廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)

廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)篇一一、總廚：1.全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時(shí)期）以確保原材料需求量。2.檢查各部門工作情況，落實(shí)工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。3.開(kāi)餐前，查閱各檔口，做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需。4.保持與前廳、采購(gòu)、領(lǐng)班、點(diǎn)菜師、營(yíng)銷、吧臺(tái)、店長(zhǎng)及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.開(kāi)餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證。6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會(huì)，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準(zhǔn)備工作。二、廚師長(zhǎng)1.負(fù)責(zé)爐頭的準(zhǔn)備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手。2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量。3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣。三、案板1.負(fù)責(zé)案板日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的好幫手。2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識(shí)別，掌握菜式的成本、毛利。3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡其用。四、冷菜1.負(fù)責(zé)冷菜部的日常工作準(zhǔn)備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔。2.熟悉冷菜部的進(jìn)貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。五、蒸箱1.負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。2.熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。六、宰殺1.掌握各種動(dòng)物的宰殺菜加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、潤(rùn)、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理。2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作。七、荷臺(tái)1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放。2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生。3.開(kāi)餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽(tīng)八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準(zhǔn)。八、明檔1.做好明檔菜肴前期準(zhǔn)備工作，煎、烹。2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定。3.落實(shí)明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈。九、勤雜工1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無(wú)污，達(dá)到不油膩，無(wú)油污，無(wú)破損，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.做好餐具消毒過(guò)程中，保護(hù)餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進(jìn)柜，破損挑出，并報(bào)告部門負(fù)責(zé)人處理。3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。4.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時(shí)清理洗刷槽內(nèi)殘?jiān)畚?，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)篇二一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價(jià)格。4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)計(jì)劃并上報(bào)經(jīng)理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。二、蔬菜加工崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。2、具體負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。4、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的衛(wèi)生清潔。5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。三、水臺(tái)崗位職責(zé)1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2、具體對(duì)每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。3、根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚。5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。6、加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。7、隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。四、腌制崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過(guò)初加工需腌制原料的及時(shí)腌制。2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對(duì)不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲(chǔ)存量，以滿足客情需要3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。4、對(duì)腌云原料質(zhì)量有懷疑時(shí)，須報(bào)上司審定是否腌制。5、負(fù)責(zé)每天定時(shí)清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。7、負(fù)責(zé)保持本崗位場(chǎng)地及用具、工具的衛(wèi)生。五、切割崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。3、切割時(shí)注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時(shí)送上漿崗或注明時(shí)間及原料名稱入冷庫(kù)保鮮。5、不符合要求原料及時(shí)間向領(lǐng)班反映解決。6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。六、上漿崗位職責(zé)1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。2、負(fù)責(zé)報(bào)告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時(shí)漿制原料，保證其質(zhì)量。4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。5、負(fù)責(zé)本崗用具及場(chǎng)地的清潔工作。6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。2、負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時(shí)切配，確保準(zhǔn)時(shí)出菜。4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。7、完成上司交辦的其它事宜。八、宴會(huì)切配崗位職責(zé)1、在切配廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴的切配。2、負(fù)責(zé)及時(shí)預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。3、按照宴會(huì)菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時(shí)切配菜肴，保證準(zhǔn)時(shí)出品。4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。5、宴會(huì)人數(shù)發(fā)行變化，及時(shí)補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫(kù)理。8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時(shí)與值班人員妥善交接。9、隨時(shí)保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。10、完成上司交辦的其它事宜。九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。2、根據(jù)客情預(yù)報(bào)，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃預(yù)計(jì)及領(lǐng)用。3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。4、定期檢查冰箱，冰庫(kù)和食品小庫(kù)房原料的庫(kù)存及質(zhì)量，及時(shí)處理多余的積壓原料。5、負(fù)責(zé)督促對(duì)本班級(jí)工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評(píng)估7、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)。8、負(fù)責(zé)對(duì)崗位的員工培訓(xùn)及實(shí)習(xí)生的指導(dǎo)。十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。十一、蒸籠崗位職責(zé)1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔4、按上菜和出菜順序及時(shí)傳選切配及烹制的原料和菜肴。5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個(gè)手布的衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。十二、冷菜制作崗位職責(zé)1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。2、完成宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時(shí)出菜。5、根據(jù)客情單，宴會(huì)菜單，核對(duì)品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯(cuò)單和漏單。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、堅(jiān)持“三消毒”和“一分開(kāi)”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購(gòu)領(lǐng)用單。5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時(shí)提供產(chǎn)品。6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定與設(shè)施廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)篇三崗位職責(zé):1、根據(jù)公司下達(dá)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃方針政策，負(fù)責(zé)組織產(chǎn)品、菜品的設(shè)計(jì)與研發(fā)。2、研究菜品、食品生產(chǎn)技術(shù)提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度并負(fù)責(zé)使之推廣執(zhí)行。3、負(fù)責(zé)調(diào)查了解公司各合作、協(xié)作機(jī)構(gòu)的工藝技術(shù)狀態(tài)、制定改進(jìn)、調(diào)整方案，并給于指導(dǎo)和幫助。4、制訂整體產(chǎn)品的市場(chǎng)定位及原料需求計(jì)劃。編制作業(yè)指導(dǎo)書。5、負(fù)責(zé)對(duì)所屬部門人員及合作對(duì)象、協(xié)作對(duì)象進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核。任職資格:1、具有中高級(jí)廚師資格證書或有同等烹飪技能，對(duì)餐飲京魯菜系有一定的造詣，同時(shí)對(duì)西式餐飲有一定深度的了解。2、有星級(jí)酒店餐飲管理工作經(jīng)驗(yàn)，或大型餐飲集團(tuán)三年以上管理工作經(jīng)驗(yàn)或是擔(dān)任過(guò)行政總廚等職，對(duì)中央廚房運(yùn)作的經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)先考慮;3、熟悉食品安全法，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、廚房、食品廠的設(shè)備知識(shí)擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ);4、有較強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)能力、執(zhí)行力、溝通協(xié)調(diào)能力、分析、解決問(wèn)題能力、抗壓及適應(yīng)能力強(qiáng);5、有一定的企業(yè)戰(zhàn)略和管理高度，熟悉餐飲業(yè)的營(yíng)運(yùn)運(yùn)作模式，崗位設(shè)置、人員需求，具備先進(jìn)的行政和廚房管理經(jīng)驗(yàn);6、熟練使用計(jì)算機(jī)等現(xiàn)代辦公設(shè)備及必要軟件系統(tǒng)。廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)篇四（一）崗位職責(zé)按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。1、按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時(shí)供應(yīng)餐廳銷售。2、保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護(hù)和保養(yǎng)。3、自覺(jué)遵守店紀(jì)店規(guī)，服從上級(jí)分配，完成上級(jí)指派的其它工作。（二）素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)1、基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。4、外語(yǔ)水平：要求初級(jí)以上外語(yǔ)水平。5、工作經(jīng)驗(yàn)：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。6、特殊要求：有中級(jí)烹調(diào)師證書。廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)篇五一、行政總廚崗位職責(zé)1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為總經(jīng)理；管理對(duì)象為廚師長(zhǎng)2、根據(jù)總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。3、負(fù)責(zé)公司廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)4、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作5、組織公司對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作6、對(duì)公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評(píng)級(jí)作總體關(guān)和控制7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件8、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和動(dòng)向9、進(jìn)行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題10、進(jìn)行廚師脫崗培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)11、調(diào)節(jié)各分店的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定12、組織制定廚房原料的采購(gòu)、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控13、對(duì)廚房菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應(yīng)14、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)日期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)15、根據(jù)總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家大型餐飲、食品學(xué)術(shù)研討交流與活動(dòng)16、對(duì)公司重大烹飪作業(yè)任務(wù)應(yīng)親自主廚或予以指導(dǎo)17、負(fù)責(zé)對(duì)公司廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組2、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤工作，根據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)或處罰職權(quán)3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作4、合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)5、根據(jù)公司特點(diǎn)和要求，完成穩(wěn)定的毛利率6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)8、檢查廚房設(shè)備動(dòng)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花色品種以促進(jìn)銷售10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重大任務(wù)則親自操作以確保質(zhì)量13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎(chǔ)14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求制定菜單和價(jià)格。審核每天廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)賓客口味要求，不斷改進(jìn)質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理助理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方菜的特色風(fēng)味16、經(jīng)常和前廳經(jīng)理等相關(guān)部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作三、紅案爐子組長(zhǎng)1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)，管理范圍為爐子廚師2、負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作3、根據(jù)廚師長(zhǎng)制作菜單，合理安排廚師上崗4、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜6、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚師的程序工作7、開(kāi)餐前檢查所有廚師的烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作8、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、各種宴會(huì)及團(tuán)體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作9、掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需的食品原料10、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等11、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，做到安全和規(guī)范四、紅案爐子廚師1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為打荷員工2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)菜的烹制。滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求（如客人對(duì)食品烹飪時(shí)間的要求，客人是戒口問(wèn)題等）3、熟練地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜4、遵守酒樓領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物5、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料6、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等7、開(kāi)餐完畢后，清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開(kāi)關(guān)五、紅案墩子組長(zhǎng)1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為紅案墩子廚師2、負(fù)責(zé)本部門員工的考勤工作3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員4、負(fù)責(zé)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花形等）5、熟悉菜肴上各種菜品原材料，并針對(duì)其原材料進(jìn)行加工，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂7、接到傳菜員的點(diǎn)菜單后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜8、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再由服務(wù)員告之客人，避免引起客人誤會(huì)9、對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成錯(cuò)配10、嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配的原則”。11、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔與收撿工作12、負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和日常的原料碼放六、其它紅案墩子廚師1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為紅案墩子組長(zhǎng)2、負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細(xì)加工（如切片、拉絲、剁餡、改花刀等）3、負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負(fù)責(zé)對(duì)初加工料頭進(jìn)行細(xì)加工，將料頭改成所要求的大小和形狀4、從傳菜員處接過(guò)客人點(diǎn)菜單，按“先到先配”的原則配制5、如所供應(yīng)的某種才已賣完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再通過(guò)服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)6、同打荷廚師做好配合，加快出菜速度7、開(kāi)餐完畢，負(fù)責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水8、負(fù)責(zé)本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次七、涼菜組長(zhǎng)1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為涼菜廚師2、負(fù)責(zé)本組成員的考勤工作3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員4、懂得食品核算，根據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽辞闆r和人們的口味特點(diǎn)。協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂冷食品的菜牌5、遵守當(dāng)?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)6、能夠按不同宴會(huì)、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求7、負(fù)責(zé)制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出采購(gòu)原料單。廚房總廚工作內(nèi)容與職責(zé)篇六●在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作?！窳私庹莆崭鲘徣藛T技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。●組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃?！窠M織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品制作。●熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存?！穸ㄆ谂c中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見(jiàn)。不斷地研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式?！衽c中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法?！窠?jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。●控制食品成本、合理使用各種原材料，減