石家莊鐵道大學(xué)《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌2、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀3、在食品的腌制過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽4、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件5、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感，有助于控制體重6、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜7、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是8、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是9、當(dāng)開(kāi)發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合10、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油11、食品中的油脂精煉過(guò)程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會(huì)導(dǎo)致所有營(yíng)養(yǎng)成分的損失12、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法13、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是14、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E15、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的酶促褐變和非酶促褐變及其控制方法。2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的致癌性研究。食品毒理學(xué)的致癌性研究物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)。3、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題一直備受關(guān)注，分析當(dāng)前常用的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法的原理、優(yōu)缺點(diǎn)以及適用范圍？4、（本題5分）在食品加工中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝減少食品中的丙烯醛等有害物質(zhì)的生成，同時(shí)保證食品的品質(zhì)和口感？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的果蔬汁加工中的酶處理技術(shù)的應(yīng)用和對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響。2、（本題5分）食品中的水分的狀態(tài)和分布對(duì)食品的物理性質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。請(qǐng)全面論述低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在研究食品中水分狀態(tài)和分布中的應(yīng)用和優(yōu)勢(shì)。3、（本題5分）深入探討食品中的功能性油脂（如魚(yú)油、共軛亞油酸）的生理功能和在食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在罐頭加工過(guò)程中的熱傳遞和質(zhì)構(gòu)變化，分析罐頭食品的質(zhì)量控制要點(diǎn)和發(fā)展挑戰(zhàn)。5、（本題5分）食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用廣泛而深入。請(qǐng)深入論述傳熱、傳質(zhì)、流體流動(dòng)等食品工程原理在食品加工單元操作（如混合、分離、濃縮等）中的應(yīng)用和優(yōu)化。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的即食玉米在消費(fèi)者食用時(shí)發(fā)現(xiàn)玉米粒過(guò)硬、不甜。經(jīng)檢查，可能是玉米的采摘時(shí)機(jī)不當(dāng)、加工過(guò)程中的預(yù)煮和冷卻環(huán)節(jié)不合理，或者是玉米的品種選擇不符合即食要求。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析這些因素，并給出提高即食玉米品質(zhì)和口感的方法。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格戰(zhàn)不斷。請(qǐng)分析價(jià)格戰(zhàn)對(duì)企業(yè)的影響，并提出應(yīng)對(duì)價(jià)格戰(zhàn)的策略，以保持企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題10分）一家飲料廠生產(chǎn)的植物蛋白飲料，在市場(chǎng)上推出后，消費(fèi)者反映有豆腥味且口感