火腿罐頭質量通則 編制說明

《火腿罐頭質量通則》編制說明（征求意見稿）本項目是根據《國家標準化管理委員會關于下達2022年第三批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》（國標委發(fā)〔2022〕39號），計劃編頭工業(yè)協(xié)會等，計劃完成時間2024年4月，已辦理延期申請。頭》國家標準，有效促進了火腿罐頭行業(yè)的發(fā)展，但至今已發(fā)布1于《國務院辦公廳關于印發(fā)消費品標準和質量提升規(guī)劃（2016—2020年）的通籌建起草組的通知，征集火腿罐頭起草單位。2023年6月，與主要起草單位溝經標委會秘書處同意，2024年XX月XX日，發(fā)送到行業(yè)向有關單位廣泛征求意見，并在全國食品發(fā)酵標準化中心網站開展網絡征求意見。了XX條意見或建議，采納XX條，部分采納X202X年XX月，根據審查意見和建議，秘書處及工作組對標準“送審稿”所做的工作：XX統(tǒng)籌標準總體工作，推動標準順利編制，XX負責收集、分析國內外相關技術文獻和資料，并對生產現狀和發(fā)展情況進行了全面調研。XX負責對各方面的意見及建議進行歸納、分析。XX負責本標準其他材料的編GB5009.44-2016食品安全國家標準及CXS96-2022《熟腌火腿產品名配料表執(zhí)行標準產品分類包裝形式產品圖片云腿大片罐頭德和飲用水、白砂糖QB/T1351中式火腿、大片裝、單一金屬包裝大塊云腿罐頭德和飲用水、白砂糖Q/KDH000中式火腿、塊狀、單一金屬包裝云腿碎豬肉罐頭德和豬肉、云腿、食用鹽、味精、食品添加劑（亞硝酸鈉）Q/KDH000中式火腿、碎狀、混合金屬包裝火腿鮮火腿罐頭宣字宣威火腿、雞肉、應用水GB7098中式火腿、塊狀、混合金屬包裝咸火腿罐頭遠翔食品豬肉、食用鹽、白砂糖、香辛料、味精、食品添加魔芋粉、氯化鉀）、三聚磷酸鈉）GB7098-20西式火腿、整裝、單一金屬包裝金華火腿絲金華火腿金華火腿（豬肉后腿、食用鹽、亞硝酸鹽）、白砂糖、植物油、白酒\食品添加劑（谷氨酸鈉、5’呈味核苷酸二鈉）Q/JMF0005S單一軟包裝饞嘴火腿（原味）宣字宣威火腿、植物油GB7098中式、條狀、單一軟包裝即食宣威火腿老浦家葡萄糖、白砂糖、雞粉調味料、雞精調味料、食品添加劑（紅曲紅、D-異抗壞血酸鈉）Q/XPJ0002S中式、條狀、混合軟包裝金華火腿丁金華火腿豬后腿、食鹽、亞硝酸鈉Q/ZHT0004S的那一軟包裝根據適用范圍的調整，增加了西式火腿罐頭、中2）中式火腿罐頭cannedChinesest1352-1991、QB/T1351-2015，按內容形狀不同，西式火腿罐頭可分起草組參照了CXS96-2022《熟腌火腿標準》等標準，對國內外火腿罐頭），項目優(yōu)級品一級品色澤表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色，有光澤；膠凍無色，半透明表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色，局部略黃，較有光澤；膠凍呈淡黃色，較透明滋味、氣味具有該產品應有的滋味、氣味，無異味組織形態(tài)質地緊密柔嫩、軟硬適度；膠凍凝結良好，有彈性，表面允許有微量脂肪析出，不應有表皮殘留。整裝：形態(tài)完整，表面不應有收縮或缺角。片裝：每罐應裝6片~7片，層疊裝罐，肉片排列整齊，片厚均勻；無明顯肥肉夾花質地緊密柔嫩、軟硬較適度；膠凍凝結較好；表面允許有少量脂肪析出，不應有表皮殘留。整裝：形態(tài)較完整，表面允許有收縮和缺角現象。片裝：每罐應裝5片~7片，層疊裝罐，肉片排列較整齊，片厚較均勻；允許有小塊肥肉夾花雜質無正常視力可見外來雜質項目優(yōu)級品一級品色澤肉色正常，肥肉呈淡黃色，瘦肉呈棕紅色，湯汁呈淡紅色肉色正常，肥肉呈白色至淡黃色，瘦肉呈淡棕色至暗棕紅色，湯汁呈淡紅色至棕紅色滋味、氣味具有該產品應有的滋味、氣味，無異味組織形態(tài)（增加片狀、塊狀）組織軟硬適度，形狀完整，同一罐內大小均勻、肥瘦搭配均勻，肥肉重量占總固形物重量應不大于30%，表皮不應有毛發(fā)殘留和針眼肉。產品中可有極少量碎屑，碎屑重量占總固形物重量應不大于3%片裝火腿罐頭單片厚度應在2.5mm~4mm之間，長度應≥70mm，寬度應≥40mm，整罐肉片迭齊、完整塊裝火腿罐頭單塊厚度和寬度應在20mm~30mm之間，長度應在50mm~80mm之間組織軟硬適度，形狀完整，同一罐內大小較均勻、肥瘦搭配較均勻，肥肉重量占總固形物重量應不大于40%，表皮可有極少量毛發(fā)殘留，殘留毛發(fā)的表皮大小應不大于1cm2。不應有針眼肉。產品中可有少量碎屑，碎屑重量占總固形物重量應不大于5%mm~4mm，長和寬應≥20mm，肉片較完整，允許有少量碎片塊裝火腿罐頭應為20mm~40mm見方的塊狀，允許有少量碎塊雜質允許內容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊顆粒，無其他外來雜質項目QB/T1351-2015云腿罐頭QB/T1352-1991片裝火腿罐頭GB/T13515-2008火腿罐頭CXS96-2022熟腌火腿企業(yè)標準色澤肉呈淡黃色，瘦肉呈棕紅紅色肉色正常，攻瑰紅色至粉紅色，富有光；膠無色，半透明表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色產品應干凈，并且沒有染色色澤：表面呈玫瑰紅色或淡粉紅色滋味氣味具有云腿罐頭特有的香味，無異味具有煙熏片裝火腿罐頭應有的滋味和氣味，風味濃郁沒有令人討厭的氣味和味道具有腌制火腿罐頭應有的滋氣味、無異味滋味氣味：具有應有的滋味，無異味；具有應有的氣味，無異味組織形態(tài)組織軟硬適度。大片裝肉片迭齊、完整，表面呈肥瘦肉夾花之花紋；小片裝肥瘦肉搭配均勻；鍵肉裝有呈凍狀蹄筋2塊~3塊肉質較嫩，軟硬適度膠凍在15℃凝固良好有彈性；每罐6~7片，層疊裝罐，肉片排列整齊，片厚大致均無明顯肥肉夾花無脂肪析出質地緊密柔嫩，結成一塊。形態(tài)完整；膠凍凝結良好，呈半透明狀，可以切成5mm左右的完整薄片，切面允許有微量脂肪層，表面亦允許有微量脂肪析出肉應當統(tǒng)一、徹底腌制，產品在冷凍后可以切片性狀：固態(tài)，表面較平整，略有收腰，形態(tài)緊密接縫處略有粘罐雜質允許內容物表面有少量不大于2mm的黑色焦糊顆粒，無其他外來雜質//沒有源自容器的污染無肉眼可見外來雜質表4）。經過起草組討論，對理化指標進行了修訂：1）增加了中式火腿罐頭的固形物含量、蛋白質、脂肪、氯化鈉等指標；2）西式火腿罐頭一級品的蛋白質QB/T1351-2015云腿罐頭QB/T1352-1991片裝火腿罐頭GB/T13515-2008火腿罐頭CXS96-2022熟腌火腿標準企業(yè)標準固形物含凈重：每批產品平固形物含肉含量：無脂肪肉的蛋白質固形物含量:≥80%均凈重應不低于表明重量240g，允許公差±3.0%量：≥75%平均含量>18.0%；無脂肪肉的蛋白質最小含量=16.5%（最小絕對值）。若添加了膠質，則要進行校正量：≥75%/2.5%~4.0%氯化鈉含量：1.5%~2.5%/氯化鈉含量：1.5%~2.5%/亞硝酸鈉含量：≤50mg/kg//亞硝酸鈉含量：≤50mg/kg/苯并(a)芘：≤0.001mg/kg≥13%/≥13%//脂肪：≤9%/脂肪：≤18%修改了氯化鈉含量的試驗方法：按GB5009.44規(guī)定的方法測定氯化物含量），）：X——試樣中氯化鈉含量（以NaCl計），%；X1——試樣中氯化物含量（以Cl-計），%。第三方數據產品規(guī)格名稱氯化鈉蛋白質脂肪氯化鈉220g1921大塊云腿3.0627.431.3/2.04///200