2024年西式面點師技師證考試題庫及答案

試題1C、奶油5、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)6、【單選題】“spongecake”是指()。(C)7、【單選題】“toastbread”的意思是()。(D)A、白面包9、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品10、【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是(11、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈12、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)13、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。C、內部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合14、【單選題】下列對科學膳食制度的原則B、滿足用餐者參加各種活動的需要15、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。16、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。(DA、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛17、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。(D)筑構件的燃燒性能不應低于()級(A)營服務水平。(C)的攪拌。(C)24、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)25、【單選題】勺子的英文意思為()。(A)可進行折疊。(C)的出材率()。(D)A、相同A、燃料31、【單選題】堅果用英文表示為()。(B)33、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內完成。(C)C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱行色彩的配合。(D)A、色性C、容易定型D、定型堅實和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)C、鋸骨機D、剔骨機攪拌設備、原料處理設備等類別。(C)C、恒溫設備D、電冰箱設備39、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。(C)B、人民團結D、工作質量40、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。(B)面團是發(fā)酵面團。(B)42、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用600043、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)44、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B)46、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)47、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。48、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。(C)多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。(D)53、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。(A)56、【單選題】菜點總成本與產品數量的比值是()。(C)的現(xiàn)象。(B)克力和()等。(C)C、白巧克力B、果凍61、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生62、【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、時令性和()等特點。C、數量性D、廣泛性63、【多選題】下面關于支吊架安裝的敘述，正確的是()。A、支吊架安裝前根據設計圖確定走向、進戶線、盒、箱等電氣器具的安裝位置C、支吊架可以不進行防腐處理金屬膨脹螺栓64、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。(×)68、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。(√)69、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。70、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。71、【判斷題】()冷蘇夫力具有內質蜂窩、口味香甜的特點。72、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。(×)76、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。77、【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成80、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。83、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。(×)84、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。(×)86、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。(√)87、【判斷題】()松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。32元。(√)91、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。(×)試題22、【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。(D)急性疾病。(C)性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)熱量、使體積膨大的作用。(D)B、油脂蛋糕D、混酥點心9、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)10、【單選題】"honey"是指()。(B)類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。(D)構，也不是主體結構的一部分，基坑開挖深度()為一級基坑。16、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)18、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)D、調味品20、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)22、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)23、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構成機體組織的正常材料24、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大D、插座老面團一起攪拌的面坯，(),調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)的面包，其()與面包硬度有密切關系。(A)B、分割重量28、【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。(A)A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低多的食物所吸收。(D)B、蛋白質31、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)要防止生熟食品的交叉感染。(B)33、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。D、飯店企業(yè)35、【單選題】在一定范圍內，可可脂的含量越高，巧克力制品()。B、凝固點越高C、定型慢、有立體感低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。(B)的核算過程。(A)38、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、兩相觸電39、【單選題】在焦糖汁的調制中，由于糖有(),而產生焦糖，焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。(D)A、結晶性A、馬上用手撲打D、用濕布撲打41、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是A、是構成甲狀腺素的原料42、【單選題】建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。(A)A、原始記錄()的食物。(D)D、已知有毒是()。(B)45、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B)A、質量標準D、重量減少B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。(D)度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、外表脆硬B、內部酥脆或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。B、不會留下痕跡C、很粗糙者之間產生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)56、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。(B)切時間應控制在()。(C)B、15～18分鐘以內切、割等。(A)60、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。C、技術力量A、代表性隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。(D)A、蛋白質64、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質C、礦物質的特點。(A)67、【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。C、復雜化C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌B、松質面包71、【單選題】近年來，國際上一些酒店內立體造型工藝法、()和模具成型法。(B)72、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。(C)73、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)于()。(C)75、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據制品的特點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。(A)C、原料含量的多少的成型方法有擠制法、切割法、()和復合法等。(C)B、二次成型法77、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)B、奶油和雞蛋D、甜和咸78、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。(×)79、【判斷題】()制作硬質面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。(×)80、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。(√)而且口味、形態(tài)也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。82、【判斷題】()在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)83、【判斷題】()復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。(×)85、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。(√)87、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成88、【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。救援，只能收取適當人工費用。(×)模具退下。(×)社會主義道德建設的基本要求。(×)發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。(√)建設的進一步發(fā)展。(√)95、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。96、【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，點心。(√)濾器等。(√)100、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨試題3A.國家法律B.社會法則C.社會輿論D.個人約定A.社會輿論B.傳統(tǒng)習慣D.共同約定A.思想美德B.人生道德C.社會公德D.個人功德4.下列現(xiàn)代社會的行為中，不屬于不道德行為的是()。A.缺斤少兩C.毆打妻子D.大企業(yè)擠垮小企業(yè)5.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()構成社會道德的全部內容。A.行為道德B.國家公德C.科學道德A.愛集體B.愛社區(qū)7.社會主義職業(yè)道德是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體A.社會生活B.社會關系D.職業(yè)關系8.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性。A.代表性B.多樣性C.規(guī)范性D.形象性A.廣泛性C.多樣性D.約束性A.崗位道德B.職業(yè)道德C.社會公德D.家庭道德B.原料處理的嚴格性C.職業(yè)A.職業(yè)道德B.社會公德C.公平交易D.注重信譽A.一視同仁B.公正廉潔D.為人師表A.社會主義國家B.人民生活水平D.生產效益的()作用。A.決定性B.穩(wěn)定性C.重要性D.導向性A.對社會精神文明建設有極大的促進作用B.有利于保障個人的合法利益C.可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展D.能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展19.西式面點從業(yè)人員必須提高(),落實崗位職責，不斷提高自身的A.職業(yè)道德修養(yǎng)B.技能水平C.安全意識D.節(jié)約精神A.利己主義B.利他主義C.奉獻社會D.團結友愛21.西式面點行業(yè)職業(yè)道德是指西式面點從業(yè)人員再職業(yè)活動中從思A.技術活動C.工作行為D.活動范圍C.行為A.傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B.社會進步之后形成的新的善惡觀C.集體的利益觀D.傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步之后形成的新的善惡觀A.愛崗敬業(yè)B.忠于職守C.遵守紀律D.兢兢業(yè)業(yè)26.愛崗敬業(yè)、()、辦事公道、熱情服務、奉獻社會是我國每個從業(yè)A.誠實守信B.公平交易C.積極進取D.講究質量27.西式面點從業(yè)人員的職業(yè)守則首先就是忠于職守、()。A.公平交易B.愛崗敬業(yè)C.講究質量D.積極進取A.公正廉潔B.為人民服務C.貨真價實D.公平交易A.生產時間B.原料C.價格A.消極怠工B.偷懶耍滑C.玩忽職守D.湊合應付A.忠于職守B.團結友善C.玩忽職守D.湊合應付A.遵紀守法B.廉潔奉公C.敢于競爭D.貨真價實A.價格交換B.等價交換C.利益交換D.等同交換A.社會穩(wěn)定B.服務質量C.人民團結D.工作質量A.職業(yè)道德建設C.精神建設D.社會建設A.工匠精神B.開拓精神C.團結協(xié)作A.職業(yè)精神B.個人精神C.社會精神D.精益求精A.公平交易B.愛崗敬業(yè)D.進取和創(chuàng)新B.科技含量D.企業(yè)規(guī)模A.社會經濟B.社會生產力C.生產技術D.生產規(guī)模41.西式面點多以牛乳及其制品、蛋、糖、油脂、()等為主料，在西D.可可粉42.西式面點是以()、油脂、糖、雞蛋、乳香、味，并能體現(xiàn)西方制作工藝特點的面點成為西點。B.可可粉D.玉米粉43.西式面點是以面粉、油脂、糖、()、乳制品為主料，輔以水果、B.可可粉D.玉米粉44.西式面點按照點心溫度分常溫點心、冷點心和()。A.冷凍點心B.溫熱點心C.熱點心D.烘烤點心A.冷凍點心B.溫熱點心C.常溫點心D.烘烤點心46.西式面點制作不僅是西餐烹飪的組成部分，而且已成為()西餐烹A.混合于C.獨立于A.食品行業(yè)B.餐飲行業(yè)C.烘焙行業(yè)D.服務行業(yè)而且是獨立于西餐烹調之外的一種龐大食品加工業(yè)，成為西方食品工業(yè)的支柱之一。50.在19世紀50年代，中國出現(xiàn)了最早的西餐館，這些西餐館大多51.西式面點制作在()、德國、意大利等國家已有相當長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。A.日本、韓國B.英國、法國C.美國、希臘D.印度、巴西D.歐洲D.古羅馬A.中國人B.英國人C.法國人D.意大利人A.17世紀D.工具獨特C.19世紀D.20世紀56.西式面點制作多依賴于(),其工藝嚴格，成品規(guī)則、標準，容易實現(xiàn)機械化、自動化和批量化生產。B.手工操作C.天然生成D.流水作業(yè)57.西式面點的成熟方式以()為主。B.煮制C.烘烤58.西式面點以其()、造型藝術、品種豐富等特點，在西餐中占有重A.工藝獨特B.風味獨特C.用料講究59.西式面點區(qū)別與中式面點最突出的特點是它使用的油脂主要是()。A.豬油C.植物油D.橄欖油60.西點用料(),無論是什么點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴等用料都有各自選料標準。A.廣泛B.很隨意C.不講究61.小麥根據播種季節(jié)不同，可分為()和冬小麥。A.春小麥B.夏小麥C.秋小麥D.四季小麥62.面粉儲存期間因自身的呼吸作用而熟化，下列不是面粉儲存應注B.儲存的數量C.儲存的濕度D.儲存環(huán)