食源性疾病課件

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防

食源性疾病概述41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防三個(gè)基本要素：

病源物----致病因子；

傳播媒介----食物；臨床特征----中毒性或感染性表現(xiàn)。

食源性疾病(Foodbornedisease)41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染病如志賀菌引起痢疾，霍亂弧菌引起霍亂等

（3）食源性寄生蟲(chóng)病

（4）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病

（5）其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害為主要特征的疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防背景及意義

上海市1988年春，由于食用不潔毛蚶造成近30萬(wàn)人的甲型肝炎大流行，這是一次典型的食源性疾病的大流行。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚(yú)中毒死亡事故，僅上海市80年代每年死亡人數(shù)達(dá)20人左右。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防近年來(lái)不法食品商販用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不絕，1996年6、7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴(yán)重的甲醇引起的食物中毒，導(dǎo)致296人中毒住院治療，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生產(chǎn)加工食品造成食源性疾患的典型案例。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染“一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題”據(jù)報(bào)告，食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的第二位。

世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)和世界糧農(nóng)組織(FAO)報(bào)告，僅1980年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有500萬(wàn)兒童死亡。英國(guó)約有1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)!!41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國(guó)：1987-1999證實(shí)的病牛達(dá)17萬(wàn)頭 禁止進(jìn)出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時(shí)的二噁英污染事件 動(dòng)物性食品禁止上市并銷(xiāo)毀的損失達(dá)：3.55億歐元； 禁止動(dòng)物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的分類(lèi)（按發(fā)病機(jī)制）食源性感染食源性中毒41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防1．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由攝入受細(xì)菌污染的食品所引起的一類(lèi)感染性疾病。食源性感染有以下2種發(fā)病形式：●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖；●經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周?chē)慕M織或影響正常器官或組織的功能。這種類(lèi)型的感染有時(shí)被稱(chēng)為毒素介導(dǎo)型感染。食源性感染41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防

食源性感染的發(fā)病特點(diǎn)

●由于細(xì)菌在人體內(nèi)生長(zhǎng)繁殖通常需要一定的時(shí)間，因此食源性感染的發(fā)病潛伏期要比大多數(shù)食源性中毒性疾病長(zhǎng)得多。潛伏期一般以天數(shù)計(jì)。●食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。●食源性感染的病死率很低?！衲芤鸶腥镜募?xì)菌常常具有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，常常可以侵犯腸道的某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖?！裼行┦吃葱愿腥究梢砸鹉承┎l(fā)癥或后遺癥，病變?？衫奂靶难?、腎臟、關(guān)節(jié)、呼吸系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)等。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類(lèi)中毒性疾病。

食品中各種毒物的來(lái)源主要有：●某些細(xì)菌繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素；●有毒化學(xué)物質(zhì)(如有毒重金屬等)；●動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚(yú)類(lèi)、有毒貝類(lèi)和某些有毒野生蕈類(lèi))。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性中毒的發(fā)病特點(diǎn)●即使沒(méi)有攝入活的病原菌，但是如攝人食品中已有的毒素，也會(huì)引起發(fā)病。●中毒性疾病的潛伏期通?？梢苑昼娀蛞孕r(shí)計(jì)?！裰卸拘约膊∽畛Ｒ?jiàn)、有時(shí)甚至是唯一的發(fā)病癥狀是嘔吐?！袷吃葱灾卸镜牟∷缆瘦^食源性感染高?！袷称分兴舅氐臋z測(cè)要比食品中致病菌檢測(cè)更有意義。41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）細(xì)菌及其毒素：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌如沙門(mén)菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類(lèi)腸道傳染病的病原菌如志賀菌、霍亂弧菌等。

引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病等。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、埃可病毒，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物3）真菌鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）曲霉菌屬產(chǎn)毒株毒蕈41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

4）寄生蟲(chóng)及其卵：人畜共患的寄生蟲(chóng)病41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

二、動(dòng)植物天然毒素1）魚(yú)體毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒貝類(lèi)織紋螺等3）果仁中的有毒物質(zhì)4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙堿6）動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)組胺、龍葵素、亞硝酸鹽等41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病的病原物

三、化學(xué)性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)油脂聚合物多環(huán)芳烴類(lèi)亞硝酸鹽4)食品中混有不可食用的有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物食用41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防

來(lái)源于放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、國(guó)防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過(guò)環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過(guò)動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。食源性疾病的病原物

四、放射性病原物41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病預(yù)防1）政府作為（加大力度監(jiān)督）

嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境、原料、流程、運(yùn)輸、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測(cè)；在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病預(yù)防2）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售企業(yè)自律

引入GMP、HACCP3）提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)減少家庭、機(jī)體食堂傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)41.1第四單元食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病預(yù)防

1.避免在沒(méi)有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。

2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)有安全系數(shù)的食品。不買(mǎi)散裝食品。

3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鮮及肉類(lèi)。生食瓜果必須洗凈。

6.重