小麥加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與補(bǔ)充研究考核試卷

小麥加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失與補(bǔ)充研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)小麥加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失與補(bǔ)充的理解程度，檢驗(yàn)其對(duì)小麥加工工藝、營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理及實(shí)際操作技能的掌握情況。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過(guò)程中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分最易損失？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.維生素B1

D.脂肪

2.小麥加工成面粉時(shí)，通常使用的設(shè)備是？（）

A.磨粉機(jī)

B.粉碎機(jī)

C.研磨機(jī)

D.打包機(jī)

3.小麥加工過(guò)程中，為了減少營(yíng)養(yǎng)損失，哪種措施最為有效？（）

A.適當(dāng)提高加工溫度

B.延長(zhǎng)加工時(shí)間

C.降低加工速度

D.控制水分含量

4.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸

5.小麥加工成全麥粉時(shí)，相比精白粉，哪種營(yíng)養(yǎng)成分含量更高？（）

A.糖分

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.維生素B2

6.小麥加工過(guò)程中，哪種蛋白質(zhì)損失最為嚴(yán)重？（）

A.水溶性蛋白

B.膠體蛋白

C.溶膠蛋白

D.溶液蛋白

7.小麥加工過(guò)程中，為了補(bǔ)充維生素，常在面粉中加入哪種物質(zhì)？（）

A.維生素B群

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素B1

8.小麥加工成面條時(shí)，以下哪種處理方法最有利于保留營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.煮熟后晾干

B.沸水下煮

C.水蒸氣蒸制

D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡

9.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.冷凍

B.高溫處理

C.酶解

D.真空處理

10.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.黃曲霉毒素

B.亞硝酸鹽

C.維生素B群

D.霉菌毒素

11.小麥加工成面包時(shí)，以下哪種成分有助于提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.糖

B.鹽

C.蔬菜

D.酵母

12.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式有助于減少維生素的損失？（）

A.直接磨粉

B.烘干處理

C.冷凍處理

D.真空包裝

13.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能使用的酶？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.氧化酶

D.脂肪酶

14.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式有助于減少脂質(zhì)的氧化？（）

A.高溫處理

B.冷凍處理

C.真空包裝

D.添加抗氧化劑

15.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能使用的食品添加劑？（）

A.抗氧化劑

B.抗結(jié)劑

C.酶制劑

D.香精

16.小麥加工成面粉時(shí)，以下哪種處理方法最有利于保留礦物質(zhì)？（）

A.精磨

B.部分研磨

C.全麥研磨

D.烘干處理

17.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.黃曲霉毒素

B.亞硝酸鹽

C.維生素B群

D.霉菌毒素

18.小麥加工成面條時(shí)，以下哪種處理方法最有利于提高面條的口感？（）

A.煮熟后晾干

B.沸水下煮

C.水蒸氣蒸制

D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡

19.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.冷凍

B.高溫處理

C.酶解

D.真空處理

20.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能使用的酶？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.氧化酶

D.脂肪酶

21.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式有助于減少脂質(zhì)的氧化？（）

A.高溫處理

B.冷凍處理

C.真空包裝

D.添加抗氧化劑

22.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能使用的食品添加劑？（）

A.抗氧化劑

B.抗結(jié)劑

C.酶制劑

D.香精

23.小麥加工成面粉時(shí)，以下哪種處理方法最有利于保留礦物質(zhì)？（）

A.精磨

B.部分研磨

C.全麥研磨

D.烘干處理

24.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式有助于減少維生素的損失？（）

A.直接磨粉

B.烘干處理

C.冷凍處理

D.真空包裝

25.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能使用的酶？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.氧化酶

D.脂肪酶

26.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式有助于減少脂質(zhì)的氧化？（）

A.高溫處理

B.冷凍處理

C.真空包裝

D.添加抗氧化劑

27.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能使用的食品添加劑？（）

A.抗氧化劑

B.抗結(jié)劑

C.酶制劑

D.香精

28.小麥加工成面粉時(shí)，以下哪種處理方法最有利于保留礦物質(zhì)？（）

A.精磨

B.部分研磨

C.全麥研磨

D.烘干處理

29.小麥加工過(guò)程中，哪種處理方式有助于減少維生素的損失？（）

A.直接磨粉

B.烘干處理

C.冷凍處理

D.真空包裝

30.下列哪種物質(zhì)不是小麥加工過(guò)程中可能使用的酶？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.氧化酶

D.脂肪酶

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失？（）

2.以下哪些方法是小麥加工中常用的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充手段？（）

3.小麥加工成全麥粉時(shí)，相比于精白粉，全麥粉中富含哪些營(yíng)養(yǎng)成分？（）

4.小麥加工過(guò)程中，哪些處理方式可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

5.以下哪些食品添加劑在小麥加工中常用于抗氧化？（）

6.小麥加工成面條時(shí)，以下哪些處理方法有助于提高面條的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

7.以下哪些物質(zhì)在小麥加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）

8.小麥加工成面包時(shí)，以下哪些成分有助于提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

9.以下哪些處理方式有助于減少小麥加工過(guò)程中的維生素?fù)p失？（）

10.小麥加工過(guò)程中，以下哪些酶可能被用于改善面粉的質(zhì)量？（）

11.以下哪些食品添加劑在小麥加工中常用于防止結(jié)塊？（）

12.小麥加工成面粉時(shí)，以下哪些處理方法有助于保留礦物質(zhì)？（）

13.以下哪些處理方式有助于減少小麥加工過(guò)程中的脂質(zhì)氧化？（）

14.小麥加工過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響面粉的品質(zhì)？（）

15.以下哪些物質(zhì)在小麥加工中可能作為食品添加劑使用？（）

16.小麥加工成面條時(shí)，以下哪些處理方法有助于提高面條的韌性和彈性？（）

17.以下哪些處理方式有助于減少小麥加工過(guò)程中的微生物污染？（）

18.小麥加工過(guò)程中，以下哪些因素可能影響面粉的蛋白質(zhì)含量？（）

19.以下哪些食品添加劑在小麥加工中常用于改善面粉的色澤？（）

20.小麥加工成面包時(shí)，以下哪些處理方法有助于提高面包的保氣性？（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過(guò)程中，______是導(dǎo)致B族維生素?fù)p失的主要原因。

2.小麥加工成面粉時(shí)，通常需要經(jīng)過(guò)______、______和______等步驟。

3.為了減少小麥加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，可以采用______、______和______等方法。

4.小麥加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的______會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

5.小麥加工成全麥粉時(shí)，相比精白粉，其______含量更高。

6.小麥加工過(guò)程中，常用的抗氧化劑包括______、______和______。

7.小麥加工成面包時(shí)，______的使用有助于提高面包的體積和結(jié)構(gòu)。

8.為了補(bǔ)充小麥加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素，常在面粉中加入______、______和______等物質(zhì)。

9.小麥加工過(guò)程中，______是導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要原因。

10.小麥加工成面條時(shí)，______處理有助于提高面條的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

11.小麥加工過(guò)程中，______和______是導(dǎo)致脂質(zhì)氧化的重要條件。

12.小麥加工成面粉時(shí)，______是影響面粉蛋白質(zhì)含量的重要因素。

13.小麥加工過(guò)程中，______和______是常用的食品添加劑，用于防止結(jié)塊。

14.小麥加工成面包時(shí)，______有助于提高面包的保氣性。

15.小麥加工過(guò)程中，______是導(dǎo)致礦物質(zhì)損失的主要原因。

16.小麥加工成面條時(shí)，______和______是影響面條口感的關(guān)鍵因素。

17.小麥加工過(guò)程中，______和______是常用的食品添加劑，用于改善面粉的色澤。

18.小麥加工過(guò)程中，______是導(dǎo)致微生物污染的主要原因。

19.小麥加工過(guò)程中，______和______是影響面粉品質(zhì)的重要物理參數(shù)。

20.小麥加工成面包時(shí)，______和______的使用有助于提高面包的風(fēng)味。

21.小麥加工過(guò)程中，______是導(dǎo)致面粉水分含量不穩(wěn)定的主要原因。

22.小麥加工成面粉時(shí)，______是影響面粉筋度的主要因素。

23.小麥加工過(guò)程中，______是常用的酶制劑，用于改善面粉的質(zhì)地。

24.小麥加工成面條時(shí)，______處理有助于提高面條的韌性和彈性。

25.小麥加工過(guò)程中，______和______是常用的食品添加劑，用于防止面粉變質(zhì)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥加工過(guò)程中，溫度越高，營(yíng)養(yǎng)素的損失越少。（）

2.全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于精白粉，因?yàn)槿湻壑斜Ａ袅诵←湹柠熎ず团哐坎糠?。（?/p>

3.小麥加工過(guò)程中，冷凍處理可以有效地防止維生素的損失。（）

4.小麥加工成面粉時(shí)，水分含量越高，面粉的筋度越好。（）

5.小麥加工過(guò)程中，抗氧化劑的主要作用是防止脂肪氧化。（）

6.小麥加工成面條時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（）

7.小麥加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)的變性會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。（）

8.小麥加工成面包時(shí)，酵母是唯一的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。（）

9.小麥加工過(guò)程中，使用酶制劑可以減少蛋白質(zhì)的損失。（）

10.小麥加工成面粉時(shí)，精磨可以去除面粉中的所有有害物質(zhì)。（）

11.小麥加工過(guò)程中，維生素的損失與加工速度無(wú)關(guān)。（）

12.小麥加工成面條時(shí)，煮面條的水中添加少量食鹽可以減少營(yíng)養(yǎng)損失。（）

13.小麥加工過(guò)程中，脂質(zhì)的氧化主要發(fā)生在面粉儲(chǔ)存過(guò)程中。（）

14.小麥加工成面包時(shí)，添加維生素E可以防止面粉中的脂肪氧化。（）

15.小麥加工過(guò)程中，礦物質(zhì)的主要損失發(fā)生在研磨階段。（）

16.小麥加工成面粉時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度越高，面粉的筋度越低。（）

17.小麥加工過(guò)程中，使用食品添加劑可以完全避免營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

18.小麥加工成面條時(shí)，面條的顏色越白，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

19.小麥加工過(guò)程中，冷凍處理可以延長(zhǎng)面粉的保質(zhì)期。（）

20.小麥加工成面包時(shí)，添加適量的糖和鹽可以提高面包的風(fēng)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)闡述小麥加工過(guò)程中可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)損失類(lèi)型及其主要原因。

2.設(shè)計(jì)一套小麥加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方案，并說(shuō)明其理論基礎(chǔ)和預(yù)期效果。

3.分析全麥粉與精白粉在營(yíng)養(yǎng)成分上的差異，并討論其對(duì)人體健康的影響。

4.結(jié)合實(shí)際，討論如何通過(guò)改進(jìn)小麥加工工藝來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)損失，并提高最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某小麥加工廠發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的全麥面粉中維生素B1含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例二：某企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一種新型小麥加工產(chǎn)品，旨在減少營(yíng)養(yǎng)損失并提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。請(qǐng)根據(jù)小麥加工原理，提出三個(gè)具體的工藝改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.D

4.C

5.B

6.A

7.B

8.D

9.C

10.C

11.C

12.D

13.C

14.C

15.D

16.C

17.D

18.B

19.B

20.D

21.A

22.B

23.B

24.D

25.A

26.C

27.D

28.B

29.C

30.A

二、多選題

1.A,B,C

2.A,B,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,D

6.A,B,C

7.A,B,D

8.A,B,C

9.A,B,D

10.A,B,C

11.A,B

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,D

17.A,B,C

18.A,B

19.A,B,D

20.A,B,C

三、填空題

1.熱處理

2.研磨、篩選、分級(jí)

3.冷凍、烘干、真空包裝

4.變性

5.纖維素、礦物質(zhì)

6.維生素E、維生素C、檸檬酸

7.酵母

8.維生素B群、維生素C、維生素E

9.磨粉

10.真空包裝

11.氧氣、光照

12.水分含量、溫度

13.添加劑、抗氧化劑

14.碳酸氫鈉、食鹽

15.磨粉

16.碳水化合物、蛋白質(zhì)

17.硫磺、過(guò)氧化苯甲酰

18.水分、溫度

19.酶活性、蛋