案:溫度為20～25℃

；噪聲通常在40dB以下

；相對(duì)濕度50%～60%

以下不屬于品評(píng)效果的影響因素有（）。

A:身體健康狀況

B:精神狀態(tài)因素

C:產(chǎn)品工藝

D:品評(píng)能力及經(jīng)驗(yàn)因素

答案:產(chǎn)品工藝

“一杯法”訓(xùn)練法主要是訓(xùn)練品評(píng)人員的（）。

A:記憶力

B:再現(xiàn)性

C:準(zhǔn)確性

D:重現(xiàn)性

答案:記憶力

；再現(xiàn)性

白酒按照工藝分類有（）。

A:固態(tài)酒

B:半固態(tài)酒

C:半液態(tài)酒

D:液態(tài)酒

答案:固態(tài)酒

；半固態(tài)酒

；液態(tài)酒

白酒品評(píng)積分標(biāo)準(zhǔn)表中包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格、酒體和個(gè)性。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第四章單元測(cè)試

過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。（）

A:高級(jí)醛

B:高級(jí)酮

C:高級(jí)醇

D:高級(jí)酸

答案:高級(jí)醇

白酒的酸類是以為主。（）

A:有機(jī)酸

B:低級(jí)脂肪酸及乳酸

C:乳酸

D:無機(jī)酸

答案:低級(jí)脂肪酸及乳酸

白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）。

A:增長(zhǎng)酒的后味

B:增加酒的醇和度

C:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

D:消除糙辣感

答案:增長(zhǎng)酒的后味

；增加酒的醇和度

；可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

；消除糙辣感

多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。（）

A:丙三醇

B:正丁醇

C:正丙醇

D:2.3-丁二醇

答案:丙三醇

；2.3-丁二醇

酸味強(qiáng)度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無機(jī)酸。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第五章單元測(cè)試

明評(píng)法分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。（）

A:暗酒明評(píng)

B:明酒明評(píng)

C:暗酒暗評(píng)

D:明酒暗評(píng)

答案:暗酒明評(píng)

；明酒明評(píng)

白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格、酒體、個(gè)性六個(gè)方面。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)高檔酒的得分范圍是（）。

A:92~95

B:85~89

C:90~91

D:96~98

答案:96~98

個(gè)性是指本樣品特有的香氣、口味、風(fēng)格，主要是區(qū)別于其他產(chǎn)品或其他產(chǎn)品都不具備。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)現(xiàn)在品評(píng)方法中品評(píng)與按不用寫評(píng)語，有助于品評(píng)員集中精力品評(píng)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)品酒時(shí)，入口量一般掌握在1~2mL之間。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第六章單元測(cè)試

多糧農(nóng)香型白酒新酒品評(píng)的要點(diǎn)有：（）

A:純正濃郁的窖香

B:辛辣刺激

C:具有復(fù)合多糧香

D:協(xié)調(diào)的糟香

答案:純正濃郁的窖香

；辛辣刺激

；具有復(fù)合多糧香

；協(xié)調(diào)的糟香

不屬于優(yōu)級(jí)清香型白酒的感官鑒別特點(diǎn)是（）

A:酒體協(xié)調(diào)

B:酒體微苦稍辣

C:清香純正

D:醇厚爽凈

答案:酒體微苦稍辣

米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）

A:蜜香清雅

B:幽雅舒適

C:醇香秀雅

D:清香純正

答案:蜜香清雅

儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。

A:刺激感不愉快的味減少

B:香味拱托出來

C:柔和綿甜增加

D:陳厚感增強(qiáng)

答案:刺激感不愉快的味減少

；香味拱托出來

；柔和綿甜增加

；陳厚感增強(qiáng)

描述醬香型白酒的品評(píng)術(shù)語有（）

A:無色透明或微黃

B:空杯留香持久

C:清爽甘冽

D:醬香突出，幽雅細(xì)膩

答案:無色透明或微黃

；空杯留香持久

；醬香突出，幽雅細(xì)膩

第七章單元測(cè)試

經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使。（）

A:香味寡淡

B:香味濃厚

C:香味雜

D:香味柔和

答案:香味濃厚

新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)。（）

A:GB2757

B:GB10781.1

C:GBl0345

D:GB2760

答案:GB2760

小樣勾兌的步驟包括（）。

A:添加搭酒

B:大綜酒分析

C:添加帶酒

D:大綜酒勾兌

答案:添加搭酒

；添加帶酒

；大綜酒勾兌

大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。()

A:窖底香

B:曲香

C:醬香

D:醇甜

答案:窖底香

；醬香

；醇甜

根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第八章單元測(cè)試

是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。（）

A:勾兌

B:調(diào)味

C:制樣

D:儲(chǔ)存

答案:調(diào)味

針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以的量滴加。（）

A:十萬分之一

B:萬分之一

C:百分之一

D:千分之一

答案:萬分之一

調(diào)味包括了（）。

A:一次添加，確定方案

B:大樣調(diào)味

C:分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

D:小樣調(diào)味

答案:一次添加，確定方案

；大樣調(diào)味

；分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

；小樣調(diào)味

對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）

A:從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B:渾濁是混入了部分酒尾

C:酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

D:可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

答案:從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

；渾濁是混入了部分酒尾

帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確