分光光度法測(cè)定食用油中氧化物的過(guò)氧化值含量

廣東紡織職業(yè)技術(shù)學(xué)院·輕化工程系PAGE1簡(jiǎn)易分光光度法測(cè)定食用油中氧化物的過(guò)氧化值含量廣東紡織職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕化工程系染化助劑09馮松江廣東紡織職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕化工程系高分子材料加工技術(shù)10黃海玲廣東紡織職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕化工程系水環(huán)境監(jiān)測(cè)與保護(hù)09鄭堅(jiān)文摘要食用油是一種高分子有機(jī)物，是食物的良好配料之一，但市面上經(jīng)食用油多次使用后里面的有機(jī)物質(zhì)會(huì)發(fā)生過(guò)氧化作用，而這種過(guò)氧化物對(duì)人體健康是有害的，還會(huì)給人們帶來(lái)致癌的危險(xiǎn)，本實(shí)驗(yàn)研究了用分光光度法測(cè)定油脂氧化物的過(guò)氧化值。該方法具有準(zhǔn)確、靈敏、精密度高、快速等特點(diǎn)，與傳統(tǒng)的碘量法相比，分光光度法試劑用量少、人為因素影響小，對(duì)環(huán)境和操作者危害小，測(cè)定結(jié)果符合國(guó)標(biāo)的范圍。關(guān)鍵詞：分光光度法；過(guò)氧化值；油脂氧化物前言（1）食用油是日常營(yíng)養(yǎng)物之一人類(lèi)為了生存、生長(zhǎng)，必須要從外界不斷的獲取營(yíng)養(yǎng)。我們每天吃的食物，就是獲取營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源。油——廣義上說(shuō)包括液態(tài)的油、固態(tài)的脂，統(tǒng)稱為油脂。食用油就是人們?nèi)粘Ｑa(bǔ)充脂肪營(yíng)養(yǎng)的油，我們的一日三餐離不開(kāi)脂肪，它不僅使食物香美可口，促進(jìn)食欲，更是人體正常生命活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究表明，人體一天的脂肪酸的50%來(lái)源是通過(guò)食用油得到的，由此可見(jiàn)，食用油對(duì)于及時(shí)補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)，維護(hù)人體健康起到不可或缺的作用。人們吃油，可能常常是因?yàn)橛X(jué)得用油烹飪、調(diào)配的食物香、好吃。其實(shí)，這僅僅是看到了油的表面功能。實(shí)事上，油脂是人類(lèi)正常生理功能不可缺少的物質(zhì)，在人體內(nèi)發(fā)揮著非常重要:①為身體供應(yīng)和貯存能量。脂肪分解后產(chǎn)生的脂肪酸是人體最直接的能量來(lái)源。為人體一切生理活動(dòng)、智力發(fā)育提供必須的能量。體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)和碳水化合物也將轉(zhuǎn)化成脂肪，作為儲(chǔ)存能量（人空腹時(shí)所需的能量有50%來(lái)自體脂，禁食時(shí)則多達(dá)85%）。②提供必需的營(yíng)養(yǎng)——脂肪酸。除了儲(chǔ)存和供應(yīng)能量外，油脂還能提供多種脂肪酸營(yíng)養(yǎng)。包括油酸、亞油酸、α-亞麻酸等等，它們是身體結(jié)構(gòu)的重要組成，油脂缺乏將會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢甚至停滯、皮膚損害和生殖能力。（2）油脂的酸敗油脂在儲(chǔ)藏期間，受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，常會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的變化，油脂的這種變化通常稱之酸敗。而過(guò)氧化物是油脂酸敗過(guò)程中所生成的一種中間物，它很不穩(wěn)定，熱能繼續(xù)分解成酸、酮類(lèi)和氧化物等，食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反應(yīng)，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類(lèi)及羧酸等氧化物、過(guò)氧化物及其它分解產(chǎn)物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果，使油脂進(jìn)一步酸敗變質(zhì)，從而影響人體健康，影響油脂儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，所以過(guò)氧化值可以作為判斷油脂酸敗程度的參考指標(biāo)，是鑒定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)。（3）酸敗油脂的危害①對(duì)胃腸道的直接刺激作用。即進(jìn)食后，相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。②變質(zhì)油脂產(chǎn)生的過(guò)氧化物等有毒物質(zhì)使血紅蛋白2價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)檠t蛋白3價(jià)鐵，其毒性作用使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機(jī)體缺氧，而出現(xiàn)黏膜、皮膚紫紺。③酸敗物質(zhì)的氧化物對(duì)機(jī)體酶系中的琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等重要酶系有直接破壞作用，干擾細(xì)胞內(nèi)的三羧循環(huán)、氧化磷酸化，使細(xì)胞內(nèi)能量代謝發(fā)生障礙，產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)窒息，使患者出現(xiàn)急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現(xiàn)象。 油脂的氧化深度即油脂氧化物的過(guò)氧化值，直接影響加脂劑的質(zhì)量與性能，因此測(cè)定油脂氧化物的過(guò)氧化值以確定油脂的氧化深度具有重要意義。目前采用的經(jīng)典方法是碘量法，該法操作繁瑣，人為因素影響大，對(duì)環(huán)境和操作者危害大。本實(shí)驗(yàn)借助分光光度法對(duì)食用油的過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定通過(guò)油脂酸價(jià)的檢驗(yàn)，評(píng)定油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，判斷油脂儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的變化情況，讓我們對(duì)油類(lèi)食品食得更放心。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖秤糜偷倪^(guò)氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介質(zhì)中與KI溶液反應(yīng)生成I2，將生成的I2與淀粉反應(yīng)顯藍(lán)色，使用分光光度計(jì)測(cè)定測(cè)定食用油的吸光度A值，根據(jù)I2的標(biāo)準(zhǔn)溶液曲線確定反應(yīng)中消耗I2的濃度c，再根據(jù)消耗I2的濃度計(jì)算出油脂中過(guò)氧化物的過(guò)氧化值，從而評(píng)定油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，判斷油脂儲(chǔ)藏期間品質(zhì)的變化情況。3、實(shí)驗(yàn)原理食用油的過(guò)氧化物在三氯甲烷一冰乙酸介質(zhì)中與KI溶液反應(yīng)生成I2，將生成的I2與淀粉反應(yīng)顯藍(lán)色，使用分光光度計(jì)測(cè)定測(cè)定食用油的吸光度A值。R—OOH+2KI+2H^+=I2+R-OH+H2+2K^用c=0.1mol/LNa2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定c=0.1mol/LI2溶液，配制成標(biāo)準(zhǔn)溶液I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI將c=0.1mol/LI2的標(biāo)準(zhǔn)溶液分別配制成0.0002mol/L，0.0004mol/L，0.001mol/L，0.002mol/L，0.003mol/L，0.004mol/L，0.006mol/L和0.008mol/L，在535nm波長(zhǎng)下用分光光度計(jì)分別測(cè)出吸光度A值，以I2使用溶液濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制I2的標(biāo)準(zhǔn)溶液工作曲線，然后將食用油過(guò)氧化物與KI溶液反應(yīng)產(chǎn)生的I2的吸光度值A(chǔ)在工作曲線確定反應(yīng)產(chǎn)生的I2濃度，代進(jìn)公式求出油脂中過(guò)氧化物的過(guò)氧化值。4、實(shí)驗(yàn)設(shè)備燒杯（50mL,250mL,500mL），電熱干燥箱，碘量瓶（250mL）,量筒（10mL），棕色酸式滴定管（25.00mL），電子天平（0.01g），容量瓶（100mL,250mL,500mL），移液管（25.00mL），具塞比色管(50mL)，吸量管（1.00mL），棕色試劑瓶（500mL），722型分光光度計(jì)，電爐，試管架，玻璃棒，鐵架臺(tái)，洗耳球。5、實(shí)驗(yàn)材料及試劑5.1溶液制備（1）氯仿一冰乙酸混合溶劑(40：60)（2）1%飽和淀粉溶液指示劑（3）10%碘化鉀溶液（c=8.43mol/L或1400g/L）（4）c=0.1mol/LI2標(biāo)準(zhǔn)溶液5.2實(shí)驗(yàn)材料碘化鉀（固體），c=0.1mol/LNa2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液，氯仿，冰乙酸，10g／L淀粉溶液，食用油，水，6mol/LHCl，I2(AR固體)，K2Cr2O7(AR、105-110烘干1小時(shí))6、操作步驟6.110%碘化鉀溶液的配制用分析天平稱取10.00g碘化鉀固體置于50mL燒杯中，加入適量蒸餾水溶解，然后將溶解的碘化鉀移入100m6.2氯仿一冰乙酸混合溶劑配制取40mL氯仿于燒杯中，然后再用100mL量筒取60mL冰乙酸倒入燒杯中混合，待用。6.3I2準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定6.2.1I2配制:稱取6.5g碘單質(zhì)于燒杯中，再稱取20gKI（三倍與碘重的碘化鉀）用50ml蒸餾水溶于500mL燒杯中，然后將I2倒入KI溶液中，使其完全溶解，加水稀釋至約500mL6.2.2I2標(biāo)定:用25.00mL吸量管吸取c=0.1mol/LNa2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入50mL蒸餾水，再加入1mL%淀粉溶液，用I2液滴定呈淡藍(lán)色，平行三次。記下V（I2）碘單質(zhì)的質(zhì)量濃度=（25.00×c）/V式中：c為Na2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度mol/L，V為滴定時(shí)需要的碘溶液的體積/mL6.2.30.1mol/LI2標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：吸取10mL經(jīng)標(biāo)定的I2原液于200mL容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度。6.4I2溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制6.3.1分別吸取0.1mol/LI2標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1mL、0.2mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL用具塞比色管稀釋至50mL，配制成0.0002mol/L，0.0004mol/L，0.001mol/L，0.002mol/L，0.003mol/L，0.004mol/L，0.006mol/L和0.008mol/L，的I2標(biāo)準(zhǔn)溶液。6.3.2用移液管分別吸取上述標(biāo)準(zhǔn)溶液5mL于比色管中，加入氯仿和冰醋酸混合液5mL，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，加蓋并搖勻；再取另一只試管吸取5mL蒸餾水和5mL氯仿和冰醋酸混合液，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，加蓋并搖勻，作為參比溶液。6.3.3用膠頭滴管分別吸取上述溶液，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)535nm條件下測(cè)定顯色后溶液的吸光度A，并記錄數(shù)據(jù)。6.3.4以I2標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸光度為縱坐標(biāo)，繪制I2標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)準(zhǔn)曲線。6.5食用油的收集在市面上購(gòu)買(mǎi)散裝食用油，然后用燒杯取出適量，靜置，待用。6.6食用油氧化物的過(guò)氧化值測(cè)定6.6.1用電子分析天平稱取0.20g食用油于碘量瓶中，用吸量管吸取氯仿一冰乙酸5mL于食用油中，用量筒量取10mL10%碘化鉀溶液，倒入碘量瓶中，再滴加3滴1%飽和淀粉溶液指示劑，蓋上瓶塞，充分搖勻，靜置5min。另5mL蒸餾水、1%飽和淀粉溶液指示劑和6.6.26.6.3根據(jù)所測(cè)得的吸光度，從I2溶液標(biāo)準(zhǔn)曲線上查的對(duì)應(yīng)的I(1)c=A/(k?L)式中:A為油樣中的測(cè)定的吸光度值，k為吸光系數(shù)，L為溶液的厚度(2)X=m/(m1×10)式中：m為樣品的吸光值對(duì)應(yīng)的碘的質(zhì)量mg；m1為樣品的質(zhì)量g，6.67、實(shí)驗(yàn)結(jié)果7.1I2標(biāo)液工作曲線數(shù)據(jù)表以I2使用溶液濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表如表1所示。表1I2標(biāo)液標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制數(shù)據(jù)表I2加入量（ml）0.10.20.51.01.52.03.04.0I2濃度（mol/L）0.00020.00040.00100.00200.00300.00400.00600.0080I2吸光度A標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示吸光度Ay=15.528x吸光度Ay=15.528x00.10.20.30.40.50.60.70.800.010.020.030.040.05I2濃度（mol/L）7.2用分光光樣度計(jì)對(duì)同一油樣過(guò)氧化物值進(jìn)行3次測(cè)定的結(jié)果編編號(hào)實(shí)驗(yàn)結(jié)果未經(jīng)整理試樣整理試樣平均值123吸光度AI2含量(mol/L)I2含量(g/100