某大酒店管理制度匯編

目錄

酒店經(jīng)理職責(zé).......................................4

酒店副經(jīng)理崗位職責(zé).................................6

前廳經(jīng)理崗位職責(zé)...................................7

前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)..................................10

餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)................................12

餐廳傳菜員崗位職責(zé)................................14

收銀員崗位職責(zé)....................................16

廚師長崗位職責(zé)....................................17

炒鍋崗位職責(zé)......................................20

粘板崗位職責(zé)......................................23

打荷崗位職責(zé)......................................24

上雜崗崗位職責(zé)....................................26

冷菜崗位職責(zé)......................................27

面點崗位職責(zé)......................................28

精加工崗位職責(zé)....................................29

洗碗工崗位職責(zé)....................................30

保潔員職責(zé)........................................31

客房總臺接待員崗位職責(zé)............................32

客房服務(wù)員崗位職責(zé)................................34

庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工職責(zé)..........................36

倉庫保管員崗位職責(zé)................................37

采購員崗位職責(zé)....................................38

保安崗位職責(zé)......................................39

維修、電工崗位職責(zé)................................42

鍋爐工崗位職責(zé)....................................43

駕駛員職責(zé)........................................45

駕駛員管理制度....................................45

考勤管理制度......................................46

儀容儀表要求制度..................................48

衛(wèi)生工作制度......................................49

勞動紀(jì)律管理制度..................................51

物品管理制度......................................54

傳菜員管理制度....................................56

迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度..........................57

烏蘭大酒店假日值班制度............................59

冷菜間衛(wèi)生制度....................................60

面點房衛(wèi)生制度....................................61

廚房衛(wèi)生管理制度..................................63

食品衛(wèi)生管理制度..................................64

廚房員工管理制度..................................65

廚房設(shè)備工具的管理制度............................67

廚房煤氣和操作制度................................68

廚房安全管理制度..................................70

廚師創(chuàng)新菜點制度..................................73

廚房員工培訓(xùn)制度..................................74

庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工管理制度......................74

洗衣房崗位職責(zé)及管理制度..........................75

廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度..............................77

保潔員管理制度....................................78

酒店客房管理制度..................................79

鍋爐房管理制度....................................98

庫房管理制度......................................99

職工浴室管理制度.................................101

職工活動室管理制度...............................102

餐飲采購制度.....................................103

會計員職責(zé)及考核制度.............................111

保安人員值班制度.................................113

工程部管理制度...................................115

設(shè)備管理制度.....................................116

員工獎懲制度.....................................118

員工合理化建議制度...............................123

酒店收銀員管理制度...............................124

消防安全組織機(jī)構(gòu).................................127

消防安全管理職責(zé).................................131

消防控制室值班制度...............................141

酒店經(jīng)理職責(zé)

一、實行集團(tuán)公司董事會領(lǐng)導(dǎo)下的經(jīng)理負(fù)責(zé)制。

1、確定酒店的經(jīng)營方向和管理目標(biāo)。

2、制定長遠(yuǎn)計劃和中短期計劃。

3、根據(jù)市場和國家規(guī)定制定房價和毛利率，使

酒店價格在市場上有競爭力。

4、檢查應(yīng)收帳款，審查每天的財務(wù)報表，檢查

應(yīng)付款項。

5、制定酒店管理、服務(wù)、操作規(guī)范。

二、確立組織機(jī)構(gòu)，根據(jù)酒店經(jīng)營管理實際設(shè)置

部門，任免部門經(jīng)理以上管理人員。

1、對管理人員進(jìn)行督導(dǎo)和考察，不斷提高管理

人員的素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。

2、協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，使各部門保持良好的合作。

3、主持部門經(jīng)理參加每周例會，廣泛聽取意見，

商討酒店業(yè)務(wù)，努力做到任務(wù)明確，使工作建立在制

度化、程序化上。

4、經(jīng)常與部門經(jīng)理研究如何改進(jìn)經(jīng)營管理，擴(kuò)

大酒店知名度、美譽(yù)度。

三、檢查各部門工作，每天安排時間巡視各部門

和公共場所。

1、檢查管理人員在崗工作情況。

2、檢查員工對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢查公共場所秩序。

4、檢查酒店內(nèi)、外的環(huán)境、綠化、衛(wèi)生狀況。

5、檢查酒店設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)是否合理，美觀。

6、檢查酒店各部門的經(jīng)營運作情況、服務(wù)水平。

7、檢查餐廳質(zhì)量、廚藝水平。

8、不定時突查。

四、加強(qiáng)安全管理，制定嚴(yán)格的保安制度和消防

制度，使每位管理人員和員工都予以高度重視，長抓

不懈。

五、妥善處理公共關(guān)系，樹立員工意識。

六、審閱文件，處理投訴。

七、重視員工，以身作則，選賢任能，關(guān)心員

工生活和福利。

八、指導(dǎo)培訓(xùn)，親自授課。

酒店副經(jīng)理崗位職責(zé)

1、對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)前廳部、客房部、餐廳

的全部工作，以及各部門的考勤、考績，根據(jù)管理的

實績，進(jìn)行表揚(yáng)獎勵或批評處理。

2、執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項任務(wù)和指示，全權(quán)處

理所管部門的日常業(yè)務(wù)，制定房務(wù)部門的經(jīng)營宗旨和

政策，組織推動各項計劃實施。

3、審閱和批示房務(wù)報告及早請，審閱每天的營

業(yè)報表，進(jìn)行市場分析，做出經(jīng)營決策。

4、組織和主持各部日常業(yè)務(wù)和部門會議，協(xié)調(diào)

各部門關(guān)系。

5、根據(jù)部門實際情況有權(quán)增減員工和調(diào)動他的

工作。

6、對所屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，培養(yǎng)他們

不斷提高管理意識和業(yè)務(wù)能力。

7、負(fù)責(zé)向總經(jīng)理建議任免所轄部門的管理人員。

8、當(dāng)經(jīng)理外出時，主持所屬部門的日常工作。

前廳經(jīng)理崗位職責(zé)

、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

二、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作

指標(biāo)，對經(jīng)營狀況負(fù)有重要責(zé)任。

三、支持日常餐飲部的例會，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部的工

作，使工作順利進(jìn)行。

四、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤

表，檢查員工的出勤狀況及儀容儀表，個人衛(wèi)生。

五、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、秩序和推銷策

略并組織實施，業(yè)務(wù)上精益求精，不斷提高管理水平。

六、熱情待客,態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，

不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

七、加強(qiáng)對餐廳現(xiàn)場的管理，營業(yè)時間堅持一線,

及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題，對餐廳服務(wù)進(jìn)行

嚴(yán)格檢查，把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。

八、加強(qiáng)對餐廳現(xiàn)場財產(chǎn)、公務(wù)的管理,掌握和

控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。

九、負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境美化工作和餐廳清潔工作，做

好餐用具的清潔消毒工作。

十、及時檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的情況，建立物資管

理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳的安全和防

火工作。

十一、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況與廚師協(xié)商制定

特別菜。

十二、定期召開餐廳員工會議，檢查近期服務(wù)情

況。

十三、重視員工的培訓(xùn)工作。定期檢查和做好培

訓(xùn)記錄并對員工進(jìn)行考核。

十四、做好和提高服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)意識、業(yè)務(wù)水

平，與各界建立良好的公共關(guān)系，使餐廳的服務(wù)檔次

得以提高。

前廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

一、接受前廳經(jīng)理的督導(dǎo)，完成前廳經(jīng)理交給的

工作和任務(wù)，負(fù)責(zé)班組內(nèi)的工作對經(jīng)理負(fù)責(zé)。

二、據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬工作。

三、了解當(dāng)天賓客訂餐情況及賓客的生活習(xí)慣和要求。

四、監(jiān)督服務(wù)員實施服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)操作規(guī)

范，貫徹制定服務(wù)工作程序，保證服務(wù)質(zhì)量。

五、負(fù)責(zé)班前會議，布置班前工作，評議服務(wù)中

的問題。

六、負(fù)責(zé)員工的考勤、考評，根據(jù)員工表現(xiàn)的好

差表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰，情節(jié)嚴(yán)重有權(quán)開除或停

職。

七、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀容，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)

和要求的不能上崗。

八、領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢

查用品、物品是否齊全、清潔，有無破損，檢查桌椅

擺放是否整齊短缺，菜單、餐具是否衛(wèi)生有無破損。

配料是否備好、備齊，備餐柜、門窗、燈光、溫度是

否光潔明亮合適。要按照逐項檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反

映，對不符合要求的要督導(dǎo)員工迅速調(diào)整。

九、監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問

題及時糾正，保證服務(wù)質(zhì)量等符合酒店標(biāo)準(zhǔn)。

十、開餐后注意觀察客人的用餐情況，隨時滿足

客人的各種用餐需求。

十一、遇有重要客人和服務(wù)員供應(yīng)不足時，要親

自服務(wù)。

餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

一、接受餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班的督導(dǎo)，認(rèn)真貫徹執(zhí)

行餐廳服務(wù)制度和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照服務(wù)程序服務(wù)。

二、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，做好餐前準(zhǔn)備。

三、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，

努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。

四、負(fù)責(zé)擦凈餐用具，做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)

生，保證餐具、玻璃器具清潔，無斑跡，裝滿所有

調(diào)味品、牙簽及全部餐中服務(wù)所需用具。

五、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)。

六、熟悉餐廳經(jīng)營的各種菜肴和酒水。積極向

客人推銷推薦，按規(guī)定填好客人的訂菜單和酒水單,

為收款結(jié)賬做好準(zhǔn)備。

七、妥善安排顧客就座，注意用餐情況，及時

更換餐具、煙灰缸，及時清理臺面。

八、手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提

供周到的服務(wù)。

九、上班時要控制情緒，要保持良好的心態(tài)。

十、上班時要精神集中，不準(zhǔn)幾個人湊在一起

閑聊，不做與工作無關(guān)的事。

十一、對賓客的呼喚要及時作出反映，隨時留

意及滿足客人對菜肴和服務(wù)等方面的要求。

十二、餐廳服務(wù)員要使客人滿意，需要多一些

微笑、多一些問候、多一些敬語、多一些服務(wù)。

十三、遇到客人的投訴應(yīng)立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)解

決，盡量滿足客人的合理要求。

十四、負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺，撤走餐臺后，馬上按

照規(guī)定分類洗滌餐具，為翻臺或下一餐擺臺。

十五、負(fù)責(zé)做好結(jié)束工作，完成領(lǐng)班布置的臨

時工作任務(wù)。

十六、要愛護(hù)珍惜酒店的公共設(shè)施設(shè)備、公共

財產(chǎn)、做好節(jié)能消耗，珍惜他人的勞動成果。

十七、積極參加培訓(xùn)，不斷學(xué)習(xí)和提高服務(wù)技

能、提高服務(wù)質(zhì)量、提高服務(wù)意識。

餐廳傳菜員崗位職責(zé)

一、開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)

員布置餐廳和餐桌，擺臺及補(bǔ)充各種物品。

二、負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜間和規(guī)定環(huán)境的清

潔工作。

三、著裝整潔大方、守時、禮貌、快捷，服從指

揮。

四、負(fù)責(zé)將每一份菜單上所有的菜肴按上菜順序,

準(zhǔn)確無誤地送到點菜客人的值臺服務(wù)員手中，由值臺

服務(wù)員端上餐桌。

五、嚴(yán)格執(zhí)行傳送點菜服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時。

六、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

的菜點拒絕傳送。

七、客人走后及時將餐桌上的餐具，空盤撤回洗

碗間并分類擺放。

八、負(fù)責(zé)保養(yǎng)、愛護(hù)各種傳菜用具，掌握特色菜

使用的器具的端放方法

九、與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)部保持隨時聯(lián)系，搞

好餐廳與廚房的關(guān)系

十、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成上級交派的其他工作。

收銀員崗位職責(zé)

一、服裝整潔、守時、有禮貌、有責(zé)任心。

二、負(fù)責(zé)餐廳收款業(yè)務(wù)，在收款、結(jié)賬時要迅速

準(zhǔn)確，不出差錯。

三、掌握現(xiàn)金、人民幣支票、信用卡、簽單等結(jié)

帳方法和程序。

四、遇到疑難賬務(wù)，耐心地向客人解釋或虛心請

教上級。

五、嚴(yán)格財務(wù)手續(xù)，每天進(jìn)行現(xiàn)金盤點，發(fā)現(xiàn)問

題及時報告，做到賬、款、物相符。

六、每天營業(yè)結(jié)束時，統(tǒng)計出當(dāng)天營業(yè)收入，填

寫檢查營業(yè)報表，當(dāng)天收入當(dāng)天上交財務(wù)部。

七、保存好所有賬單并交財務(wù)核查，保證賬單聯(lián)

號一張不缺。

廚師長崗位職責(zé)

一、職權(quán)

1、負(fù)責(zé)對部署，主要是大廚的考勤、考績工作，

根據(jù)部署工作表現(xiàn)的好差，有權(quán)進(jìn)行表揚(yáng)或批評，獎

勵或處罰。

2、根據(jù)每個廚師的業(yè)務(wù)能力、技術(shù)專長，合理

安排他們的工作，根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。

二、職責(zé)

1、對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。

2、對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要責(zé)任。

3、對廚工的烹飪技術(shù)，工作意識的提高負(fù)有培

訓(xùn)的責(zé)任。

4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品崗位的工作，處理客人的投訴。

三、業(yè)務(wù)要求

1、對本共系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究，

對其他菜系的烹調(diào)特點等，有一般的了解和掌握。了

解和熟悉食品、原材料的進(jìn)價、起貨成率、售價等。

2、要求懂得本酒店的基本概念、酒店飲食要求

和管理區(qū)別；有較強(qiáng)的管理意識水平；有較強(qiáng)的組織

能力。善于團(tuán)結(jié)同志發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動他們

的積極性，以身作則、深入實際，在員工中有較高的

威信。

3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味

型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

4、能夠熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)的使用方法，熟

悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀

況。充分發(fā)揮他們的作用。

四、工作內(nèi)容

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織大廚，研究和制定年、月、日菜譜，根

據(jù)菜譜，下單給食品部，在菜譜實施之日起，不斷學(xué)

習(xí)，提前兩天或一天進(jìn)貨，保證新菜單及時推出。

3、組織大廚一起切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，

既要保持地方風(fēng)味特點，又要其菜系的烹調(diào)方法，不

斷創(chuàng)新菜式,增加花色品種，形成本酒店的飲食風(fēng)格。

4、酒店在舉行大型的主要宴會、酒會、冷餐會

時，廚師長要親自制定進(jìn)貨計劃，食品采購部適時進(jìn)

貨，保證宴會需要。

5、現(xiàn)場指揮烹調(diào)，抓好出菜順序，保證供應(yīng)快

捷。

6、熟悉和掌握貨源情況，合理的組織進(jìn)貨，防

止食品被盜、丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。

7、了解和掌握市場行情、飲食信息和同行的情

況，開辦食品節(jié)、周，推陳出新，以擴(kuò)大宣傳，招來

更多的客人，擴(kuò)大飲食銷售。

8、抓好成本核算，掌握好售價，控制好成本毛

利率。

9抓好廚師管理和培訓(xùn)工作，不斷提高廚師的技

術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。

10、負(fù)責(zé)出品部門的日常行政事務(wù)，簽署有關(guān)方

面的報告與申請。

11、檢查職工儀容和個人衛(wèi)生是否符合要求，檢

查衛(wèi)生崗位職責(zé)執(zhí)行情況，進(jìn)行評比。使食品符合食

品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

炒鍋崗位職責(zé)

一、頭鍋崗

1、要求全面的掌握一個菜系的烹調(diào)技術(shù)。

2、指揮和烹制一切高級宴會，酒會菜式、食品。

領(lǐng)導(dǎo)和指揮整個廚房的日常生產(chǎn)，做好廚師長的助手。

3、熟悉和掌握各種原材料包括四季時菜、產(chǎn)地

味型特點，起菜成率、用法和制作方法。

4、懂得成本核算和售價。

5、除熟悉本菜系的烹制外，還須懂得其他菜系

的一些烹制方法。

6、每日上班前要先看菜單，檢查各崗位是否已

做好準(zhǔn)備工作。

7、負(fù)責(zé)培訓(xùn)部署廚工和工作人員，不斷提高他

們的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。

二、二三鍋崗位職責(zé)：

1、二、三鍋是頭鍋的助手，要求懂得一個菜系

的基本制作。是一切制度的主制師。

2、早上應(yīng)該做好當(dāng)日宴會的各種準(zhǔn)備工作（包

括湯汁和原料的滾、炸、煨等半成品的制作）。

三、他鍋要負(fù)責(zé)一切小菜和粉、面、飯的烹制,

亦其他一般宴席的烹制。

四、炒鍋崗的工作要求

1、堅守崗位，上班時必須準(zhǔn)備好必用的生產(chǎn)用

具，如：鐵鍋、鐵勺、鍋鏟、毛巾、竹刷等。

2、對烹制技術(shù)力求精益求精，對每個菜式都應(yīng)

該認(rèn)真烹制，切不可以馬虎了事，力求使自己烹制的

菜做到色、香、味型俱全。

3、如果有的客人有特別的要求，如：快、慢、

先食、后食等，要積極想辦法為客人解決，如果確實

無法滿足客人的要求或菜已賣完，要盡快轉(zhuǎn)告餐間負(fù)

責(zé)人或服務(wù)員向客人做解釋。

粘板崗位職責(zé)

一、一板的崗位職責(zé)

1、是指揮和配制一切高級宴會、酒會的主崗，

原材料的使用、數(shù)量要做到心中有數(shù)。

2、負(fù)責(zé)一切高級宴會、酒會的料頭和干貨，包

括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝類等高級原料的搭配。

3、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季及

原材料的起貨成率，隨時交換菜式品種。

4、有計劃的保管和使用原材料。掌握新舊貨源

的先用、后用，同宴會部密切聯(lián)系，及時處理存貨。

5、檢查督導(dǎo)各粘板的工作。

二、二板的職責(zé)

1、二粘板是頭粘板的助手，負(fù)責(zé)一切高級宴會

和酒會的肉食的搭配，要求掌握一切家禽、野生動物、

海產(chǎn)、海鮮類的加工、使用和保管，注意起貨成率。

2、做到配菜執(zhí)碼準(zhǔn)，掌握成本核算。

3、有計劃的進(jìn)貨、存貨，與餐廳吧臺預(yù)定緊密

聯(lián)系，做好銷售工作。

三、三板的職責(zé)

1、負(fù)責(zé)小菜和一般宴席的執(zhí)碼單，備料和半成

品的制作工序和包括配置一切餡類。

2、要熟悉小菜、粉、面、飯的搭配，掌握斤兩

規(guī)格，做到執(zhí)單快。

打荷崗位職責(zé)

一切宴會主菜的出菜先后順序，菜式的造型是打

荷工的主要職責(zé)。

、打荷崗掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、

貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、炸

的準(zhǔn)備工作。

二、要準(zhǔn)備好每天所用的醬料和湯類、汁等。

三、與服務(wù)員配合。按先起菜、后起菜、快食、

慢食、先食、后食、拖菜等情況，安排師傅烹制菜肴。

按單分別起菜，做好炒鍋崗位的助手。

四、打荷崗是檢查食品規(guī)格、質(zhì)量的主要崗位,

在起菜前應(yīng)該按菜單統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，檢查每個菜，掌握斤

兩，若有配錯或規(guī)格不對的，應(yīng)及時通知粘板崗做好

補(bǔ)救工作，以免影響出菜速度。

五、合理協(xié)調(diào)雜工，使他們很好的配合打荷的工

作，如需送上雜崗蒸、扣、燉的菜要及時給上雜起菜。

六、每天開市前在做好當(dāng)天餐具的準(zhǔn)備工作，如:

碗、碟、鍋、盤、瓷蠱等各位盛器，并做好各種邊用

的雕花等飾品。

七、收市后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、后鍋位的衛(wèi)生，包

括醬料檔的衛(wèi)生，關(guān)好本部電的開關(guān)，水龍頭。

上雜崗崗位職責(zé)

上雜崗是炒鍋的密切配合者，因為許多菜式是經(jīng)

過上雜崗直接出售給客人的，它是廚房技術(shù)性較高的

崗位之一。

上雜崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤

等烹制方法。

一、浸發(fā)各種干貨，如：鮑魚、海參、魚翅、燕

窩、魚肚等。

二、對各種干貨的浸發(fā)性能、浸發(fā)的程度一定要

熟練掌握，提高起成率。

三、每天要檢查崗位的工具是否齊全，蒸氣柜、

爐是否正常使用。

四、負(fù)責(zé)打掃崗位的衛(wèi)生，下班應(yīng)及時關(guān)好水、

電、汽開關(guān)。

冷菜崗位職責(zé)

一、根據(jù)預(yù)定情況及主管安排，預(yù)備原料及用具。

二、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配

置冷菜。

三、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇,

造型美觀，配色精巧，細(xì)膩協(xié)調(diào)。

四、綜合利用食品原料，定量定制，按價配置減

少損耗，降低成本。

五、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不

同命題。

六、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。

七、負(fù)責(zé)所用廚具，器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。

八、完成主管交派的其他工作，把案板，刀具等

清洗后，樹立擺放，排列整潔。

九、向領(lǐng)班報到后，方可離崗。

面點崗位職責(zé)

一、每天向本崗位主管報到，服從主管的工作安

排。

二、堅持本崗的衛(wèi)生制度，認(rèn)真落實衛(wèi)生（五四）

制。

三、認(rèn)真做好營業(yè)前的各項準(zhǔn)備工作，根據(jù)業(yè)務(wù)

需要不斷調(diào)整面點的花色品種，保證宴會需求。

四、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各種面食，保證質(zhì)量，成

品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。

五、隨時檢查和保持機(jī)械設(shè)備的完好運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生,

保證安全。

六、冰箱要整齊衛(wèi)生，存放食物要整潔，并保持

沒有異味。

七、認(rèn)真做好班后收尾工作，檢查落實水電的安

全和節(jié)約。

八、面點有異物退菜，按菜品原價三倍罰款。

精加工崗位職責(zé)

一、蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在架上，不得隨

地堆放。

二、蔬菜加工時必須做到一揀，二洗，三浸，蔬

菜加工后不得有泥沙，昆蟲等。

三、腐爛的蔬菜，瓜果不得食用。

四、工用具（菜架，容器等）必須潔凈，不得積

污。

五、上班時檢查崗位衛(wèi)生，工作時保持崗位衛(wèi)生,

下班前搞好崗位衛(wèi)生。

洗碗工崗位職責(zé)

一、清洗放置餐具時要輕拿輕放以減少損耗，節(jié)

約用水。

二、洗完的餐具必須做到無污染，無油漬，并清

潔光亮，不帶雜物。

三、高檔餐具要小心清洗，玻璃器具要分開清洗,

每天要將餐具洗好并消毒，不得留到第二天。

四、洗好的樓面餐具必須分類放回或由其部門主

管協(xié)助分類放回所屬部門。

五、對備用餐具需要妥善保管，保持清潔衛(wèi)生。

合理使用清毒柜、洗滌靈等，清洗消毒用具。下班前

要保證地面干凈，碗柜整齊無雜物，并且清除所留垃

圾。

六、嚴(yán)格按照程序清洗、消毒餐具用具。

七、完成廚師長分配的各項工作。

八、如有打爛盤子，餐具不干凈，破損餐具用具

者，罰款30-50元。

保潔員職責(zé)

一、盡職盡責(zé)按照操作規(guī)程及保潔標(biāo)準(zhǔn)所要求做

好本責(zé)任區(qū)工作。

二、根據(jù)客流量多少，隨時做好保潔工作，并定

期巡視重點區(qū)域。

三、向客戶宣傳衛(wèi)生知識，勸阻并制止不衛(wèi)生、

不文明的現(xiàn)象和行為。

四、對客人遺忘物品妥善保管，經(jīng)確認(rèn)后交還客

人或在前臺登記。

五、有義務(wù)維護(hù)公共設(shè)施、設(shè)備的正常使用，如

發(fā)現(xiàn)公共設(shè)施有損壞，應(yīng)及時上報。

客房總臺接待員崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度和操作服務(wù)程序。

二、著裝統(tǒng)一、干凈、整齊，要站立服務(wù)，服務(wù)

熱情，說普通話，面部表情自然，回答問題要面帶微

笑，接待好受訂房和團(tuán)體開房。

三、開房時主動向客人介紹房間，講清房價，避

免客人誤解。

四、做好客人驗證及客人簽字手續(xù)和開房登記,

并嚴(yán)格執(zhí)行公安部門有關(guān)住宿客人信息的上傳之規(guī)

定。

五、掌握好當(dāng)天的房間狀態(tài)。

六、辦理換房、搞清賬目，并及時更改房態(tài)，通

知樓層服務(wù)員，做好交接班記錄以便查詢。

七、管理好各種票據(jù)和現(xiàn)金，如有丟失，責(zé)任自

負(fù)。

八、做好當(dāng)日報表、賬單、房間反映情況工作。

九、不準(zhǔn)上班帶手機(jī)。

十、大廳照明統(tǒng)一由總臺負(fù)責(zé)開和關(guān)。

十一、上班期間不準(zhǔn)看報紙、看書、干私活。

十二、服務(wù)員每天對電腦、桌面、總臺窗臺、空

調(diào)頂、沙發(fā)、茶幾、踢腳線以及垃圾桶清掃，保證無

垃圾無灰塵。

十三、要做好大廳地面的日常維護(hù)，清潔工作一

天不少于三次。

十四、大廳轉(zhuǎn)門、玻璃每天必須擦一次。

十五、當(dāng)班時如有腳印雜物及時清理。

客房服務(wù)員崗位職責(zé)

一、做好轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生工作，保證物品清潔，擺

放整潔。

二、及時補(bǔ)充客人所需的各類物品，做好包房的

收領(lǐng)工作。

三、負(fù)責(zé)檢查所在區(qū)域設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況，及

時報告維修項目，發(fā)現(xiàn)異常時，上報處理。

四、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)空調(diào)排風(fēng)和各類電器設(shè)備的開啟

及燈光的調(diào)節(jié)，保證營業(yè)場所，所需要的標(biāo)準(zhǔn)及營業(yè)

氣氛。

五、負(fù)責(zé)布草及其客用品的盤點，取送，報損,

賠償并做好消毒工作，保證客人的安全。

六、熟悉營業(yè)場地的位置，客房的分布及使用情

況，牢記服務(wù)項目、價格，積極做好推銷。

七、為客人提供食品、飲品、點鐘、叫醒等各類

服務(wù)工作，熟記客人特征，并負(fù)責(zé)客人的物品保管寄

存等事宜。

八、愛惜公司的財產(chǎn)，例行條約，按質(zhì)按量的完

成上級交辦的各項事宜。

九、配合領(lǐng)班和對包房的使用情況，準(zhǔn)確規(guī)范的

填寫各類單據(jù)。

十、牢記區(qū)域內(nèi)的通道，消防設(shè)施的布置，有正

確使用的知識和能力，加強(qiáng)防火防盜的意識，認(rèn)真做

好交接班記錄。

十一、認(rèn)真聽取賓客的意見，并將客人的信息及

建議及時反饋給上級。

十二、積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能，時刻

保持儀表整潔，正確使用各種服務(wù)敬語，不斷塑造自

身和樹立企業(yè)形象。

庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工職責(zé)

一、負(fù)責(zé)清潔建筑物外及酒店大院內(nèi)的日常公共

衛(wèi)生。

二、負(fù)責(zé)管護(hù)酒店周邊的花草、樹木、包括澆樹、

除草、整理剪枝等。

三、注意防火、防旱、防踩踏、防蟲害等。

四、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時性任務(wù)。

倉庫保管員崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)酒店倉儲物資的管理工作。

二、認(rèn)真學(xué)習(xí)倉儲知識，提高業(yè)務(wù)能力。

三、物品存放合理有序，整齊美觀，存取方便。

四、密切注意防盜、防潮、防霉變、防鼠工作,

確保安全，減少一切不必要的損失。

五、熟悉倉儲物品的名稱、數(shù)量、質(zhì)量、性能、

用途。

六、嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出庫手續(xù)，每日記錄進(jìn)出庫量,

賬目清楚，做到賬、物、卡一致。

七、嚴(yán)格執(zhí)行物品驗收制度，保質(zhì)保量，堅決拒

收不符合質(zhì)量要求的物品。

八、堅持先進(jìn)先出的原則，隨時通報庫存的情況,

做到不積壓、不斷檔。

九、認(rèn)真填寫每日報表，按時保送。

十、搞好所屬區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生工作。

十一、完成經(jīng)理交辦的其他事宜。

采購員崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)餐廳、客房飲食原料、物料的詢價和采

購工作。

二、熟悉業(yè)務(wù)，了解各類食品原料的名稱、特征、

品質(zhì)、產(chǎn)地、價格、本餐廳營業(yè)率、配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗

定額。

三、熱愛本職工作，堅守業(yè)務(wù)崗位，自覺、主動、

積極的完成酒店交辦的一切采購工作任務(wù)。做到勤跑、

勤問、勤聯(lián)系、信息靈、貨源多、質(zhì)優(yōu)價廉，保障供

應(yīng)。

四、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，絕不采購腐爛、變質(zhì)、

過期、摻假的商品，一旦發(fā)現(xiàn)及時退貨。

五、嚴(yán)守財經(jīng)紀(jì)律，防止短缺、被盜事件發(fā)生,

遵守職業(yè)道德，不趁職務(wù)之便假公濟(jì)私，營私舞弊。

六、進(jìn)貨后須經(jīng)驗收人、收貨人認(rèn)真驗收，做到

手續(xù)清楚，結(jié)賬及時。

保安崗位職責(zé)

一、保安員務(wù)必敬業(yè)，愛業(yè)，奉獻(xiàn)，守時，在崗

在位；執(zhí)勤認(rèn)真負(fù)責(zé)，秉公辦事，不徇私情；時刻保

持高度的警惕性，敢于挺身而出制止犯罪活動及違法

亂紀(jì)行為。

二、賓客至上，服務(wù)第一；值崗期間，精神飽滿，

儀表端莊,衣著整潔,熱情迎客;正確運用禮貌敬語,

認(rèn)真回答客人的詢問；在保安服務(wù)中真正體現(xiàn)敬客、

敏捷、周到，彬彬有禮；將酒店的服務(wù)風(fēng)格在保安員

身上形象化具體體現(xiàn)一一虔誠服務(wù)。

三、堅決服從上級指令，熟悉本職崗位的任務(wù)和

具體要求；自覺鉆研保安業(yè)務(wù)服務(wù)知識、服務(wù)技能,

熟練準(zhǔn)確使用防火消防器械，緊急情況下的應(yīng)變指揮

（例：迅速組織客人疏散，保護(hù)好現(xiàn)場等）；值崗務(wù)

必保持精力旺盛，發(fā)現(xiàn)帶有危險品、易燃品、易爆品

入酒店的客人，務(wù)必勸其交保安部代為保管，確保酒

店安全。

四、務(wù)必熟悉崗位分布（內(nèi)巡、外巡）。

A：停車場，進(jìn)入本場的車輛，準(zhǔn)確指明停車位，

驗明車況是否完好（該填表記錄的，必須認(rèn)真仔細(xì)）；

旅游團(tuán)體、會議車輛，務(wù)必疏通好停車道，備好停車

位。夜間23:00時后，倘若有出門的車輛，嚴(yán)格驗證

（出入證），如發(fā)現(xiàn)異常（務(wù)必阻攔）；要認(rèn)真記錄、

報告。注意：做好防火、防盜、防偷、防破壞的防范

工作；禁止閑雜人員在停車場滯留。

附注：

A、對于出入酒店載物車輛必須有相關(guān)部門簽發(fā)

“放行證”

B、酒店各部（前廳部、客房部、餐飲部、工程

動力部……）定期檢查消防系統(tǒng)（滅火器具），報警

系統(tǒng)，建筑物門、窗及服務(wù)區(qū)域（員工宿舍）的安全

防范；重點部位（儲存大量錢物、倉庫等）尤為重視，

發(fā)現(xiàn)隱患，及時報告。

五、協(xié)助有關(guān)部門，保衛(wèi)重要賓客進(jìn)入酒店的人

身、財物安全；做好各類會議的安全保衛(wèi)工作。對違

反酒店店規(guī)店章在樓層或客房或餐廳鬧事、斗毆，以

及毀損設(shè)施者，務(wù)必對其勸阻，并酌情處理。在巡檢、

值崗中，發(fā)現(xiàn)形跡可疑的人和事，要禮貌地進(jìn)行盤查

和監(jiān)控。

六、交接班具體事項一一交待清楚（簽時間），

責(zé)任到人，值班記錄要完整準(zhǔn)確。

維修、電工崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格遵守員工守則和各項規(guī)章制度。

二、負(fù)責(zé)酒店電力系統(tǒng)的運行管理。

三、負(fù)責(zé)高低壓配電柜、變壓器發(fā)電機(jī)及控制設(shè)

備的維修保養(yǎng)及故障檢修。

四、負(fù)責(zé)水泵池、鍋爐房電器設(shè)備的維修及故障

檢修。

五、負(fù)責(zé)電梯、空調(diào)、冷凍設(shè)備動力電源供給。

六、負(fù)責(zé)餐廳、廚房、客房、洗滌動力設(shè)備電器

的維修保養(yǎng)和故障檢修。

七、負(fù)責(zé)酒店范圍內(nèi)新有照明設(shè)備的保養(yǎng)和故障

維修。

八、堅守崗位，定期巡視，對來人來電報修及時

登記，及時處理。

九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它設(shè)備維修保養(yǎng)工作。

鍋爐工崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、

忠于職守，甘當(dāng)配角，樹立為一線服務(wù)的思想。

二、負(fù)責(zé)酒店鍋爐的操作、維修和安全運行工作

及日常管理。

三、負(fù)責(zé)制定月、季、年保養(yǎng)計劃，并按計劃做

好保養(yǎng)工作。

四、負(fù)責(zé)鍋爐及其水、暖、電、管道、閥門的維

修保養(yǎng)和故障檢修。

五、負(fù)責(zé)水的補(bǔ)充及水質(zhì)的檢驗、數(shù)據(jù)匯總。

六、經(jīng)常檢查設(shè)備運行狀況，認(rèn)真查看、記錄各

種儀表的指示及數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，特別注意

防火、防爆、防意外事故的發(fā)生。

七、做好計劃用料、用材、節(jié)約能源、降低消耗。

八、負(fù)責(zé)所屬區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、工作場所的衛(wèi)生,

保持干凈、整潔。

九、堅守崗位，不得私自離崗，做好每天的值班

記錄。

十、完成經(jīng)理交辦的其它事宜。

駕駛員職責(zé)

一、酒店箱式貨車及小車主要用于采購物品和公

務(wù)用車，駕駛員要嚴(yán)格遵守道路交通法體法規(guī)，文明

駕駛，安全行車。

二、駕駛員要愛護(hù)車輛，勤保養(yǎng)、勤擦洗，經(jīng)常

保持車內(nèi)外干凈、整潔。

三、不開帶病車，出現(xiàn)故障要及時維修，以確保

安全和正常用車。

四、采購貨物時，要隨時鎖好車門，以防被盜。

五、要按規(guī)定里程進(jìn)行常規(guī)保養(yǎng)，到期要辦理年

檢及保險等相關(guān)手續(xù)。

駕駛員管理制度

一、駕駛員要遵章守法，文明駕駛、安全行車。

二、嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項管理制度，聽從調(diào)度，服

從指揮，招之即來，不得延誤。

三、嚴(yán)禁酒后駕車和疲勞行車，違章違規(guī)責(zé)任自

負(fù)。

四、加油到指定加油站，財務(wù)開小票，一月一結(jié)

算。

五、酒店車輛不得隨便交給無證人員駕駛。未經(jīng)

領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，公車不得私用。

以上制度要嚴(yán)格執(zhí)行，違者酌情罰款。

考勤管理制度

一、所有員工必須按時簽到，上班點名不到者為

遲到，5分鐘內(nèi)扣10元，超過5分鐘按曠工半天處

理。

二、簽到嚴(yán)禁代簽、連簽，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙方各處罰

50元，嚴(yán)重者開除。

三、簽到簿不得有涂改現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一處罰款50

7Lo

四、員工休班、請假由部門經(jīng)理批準(zhǔn)后方可生效;

電話請假或他人代替請假一律無效，按曠工處理。

五、曠工一日扣除三日工資，累計曠工三日按自

動離職處理并且無工資。

六、每月請假三天以上，本月無效益工資。

七、病假扣除當(dāng)天工資，但需要出示正規(guī)醫(yī)院的

具體證明或購藥發(fā)票，否則按曠工處理。

八、請假一天由部門經(jīng)理簽字，七天以內(nèi)由經(jīng)理

簽字生效，十五天以內(nèi)由總公司分管副總簽字生效,

三十天以內(nèi)由總公司總經(jīng)理簽字生效，三十天以上由

總公司董事長簽字生效。

九、員工辭職需提前一個月提出申請。

十、特殊假：婚、喪、產(chǎn)假按員工手冊執(zhí)行。

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工

號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹,

長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不

準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修

面。

四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用

刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性,

帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢,

摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，打呵欠等，打噴涕

應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的

偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款10元。

衛(wèi)生工作制度

A、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、

身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和

異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、

無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，

托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手

撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、

無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工

具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值

班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰10—20元。

勞動紀(jì)律管理制度

一、提前十分鐘到崗，換好工作服,檢查好儀容、

儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)

聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,

面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息

場所，違者一次罰款10—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不

能視而不見。違者一次罰款10—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)

過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時

要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使

用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款10-20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的,

不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人

不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重

罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保

管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已

有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200兀并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上

報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才

能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20

元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公

共場所大吼大叫、大聲說話，違者重罰10元。

九、不得罷工或三五成群聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界

人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除

處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違

者一次罰款20元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解,

不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50-

100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用

酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重

者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款10-

20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款10元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒

水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿

情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款10-50元，下崗培

訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款

10元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一

經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50-100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)

客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有

私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款

10元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走

后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款10-20

)Lo

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間

下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如

有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則

造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)

掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備

開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由

本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥

善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其

恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重

罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語

氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)

備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施（另行通知）O

傳菜員管理制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，

檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做

好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及

損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置;

熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記

錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上

菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰

款10—20兀。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動

配合好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品

不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不

遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬

有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使

用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。

違者視情節(jié)輕重罰款10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)

導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各

包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有

發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款

10—20元,兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼

客人，違者罰款20元/次。

烏蘭大酒店假日值班制度

為保證酒店的財產(chǎn)、秩序及人身安全，在法定節(jié)

假日期間實行以下值班制度：

1、實行24小時輪流值班制，值班人員必須按時

交接班，不得遲到、早退。

2、值班期間，要不定時巡查，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患或

治安問題，要及時采取有效措施，并報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),

保證萬無一失。

3、當(dāng)班期間，不得飲酒、打牌或離崗。

4、值班人員的電話、手機(jī)要保證暢通，隨時能

取得聯(lián)系。

5、值班人員要按要求打掃衛(wèi)生，保證節(jié)日期間

的衛(wèi)生清潔。

6、要做好值班期間的各項記錄，以備查詢。

以上制度如有違規(guī)，罰款100—200元。

冷菜間衛(wèi)生制度

一、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、

專工具、專消毒、單獨冷藏。

二、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后

用75%濃度的酒精棉球消毒，使用衛(wèi)生間必須在洗手

消毒。

三、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟分開、嚴(yán)

禁混用，避免交叉污染。

四、冷葷專用刀、墩、抹布，每日用后洗凈，次

日用前消毒，粘板定期消毒。

五、盛裝冷葷、熱用、涼菜的盛器每次使用前刷

凈、消毒。

六、生吃食品（蔬菜、水果等），必須洗凈后，

方可放入熟食冰箱。

七、冷葷間紫外線消毒，要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒

殺菌。

八、冷葷熟食在低溫處，次日要回鍋加熱。

九、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行刷洗、消毒。

十、非冷葷間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

面點房衛(wèi)生制度

一、工作前需洗刷工作臺和工具，工作后將各種

用具洗干凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

二、嚴(yán)格檢查所用的原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不

用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

三、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用后潔凈，用

后及時洗擦干凈，用布蓋好。

四、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、夢筐、食品

蓋布，使用后要用堿水洗凈，蓋布要標(biāo)明專用，定期

拆洗設(shè)備。

五、面機(jī)、餡機(jī)、刀具、模具容器等用后洗凈,

定位存放，保持清潔。

六、面點、糕點、米飯等熟食品，涼透后存入專

用冰柜。使用前必須加熱，蒸煮透徹，如有異味不再

食用。

七、制作蛋類制品要選用新鮮雞蛋，散蛋、變質(zhì)

蛋不能使用。

八、使用食品添加，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不

得超過使用標(biāo)準(zhǔn)。

廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)，及時清潔制度,

對一些容易污染和不方便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，需

實行定期清潔，定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。

二、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用

具，每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴，每半月

清洗一次。吸排油煙罩，除每天開完晚餐外，每周還

要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)洗刷一次。

三、廚房冷庫，每周徹底清潔，里外整洗，干道

貨庫每周盤點、清潔一次。

四、廚房屋頂天花板、墻壁每月清掃一次。

五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各位員工打掃

包干區(qū)域及其他死角衛(wèi)生并全面進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查。

六、計劃衛(wèi)生清潔區(qū)域范圍，由所在區(qū)域工作人

員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工

作。

七、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束后，須經(jīng)廚師長檢查，其

結(jié)果將于平時衛(wèi)生成績一起作為對員工獎罰的依據(jù)

之一。

食品衛(wèi)生管理制度

一、廚房工作人員有責(zé)任何有義務(wù)生產(chǎn)出符合食

品要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

二、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首

先要對衛(wèi)生狀況的進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房的原料新

鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

三、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須

嚴(yán)格按照廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的

規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類食品出

品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

四、品嘗菜點、食品要用勺、筷，不得用手拿取；

冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜衛(wèi)生要求進(jìn)行。

五、用于銷售的菜點、成品，必須在最短的時間

內(nèi)服務(wù)于賓客。服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等，對

出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)。以防生熟交叉污染，確?？腿耸?/p>

用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

六、廚房用剩的各類原料及食品，要隨時進(jìn)行相

應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生安全。

廚房員工管理制度

一、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不

遲到，不早退。進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作

牌，保持儀表、儀容整潔，洗手上崗。

二、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項工

作。

三、工作時不得擅自串崗、離崗、看書、打電話、

睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事。

四、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、吸煙，不得

做有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

五、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃

拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

六、人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損

壞公物按規(guī)定賠償。

七、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。

八、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

九、如有上述問題的罰款100元。

廚房設(shè)備工具的管理制度

一、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,

由具體人員包干負(fù)責(zé)。

二、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無

灰塵、無水跡、無油漬、無腐銹。

三、設(shè)備、工具使用后，使用者應(yīng)及時清潔，并

將復(fù)位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

四、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人要及時向

廚師長匯報，聯(lián)系修理。不得帶毛病操作和使用。

五、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能

及操作方法、程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使

用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

六、調(diào)離或離開崗位者，對所保管使用的工具如

數(shù)移交。否則人事部將停辦調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損

壞，需按價如數(shù)賠償。

廚房煤氣和操作制度

一、廚房各點燃煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙

系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空

氣清新。

二、煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保證關(guān)閉，生產(chǎn)

操作前必須檢查，確實證明煤氣設(shè)備是關(guān)閉狀態(tài)，方

可打開煤氣開關(guān)。

三、使用移動火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時

關(guān)滅點火棒。

四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。

1、先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)

量。

2、用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛的煤氣出火口。

3、開啟灶氣閥門，點燃。

4、將移動式火棒退出爐膛，并將其熄滅。

5、開大風(fēng)量，投入正常使用。

五、褒仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)、炒菜爐等煤氣設(shè)

備使用時，應(yīng)先將火種對準(zhǔn)煤氣小火口，開啟小閥門,

點燃小火，然后再開啟煤氣大閥門，使大火點燃，投

入正常的使用。

六、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有

閥門。

七、非煤氣設(shè)備維修人員，不得任意拆動廚房設(shè)

備。

廚房安全管理制度

一、個人的防護(hù)

1、安全措施，從員工本身做起，工作服合身整

潔，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部,適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班。

2、鞋子要穿的舒適，鞋跟必須固定，鞋帶亦要

扎實，以防絆倒。

3、帶有危險物品，如隨身飾物、別針等，班前

必須收好或清除，以免不慎掉落食品中或機(jī)具內(nèi)，造

成嚴(yán)重后果。

二、行進(jìn)的方向

1、具有規(guī)模的餐廳都有安全規(guī)則，重視員工動

向安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行。

2、廚房在尖峰時間，要忙碌有秩序，如在拐彎

處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方向單行道走路習(xí)

慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

3、端送熱盤子要格外小心，除提醒對方外，自

己也要注意，注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕,

應(yīng)及時清除，以免絆倒。

三、機(jī)具的操作

1、做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷表、

蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)是否完好。

2、熟練操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用標(biāo)

勺喂進(jìn)切記直接用手接近。

3、熟練電氣用具電鍋烤箱、電訊等電器的工作

程序和保養(yǎng)措施，了解用電常識，濕手不得接觸電源

插座及開關(guān)，以免觸電。

四、刀具的使用

1、刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄、銳

面不要急抓亂摸，并握牢置平，以防掉落或割傷。

2、不得以刀具作為開灌或螺絲刀，不宜勉強(qiáng)使

用，以免造成傷害。

3、破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉

強(qiáng)使用，以免造成傷害。

五、物料的搬運

1、要考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力給予

移動的重量與容積為宜，因為起卸、移動、過磅、堆

高、整理等，全靠普通人力之體力移動的時候較多。

2、使用手推車，注意搬運路線的障礙，以免碰

翻滑到。

3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入

口處，造成工作的不便利。

廚師創(chuàng)新菜點制度

一、為促進(jìn)和改善產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,

滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚師每兩個月進(jìn)

行一次廚師創(chuàng)新指導(dǎo)交流。

二、在酒店工作三個月以上的廚師員工（實習(xí)生

除外），均應(yīng)積極報名、踴躍參加。

三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料，新

菜品應(yīng)在有料或口味及其它方面有一定新意，并能適

應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具備有制作工藝超前意識。

四、創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負(fù)責(zé)評判，對突出菜

品創(chuàng)新者適當(dāng)獎勵。

五、將創(chuàng)新菜品以及特別介紹進(jìn)行推銷，補(bǔ)充到

創(chuàng)新菜單中。

廚房員工培訓(xùn)制度

一、員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗

后的在培訓(xùn)。

二、根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一

年培訓(xùn)計劃。

三、廚師長有權(quán)根據(jù)經(jīng)營情況，具體安排實施培

訓(xùn)計劃。

四、參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期

間，原則上不準(zhǔn)請假、休息，自覺遵守培訓(xùn)記錄。

五、培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和

成績?nèi)氡救藰I(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出都給予獎勵。

庭院衛(wèi)生清潔及養(yǎng)護(hù)工管理制度

一、每天必須提前上班，首先清掃重點區(qū)域衛(wèi)生,

并不留死角。

二、院內(nèi)、景觀池、樹、草地，經(jīng)常保持無雜物，

無垃圾，清潔衛(wèi)生。

三、花草、樹木要有計劃、有重點輪流澆水、除

草、并注意節(jié)約用水，不得出現(xiàn)長流水和無人看管現(xiàn)

象。

四、全天要積極主動，不斷巡查衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，如

發(fā)現(xiàn)一次未盡職責(zé)，罰款50-100元。

洗衣房崗位職責(zé)及管理制度

一、積極做好布草的收發(fā)工作，要求做到主動、

及時、準(zhǔn)確無誤。

二、提高布草的管理，經(jīng)常整理、分類擺放，核

對登記，防止丟失。

三、隨時掌握樓層、餐廳客情，保證各類布草的

及時供應(yīng)。

四、合理使用原料，減少成本費用，并編制有效

地洗條方法。

五、各類布草應(yīng)分機(jī)洗條，嚴(yán)禁和容易串色的布

草混洗。

六、開機(jī)后，工作人員嚴(yán)禁擅離崗位，以免發(fā)生

事故。

七、對一些特別的布草進(jìn)行告別處理，以保證布

草質(zhì)量。

八、對洗好的布草要及時平燙，平燙過程中，如

發(fā)現(xiàn)布草有明顯的污漬或破損，應(yīng)檢出重洗或報損。

九、平燙時，調(diào)好蒸汽，使?fàn)C出的布草整齊劃一，

干濕適宜。

十、注意機(jī)器保養(yǎng)的操作規(guī)程，注意安全。

十一、嚴(yán)格遵守酒店的各項規(guī)章制度。上班期間

不得干私活兒，不準(zhǔn)洗條個人衣物，違者罰款50-100

yLo

廚房廚師業(yè)務(wù)考核制度

廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)，精益求精，廚房管理者根

據(jù)廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位的敬業(yè)樂

業(yè)精神和實際業(yè)務(wù)水平，對廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)

考核。

一、每年適當(dāng)?shù)臅r候，廚師長提議舉辦一次由所

有廚師參加的業(yè)務(wù)考核。

二、各種業(yè)務(wù)考核的內(nèi)容和范圍，在考核前一個

月由廚師長負(fù)責(zé)通知。

三、考核組委和評委由廚師長和酒店外請的名廚

及酒店領(lǐng)導(dǎo)組成。

四、廚師長業(yè)務(wù)操作和理論考核分別采取百分制

考評記分，成績優(yōu)秀者給予獎勵。

五、業(yè)務(wù)考核成績記入個人業(yè)務(wù)檔案，作為技術(shù)

等級和選擇深造、派外學(xué)習(xí)，代表酒店參加各種烹飪

競賽。

保潔員管理制度

一、保潔員每天要在員工上班前到位，并抓緊時

間做好日常保潔工作。

二、保潔員要嚴(yán)格按操作規(guī)范做好日常保潔，對

門廳、走廊、樓梯、衛(wèi)生間等公共區(qū)域做到隨臟隨掃，

無污跡、無雜物、無積水，經(jīng)常保持清潔。

三、走廊垃圾桶、衛(wèi)生間煙灰缸、垃圾袋和手紙

簍要及時傾倒、更換；洗手池臺面、鏡子、地面、墻

面等要及時擦拭，做到光亮、無水跡；洗手液和手紙

要隨缺隨補(bǔ)；保持便池?zé)o積存糞便、無異味。

四、衛(wèi)生檢查不達(dá)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)一次罰款50-100元。

酒店客房管理制度

一、衛(wèi)生制度

1、賓館要保持周圍環(huán)境整潔、美觀，地面無果

皮、痰跡和垃圾。

2、必須要有消毒間或消毒設(shè)施，并要有健全的

衛(wèi)生制度。

3、被套、枕套（巾）、床單等臥具要一客一換。

4、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光

潔、無油漬、無水漬、無異味。

5、客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆應(yīng)每日清洗消

毒。

6、公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持

無積水、無蚊蠅、無異味。

7、賓館要有防蠅、蚊、嶂螂和防鼠害的設(shè)施，

并經(jīng)常檢查設(shè)施使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時改進(jìn)。

8、對旅客廢棄的衣物要進(jìn)行登記，統(tǒng)一銷毀。

9、店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活

用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)

生要求，做到定期清洗消毒。

二、儀容儀表規(guī)定

儀表：

1、工作時間應(yīng)穿著規(guī)定的工作服。

2、工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好衣扣、褲

扣。

3、工作服上衣兜、褲兜內(nèi)禁止裝雜物，以保持

工作服的挺括。工作服如有破損應(yīng)及時修補(bǔ)。

4、服務(wù)員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋

保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無

破損，不準(zhǔn)赤腳穿鞋。

5、服務(wù)員上崗期間不準(zhǔn)佩帶各種飾物，如項鏈、

手鏈、耳環(huán)、戒指等。

6、工作期間應(yīng)按規(guī)定將工號牌佩帶在左胸位置。

7、服務(wù)員著裝后，應(yīng)自我檢查，并接受領(lǐng)班檢

查合格后方可上崗。

儀容：

1、服務(wù)員應(yīng)保持面容清潔、頭發(fā)整潔，發(fā)型美

觀、大方。

2、男士留發(fā)，后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳；女士留發(fā)，

后不垂肩、前不遮眼。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲