T-GXAS 680-2024 那坡酸肉制作技術(shù)規(guī)程_第1頁(yè)
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GXASI本文件參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件主要起草人：潘文杰、韋松宏、石敏、劉珈伶、韋明、梁衛(wèi)1那坡酸肉制作技術(shù)規(guī)程指示以及成品感官要求，描述了制作過程信息GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍)畜勻處理、密封發(fā)酵等工藝加工制成的具有那坡地4制作工藝4.1工藝流程4.2加工操作4.2.1原料選擇4.2.1.1主料4.2.1.1.1豬肉選擇新鮮、無(wú)異味，且符合GB2707規(guī)定的帶皮豬肉，以帶皮五24.2.1.1.2玉米宜選擇那坡縣龍合鎮(zhèn)種植生產(chǎn)，且符合GB24.2.1.2輔料4.2.2豬肉烙（蹭）皮將鍋清洗干凈，加熱至鍋內(nèi)無(wú)水分殘留，再將豬皮輕壓在熱鍋上反復(fù)烙（蹭）1min～2min，至豬將烙（蹭）處理后的豬肉放入50℃~60℃熱水中，趁熱刮去焦黃表皮的碳化物和毛囊，清洗干凈4.2.4豬肉切片4.2.5豬肉腌制將切好的豬肉片放入潔凈的盆中，按豬肉:食用鹽質(zhì)量比為40:1～50:3稱取食用鹽，并將食用鹽均勻拌在豬肉上，在常溫下腌制24h～72h，備用。4.2.6玉米破碎成粉4.2.7玉米粉蒸煮按豬肉:玉米粉質(zhì)量比為10:3～10:4稱取玉米粉，再按玉米粉

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