DB51T 1416-2011 中國川菜烹飪工藝規(guī)范　　

ICS67.020X01DB51/T1416—2011中國川菜烹飪工藝規(guī)范IDB51/T1416—2011 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 24烹飪工藝分類 45預(yù)處理工藝 46調(diào)味工藝 87烹制工藝 8裝盤工藝 9廚房及設(shè)施、設(shè)備、工具 10廚房工作人員 附錄A(規(guī)范性附錄)川菜預(yù)處理操作工藝 附錄B(規(guī)范性附錄)川菜特色復(fù)合味型的調(diào)制工藝 附錄C(規(guī)范性附錄)川菜特色烹制方法的操作工藝 本標(biāo)準(zhǔn)由四川省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：四川烹飪高等?？茖W(xué)校。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：盧一、杜莉、陳祖明、辛松林、陳應(yīng)富、盧黎、包奕燕、熊敏。1分類、要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于川菜烹飪工藝的執(zhí)行。下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB18186-2000釀造醬油GB26878-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽碘含量GB4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB8233-2008芝麻油GB/T13662-2008黃酒GB/T14215-2008番茄醬罐頭GB/T20560-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T7900-2008白胡椒(ISO959-2:1998,IDT)GB/T8883-2008食用小麥淀粉GB/T8884-2007馬鈴薯淀粉GB/T8885-2008食用玉米淀粉GB/T8967-2007谷氨酸鈉(味精)QB/T1173-2002單晶體冰糖QB/T1174-2002多晶體冰糖SB/T10260-1996芝麻醬(LS/T3220-1996)SB/T10416-2007調(diào)味料酒DB51/T397-2006川式甜面醬技術(shù)要求2DB51/T492-2005辣椒油DB51/T493-2005花椒油DB51/T816-2008鮮辣椒DB51/T975-2009四川泡菜DB513223/T001-2010茂縣花椒DB52/524-2007豆豉下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1川菜3.23.3指烹飪原料經(jīng)過刀工處理切割成的各種不同形狀及規(guī)格或經(jīng)固型處理使原料初步定型的操作過程。3.43.5指由水、蛋、淀粉等按照一定比例調(diào)制而成的糊狀或漿狀物，以備包裹烹飪原料的操作過程。3.6湯的制備指選用鮮香味較好、營養(yǎng)價值較高的烹飪原料，放入清水中經(jīng)長時間加熱，制成鮮美醇香的湯的操作過程。3預(yù)熟工藝指利用水、油、蒸汽等傳熱介質(zhì)對經(jīng)過初步加工的烹飪原料進(jìn)行加熱，使之成為半熟或全熟的狀態(tài)，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的一種操作工藝。調(diào)味工藝指將多種調(diào)味料按照一定的比例和要求調(diào)配在一起，使烹飪原料具有不同味道的一種操作工藝。烹制工藝指通過加熱或其他方式，使加工切配后的烹飪原料成為可食用狀態(tài)的一種操作工藝。3.10裝盤工藝指將已烹制好的菜肴按照一定要求裝入盛器中的一種操作工藝。3.11清湯指選用鮮香味較好的烹飪原料，放入清水中用小火長時間熬制并經(jīng)過處理獲得的清澈透明、味道鮮香的烹飪用湯。3.12奶湯指選用鮮香味較好的烹飪原料，放入清水中用中火長時間熬制而成的色澤乳白、味道醇厚的烹飪用湯。3.13焯水指將原料放入水鍋中加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進(jìn)一步切配或烹制的一種預(yù)熟處理方法。3.14走紅指在原料表面涂抹上有色調(diào)味品(或糖液),通過加熱(或不加熱)使原料著色，以備進(jìn)一步切配或烹制的一種預(yù)熟處理方法。3.15過油4指將原料放入油鍋中炸制成半成品的一種預(yù)熟處理方法。3.16指將原料放入蒸制設(shè)備內(nèi)蒸制成半成品的一種預(yù)熟處理方法。4烹飪工藝分類根據(jù)烹飪工藝操作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將川菜烹飪工藝主要分為預(yù)處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝和裝盤工藝四大類。5預(yù)處理工藝預(yù)處理工藝有7個基本環(huán)節(jié)，其中關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)主要是成形工藝、漲發(fā)工藝、糊漿制備、湯的制備、預(yù)熟工藝。按照原料切割后呈現(xiàn)的不同形態(tài)，原料的形狀主要有絲、片、塊、條、丁等常見形狀和特殊形狀兩類。5.1.1常見形狀的成形規(guī)格及要求常見形狀的成形規(guī)格及要求見表1。表1常見形狀的成形規(guī)格及要求類型名稱成形規(guī)格(cm)成形要求絲頭粗絲10×0.4×0.4(長×寬×高)各個型號規(guī)格的絲長短一致，粗細(xì)均勻。二粗絲10×0.3×0.3(長×寬×高)細(xì)絲10×0.2×0.2(長×寬×高)銀針絲10×0.1×0.1(長×寬×高)片柳葉片8×3×0.2(長×寬×高，形如柳葉)各個型號規(guī)格的片厚薄均勻，張片完整。骨牌片7×2.5×0.3(長×寬×高)小骨牌片5×2×0.2(長×寬×高)牛舌片12×3×0.1(長×寬×高)菱形片6×3×0.2(長對角線×短對角線×高)指甲片1.2×1.2×0.15(長×寬×高)麥穗片10×2.5×0.2(長×寬×高，長邊為鋸齒狀)5表1常見形狀的成形規(guī)格及要求(續(xù))類型名稱成形規(guī)格(cm)成形要求片連刀片9×3.5×0.5(長×寬×高)各個型號規(guī)格的片厚薄均勻，張片完整燈影片8×4.5×0.1(長×寬×高)塊菱形塊5×2.5×2(長對角線×短對角線×高)各個型號規(guī)格的塊形狀、大小一致長方塊4×2.5×2(長×寬×高)滾料塊4×2(長×背高)正方塊3×3×3(長×寬×高)梳子塊3.5×1(長×背高)條大一字條6×1.3×1.3(長×寬×高)各個型號規(guī)格的條長短一致，粗細(xì)均勻小一字條5×1×1(長×寬×高)筷子條4.5×0.6×0.6(長×寬×高)丁大丁2×2×2(長×寬×高)各個型號規(guī)格的丁大小一致中丁1.5×1.5×1.5(長×寬×高)小丁1.2×1.2×1.2(長×寬×高)豆粒狀0.6×0.6×0.6(長×寬×高)綠豆?fàn)?.4×0.4×0.4(長×寬×高)米粒狀0.2×0.2×0.2(長×寬×高)末狀0.1×0.1×0.1(長×寬×高)注1:各種常見形狀成形規(guī)格允許誤差范圍±10%5.1.2特殊形狀的成形規(guī)格及要求特殊形狀的成形規(guī)格及要求分別見表2、表3。6名稱原料規(guī)格刀工處理規(guī)格成品規(guī)格刀法刀深刀距十字花形原料厚度0.6cm兩次直刀均為0.4cm均為0.4cm3.5cm見方的塊眉毛花形原料厚度1cm先斜刀，后直刀斜刀0.5cm,直刀0.7cm斜刀0.4cm,直刀0.3cm長約8cm、寬約1cm的條雞冠花形原料厚度3cm兩次直刀均為2.5cm第一次0.3cm,第二次0.3cm厚的連刀片鳳尾花形原料厚度1cm先斜刀，后直刀斜刀0.5cm,直刀0.7cm斜刀0.4cm,直刀0.3cm長10cm、寬1cm的條、菊花花形原料厚度3cm兩次直刀均為2.5cm均為0.4cm4cm見方的塊麥穗花形原料厚度0.8cm兩次斜刀均為0.5cm均為0.8cm長10cm、寬3cm的片魚鰓花形原料厚度1.2cm先直刀，后斜刀直刀0.6cm,斜刀0.8cm直刀0.3cm,斜刀0.5cm長8cm、寬4cm、厚0.3cm的片馬耳朵形原料直徑1cm直刀斷料0.3cm長4cm的斜片注2:各種特殊形狀的成形規(guī)格允許誤差范圍±10%成形要求十字花形花紋均勻，刀距相等，兩次刀路成垂直交叉，深度一致，沒有穿花，花形大小均勻眉毛花形花紋均勻，刀距相等，先斜刀后直刀，兩次刀路成垂直交叉，深度一致，沒有穿花，清爽，無碎渣，花形條的寬度一致雞冠花形花紋均勻，刀距相等，兩次刀路成垂直交叉，深度一致，沒有穿花，花形厚薄一致鳳尾花形花紋均勻，刀距相等，清爽，無碎渣，先斜刀后直刀，花形條粗細(xì)均勻，前端三分之一斷開、后部相連菊花花形花紋均勻，刀距相等，兩次刀路成垂直交叉，深度一致，沒有穿花，花形大小均勻麥穗花形花紋均勻，刀距相等，兩次刀路成垂直交叉，深度一致，沒有穿花，花形大小均勻魚鰓花形花紋均勻，刀距相等，先直刀后斜刀，兩次刀路成垂直交叉，深度一致，沒有穿花，花形的厚薄度一致馬耳朵形直刀斜切，長短一致，厚薄均勻5.2漲發(fā)工藝7熟悉干貨原料的性質(zhì)，準(zhǔn)確鑒別干貨原料的品質(zhì)，確定漲發(fā)的方法；準(zhǔn)確掌握各種漲發(fā)所需的時間、溫度和火候。5.2.2感官要求形態(tài)飽滿，色澤自然，質(zhì)地柔軟，品質(zhì)應(yīng)達(dá)到食用要求。5.3糊漿制備張握好糊漿的干稀度，攪拌均勻，以能均勻粘上原料，不掉糊、不掉漿為準(zhǔn)，各種糊、漿的具體加工制作要求及感官要求見表4。表4各種糊、漿加工制作要求及感官要求項目名稱加工制作要求感官要求糊蛋清糊不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度色澤潔白，粘性強(qiáng)，呈糊狀，油炸后松泡、質(zhì)軟全蛋糊不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度蛋液的自然色，較松泡，粘性強(qiáng)，呈糊狀，油炸后較酥脆蛋泡糊蛋清先攪打成蛋泡，再與其他原料攪拌均勻，不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度色澤潔白，松泡，有粘性，呈糊狀，油炸后飽滿、酥松濕淀粉糊不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度；使用前再次攪勻色澤白，有一定粘性，呈糊狀，久置易沉淀，油炸后干香、酥脆發(fā)酵糊面糊發(fā)酵正常，攪拌均勻，不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度色澤白或淺黃，松泡，有粘性，呈糊狀，油炸后飽滿、香酥脆漿糊面糊發(fā)酵正常；油脂用量恰當(dāng)；攪拌均勻至乳化，不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度色澤白或淺黃，松泡，有粘性，呈糊狀，油炸后飽滿、酥脆酥糊油脂用量恰當(dāng)，攪拌均勻至乳化，不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度色澤乳白，有粘性，呈糊狀，油炸后飽滿、酥松漿水淀粉漿不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度，使用前再次調(diào)制色澤白，有一定粘性，呈半流體狀，久置易沉淀，上漿、烹制后的原料細(xì)嫩蛋清淀粉漿不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度色澤潔白，有粘性，呈半流體狀，上漿、烹制后的原料滑嫩全蛋淀粉漿不呈現(xiàn)顆粒，干稀適度蛋液的自然色，有粘性，呈半流體狀，上漿、烹制后的原料細(xì)嫩5.4湯的制備常備湯主要分為清湯和奶湯，其原料組成、工藝流程和操作方法按附錄A的規(guī)定執(zhí)行，其加工制作名稱加工制作要求感官要求清湯所有主料要事先焯盡血水；旺火燒沸，小火熬制3～5小時；湯熬制好后應(yīng)加入食鹽調(diào)味，再分別加入紅茸(豬肉泥加3倍重量的水)和白茸(雞肉泥加3倍重量的水),待紅茸或白茸完全凝固成團(tuán)后撈出，用紗布或密漏過濾色澤淺黃，清澈透明，表面無油脂，咸鮮醇厚奶湯所有主料要事先焯盡血水；旺火燒沸，中火熬制2～3小時；不能加入食鹽調(diào)味色澤乳白，鮮香醇厚85.5預(yù)熟工藝預(yù)熟加工制作要求及感官要求見表6。表6預(yù)熟加工制作要求及感官要求名稱加工制作要求感官要求焯水植物性原料焯水時，用旺火沸水下鍋，斷生起鍋，然后用涼水(或冰水)浸泡涼透或趁熱加入食用油拌勻；鮮香味較好的動物性原料焯水時，用旺火沸水下鍋，斷生即撈出；腥膻味較重的動物性原料焯水時，用旺火冷水下鍋，斷生時撈出；有特殊氣味或顏色深淺不一的原料應(yīng)分開焯水，防止氣味和色澤污染植物性原料色澤鮮艷、質(zhì)地鮮嫩，動物性原料無血污、無腥味、無油膩感走紅根據(jù)菜肴的要求選擇恰當(dāng)?shù)闹希豢刂坪弥潭?；控制好原料在著色時受熱的熟化程度原料著色部位色澤均勻，符合成菜要求過油滑油時油的用量要淹過原料表面，油溫低(80℃~120℃),避免原料粘連或脫漿；油炸時油的用量要淹過原料表面，油溫高(160℃~220℃)原料的色澤鮮艷，無異味、有脂香味，具有不同的質(zhì)感汽蒸根據(jù)成菜要求正確掌握蒸制時氣壓的大小和時間的長短；多種原料同蒸時，要防止串味原料形整不爛，酥軟滋潤，能最大限度保持原料的本味6調(diào)味工藝川菜復(fù)合味型按照口味特點(diǎn)分為特色復(fù)合味型和其他常見復(fù)合味型兩大類。特色復(fù)合味型有魚香味荔枝味型、椒鹽味型等；常見復(fù)合味型有咸鮮味型、麻醬味型、糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型、甜香味型、芥末味型、茄汁味型、醬香味型、五香味型、香糟味型等。各種調(diào)味料的要求見表7。表7各種調(diào)味料的要求主要調(diào)味料感官要求參考標(biāo)準(zhǔn)食鹽白色、味咸，無異味，無肉眼可見的與鹽無關(guān)的外來異物應(yīng)符合GB5461-2000的規(guī)定味精無色至白色結(jié)晶或粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)應(yīng)符合GB/T8967-2007的規(guī)定白糖顏色潔白、無明顯黑點(diǎn)、無異物、無異味，水溶液清澈、透明、味甜應(yīng)符合GB317-2006的規(guī)定醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異物和霉味，不渾濁，無沉淀，無異物，無霉花浮膜應(yīng)符合GB18186-2000的規(guī)定醋具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕杜c異味，無浮物，不混濁，無沉淀，無異物應(yīng)符合GB18187-2000的規(guī)定泡辣椒色澤鮮紅、質(zhì)嫩，椒角細(xì)長、肉厚籽少，辣味適中，香味與辣味俱佳應(yīng)符合DB51/T975-2009的規(guī)定干辣椒同一品種，大小、光澤、顏色、滋味基本整齊一致，無明顯缺陷應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定9表7各種調(diào)味料的要求(續(xù))主要調(diào)味料感官要求參考標(biāo)準(zhǔn)郫縣豆瓣紅褐色，油潤有光澤，醬酯香和辣香濃郁，味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣應(yīng)符合GB/T20560-2006的規(guī)定辣椒醬色澤紅亮，無不良?xì)馕?，無雜質(zhì)，具有辣椒的自然香氣和味道應(yīng)符合NY/T1070-2006的規(guī)定辣椒油色澤鮮紅或橙紅，油亮，具有植物油固有的香氣和辣椒香，味辣，澄清透明應(yīng)符合DB51/T492-2005的規(guī)定芝麻油具有濃郁或顯著芝麻香油的香味和滋味，無異味，澄清、透明應(yīng)符合GB8233-2008的規(guī)定花椒色澤丹紅，顆粒飽滿，粒大肉厚，油重質(zhì)佳，麻香味濃應(yīng)符合SB/T10040-1992、DB513223/T001-2010的規(guī)定姜形態(tài)完整，豐滿充實，色澤一致，氣味正常應(yīng)符合SB/T10160-1993的規(guī)定蒜色澤一致，外觀清潔，大小、長短基本一致應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定蔥色澤一致，外觀清潔，大小、長短基本一致應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定芝麻醬色澤棕黃或棕褐色，無霉斑，有顯著的芝麻醬香味，無焦湖、無霉變味或其他不良?xì)馕叮粺o牙驂，無不良滋味應(yīng)符合SB/T10260-1996的規(guī)定白芝麻色白，大小均勻，顆粒飽滿應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定豆豉黑褐色或褐黃色，油亮有光澤，醬香濃郁，滋味咸、鮮，無苦味、霉味、酸味及其他異味應(yīng)符合DB52/524-2007的規(guī)定甜面醬色澤黃褐色或紅褐色、有光澤；有醬香和酯香氣，無不良?xì)馕叮惶鹣踢m口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其他異味；粘稠適度，無雜質(zhì)應(yīng)符合SB/T10296-2009、DB51/T397-2006的規(guī)定胡椒粉顏色灰色至象牙白，無雜質(zhì)、無異物，芳香味濃郁應(yīng)符合GB/T7900-2008的規(guī)定番茄醬顏色應(yīng)呈一致的深紅色或(橙)紅色，醬體均勻一致，粘稠適度應(yīng)符合GB/T14215-2008的規(guī)定表7各種調(diào)味料的要求(續(xù))主要調(diào)味料感官要求參考標(biāo)準(zhǔn)冰糖色白，呈半透明體，有光澤，表面干燥；柱冰無砂心，底冰無砂底；味甜、無異味應(yīng)符合QB/T1173-2002、QB/T1174-2002的規(guī)定芥末膏顏色呈現(xiàn)一致的碧綠或黃綠色，膏體粘稠適度，嗆辣味道濃烈應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定淀粉形態(tài)、色澤正常，不酸、不粘、無發(fā)霉、無變質(zhì)、無異味、無雜質(zhì)，口嘗無沙質(zhì)應(yīng)符合GB/T8883-2008、GB/T8884-2007、GB/T8885-2008的規(guī)定陳皮形狀整齊，厚度均勻，點(diǎn)狀油室較大，對光照視，透明清晰，質(zhì)較柔軟應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定冷鮮湯新鮮清澈，鮮味好應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定五香粉顏色淺黃至棕褐色，具有多種香料混合的特殊氣味，粉末均勻、細(xì)膩，無雜質(zhì)、無異物應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定香糟色白或黃或紅，無雜質(zhì)、無異物，具有香糟特有的風(fēng)味應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定糟蛋蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀，具有糟蛋特有的風(fēng)味和口感應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定求見表8。名稱主要調(diào)味料加工制作要求感官要求保存要求魚香味型糖、醬油、醋、泡辣椒、姜、蒜、蔥、辣椒油、芝麻油泡辣椒去蒂、去籽、剁碎成細(xì)末；姜蒜去皮、切成細(xì)末，蔥切成蔥花；涼菜魚香味調(diào)制時要先調(diào)出咸鮮酸甜的口味，再加辣椒油等其它調(diào)味料；熱菜魚香味調(diào)制時要將泡辣椒(和/或郫縣豆瓣)、姜、蒜、蔥炒香至油呈紅色，芡汁調(diào)成咸鮮酸甜口味，用中火收汁，待汁濃稠、亮油時，及時起鍋色澤紅亮，咸、酸、甜、辣各味平衡，姜蔥蒜味濃郁即調(diào)即用名稱主要調(diào)味料加工制作要求感官要求保存要求紅油味型食鹽、白糖、味精、醬油、辣椒油、芝麻油各種調(diào)味料要攪拌溶化，味汁要有一定稠度色澤紅亮，咸、鮮、辣、微甜，具有辣椒油的香味存1周麻辣味型食鹽、味精、白糖、醬油、辣椒油、干辣椒、郫醬)、花椒、芝麻油花椒炒香，根據(jù)成菜需要選擇花椒顆?；蚧ń贩?或直接選用花椒油);干辣椒炒香，根據(jù)成菜需要選擇辣椒節(jié)或辣椒粉；根據(jù)成菜需要使用白糖，控制好用量，不能嘗到咸味要足，以充分襯托麻辣風(fēng)味；炒制郫縣豆瓣(辣椒醬)、辣椒粉等調(diào)味料時應(yīng)用小火低油溫炒香至油呈紅色色澤紅亮，麻、辣、咸、鮮，具有辣椒、花椒的獨(dú)特香味即調(diào)即用怪味味型食鹽、味精、白糖、醬油、醋、芝麻醬、辣椒油、花椒、芝麻油、白芝麻花椒炒香，根據(jù)成菜需要選擇花椒顆?；蚧ń贩?或直接選用花椒油);辣椒炒香，根據(jù)成菜需要選擇辣椒節(jié)或辣椒粉；白芝麻加工制香；芝麻醬稀釋調(diào)勻色澤醬紅，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡存1周椒麻味型食鹽、味精、醬油、蔥、花椒、冷鮮湯、芝麻油蔥選用碧綠色的蔥葉，花椒去籽、與蔥葉鍘細(xì)成椒麻糊(或花椒油加蔥糊調(diào)制而成);根據(jù)成菜需要選用醬油色澤青綠，咸鮮微麻，具有蔥葉和花椒的自然香味即調(diào)即用蒜泥味型食鹽、味精、白糖、醬油、辣椒油、芝麻油、蒜蒜去皮，加工成泥狀；各種調(diào)味料要攪拌均勻色澤紅亮，咸、鮮、辣、微甜，蒜香味突出即調(diào)即用姜汁味型食鹽、味精、醋、醬油、姜、芝麻油、冷鮮湯姜選用老姜，去皮洗凈，剁成細(xì)末；咸味要足，以襯托醋的酸味色澤棕黃，咸、鮮、酸、微辛辣，具有生姜和醋的混合香味即調(diào)即用家常味型食鹽、郫縣豆瓣(辣椒醬)、醬油、味精、豆豉、甜面醬使用郫縣豆瓣(辣椒醬)調(diào)制時，郫縣豆瓣(辣椒醬)要剁細(xì)、炒香至油呈紅色，控制食鹽的用使用泡辣椒調(diào)制時，泡辣椒要去蒂、去籽、剁碎成細(xì)末、炒香至油呈紅色；使用其他辣味調(diào)料時，要根據(jù)其辣度決定使用量色澤紅亮或呈現(xiàn)調(diào)味料的自然色澤，咸鮮微辣，具有多種調(diào)味料的混合香味即調(diào)即用湖辣味型食鹽、白糖、味精、醬油、醋、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥干辣椒切成2cm長的節(jié)；干辣椒和花椒用120℃左右的油炒香、呈棕紅色；控制好白糖和醋的用量與比例，以呈現(xiàn)出略帶甜酸的味道為宜色澤棕紅，咸鮮麻辣，略帶甜酸，具有干辣椒和花椒炒后產(chǎn)生的特殊香味即調(diào)即用表8特色復(fù)合味型的主要調(diào)味料及加工制作、感官、保存要求(續(xù))名稱主要調(diào)味料加工制作要求感官要求保存要求陳皮味型食鹽、味精、白糖、干辣椒、花椒、陳皮、芝麻油干辣椒切成2cm長的節(jié)；干辣椒和花椒用120℃左右的油炒香成棕紅色；陳皮用清水浸泡軟后，切成2cm大小的片，掌握其用量，以陳皮的芳香味濃郁為好；控制好白糖的用量，以嘗到微甜為宜色澤棕紅，咸鮮微甜，略帶麻辣，具有陳皮和干辣椒、花椒炒后產(chǎn)生的混合香味即調(diào)即用荔枝味型椒粉、泡辣椒、泡辣椒、蔥切成馬耳朵形，姜、蒜切成指甲片；控制好泡辣椒、姜、蔥、蒜的用量，不宜多；掌握好食鹽、白糖、醋的用量，以咸鮮、酸甜的口感為宜色澤淺棕色，咸鮮酸甜，呈荔枝味感即調(diào)即用椒鹽味型食鹽、花椒花椒去籽炒香，加工成粉末；食鹽炒干水分，研磨成細(xì)粉；掌握好食鹽與花椒粉的比例咸鮮香麻即調(diào)即用6.2其他常見復(fù)合味型的調(diào)制工藝其他常見復(fù)合味型的主要調(diào)味料及加工制作、感官、保存要求見表9。表9其他常見復(fù)合味型的主要調(diào)味料及加工制作、感官、保存要求名稱主要調(diào)味料感官要求保存要求咸鮮味型食鹽、味精咸鮮清淡，原料本味突出即調(diào)即用麻醬味型食鹽、芝麻醬咸鮮，芝麻醬的香味自然即調(diào)即用糖醋味型食鹽、白糖、醋甜酸味濃即調(diào)即用酸辣味型食鹽、醋、辣椒油、郫縣豆瓣(辣椒醬)、胡椒粉咸鮮酸辣爽口即調(diào)即用咸甜味型食鹽、冰糖(白糖)味咸甜或甜咸即調(diào)即用甜香味型冰糖(白糖)味甘甜即調(diào)即用芥末味型醋咸、鮮、酸、辣，具有芥末的刺激感即調(diào)即用表9其他常見復(fù)合味型的主要調(diào)味料及加工制作、感官、保存要求(續(xù))主要調(diào)味料感官要求保存要求茄汁味型番茄醬、食鹽、白糖、醋甜酸咸鮮，番茄醬味突出即調(diào)即用醬香味型甜面醬、食鹽、白糖咸鮮帶甜，醬香濃郁即調(diào)即用五香味型五香粉、食鹽咸鮮，混合香味濃郁即調(diào)即用香糟味型食鹽、香糟(醪糟、糟蛋)咸鮮回甜，具有糟香味即調(diào)即用7烹制工藝川菜的烹制工藝可以分為特色烹制工藝和其他常見烹制工藝。特色烹制工藝有小炒、滑炒、干煽、干燒、熗炒、炸收、泡制、糖粘(四川掛霜)、粉蒸、水煮等；其他常見烹制工藝有熟炒、軟炒、爆、炸熘、鮮熘、煎、炸、紅燒、白燒、燴、燜、煨、燉、煮、鹵、汆、蒸、烤等。7.1特色烹制工藝特色烹制工藝的流程及操作方法按照附錄C的規(guī)定執(zhí)行，其加工制作要求及感官要求見表10。表10特色烹制工藝的加工制作要求及感官要求名稱加工制作要求感官要求小炒原料須加工成小型；原料須碼味上漿，上漿的干稀厚薄要恰當(dāng)；炒制前須先對芡汁，淀粉的用量適當(dāng)；炙鍋(鍋燒燙，加入冷油潤滑一下后倒出),旺火，用油量少，不過油，不換鍋快速炒制成菜光潤飽滿，芡汁包裹均勻，質(zhì)地細(xì)嫩滑炒原料須加工成小型；原料須碼味上漿，上漿的干稀厚薄要恰當(dāng)；炒制前須先對芡汁，淀粉的用量適當(dāng)；原料入油鍋滑至分散斷生，筆油，再旺火快速炒制成菜光潤飽滿，芡汁包裹均勻，質(zhì)地細(xì)嫩干煽動物性原料選擇脂肪較少的肌肉組織，植物性原料選擇水分含量較少或質(zhì)地脆嫩原料須加工成小型，肉纖維較長的原料要橫著紋路切；煽炒時控制好火力、油溫和時間，既要將原料表面水分煸干，又不能過硬，不斷地翻動，防止原料粘鍋焦湖成菜干香、酥軟或脆嫩化渣干燒用中火燒制，根據(jù)原料質(zhì)地正確掌握燒制時間；自然收汁，不用淀粉色澤棕紅或金黃，味鮮醇厚，汁少而濃稠，帶有光澤表10特色烹制工藝的加工制作要求及感官要求(續(xù))名稱加工制作要求感官要求熗炒必須使用干辣椒和花椒；干辣椒、花椒炒香成棕紅色質(zhì)地嫩脆、咸鮮(甜酸)微帶麻辣炸收原料先碼味，碼味適當(dāng)；炸收時應(yīng)使用植物油，注重上色；收汁時要將鍋中的水分收干成菜色澤棕紅或金黃，質(zhì)感滋潤，酥松或干香，味道香鮮醇厚泡制原料新鮮，洗滌瀝干水分，動物原料應(yīng)預(yù)熟處理；泡制時鹽水要淹沒原料；泡制器皿應(yīng)加蓋或密封色澤自然，質(zhì)地鮮脆，滋味可口，酸咸適宜，具有泡菜應(yīng)有的香味糖粘熬糖用中小火，火力集中；糖液熬至粘稠，但不能焦湖；如需要添加其他調(diào)味料，則應(yīng)在糖液熬制好后再加入；鍋離火源，加入原料后迅速拌勻至原料成分散狀，并且使其表面形成霜狀色白或棕黃，質(zhì)感酥脆，甜香爽口粉蒸原料加工成小型；應(yīng)先加調(diào)味料拌勻，后加米粉(秈米)拌勻色澤紅亮或棕紅或棕黃，質(zhì)地軟糯，具有調(diào)味料和米粉的混合香味水煮原料加工成小型；輔料炒熟裝碗墊底；原料放入家常味汁中煮熟，裝入盛有輔料的碗中；放入雙椒末(干辣椒、花椒炒香鍘細(xì)),淋入熱油色澤紅亮，麻、辣、燙、鮮、嫩，味道濃郁7.2其他常見烹制工藝其他常見烹制工藝的加工制作要求及感官要求見表11。表11其他常見烹制工藝的加工制作要求及感官要求加工制作要求感官要求生炒生原料直接下鍋，旺火熱油快速炒制鮮香嫩脆，汁薄入味熟炒原料必須預(yù)熟后，旺火熱油快速炒制干香味濃，亮油無汁軟炒原料須加工成流體或泥狀或顆粒，炒制前應(yīng)炙鍋細(xì)嫩或酥香軟糯，油潤爆原料刀工成小型或特殊形狀，旺火高油溫(180℃~210℃)快速烹制質(zhì)地嫩脆，芡汁包裹均勻，有光澤炸熘原料須先碼味再掛糊(或拍粉),二次油炸至外酥內(nèi)嫩，再烹制芡汁澆淋在原料上外酥松，內(nèi)軟嫩，香味濃郁鮮熘原料須碼味，上蛋清淀粉漿，滑油時油量較多，油溫控制在80℃~120℃之間，熘制前須對芡汁，淀粉的用量適當(dāng)成菜光亮飽滿，芡汁包裹均勻，質(zhì)地滑嫩表11其他常見烹制工藝的加工制作要求及感官要求(續(xù))加工制作要求感官要求煎油量應(yīng)少，原料應(yīng)隨時轉(zhuǎn)動，不能焦湖接觸面色澤金黃，外酥脆內(nèi)鮮嫩炸油量應(yīng)多，炸制原料成熟外酥內(nèi)嫩或內(nèi)外酥脆紅燒應(yīng)加入有色調(diào)味料，小火燒制，控制好湯量和燒制時間色澤金黃或紅亮，湯汁濃稠有光澤，質(zhì)地軟糯或軟嫩，味道醇厚白燒不能加有色調(diào)味料，中小火燒制，勾薄芡成菜色澤自然，質(zhì)地鮮嫩或軟糯，味道清鮮燴兩種以上預(yù)熟原料，加熱時間短，勾薄芡成菜用料較多樣，色彩豐富自然，味道清香燜烹制中加蓋，中小火烹制軟嫩鮮燙，汁濃味醇，質(zhì)地軟嫩，味醇厚香濃煨小火烹制，加熱時間較長汁濃味醇，質(zhì)地軟糯燉水量多，旺火燒沸，小火烹制，加熱時間較長湯多味鮮，原汁原味，質(zhì)地熟軟煮水量較多，原料沸水下鍋，中火烹制成熟湯寬味鮮，原料本味突出鹵原料鹵制前焯水，鹵汁應(yīng)鮮香濃郁、色澤棕紅(或無色)色澤棕紅(或自然),香味濃郁，質(zhì)地軟熟汆旺火，湯沸，加熱時間短湯寬味鮮，質(zhì)地細(xì)嫩蒸根據(jù)成菜要求正確掌握蒸制時氣壓的大小和時間的長短，多種原料同蒸時，要防止串味原料形狀完整，原汁原味烤正確掌握烤制的火候，以原料成熟不焦湖為宜色澤美觀，外酥內(nèi)嫩，香味濃郁8裝盤工藝裝盤工藝的操作原則及要求見表12。表12裝盤工藝的操作原則及要求操作原則應(yīng)選擇安全、衛(wèi)生、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可重復(fù)清洗和消毒、符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)的器具盛裝菜肴；菜肴裝飾應(yīng)選用可食性原料，使用前洗凈消毒，不得重復(fù)使用操作要求菜肴裝盤應(yīng)符合審美要求，突出菜肴；盛器應(yīng)與菜肴的份量、形狀、色彩、是否帶湯汁等相適應(yīng)設(shè)施照明采光照明設(shè)施通風(fēng)排煙通風(fēng)排煙設(shè)施、油煙凈化設(shè)施等供水供水設(shè)施加熱加熱設(shè)施清洗消毒餐用具清洗消毒設(shè)施、洗手清洗消毒設(shè)施餐廚垃圾處理餐廚垃圾暫存及處理設(shè)施設(shè)備烹飪加熱設(shè)備雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯爐、炸爐、平頭爐、連焗爐、蒸柜、蒸鍋、扒爐、烤箱、烤爐、微波爐、電磁爐、電飯煲、氣飯煲等冷藏冷凍設(shè)備冷藏冰箱、保鮮展示柜和高溫冷庫，溫度要求在0℃~10℃;冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱和低溫冷庫，溫度要求在-23℃~-18℃預(yù)處理設(shè)備切菜機(jī)(蔬菜加工機(jī))、削皮機(jī)、切片機(jī)、鋸骨機(jī)、粉碎機(jī)、多功能攪拌機(jī)、多功能絞肉機(jī)、和面機(jī)、開酥機(jī)、榨汁機(jī)、不銹鋼工作臺等成型設(shè)備搟面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)等洗滌消毒設(shè)備洗碗機(jī)、餐具消毒柜、銀器拋光機(jī)、高壓噴射機(jī)等消防設(shè)備自動噴淋滅火系統(tǒng)、煤氣泄漏報警系統(tǒng)、自動干粉滅火系統(tǒng)、手提式滅火器、滅火毯等表13廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的類別、用途及名稱(續(xù))工具炊具雙耳炒鍋、平鍋、抄瓢、漏勺、炒勺、鍋鏟、品嘗勺、叉子、鋼爪等刀具菜刀、砍刀、雕刻刀和其他特殊刀具等保鮮工具保鮮盒、保鮮袋等盛裝工具不銹鋼湯桶、不銹鋼盤、不銹鋼盆、碼斗、塑料框、周轉(zhuǎn)箱、托盤等模具各種成型模具砧板生菜砧板和熟食砧板計量(測量)工具磅秤、電子臺秤、電子天平、量桶、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫度計等9.2設(shè)備、工具的安全要求廚房及設(shè)施、設(shè)備、工具等的安全要求應(yīng)符合國家相關(guān)安全的規(guī)定。10廚房工作人員廚房工作人員的技能要求應(yīng)符合中華人民共和國勞動和社會保障部制定的《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)崗位的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。廚房工作人員的安全要求應(yīng)符合GB/T27306《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》的規(guī)定。10.3職業(yè)道德要求(1)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2)講究衛(wèi)生，保證安全。(3)鉆研業(yè)務(wù)，團(tuán)結(jié)協(xié)作。(4)誠實守信，注重質(zhì)量。(5)遵紀(jì)守法，開拓創(chuàng)新。(規(guī)范性附錄)川菜預(yù)處理操作工藝A.1清湯的制備A.1.1原料組成A.1.1.1主料老母雞、老母鴨、豬瘦肉、豬排骨、火腿A.1.1.2調(diào)輔料豬瘦肉、雞脯肉、姜、蔥、料酒、胡椒粉、食鹽A.1.2工藝流程姜、蔥、料酒、胡椒粉食鹽主料→洗滌→焯水→洗滌→熬制→過濾→調(diào)味→掃湯→過濾→吊湯→清湯成品紅茸、白茸A.1.3操作方法(1)洗滌焯水。所有制湯主料用清水洗滌干凈，老母雞、老母鴨、豬瘦肉、豬排骨分別焯水，然后再用清水洗滌干凈。(2)制紅茸、白茸。豬瘦肉、雞脯肉分別捶茸，分裝入湯碗，加入3倍重量的水?dāng)噭虺杉t茸、白茸。(3)熬制。將主料放入湯鍋，加入清水、姜、蔥、料酒、胡椒粉，用旺火燒沸，去掉浮沫，改用小火熬制3～5小時，撈出原料，留原湯備用。(4)掃湯。鍋中原湯入食鹽燒沸后，用炒勺順一方向攪動使湯面旋轉(zhuǎn)流動，倒入紅茸，稍加攪動，用小火加熱慢慢燒沸，待紅茸全熟凝固成團(tuán)后，用漏勺撈出，然后用白茸再掃湯一次，用紗布或密漏過濾即成。(5)吊湯。將撈出的白茸用紗布袋裝好放入清湯中，用微火煨制1個小時以上即成。A.2奶湯的制備A.2.1原料組成A.2.1.1主料老母雞、老母鴨、豬排骨、豬肘、豬棒骨、豬蹄A.2.1.2調(diào)輔料姜、蔥、料酒、胡椒粉A.2.2工藝流程姜、蔥、料酒、胡椒粉主料→洗滌→焯水→洗滌→熬制→過濾→奶湯成品A.2.3操作方法(1)洗滌焯水。所有制湯原料用清水洗滌干凈，老母雞、老母鴨、豬排骨、豬肘、豬棒骨、豬蹄分別焯水，然后再用清水洗滌干凈。(2)熬制。將主料放入湯鍋，加入清水、姜、蔥、料酒、胡椒粉，用旺火燒沸，去掉浮沫，改用中火熬制2～3小時，撈出原料，用紗布或密漏過濾即成。(規(guī)范性附錄)B.1魚香味型的配方及其制作工藝B.1.1配方B.1.1.1涼菜魚香味型配方?jīng)霾唆~香味型配方見表B.1。表B.1涼菜魚香味型配方(以2份、主料300g為例)重量(g)重量(g)食鹽姜末4味精1蒜末白糖蔥花醬油辣椒油醋芝麻油1泡辣椒末注：允許誤差范圍±10%B.1.1.2熱菜魚香味型配方熱菜魚香味型配方見表B.2。表B.2熱菜魚香味型配方(以1份、主料300g為例)熱菜魚香味I(泡辣椒類)熱菜魚香味Ⅱ(郫縣豆瓣類)重量(g)重量(g)食鹽食鹽0味精2味精2白糖白糖醬油5醬油4醋8醋表B.2熱菜魚香味型配方(以1份、主料300g為例)(續(xù))熱菜魚香味I(泡辣椒類)熱菜魚香味Ⅱ(郫縣豆瓣類)重量(g)重量(g)泡辣椒末郫縣豆瓣姜末5姜末5蒜末蒜末蔥花蔥花鮮湯鮮湯水淀粉水淀粉食用油食用油芝麻油3芝麻油3注：允許誤差范圍B.1.2制作工藝B.1.2.1涼菜魚香味型制作工藝依次加入食鹽、白糖、味精、醬油、醋混合均勻，再加入泡辣椒末、姜末、蒜末和蔥花攪勻，最后加入辣椒油、芝麻油混合均勻。B.1.2.2熱菜魚香味型制作工藝(1)食鹽、白糖、味精、醬油、醋、芝麻油、水淀粉、鮮湯對成的芡汁；(2)鍋中放油燒至120℃,放入泡辣椒末或郫縣豆瓣炒香至油呈紅色，放入姜米、蒜米和蔥花炒香，倒入芡汁攪勻，收汁濃稠即成。B.2紅油味型的配方及其制作工藝紅油味型配方見表B.3。表B.3紅油味型配方(以2份、主料300g為例)重量(g)重量(g)食鹽2醬油味精1辣椒油白糖芝麻油1注：允許誤差范圍±10%B.2.2制作工藝依次加入食鹽、味精、白糖、醬油攪拌均勻，再加入辣椒油、芝麻油攪勻。B.3麻辣味型的配方及其制作工藝B.3.1配方B.3.1.1涼菜麻辣味型配方?jīng)霾寺槔蔽缎团浞揭姳鞡.4。表B.4涼菜麻辣味型配方(以2份、主料300g為例)重量(g)重量(g)食鹽2辣椒油味精1花椒粉3白糖1芝麻油2醬油注：允許誤差范圍±10%B.3.1.2熱菜麻辣味型I配方(燒菜類)熱菜麻辣味型I配方見表B.5。表B.5熱菜麻辣味型I配方(以1份麻婆豆腐為例)重量(g)重量(g)郫縣豆瓣牛肉末辣椒粉7豆豉6花椒粉1鮮湯醬油水淀粉味精2蒜苗食用油豆腐注：允許誤差范圍±10%B.3.1.3熱菜麻辣味型Ⅱ配方(水煮類)熱菜麻辣味型Ⅱ配方見表B.6。表B.6熱菜麻辣味型Ⅱ配方(以1份水煮肉片為例)重量(g)重量(g)食鹽2鮮湯郫縣豆瓣水淀粉醬油料酒味精2豬瘦肉食用油蒜苗干辣椒芹菜花椒青筍尖注：允許誤差范圍±10%B.3.1.4熱制涼食菜麻辣味型配方(炸收類)熱制涼食菜麻辣味型配方見表B.7。表B.7熱制涼食菜麻辣味型配方(以2份花椒雞丁為例)重量(g)重量(g)干辣椒糖色花椒芝麻油7食鹽鮮湯味精2食用油料酒雞肉注：允許誤差范圍±10%B.3.2制作工藝B.3.2.1涼菜麻辣味型制作工藝依次加入食鹽、味精、白糖、醬油攪勻，加入辣椒油、花椒粉、芝麻油攪勻。B.3.2.2熱菜麻辣味型I制作工藝(燒菜類)鍋中放油燒至120℃,加入郫縣豆瓣、辣椒粉、豆豉炒香，摻入鮮湯，加入醬油、主輔料燒至成熟，加入蒜苗節(jié)、味精、花椒粉、濕淀粉，收汁濃稠即成。B.3.2.3熱菜麻辣味型Ⅱ制作工藝(水煮類)(1)輔料入鍋加食鹽炒至斷生，裝入盛器墊底。(2)鍋中放油燒至120℃,加入郫縣豆瓣炒香，摻入鮮湯，加入醬油、味精、主料，煮制成熟，加入水淀粉收汁濃稠，起鍋裝入盛器，撒上雙椒末，淋上少許熱油即成。B.3.2.4熱制涼食菜麻辣味型制作工藝(炸收類)(1)主料碼味后入鍋，用油炸至干香成熟。(2)鍋中放油燒至120℃,加入干辣椒節(jié)、花椒炒香，加入主料略炒，摻入鮮湯，加入食鹽、白糖、料酒、糖色，用中小火將鍋中汁水收至將干時，加入味精、芝麻油炒勻即成。B.4怪味味型的配方及其制作工藝B.4.1配方怪味味型配方見表B.8。表B.8怪味味型配方(以2份、主料300g為例)重量(g)重量(g)食鹽1芝麻醬味精1辣椒油白糖9花椒粉1醬油3芝麻油2醋白芝麻2注：允許誤差范圍±10%B.4.2制作工藝芝麻醬入碗，分多次加入醬油、醋將其稀釋調(diào)勻，加入食鹽、白糖、味精攪勻，加入花椒粉、辣椒油、芝麻油和白芝麻攪勻。B.5椒麻味型的配方及其制作工藝B.5.1配方椒麻味型配方見表B.9。表B.9椒麻味型配方(以2份、主料300g為例)重量(g)重量(g)食鹽4花椒(去籽)1味精涼鮮湯醬油2芝麻油5蔥葉注：允許誤差范圍±10%B.5.2制作工藝(1)花椒與蔥葉混合鍘細(xì)成椒麻糊；(2)依次加入食鹽、味精、涼鮮湯、醬油攪勻，加入椒麻糊、芝麻油攪勻。B.6蒜泥味型的配方及其制作工藝B.6.1配方蒜泥味型的配方見表B.10表B.10蒜泥味型的配方(以2份、主料300g為例)重量(g)重量(g)食鹽醬油味精1辣椒油白糖芝麻油2蒜泥注：允許誤差范圍±10%B.6.2制作工藝依次加入食鹽、味精、白糖、醬油攪拌均勻，再加入辣椒油、芝麻油、蒜泥攪勻。B.7姜汁味型的配方及其制作工藝B.7.1配方姜汁味型的配方見表B.11表B.11姜汁味型的配方(以2份、主料300g為例)重量(g)重量(g)食鹽4芝麻油5味精1涼鮮湯醋姜末醬油2注：允許誤差范圍±10%B.7.2制作工藝依次加入食鹽、味精、醋、醬油、涼鮮湯攪勻，再加入姜末、芝麻油攪勻。B.8家常味的配方及其制作工藝家常味型的配方見表B.12。表B.12家常味型的配方(以1份家常海參為例)家常味I(郫縣豆瓣類)家常味Ⅱ(泡辣椒類)重量(g)重量(g)食鹽食鹽6郫縣豆瓣泡辣椒末姜末姜末蒜苗顆粒蒜苗顆粒醬油6醬油8味精2味精2白糖白糖鮮湯鮮湯水淀粉水淀粉芝麻油3芝麻油3肉臊肉臊水發(fā)海參水發(fā)海參黃豆芽黃豆芽注：允許誤差范圍±10%B.8.2制作工藝(1)鍋中放油燒熱，放入黃豆芽、食鹽炒至斷生，裝入盤中墊底；(2)鍋中放油燒至120℃,加入郫縣豆瓣(或泡辣椒末)、姜末、蒜苗顆粒炒香，摻入鮮湯，加入水發(fā)海參、肉臊、食鹽、醬油、味精、白糖、水淀粉，收汁濃稠即成。B.9蝴辣味型的配方及其制作工藝蝴辣味型配方見表B.13。表B.13蝴辣味型配方(以1份宮保雞丁為例)重量(g)重量(g)食鹽干辣椒5白糖8花椒味精1姜醬油5蒜醋6蔥料酒3食用油鮮湯芝麻油2水淀粉8雞肉干淀粉酥花生注：允許誤差范圍±10%B.9.2制作工藝(1)食鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、水淀粉、鮮湯入碗對成芡汁；(2)鍋中放油燒至120℃,放入干辣椒節(jié)、花椒炒香，放入雞丁炒斷生，放入姜片、蒜片、蔥丁炒香，加入芡汁，收汁濃稠，加入酥花生拌勻即成。B.10陳皮味型的配方及其制作工藝B.10.1配方表B.14陳皮味型配方(以2份陳皮牛肉為例)重量(g)重量(g)食鹽陳皮(浸泡)味精2料酒白糖8芝麻油4干辣椒鮮湯花椒4牛肉糖色注：允許誤差范圍±10%。B.10.2制作工藝(1)牛肉切片，碼味，入油鍋炸至干香；(2)鍋中放油燒至120℃,加入干辣椒節(jié)、花椒炒香，加入牛肉略炒，摻入鮮湯，加入食鹽、白糖、料酒、陳皮、糖色，用中小火將鍋中汁水收至將干時，加入味精、芝麻油炒勻即成。B.11荔枝味型的配方及其制作工藝B.11.1配方荔枝味型配方見表B.15。表B.15荔枝味型配方(以1份荔枝魷魚卷為例)重量(g)重量(g)食鹽3姜5白糖蒜8醋蔥醬油3鮮湯胡椒粉水淀粉8料酒3魷魚卷泡辣椒注：允許誤差范圍±10%B.11.2制作工藝(1)食鹽、白糖、醋、醬油、胡椒粉、料酒、水淀粉、鮮湯入碗對成芡汁；(2)鍋中放油燒至180℃,加入魷魚卷、泡辣椒、姜、蔥、蒜炒香，加入芡汁，收汁濃稠即成。B.12椒鹽味型的配方及其制作工藝B.12.1配方椒鹽味型配方見表B.1