爆炒黃渠橋羊羔肉（征求意見(jiàn)稿）

ICS67.230CCSX22T/CAIT/CAIFORMTEXTXXXX—2024預(yù)制菜爆炒黃渠橋羊羔肉Prepareddish-Stir-friedHuangquqiaolamb(征求意見(jiàn)稿）2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)發(fā)布T/CAIXXXXX—2024前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由平羅縣畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣服務(wù)中心提出。本文件由中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：。本文件版權(quán)歸中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)所有。未經(jīng)事先書面許可，本文件的任何部分不得以任何形式或任何手段進(jìn)行復(fù)制、發(fā)行、改編、翻譯、匯編或?qū)⒈疚募糜谄渌魏紊虡I(yè)目的。預(yù)制菜爆炒黃渠橋羊羔肉范圍本文件規(guī)定了預(yù)制菜爆炒黃渠橋羊羔肉相關(guān)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、技術(shù)要求、加工過(guò)程衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸要求。本文件適用于爆炒黃渠橋羊羔肉預(yù)制菜的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8235亞麻籽油GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB19303食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB/T37029食品追溯信息記錄要求GB/T38574食品追溯二維碼通用技術(shù)要求JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則QB1007罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定T/NSFST002-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品黃渠橋羊羔肉術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。即食instant已加工至全熟并完全殺菌，打開(kāi)包裝后可直接入口食用，或經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱后食用的產(chǎn)品。黃渠橋羊羔肉prepareddish-Stir-friedHuangquqiaolamb以黃渠橋羊羔肉為主料，以水、亞麻籽油、食用鹽、味精、醬油、干辣椒、大蔥、生姜、香辛料等香料為輔料烹飪而成的菜品。原輔料原輔料從符合GB20799規(guī)定的羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)或?qū)Ｙu店購(gòu)買，肉質(zhì)符合T/NSFST002—2020規(guī)定的黃渠橋羊羔肉。輔料亞麻籽油應(yīng)符合GB/T8235的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。干辣椒應(yīng)使用干燥、無(wú)霉變、有固有香味的產(chǎn)品。大蔥應(yīng)使用干燥、無(wú)霉變、有固有氣味的產(chǎn)品。生姜應(yīng)使用干燥、無(wú)霉變、有固有氣味的產(chǎn)品。辛香料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。加工操作加工流程加工流程依次為領(lǐng)料、清洗、切塊、配料、腌制、熟制、冷卻、內(nèi)包裝、滅菌、外包裝、入庫(kù)，共11個(gè)步驟。操作內(nèi)容領(lǐng)料：根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)領(lǐng)取檢驗(yàn)合格的羊羔肉和輔料，并檢查羊羔肉和輔料質(zhì)量。清洗：用清水徹底清洗，去除原料上羊毛、血污等肉眼可見(jiàn)異物。清潔用水符合GB5749規(guī)定。切塊：將羊羔肉切成2cm3cm見(jiàn)方肉塊。配料：按照配方稱量各輔料，配制料包。腌制：將羊羔肉和輔料充分混勻后，在2℃8℃環(huán)境下腌制4h。熟制：在鐵鍋內(nèi)放入亞麻籽油，大火加熱油溫至120℃左右，放入腌制好的羊羔肉，快速煸炒羊肉變至色，加入輔料，煸炒至出香后，宜用中火燉煮25分鐘。冷卻：迅速將熟制后的羊羔肉放入真空預(yù)冷機(jī)，待中心溫度降至10℃以內(nèi)立即進(jìn)行包裝。內(nèi)包裝：包裝前應(yīng)檢查產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、滋氣味和雜質(zhì)，使用的包裝袋需經(jīng)過(guò)紫外線照射滅菌30min；按需求質(zhì)量包裝，對(duì)齊包裝袋袋口，封口機(jī)溫度設(shè)定為220℃封口5s。包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無(wú)破損。滅菌：將包裝好的羊羔肉放入托盤，推入熱加工車間（溫度保持121℃±1℃）加熱不少于30min。外包裝：將滅菌后羊羔肉推入≤-35℃急凍庫(kù)冷凍2h后，用外包裝進(jìn)行包裝，外包裝套入塑封膜，用塑封機(jī)進(jìn)行塑封。外包裝應(yīng)牢固，完整，外表清潔。入庫(kù)：將包裝好的產(chǎn)品放入0℃4℃冷藏庫(kù)保存或不高于-18℃的冷凍庫(kù)保存。技術(shù)要求加工要求生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的要求。生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全應(yīng)符合GB19303的要求。感官要求感官應(yīng)符合表1規(guī)定。感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤醬色或褐色取適量試驗(yàn)置于白色瓷盤中，在自然光下檢查有無(wú)異物。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，按包裝上標(biāo)明的食用方法處理后品其滋味。組織形態(tài)自然塊形，無(wú)異物；固液混合滋氣味咸淡適中，具有該產(chǎn)品特有的滋氣味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目范圍檢驗(yàn)方法過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)），g/100g≤0.25GB5009.227食用鹽（以NaCl計(jì)），g/100g≤2.5GB5009.44固形物含量，g/100g≥75.0QB1007微生物限量速凍產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群應(yīng)符合GB19295的規(guī)定，其它產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群應(yīng)符合GB2726的規(guī)定；速凍產(chǎn)品和其它產(chǎn)品致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。獸藥殘留量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，檢驗(yàn)方法按JJF1070執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則組批同一批投料、同一時(shí)間段、同一個(gè)場(chǎng)所完成的預(yù)處理、加工、包裝等生產(chǎn)工序的同規(guī)格的爆炒黃渠橋羊羔肉，計(jì)為一個(gè)批次。抽樣按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，從同一批次產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽取數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需求。檢樣一式兩份，一份備檢，一份保存供復(fù)檢。出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠，應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)合格能出廠，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、凈含量。型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時(shí)每6個(gè)月進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：（1）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；（2）原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；（3）產(chǎn)品停產(chǎn)3個(gè)月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；（4）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；（5）國(guó)家監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。判定規(guī)則檢驗(yàn)項(xiàng)目中有不符合本文件要求時(shí)（微生物項(xiàng)目除外），可以雙倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后仍有不合格項(xiàng)時(shí)，判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物項(xiàng)目中有不符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定時(shí)，則判定為不合格品，不得復(fù)檢。標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸標(biāo)簽預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注即熱預(yù)制菜，以及食用方式。包裝包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)符合GB4806.7和GB/T10004等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。產(chǎn)品外包裝應(yīng)符合GB/T6543等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。定重后的爆炒黃渠橋羊羔肉應(yīng)快速裝入食品級(jí)的包裝容器，并進(jìn)行抽真空包裝。包裝材料應(yīng)阻隔性優(yōu)良，保證產(chǎn)品應(yīng)有的品質(zhì)，并對(duì)產(chǎn)品形態(tài)較好的防護(hù)作用。密封包裝應(yīng)該完整，封口嚴(yán)密，無(wú)破損，包裝箱應(yīng)該牢固、完整、外表清潔，不應(yīng)出現(xiàn)有滲漏現(xiàn)象。包裝容器應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，產(chǎn)品復(fù)熱用的托盤、襯盒等容器，應(yīng)能維持食品復(fù)熱的耐溫特性，不應(yīng)嚴(yán)重變形。包裝紙箱內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)排列整齊，不同規(guī)格等級(jí)的產(chǎn)品不應(yīng)混裝在同一箱中。紙箱底部用粘合劑粘牢，上下用封箱帶粘牢或用打包帶捆扎。儲(chǔ)運(yùn)成品和原輔料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)滿足保持干燥、通風(fēng)、陰涼、無(wú)不良?xì)馕都皟?chǔ)存溫度等要求。倉(cāng)庫(kù)容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品應(yīng)按其儲(chǔ)存要求儲(chǔ)存于成品庫(kù)內(nèi)，并做好倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件管理和記錄。成品應(yīng)按品種、批次、分類存放，并有明顯標(biāo)志標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢杳，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。需冷凍保存的預(yù)制菜應(yīng)再低于或等于-18℃條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，溫度波動(dòng)控制在2℃以內(nèi)。按照先進(jìn)、先出、先用原則使用相關(guān)食品，并對(duì)感官異常、臨近保質(zhì)期或超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)處理。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防止日曬雨淋、交叉污染、重壓及劇烈震動(dòng)，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕卸，不應(yīng)摔撞。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有污染的物品混儲(chǔ)存、和混運(yùn)。運(yùn)輸工具應(yīng)保持潔凈衛(wèi)生，及時(shí)清洗消毒。食品追溯與召回應(yīng)符合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《食品召回管理規(guī)定》的規(guī)定。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯與召回的制度，并完整記錄生產(chǎn)過(guò)程中原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售