DB5107T 054-2018 機(jī)關(guān)綠色食堂規(guī)范

DB5107Specificationoftheofficegreencanteen綿陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 4 6 6 8 8 9 附錄H（資料性附錄）綜合部服務(wù)員月度考核評(píng)分表......................................23為規(guī)范綿陽(yáng)市黨政機(jī)關(guān)、事業(yè)單位食堂的管理，特制本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：綿陽(yáng)市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、綿陽(yáng)市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督1機(jī)關(guān)綠色食堂規(guī)范衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕53號(hào)公共場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2006〕58號(hào)公共場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理officecanteenservicemana機(jī)關(guān)食堂信息監(jiān)管平臺(tái)informationsupervi24.1食堂管理專(zhuān)員崗位職責(zé)4.1.1協(xié)助后勤管理科長(zhǎng)制定機(jī)關(guān)食4.1.2負(fù)責(zé)監(jiān)督機(jī)關(guān)食堂日常運(yùn)行，檢查各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范及食品安全法規(guī)執(zhí)行情況，及時(shí)4.1.3安排布置食堂經(jīng)理、采購(gòu)員、庫(kù)管員、綜合部服務(wù)員的具體工作，指派物品供應(yīng)商。4.1.4負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)金（掛賬）充值、工作餐掛賬、盤(pán)庫(kù)等業(yè)務(wù)的監(jiān)管，定期結(jié)算、定期公布。4.1.5聯(lián)系機(jī)關(guān)食堂監(jiān)管委員會(huì)成員單位，收集意見(jiàn)建議，認(rèn)真分析研究，及時(shí)改進(jìn)工作。4.2食堂經(jīng)理崗位職責(zé)4.2.1負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂勞務(wù)團(tuán)隊(duì)的日常管理，傳達(dá)落實(shí)后勤管理科工作安排。4.2.2組織員工政治審查、健康體檢，開(kāi)展員工思想教育，保持勞務(wù)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定。4.2.3督查員工履行崗位職責(zé)、遵守工作紀(jì)律情況，對(duì)違紀(jì)行為及時(shí)提出處理意見(jiàn)。4.2.6負(fù)責(zé)第一時(shí)間處置機(jī)關(guān)食堂應(yīng)急突發(fā)事件。4.2.7發(fā)現(xiàn)勞務(wù)團(tuán)隊(duì)運(yùn)行管理存在的問(wèn)題并及時(shí)改進(jìn)。4.3食堂采購(gòu)員崗位職責(zé)4.3.1開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，掌握各類(lèi)食材價(jià)4.4食堂庫(kù)管員崗位職責(zé)4.4.2負(fù)責(zé)庫(kù)房物資管理、出庫(kù)、盤(pán)存工作。4.4.3負(fù)責(zé)庫(kù)房安全和衛(wèi)生保潔。4.4.4及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品采購(gòu)中成本問(wèn)題，提出工作建議。4.5綜合部服務(wù)員崗位職責(zé)4.5.2負(fù)責(zé)現(xiàn)金充值、記賬收費(fèi)并準(zhǔn)確記錄。4.5.3聯(lián)系軟件維護(hù)公司，做好刷卡機(jī)系統(tǒng)定期檢測(cè)維保。4.5.4負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂公務(wù)接待的聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)。5.1食堂運(yùn)營(yíng)要求機(jī)關(guān)食堂服務(wù)團(tuán)隊(duì)須具有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》等相關(guān)法律法規(guī)要求的35.2物品采購(gòu)及出入庫(kù)管理5.2.1采購(gòu)5.2.1.1采購(gòu)的原則5.2.1.2供貨要求5.2.1.3定點(diǎn)采購(gòu)相關(guān)規(guī)定零星自購(gòu)實(shí)行報(bào)批制度，500元（含）以下由5.2.1.5工作流程及標(biāo)準(zhǔn)121.確定供應(yīng)商時(shí)應(yīng)遵守《機(jī)關(guān)食堂定點(diǎn)采購(gòu)制度》、《機(jī)關(guān)食堂零星自購(gòu)制度》和供2.通過(guò)“機(jī)關(guān)食堂信息監(jiān)管平臺(tái)”進(jìn)行三方比價(jià)（供應(yīng)商報(bào)價(jià)、市場(chǎng)調(diào)查價(jià)、市發(fā)改345.2.2.3貨物在庫(kù)房?jī)?chǔ)存期間應(yīng)遵守儲(chǔ)存5.2.2.4工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。41235.3食品安全管理5.3.2采購(gòu)過(guò)程中索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的5.3.3食品添加劑的管理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到“五專(zhuān)”要求，即專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)5.3.4從業(yè)人員上崗前須取得《健康證》，并按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好5.3.5食堂布局堅(jiān)持生進(jìn)熟出、單一流向原則；食品存放堅(jiān)持生熟、葷素分開(kāi)原則，避免交叉污染。5.3.6配置數(shù)量充足的食品存放用具，進(jìn)行標(biāo)識(shí)化管理，嚴(yán)禁將工作以外物品帶入烹調(diào)間。5.3.7工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。12.切配前應(yīng)認(rèn)真檢查：待切配的原料是否腐敗變質(zhì)或感官性狀3.待切配的原料須放在相應(yīng)的盛用具中：生素—白色筐、生524.烹制好的菜肴應(yīng)倒入干凈的熟食盛用具內(nèi)，與生食品、半成品分7.烹制操作結(jié)束后須及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_(kāi)關(guān)和燃?xì)夤揲y門(mén)32.合格成品應(yīng)滿(mǎn)足以下條件：具備應(yīng)有的色、香、味、形；42.配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，存儲(chǔ)溫度為0℃-5℃,冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)生清潔并加鎖。6.留樣容器應(yīng)密閉專(zhuān)用，大小適宜，便于盛放樣品，盛放樣品56后勤管理科應(yīng)與在相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或7運(yùn)用“透明廚房、隔斷廚房、視頻廚房”將后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)展示在65.4用餐人員管理5.4.2用餐模式：采用自助餐，早晚餐先取餐后刷卡，午餐先刷卡后取餐；雙休日、節(jié)假日開(kāi)放值班5.4.3自覺(jué)遵守機(jī)關(guān)食堂管理制度，就餐卡僅限本人使用5.4.4自覺(jué)排隊(duì)刷卡，踐行“光盤(pán)行動(dòng)”，主動(dòng)回收餐具。5.4.5愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和清潔衛(wèi)生，不得將餐具125.5服務(wù)質(zhì)量控制5.5.1儀容儀表5.5.2就餐環(huán)境5.5.3桌餐服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)173.協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。引領(lǐng)需現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)的預(yù)訂人員參觀(guān)擬用餐地點(diǎn)，并對(duì)有關(guān)需求作好記234干凈，門(mén)框、窗臺(tái)無(wú)積塵；墻面無(wú)蛛網(wǎng)、積灰；地面無(wú)積水、油污5.擺放墊盤(pán)、定位骨碟。碟間距離相等，墊盤(pán)標(biāo)志對(duì)56），3.上菜。分菜上菜從主賓位開(kāi)始，動(dòng)作得體，口齒清晰地慢用！”；菜品出完后，應(yīng)向客人說(shuō)明：“您的菜品已全部上齊，請(qǐng)慢用！”更換前輕聲詢(xún)問(wèn)“您好，幫您換餐具。”更換骨碟應(yīng)站在客人右7881餐臺(tái)、餐盒、食品夾干凈整齊；托盤(pán)、餐巾、餐具充足；餐桌21.收銀員應(yīng)衣著規(guī)范，舉止大方，面帶微笑，主動(dòng)問(wèn)好；結(jié)算費(fèi)用時(shí)認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，收餐2.食品由前廳服務(wù)員負(fù)責(zé)添加，添加時(shí)應(yīng)整盤(pán)替換并利用服務(wù)間36.1.1.1按使用部門(mén)或功能區(qū)域安裝水、電、氣計(jì)量?jī)x表，其中電力系統(tǒng)的6.1.1.2主要用能設(shè)備單獨(dú)安裝計(jì)量6.1.1.3每日定時(shí)監(jiān)測(cè)用能情況，手工抄錄標(biāo)記數(shù)，實(shí)行臺(tái)賬管理。96.1.3.1公共區(qū)域采用照明自動(dòng)控制6.1.3.3定期對(duì)用能設(shè)備巡查、檢修、記錄，提高用能6.1.3.5采用節(jié)能爐灶、節(jié)水型洗菜機(jī)、高效油煙凈化設(shè)備等節(jié)能環(huán)保餐飲設(shè)施設(shè)備。6.1.3.6使用餐廚廢棄物就地資源化處理設(shè)備或交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或機(jī)械設(shè)備傷手事故處理的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如12呼救或撥打“119”和“120”電話(huà)，尋求第一時(shí)間救助，同時(shí)報(bào)告食堂經(jīng)理和后勤管3煤氣、天然氣泄漏事故處理的工作流程及標(biāo)1發(fā)現(xiàn)天然氣泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉管道總閥門(mén)，打開(kāi)門(mén)窗，降低得開(kāi)關(guān)任何電器設(shè)備；同時(shí)向食堂經(jīng)理和后勤管理科科長(zhǎng)報(bào)告；21.禁止一切無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂，禁止任何人在警戒區(qū)域內(nèi)使用手機(jī)、開(kāi)關(guān)電源及使用122.封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人3452.重新規(guī)范完善管理制度和工作流程、加強(qiáng)思想教育和員工培訓(xùn)、杜絕類(lèi)似事件再次信息監(jiān)管平臺(tái)，用“互聯(lián)網(wǎng)+智能監(jiān)管”模式，將食材溯源、保質(zhì)期限、操作過(guò)程留下的文字、圖信息監(jiān)督平臺(tái)中采購(gòu)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如表11234信息監(jiān)督平臺(tái)中出入庫(kù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)如11.庫(kù)管員進(jìn)入出入庫(kù)管理→入庫(kù)管理2.輸入采購(gòu)人、收貨人、發(fā)貨人信息，核對(duì)數(shù)量、生產(chǎn)日期2“出庫(kù)食材”。進(jìn)入機(jī)構(gòu)基本情況，對(duì)機(jī)構(gòu)信息和工勤人員進(jìn)行查看，如需進(jìn)入影像憑證→機(jī)構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)，查看機(jī)構(gòu)的日常影像；點(diǎn)擊任意種消費(fèi)明細(xì)；進(jìn)入消費(fèi)管理→統(tǒng)計(jì)匯總，查括訂單金額、入庫(kù)金額、出庫(kù)金額、刷卡消費(fèi)8.1.1.1后勤監(jiān)管委員會(huì)（下稱(chēng)監(jiān)委會(huì)）由集8.1.1.3監(jiān)委會(huì)下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局后勤管理科。8.1.2.1定期征求干部職工對(duì)機(jī)關(guān)后勤服務(wù)（機(jī)關(guān)食堂、機(jī)關(guān)物業(yè)）的意見(jiàn)建議。8.1.2.3定期召開(kāi)監(jiān)委會(huì)聯(lián)席會(huì)議，聽(tīng)取工作匯報(bào)，收集各單位意見(jiàn)，制定改進(jìn)方案。8.1.2.4督導(dǎo)檢查聯(lián)席會(huì)決定事項(xiàng)，并在8.1.4.3聯(lián)席會(huì)議召開(kāi)前，由辦公室收集監(jiān)委會(huì)監(jiān)督員上報(bào)的議題，報(bào)主任審定后確定會(huì)市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理科科長(zhǎng)管員月度考核評(píng)分表》、《綜合部服務(wù)員月度考核評(píng)分表》（見(jiàn)附錄E、8.2.4.1在日常監(jiān)督檢查中，如發(fā)現(xiàn)勞務(wù)團(tuán)隊(duì)有違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的問(wèn)題，8.2.4.3情節(jié)嚴(yán)重、發(fā)生重大惡劣影響的，根據(jù)合同約定依法、及時(shí)解除勞務(wù)合同，視事件后果追究留樣記錄表機(jī)關(guān)食堂就餐卡申請(qǐng)表如表B.1所示。注：人員類(lèi)別分三類(lèi)填寫(xiě)：“正式”、“臨聘”、“借用NO:原料質(zhì)量有一項(xiàng)不合格扣3食品質(zhì)量4.超過(guò)規(guī)定用餐時(shí)間出售的飯菜必須加熱（人員加班發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)或發(fā)生投訴、經(jīng)查實(shí)后一次工作餐搭配葷、素營(yíng)養(yǎng)搭配不儀容儀表服務(wù)發(fā)生不文明行為減制作存在交叉污染并無(wú)明顯的區(qū)分標(biāo)志扣2分，生、熟食品未分開(kāi)且食品存放沒(méi)有分類(lèi)分架或器械未按規(guī)程操作扣3廚房有一項(xiàng)不清潔扣1分，不按食品安全工作規(guī)定執(zhí)行扣2餐廳庫(kù)房每月進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，并有相關(guān)記錄，及時(shí)反饋。按超支部分全額處