餐飲服務(wù)規(guī)章制度

餐飲服務(wù)規(guī)章制度

餐飲部規(guī)章制度及服務(wù)規(guī)范介紹度：餐飲服務(wù)保證食品安全的

規(guī)章制度介紹度：

餐飲服務(wù)規(guī)章制度11篇［優(yōu)］

在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，大家漸漸認(rèn)得到制度的緊要性，制

度是指確定的規(guī)格或法令禮俗。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)?

下面是我整理的餐飲服務(wù)規(guī)章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。餐

飲服務(wù)規(guī)章制度1

一、嘉獎(jiǎng)制度

1、工作樂(lè)觀，團(tuán)結(jié)同事。

2、員工過(guò)生日時(shí)，酒店為其贈(zèng)送禮品。

3、工作氣力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無(wú)曠工。

4、禮貌、熱忱、詳細(xì)的效勞，常常得到客人的’好評(píng)。

5、所整治的器具、用具無(wú)破損、無(wú)失去。

6、從酒店的利益動(dòng)身，為酒店的進(jìn)展，盡心盡力。

以上6條，酒店按季度、年度進(jìn)展評(píng)比，依據(jù)評(píng)比結(jié)果賜給稱(chēng)

贊和現(xiàn)金嘉獎(jiǎng)。

二、懲罰制度

（一）違反以下條款按次進(jìn)呈現(xiàn)金懲罰

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1、鋪張公物，視情節(jié)略微的。

2、對(duì)客人指手劃腳，品頭論足。

3、對(duì)客人不禮貌，與客人爭(zhēng)辨。

4、與客人爭(zhēng)吵，把個(gè)人心情帶入工作中。

5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。

6、在工作時(shí)間談天、玩?；驈氖屡c工作無(wú)關(guān)的事。

7、工作時(shí)間內(nèi)躺臥、睡覺(jué)，隨便撥給他打個(gè)電話。

8、當(dāng)值時(shí)擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。

9、隨便進(jìn)出廚房、餐廳，到廚房抓吃、抓拿的。

10、不經(jīng)請(qǐng)假，隨便曠工。

11、上班時(shí)間隨便吸煙，擅離工作崗位，無(wú)故遲到、早退。

12、當(dāng)班時(shí)吃東西、觀觀看電視，用酒店電話辦理私人事情。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度2

L貯存場(chǎng)合、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害；保持清潔，

設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防螳螂設(shè)施,

不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距

離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

2.建立入、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先

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進(jìn)先出。各類(lèi)食品要按品種分開(kāi)存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符

合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝料子、

工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品

和物品的、應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架存

放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵奉并

服從先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度

計(jì)，定期除霜（不得超出1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)

轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴(yán)格分開(kāi)，

植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。不得將食品聚積、擠

壓存放。

7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生

產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度3

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐

飲服務(wù)許可管理方法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》《餐飲

服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，訂立符合本單

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理。

2.樂(lè)觀貫徹四害要求，除去蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲(chóng)。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污

垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)

保潔柜中保持干凈C

2.保潔柜及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開(kāi)，用后消毒,

定位存放。

4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

5.對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時(shí)維護(hù)和修理。

四、清洗消毒管理

L餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.清洗有專(zhuān)用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。

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五、人員衛(wèi)生管理

1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾

上班。

3.勤洗衣裳，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)

必需全部戴入帽內(nèi)C

4.上洗手間應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

5.工作時(shí)不要隨地吐痰。

6.工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

7.定期檢查身體情形，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

8.抹布專(zhuān)用，常常搓洗及消毒。

六、人員培訓(xùn)管理

1.從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門(mén)

發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2.從業(yè)人員樂(lè)觀參加衛(wèi)生部門(mén)等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培

訓(xùn)，加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)C

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要

求。

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2.品嘗食品要用專(zhuān)用工具；剩余食品妥當(dāng)保管。

3.用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類(lèi)食品原材料子使用前分類(lèi)清洗。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度4

食品與食品原材料子采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)制度

第一條購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效

證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及

證明食品來(lái)源的票證，并保管原件或者復(fù)印件。

第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，緊

要查驗(yàn)內(nèi)容包含：

①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家廠名、

廠址；是否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料清單、配料

定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯

著位置予以清楚標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)

量等級(jí)。

③對(duì)使用欠妥，容易造成損害及可能危及人身、資產(chǎn)安全的食

品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。

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④經(jīng)感官判別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有

害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、

檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中

國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)和住址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。

第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗(yàn)或者檢疫的，必需查驗(yàn)其有效檢

驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確

規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格

才略上市銷(xiāo)售。

第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)

生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入

庫(kù)，并立刻停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

第六條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和

誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕

進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工商行政管理部門(mén)。

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食品索證索票制度

第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，本

單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來(lái)源渠道合法、

質(zhì)量安全。

第二條與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生

產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生

許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次。

第三條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取

以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證:

1.食品質(zhì)量合格證明；

2.檢驗(yàn)（檢疫）證明；

3.銷(xiāo)售票據(jù)；

4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專(zhuān)利等證明；5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(shū)

（國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）；

6.進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核

證書(shū)、報(bào)關(guān)單、注冊(cè)證。

第四條下列食品進(jìn)貨時(shí)必需按批次索取證明票證：

1.活禽類(lèi)：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；

2.牲畜肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、

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進(jìn)貨票據(jù)；

3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗(yàn)合格證

明、進(jìn)貨票據(jù)。

第五條對(duì)獲得馳名商標(biāo)、知名商標(biāo)或者省級(jí)以上安全食品、無(wú)

公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱(chēng)呼的優(yōu)質(zhì)食品，可憑

以上稱(chēng)呼相應(yīng)標(biāo)識(shí)和憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。

第六條對(duì)實(shí)行購(gòu)銷(xiāo)掛鉤的食品，可憑購(gòu)銷(xiāo)掛鉤協(xié)議和供貨方的

銷(xiāo)售憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。

第七條對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)

行政執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督檢查。

食品質(zhì)量檢查制度

第一條對(duì)全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查

檢查或檢測(cè)。

第二條對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過(guò)期、腐爛變質(zhì)的

食品應(yīng)及時(shí)予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工

商行政管理部門(mén)。

第三條抽查檢查或檢測(cè)采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時(shí)，應(yīng)兩人

以上相關(guān)人員在場(chǎng)，并填寫(xiě)抽樣記錄單，并簽字、蓋章。

第四條受測(cè)戶對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議的，可另取樣進(jìn)行檢測(cè)或依據(jù)

實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。

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第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進(jìn)行操作,

確保檢測(cè)公正、準(zhǔn)確、有效場(chǎng)合環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、

問(wèn)查相結(jié)合，緊要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)

業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，

及時(shí)引導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作

程序，漸漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)

題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按嚴(yán)

格有關(guān)規(guī)定處理。

餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度

第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員

按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)合及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用

于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進(jìn)行消毒（介紹的場(chǎng)合、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件5）,

清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合及設(shè)施維護(hù)和修理保養(yǎng)制度，并按

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規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

第三條食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，

各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗

和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，躲避再次受到

污染。

第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)

關(guān)的.用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一條食品用具、容器、包裝料子應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒

無(wú)害，便于洗刷、消毒、保潔。

第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過(guò)程

要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。

第三條食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。

第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒

一次，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。

第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)不符

合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

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第一條食品從業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生培訓(xùn)

合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：

①傷寒；

②痢疾；

③病毒性肝炎；

④活動(dòng)性肺結(jié)核；

⑤化膿性或滲出性皮膚?。?/p>

⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需立刻調(diào)離食品工作崗位，在

未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第二條配備食品衛(wèi)生專(zhuān)（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生

檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，實(shí)在責(zé)任到人。開(kāi)

展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，

并經(jīng)予相應(yīng)的處理C

第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等

有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。

消費(fèi)者投訴管理制度

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第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)

益，及時(shí)公正處理消費(fèi)者投訴，特訂立投訴處理制度。

第二條本店特設(shè)立投訴處，在市消費(fèi)者協(xié)會(huì)引導(dǎo)下開(kāi)展工作。

實(shí)在工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承當(dāng)。

第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋

等投訴事宜。

第四條要認(rèn)真作好投訴記錄，并開(kāi)展調(diào)查工作，及時(shí)向店主匯

報(bào)情況，自動(dòng)處理投訴事件。

第五條對(duì)于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職

業(yè)、單位名稱(chēng)、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。

第六條對(duì)于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要及時(shí)處理并予

以回復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理看法后再作

處理。

第七條對(duì)投訴者的書(shū)面回復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng)：

1、被投訴事由；

2、調(diào)審核實(shí)過(guò)程；

3、基本領(lǐng)由及證據(jù)；

4、責(zé)任及處理看法。

第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門(mén)報(bào)告。

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第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會(huì)的，質(zhì)檢員應(yīng)樂(lè)觀搭配

市消協(xié)妥當(dāng)處理，不留后患。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度5

一、扣分制度：

1、上班時(shí)，儀容儀表不符合要求。1元

2、開(kāi)單不標(biāo)準(zhǔn)（臺(tái)號(hào)、特別要求、不分菜單、價(jià)格），造成損

失按售價(jià)7折賠償,

3、由于點(diǎn)單時(shí)沒(méi)有復(fù)述單子，或沒(méi)提示客人點(diǎn)了同類(lèi)菜品造成

客人退單，點(diǎn)單員按售價(jià)7折賠償。

4、偷吃客人遺留食品或本店食品。5元

5、由于工作疏忽造成客人跑單，由當(dāng)班效勞員按售價(jià)7折賠償。

5、遲到、早退、請(qǐng)假、曠工扣除全勤。

a：遲到10?20分鐘5元/次，遲到20?30分鐘10元/次，遲

到30分鐘以上做曠工處理。

b：請(qǐng)事假按1：1.5倍工資扣除，病假按1：1倍工資扣除。

c：曠工按1：3倍工資扣除。當(dāng)月曠工3天做開(kāi)除處理。

6、站姿要正磔，不行倚靠吧臺(tái)，不得打鬧，爭(zhēng)吵，高聲喧喳，

唱歌。1元

7、上班時(shí)間移動(dòng)電話調(diào)成振動(dòng)，不得玩移動(dòng)電話，在指定地方

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接聽(tīng)移動(dòng)電話，接聽(tīng)時(shí)間不得超出3分鐘。5元

8、上臺(tái)、撤臺(tái)未使用托盤(pán)者。2元

9、大掃除、集體活動(dòng)時(shí)請(qǐng)假。20元/次

10、對(duì)客人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵。2元

11、發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響同事的聲譽(yù)者。5元

12、未經(jīng)整治人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。1元

13、損壞公物，自動(dòng)上報(bào)，照價(jià)賠償，若私自隱瞞不報(bào)者按本

錢(qián)10倍賠償。

14、當(dāng)班期間不留意言談舉止，高聲喧嘩，講不雅語(yǔ)言，做不

雅動(dòng)作，聚堆談天,2元

15、做到客走關(guān)空調(diào)、電視機(jī)、電腦。2元

16、上下班不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（杯子1元、書(shū)報(bào)2元、

電腦10元）。

17、員工用餐時(shí)不行倒版，制止鋪張。1元

18、送食品時(shí)消失過(guò)失。造成的損失由上臺(tái)人員按售價(jià)7折賠

償。

19、下級(jí)必需聽(tīng)從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先聽(tīng)從后投訴，不得頂

撞，爭(zhēng)吵。5元

20、工作期間不要嚼口香糠，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維

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護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。2元

21、上下班不得進(jìn)入吧臺(tái)，不得圍在吧臺(tái)看吧臺(tái)制作。2元

22、開(kāi)餐前未按要求進(jìn)展擺臺(tái)，擺有臟或缺口的餐具。2元

二、嘉獎(jiǎng)制度：

1、工作樂(lè)觀，樂(lè)于幫忙。2元

2、努力工作為本店的.經(jīng)濟(jì)效益作出重點(diǎn)奉獻(xiàn)者。20元

3、發(fā)覺(jué)菜品或吧臺(tái)產(chǎn)品中有異物。2元

4、拾金不昧者。2?10元

5、工作精彩常常得到客人、同事、上司稱(chēng)贊者。5元

6、顧客有心刁難，受到委屈。10?20元

7、有提高效勞質(zhì)量的建議，并有顯著成效。5?10元

8、衛(wèi)生。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度6

一、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)

《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包含

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廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）

均應(yīng)遵守本管理制度。

2、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證

明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必

需時(shí)接受臨時(shí)檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺

結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷匚或感染、咽部炎癥等有礙

食品安全病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品

安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造

冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)

構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

6、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康情形,

并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保

管，以備檢查。

二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食

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品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包含新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服

務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、食品安全管理人員應(yīng)訂立從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,

組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,

內(nèi)容應(yīng)包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各

崗位加工操作規(guī)程等。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待

考試合格后再上崗。

5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食

品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿著清潔的工作服、

工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)

間操作人員還應(yīng)戴口罩。

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2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接

入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

(1)處理食物前；

(2)上洗手間后；

(3)處理生食物后；

(4)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

(5)咳嗽、打噴嚏或痹鼻子后；

(5)處理動(dòng)物或廢物后；

(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

(8)從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔

任務(wù))后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手

1、開(kāi)始工作前；

2、上洗手間后

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或痹鼻子后；

5、處理動(dòng)物或廢物后；

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6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

五、從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，依

據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

1、全部從業(yè)人員上班時(shí)間必需統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人

不得擅自變化工作服式樣。

2、工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)

間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人

員的工作服應(yīng)每天更換。

3、從業(yè)人員上洗手間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

4、待清洗的工作服應(yīng)闊別食品處理區(qū)。

6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公

眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制

度。

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1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及

食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)（兼）職人

員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知

識(shí)以及食品感官判別常識(shí)。

2、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋

章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包含供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名

稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)

商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并

留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)

印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨

單C

4、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)

期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每

筆送貨單。

5、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨

時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋

有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

6、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶

第22頁(yè)共45頁(yè)

出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)

當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的.許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、

購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)

貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從

屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許

可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）

的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

9、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品

法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)

合格證明的復(fù)印件C

10、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留

存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出

廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)

供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物

憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名

稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等。

12、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間次序整理、妥當(dāng)保管索取

第23頁(yè)共45頁(yè)

的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其

保管期限不得少于2年。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度7

我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與掌掌控度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)

節(jié)（食品原材料子采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等）

進(jìn)行全程掌控，依照原材料子進(jìn)入、原材料子處理、加工制作、產(chǎn)

品供應(yīng)的次序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,

確保食品安全。

1、采購(gòu)：

建立食品采購(gòu)管理制度。包含供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、

食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量掌控部門(mén)，對(duì)供應(yīng)商的合

法資質(zhì)、生產(chǎn)本領(lǐng)、加工條件、衛(wèi)生情形、質(zhì)量管理水平、信用資

質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。

2、運(yùn)輸：

建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于

車(chē)輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕?、異味?/p>

不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3、驗(yàn)收及貯存：

建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入

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庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食

品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。依照保證食品安全的要求貯

存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期的食品。

4、食品加工制作環(huán)節(jié)：

⑴粗加工：食品原材料子粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分

設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原材料子的加

工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類(lèi)、水

產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加

工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期或者其他感

官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原材料子按“一擇、二

洗、三切”得次序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原

材料子的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)

行清洗C切配好的半產(chǎn)品應(yīng)躲避受到污染，與原材料子分開(kāi)存放，

按性質(zhì)分類(lèi)存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，

定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(2)烹調(diào)加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原材料

子，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟

制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70七，油炸食品防止

外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用

于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必需無(wú)毒無(wú)害，并做到分開(kāi)使用，定

位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)躲避油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)

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長(zhǎng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒?/p>

得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超出2小時(shí))存

放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于609或低于10七冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)

當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原材料子、半產(chǎn)品

分開(kāi)存放，不行混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加

熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨

即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保

持清潔。

(3)面食制作：加工前檢查各種商品原材料子，如米、面、黃油、

果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)

生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和產(chǎn)品區(qū)，

各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存

放，躲避生熟混放。制作好的產(chǎn)品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內(nèi)，做到通風(fēng)、

干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰

箱，奶油類(lèi)原材料子應(yīng)按貯存要求低溫存放；含奶、蛋的面點(diǎn)制品

應(yīng)當(dāng)在i(rc以下或6(rc以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工具、設(shè)

備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠

布等要洗凈晾干備用。

⑷餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、

工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令禁止使用的

不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)

第26頁(yè)共45頁(yè)

備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品原材料子、拖布

等混用。采用化學(xué)消毒的,,至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應(yīng)以

明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格依照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消

毒、保潔”的次序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消

毒后的餐飲具應(yīng)表面干凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)

不溶性附著物，并及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜保管，躲避再

次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。每餐收回

的餐飲具要立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)

清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

⑸冷食制作：設(shè)置冷食加工制作專(zhuān)間，做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)人操

作、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施設(shè)備和專(zhuān)用冷藏）的要求。

專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超出25T,應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)

明溝。專(zhuān)間工作人員應(yīng)緊要個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣，洗

手、消毒，穿著專(zhuān)用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸

未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消

毒或更換清潔手套后，方能接觸產(chǎn)品，躲避交叉污染。每餐（或每

次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)

在尢人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械

等工用具、容器必需專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認(rèn)真

檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立刻進(jìn)

行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵奉不同食

品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)，半產(chǎn)品和產(chǎn)品

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應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保管，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保管時(shí)效

內(nèi)使用。

5、產(chǎn)品供應(yīng)：

發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),

餐廳服務(wù)人員應(yīng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐

人員要立刻檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供

餐安全。銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具傳遞食品，專(zhuān)用工具應(yīng)

消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)，防止污染。必需

使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。端菜手指

不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清

潔臺(tái)面。及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器

應(yīng)密封，垃圾及時(shí)處理，保持乾凈衛(wèi)生。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度8

第一章總則

第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)

部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣

闊員工供應(yīng)衛(wèi)生、干凈的就餐服務(wù)，特訂立本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供應(yīng)就餐服

務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合。

第二章餐廳管理

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第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公

室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)

營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、看法及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

（一）貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門(mén)頒

布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)；

（二）在廣泛征詢看法的基礎(chǔ)上，漸漸訂立、健全、完滿公司

內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施；

（三）負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約；

（四）負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、

檢查與懲罰；

（五）代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的看法、建議及投

訴等。

2.員工監(jiān)督權(quán)利：

（一）員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題

提出疑問(wèn)、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳予以明確回復(fù)；

（二）在本身樂(lè)意推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳

衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談,

集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

笫三章服務(wù)要求

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第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未

經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)

任書(shū)。

第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、

工商、稅務(wù)等有關(guān)部門(mén)以及公司訂立的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服

務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生

產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，

規(guī)范服務(wù)，為員工供應(yīng)衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢

查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類(lèi)

制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力加添和不絕調(diào)整飯菜口味，

嚴(yán)格本錢(qián)核算，合理訂立菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單

位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有

責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)

生等問(wèn)題的.看法、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作

人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

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第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公

司訂立的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門(mén)

及公司分管部門(mén)、廣闊員工的引導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與懲罰。必需依照

國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部門(mén)進(jìn)行食品

衛(wèi)生安全工作檢查c對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并

提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受各懲罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當(dāng),

與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的使用

第十三條各類(lèi)餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專(zhuān)

人保管，訂立完滿的使用條例。

第十四條應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，

以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安

全。

第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生情形不確定的

物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

（一）餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé)：

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1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有緊要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2.負(fù)責(zé)訂立餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食

品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)

生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的定時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必需持有

健康證與上崗證。

4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合

格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購(gòu)。

5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的

色、香、味等感官性狀。

餐飲服務(wù)規(guī)章制度9

（一）從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康

證明。

二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得健康

證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工

作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從

業(yè)人健康情形進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

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有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

五、當(dāng)察看到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定短時(shí)間停止接觸直接入口食

品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、

長(zhǎng)療子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、

勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣裳、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、

長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿干凈工作衣帽上崗和上崗期間吸

煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

七、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者予

以稱(chēng)贊或嘉獎(jiǎng)：對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批判教育使其改正；對(duì)

不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除。

八、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培

訓(xùn)記錄。

（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年

至少進(jìn)行一次健康檢查，必需時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加

工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶

者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

第33頁(yè)共45頁(yè)

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷匚或感染、咽部炎癥等有礙

食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食

品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

（三）食品供應(yīng)商遴選制度

1、購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。需保證供貨方主體

資格合法的前提下開(kāi)展合作活動(dòng)。

2、在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)

或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保管原件或者復(fù)印件。

3、在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。

發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工商行政管理部門(mén)。

（四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包含采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度掌控、

專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等流程

1、購(gòu)進(jìn)的'任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

2、購(gòu)進(jìn)的產(chǎn)品是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)

行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)等字樣。

3、加工操作規(guī)程應(yīng)實(shí)在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)

程關(guān)鍵項(xiàng)目掌控標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位

人員的要求及職責(zé)°

4、對(duì)全部進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對(duì)食品進(jìn)行抽查檢查

第34頁(yè)共45頁(yè)

或檢測(cè)。對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食

品應(yīng)及時(shí)予以處理。

5、審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導(dǎo)

宣傳的內(nèi)容。

6、食品用具、容器、包裝料子應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害,

便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一

次，運(yùn)行食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用、不亂用。食品冷藏、冷

凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢

查、不定期抽查，對(duì)過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。消

毒一次，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更

換。

（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨

查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

一、應(yīng)依法建立采購(gòu)查驗(yàn)記錄和索證制度的品種

食品及食品原材料子（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)

產(chǎn)品（肉類(lèi)、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、

筷子等用于食品的工具、包裝料子、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備

設(shè)施等）二、索證要求

1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)

證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

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2.從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商

的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購(gòu)供貨合同以保證食品安

全質(zhì)量；

3.從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；

4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消

毒合格證明；以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證

（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）；證明資料為復(fù)印件者，宜

有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

三、進(jìn)貨驗(yàn)收

L依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第14條規(guī)定，不得

有餐飲服務(wù)供應(yīng)者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感

觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、混雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有

毒有害、有異味、超出保質(zhì)期限的食品及原材料子，以及外觀不潔、

破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明

的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)

食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

3.在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符。

四、臺(tái)賬記錄

1.應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)

第36頁(yè)共45頁(yè)

期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等為容，或者保管載有上述

信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，需完整填寫(xiě)。

2.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)供應(yīng)者，可以由企業(yè)總部

統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨

查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送票據(jù)臺(tái)賬。門(mén)店自行

采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵奉以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。

3、應(yīng)當(dāng)依照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保管采購(gòu)

記錄及相關(guān)資料。記錄，票據(jù)的保管期限不得少干2年。

（六）食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必需符合GB2760—20xx《食品添加劑使

用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,

杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑

品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或混雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加

劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝

標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。

4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品

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檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，認(rèn)真記錄所使用的食品添加劑的名稱(chēng)、

使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。

5、餐飲單位應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑

嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食

品添加劑，必需做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品

添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格掌

控用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉

等食品添加劑。

（七）食品檢驗(yàn)（包含入庫(kù)檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)）制度

L是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)

量等級(jí)。

2.對(duì)使用欠妥，容易造成損害及可能危及人身、資產(chǎn)安全的食

品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。

3.經(jīng)感官判別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、

污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有

害的。

4.食堂采購(gòu)一切物品，均必需嚴(yán)格履行入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，雙方

簽字。

5.保管員（驗(yàn)收員）對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜

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絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的采購(gòu)與入庫(kù)。

6.對(duì)工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢險(xiǎn)，核對(duì)數(shù)量，杜

絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用。

7.加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食

物中毒工作。

8.合理布置入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量，適度保持庫(kù)存量，加強(qiáng)檢驗(yàn),

杜絕一切不安全及揮霍現(xiàn)象的發(fā)生。

（A）問(wèn)題食品召回和處理方案

食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立刻

停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)

者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取挽

救、無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級(jí)以

上質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未依照本條規(guī)定召回或者停

止經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行

政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以責(zé)令其召回或者進(jìn)行相應(yīng)的懲

罰。

（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理方案

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報(bào)告制度

認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒

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事故處理方法的精神以便及時(shí)采取防治措施。

（二）廣泛開(kāi)展防備食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開(kāi)展防備食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實(shí)際

情況，充分使用電視，宣傳畫(huà)等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)提

高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細(xì)菌性食物中毒防備措施

防備細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)依據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，掌控細(xì)

菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)緊要有：

1、躲避污染。即躲避熟食品受到各種致病菌的污染。如躲避生

食品與熟食品接觸、常常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手

部、保持食物加工操作場(chǎng)合清潔，躲避昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等到動(dòng)物接觸食

品。

2、掌控時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不予以微生物生長(zhǎng)繁

殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原材料子應(yīng)盡快使用完。

3、清洗和消毒，這是防止食品污染的緊要措施。對(duì)接觸食品的

全部物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗

的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

4、掌控加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工

量超出加工場(chǎng)合和設(shè)備的經(jīng)受本領(lǐng)時(shí)，難乂做到按衛(wèi)生要求加工，

極易造成食品污染，引起食物中毒。