餐飲服務與管理1+X證書練習題庫及參考答案

餐飲服務與管理1+X證書練習題庫及參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.遇到突發(fā)安全事件后，安保部門需要及時處理的事情不包括()。A、政府相關部門]調查事件的起因B、不疏散無關人員C、協助餐飲服務企業(yè)D、保護好現場正確答案：B2.根據賓客、服務人員在用餐過程中的動線路徑進行設計，要做到主通道更寬敞突出，便于人員流動;桌與桌之間距離不小于（）米，便于服務操作。A、1.5B、2C、2.5D、1正確答案：B3.杜絕破損的餐具上臺面，方法不包括（）A、出品不用破損的餐具B、服務員可用破損的餐具C、傳菜員不傳有破損的餐具D、洗碗時不洗有破損的餐具正確答案：B4.孔府菜是()中的一種。A、宮廷菜B、素菜C、地方菜D、官府菜正確答案：D5.（）是餐廳服務用品管理的總負責人，應監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐廳服務用品的管理、使用工作。A、總經理B、餐飲部經理C、財務部主管D、前廳主管正確答案：B6.臺號又稱席次牌。為了快速有效地幫助客人盡快入座、合理規(guī)劃席位,所有餐臺均應有編號,在大型宴會中它的高度不應低于()厘米。A、20B、40C、30D、50正確答案：B7.()是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。A、豆類B、畜肉C、雜糧D、水果正確答案：A8.下列關于餐具的采購管理制度，描述錯誤的是()。A、分管副總及采購部都需要同意B、餐具使用部門經理也要在采購單上簽字同意C、所報物品由經理負責采購D、餐具采購由廚務部根據需要提出申請正確答案：C9.稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、1克B、8克C、3克D、5克正確答案：C10.下列()不屬于培訓的意義。A、增加消耗，增大企業(yè)的成本B、加強溝通，改善人際關系，改善管理C、為員工的晉升和發(fā)展創(chuàng)造良好的條件D、提高工作效率和服務質正確答案：A11.建立安全生產隱患排查制度，確定排查內容不包括()A、員工排班日程B、新員工和協作單位用人的不安全生產行為C、員工有無犯罪記錄D、設備設施的不安全工作狀態(tài)正確答案：A12.投訴處理的程序不包括()。A、處理責任人B、認真傾聽C、對顧客表示理解和尊重D、記錄要點正確答案：A13.西方餐飲有地域上的()特點。A、廣泛性B、多樣性C、一致性D、遷移性正確答案：D14.()對餐廳服務用品管理負督導、監(jiān)管、考核的職責A、財務部B、廚務部C、前廳部D、餐飲部正確答案：A15.會議的主要目的是()A、為達到會議目的的一致性B、讓員工具備良好的投入感C、為提高各類會議的效率D、為加強員工之間的溝通正確答案：C16.留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，留樣時間應不少于（）小時。A、48B、24C、36D、12正確答案：A17.安全責任“三無盲點”不包括的是A、在各時段上無盲點B、在各崗位上無盲點C、在各個餐桌上無盲點D、在各區(qū)域上無盲點正確答案：C18.餐廳通過直播的方式來介紹自己的餐飲特色和品牌文化，介紹近期的活動等，吸引消費者前來消費，這種方式是屬于通過（）進行營銷。A、網絡直播B、網絡小視頻C、微博D、微信正確答案：A19.()是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。A、豆類B、魚類C、果蔬類D、肉類正確答案：C20.突發(fā)事件應急處置工作結束后，下面()不屬于餐廳應有效實施救助。A、補償B、安置C、斥責D、救助正確答案：C21.培訓從餐廳實際需要出發(fā)，培訓結束后要能起到實際效果，這體現了培訓的()。A、標準化原則B、實用性原則C、靈活性原則D、系統性原則正確答案：B22.西餐餐具主要使用()。A、刀叉B、盤子C、瓷碗D、筷子正確答案：A23.下面()不是建立安全生產隱患排查制度。A、對安全隱患進行分級分類，根據不同級別、不同類型的安全隱患，給出相應的防范措施B、明確排查周期C、不確定排查內容D、確定排查內容正確答案：C24.法律法規(guī)標準沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于()個月。A、4B、5C、7D、6正確答案：D25.下面不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、輕松的B、嘈雜的C、歡快的D、舒服的正確答案：B26.下列屬于制作卡布奇諾咖啡的原料的是()。A、Espresso、牛奶B、Espresso、奶油C、牛奶、巧克力醬D、Espresso、巧克力醬正確答案：A27.固定資產管理實行（）、分部門負責的原則，把屬于餐廳的固定資產落實到各部門專人管理，實行崗位責任制。A、分級管理B、混合管理C、平行管理D、螺旋才管理正確答案：A28.客人投訴的目的不包括()。A、發(fā)泄情緒B、沒有目的C、物質補償D、得到尊重正確答案：B29.通常餐酒具自然損耗率般為餐飲部當月營業(yè)收入的（）。A、3%B、5%C、3‰D、5‰正確答案：C30.客人就餐損壞餐具，按餐具購價的（）倍進行賠償。A、2B、1C、3D、4正確答案：A31.()有利于建設高質量的服務質量管理團隊，提升服務水平。A、缺乏對服務人員服務意識的培養(yǎng)B、不規(guī)范的服務流程C、服務知識和技能的培訓D、缺少服務績效考核正確答案：C32.以下不屬于餐酒具要求的是()。A、同類餐酒具應整齊劃一，且無缺口破損現象B、破損餐酒具應及時更新且不能上桌C、新增餐酒具不必和原有餐酒具一致，避免餐酒具的拼湊D、所有餐酒具應保持清潔，整齊擺放，方便取用正確答案：C33.()客人的特點是，他們自己往往拿不定主意，拿到菜單時會反復翻閱，拿不定主意點什么的時候，問題也比較多。A、猶豫不決型B、傲慢型C、依賴型D、保守型正確答案：A34.熟食品儲存使用（)以上熱藏或10℃以下冷藏，將溫度控制在不利于微生物生長繁殖的范圍內，有效控制微生物生長繁殖。A、30℃B、60℃C、50℃D、80℃正確答案：B35.()是指客人在消費者過程中的所思所想，任何一種消費活動都是既包含了消費者的心理活動，又包含了消費者的消費行為。A、客戶需求B、消費心理分析C、投訴D、消費行為正確答案：B36.中國地方菜四大菜系中，()以麻辣、魚香、怪味著稱。A、川菜B、微菜C、粵菜D、閩菜正確答案：A37.（）的開發(fā)策略就是企業(yè)通過適當的產品、適當的價格、適當的分銷渠道和適當的促銷手段來吸引目標客戶和潛在客戶，而將其開發(fā)為現實客戶的過程。A、客戶導向B、推銷導向C、營銷導向D、產品導向正確答案：C38.中餐餐具主要使用()。A、瓷碗B、筷子C、刀叉D、盤子正確答案：B二、多選題（共37題，每題1分，共37分）1.餐飲企業(yè)實施客戶關系管理的策略有（）。A、樹立“以客戶為中心”的營銷理念B、利用CRM管理系統，留住最適合本企業(yè)的客戶C、通過信息管理，建立良好客戶關系D、不斷創(chuàng)新餐飲產品，提升客戶滿意度正確答案：ABCD2.西餐宴會主要臺型有（）。A、“_”字形B、E形C、T形D、“回”字形正確答案：ABCD3.餐廳固定資產實行()的一體管理，標簽均由財務部統一制作，固定資產賬目表和標簽由財務部管理。A、標簽B、人員C、實物D、賬目正確答案：ACD4.客人消費心理分析的方法包括()A、問卷法B、訪談法C、觀察法D、分析法正確答案：ABC5.客人投訴的目的有()。A、得到尊重B、物質補償C、提出建議D、發(fā)泄情緒正確答案：ABD6.目前世界膳食結構可分為()。A、地中海膳食模式B、歐美膳食模式C、東方膳食模式D、日本膳食模式正確答案：ABCD7.以下屬于粵菜的有()。A、夫妻肺片B、鹽煸雞C、九轉大腸D、脆皮乳豬正確答案：BD8.餐廳固定資產具有()情形的，可以報廢。A、未達到規(guī)定的使用年限，但技術性能差、效率低、能耗高、經濟效益差，無技術必需或使用價值的B、型號老舊、性能差、無使用價值的C、嚴重危害人身安全和身體健康，嚴重污染環(huán)境的D、酒店工程部規(guī)定應淘汰或不準使用的正確答案：ABC9.在餐飲經營過程中，餐酒具的重要性體現在（）。A、優(yōu)化就餐環(huán)境，提高顧客滿意度B、提高客房收益的重要方法與途徑C、做好餐酒具管理是進行餐飲運營活動的基礎D、降低成本消耗，提高經濟效益，提高餐廳利潤正確答案：ACD10.產品質量問題引起的投訴的原因包括()。A、產品導致顧客食物中毒B、產品不符合顧客主觀預期C、產品變質、殘缺、有瑕疵D、產品質量未達到標準正確答案：ABCD11.客戶資料管理的原則有（）。A、靈活運用B、動態(tài)管理C、突出重點D、專人負責原則正確答案：ABCD12.橢圓形餐臺插花的特點有（）A、四面觀、對稱構圖花形B、龍形低矮寬闊，為中央稍高，四周漸低的圓弧形C、外形輪廓為橢圓形D、外形輪廓為半球形正確答案：ABC13.食品安全事故按級別可分為()。A、特別重大食品安全事故B、較大食品安全事故C、一般食品安全事故D、重大食品安全事故正確答案：ABCD14.針對餐飲安全事件，常見的處理措施有（）A、補救措施B、法律措施C、賠償措施D、緩和措施正確答案：ABCD15.建立消防安全制度應包括()。A、消防設施設備管理制度B、消防中控室安全管理制度C、廚房防火制度D、餐廳防火制度正確答案：ABCD16.培訓的內容一般包括()。A、服務程序規(guī)范與技能技巧B、規(guī)章制度C、服務意識D、職業(yè)道德正確答案：ABCD17.餐廳收集顧客意見信息的渠道有（）A、顧客對于餐廳的滿意度調查表B、大眾點評、美團、攜程旅游等第三方平臺的顧客點評留言C、部門管理者在餐廳巡查過程收集的顧客評價信息D、員工在服務過程中現場收集的顧客評價信息正確答案：ABCD18.膳食纖維有助于()。A、改善便秘B、調節(jié)血脂和血糖C、調節(jié)腸內菌群和輔助抑制腫瘤D、控制肥胖正確答案：ABCD19.感官審評內容包括干看和濕評兩大部分。以下屬于濕評的是()。A、看外形B、嘗滋味C、聞香氣D、觀湯色正確答案：BCD20.根據宴會廳的面積、形狀及安會要求，要按照()的基本原則來設計臺型A、主賓結合B、高近低遠C、中心第一D、先右后左正確答案：BCD21.培訓的原則有()。A、系統性原則B、實用性原則C、因人施教原則D、標準和靈活性原則正確答案：ABCD22.細菌性食物中毒常見原因有()。A、食品儲存不當B、食品未燒熟煮透C、從業(yè)人員患有傳染病操作時通過手部接觸食品D、生熟交叉污染正確答案：ABCD23.官府菜主要有()。A、譚家菜B、紅樓菜C、孔府菜D、宮廷菜正確答案：ABC24.物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到()、跟單到人、有所總結。A、有人執(zhí)行B、有據可查C、有章可循D、有人監(jiān)督正確答案：ABCD25.洗滌利水溶液能有效地洗滌油污和其他種類的污垢，洗滌時要注意洗滌劑的()。A、濃度B、溫度C、用量D、保質期正確答案：ABCD26.下面（)是食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒。A、發(fā)芽馬鈴薯B、河豚沒煮熟C、新鮮黃花菜沒摘花蕊D、四季豆烹飪不當正確答案：ABCD27.對有毒動植物食物中毒的預防措施有(）。A、加工前應對菌類進行鑒別B、加工杏仁時應充分加熱C、食用蕓豆時應充分熟透D、加工出售有毒或腐敗變質的魚產品正確答案：ABC28.由社會因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件有()。A、詐騙B、偷竊C、打架斗毆D、公共恐怖行為正確答案：ABCD29.降低餐酒具破損的管理方法有（）。A、環(huán)環(huán)緊扣互相監(jiān)督B、建立餐酒具破損賠償制度，加強監(jiān)督C、餐酒具管理賬目先行D、利用現代科技手段監(jiān)控管理正確答案：ABCD30.餐廳服務質量信息收集的方法和內容有（）A、員工現場收集B、部門經理現場巡查C、顧客滿意度調查表D、廚師現場收集正確答案：ABCD31.培訓的類型有（）A、日常培訓B、崗前培訓C、入店培訓D、發(fā)展培訓正確答案：ABCD32.按釀造方法不同，葡萄酒可分為()。A、加強葡萄酒B、加香葡萄酒C、天然葡萄酒D、葡萄蒸餾酒正確答案：ABCD33.例會的一致性表現在()A、目標一致B、主題一致C、運作模式一致D、方法一致正確答案：ACD34.餐巾的作用有()A、保潔作用B、裝飾作用C、安全作用D、突出主位正確答案：ABD35.服務員負責各自餐具的具體保管、使用工作包括()。A、宴會廳B、自助早餐區(qū)域C、零點廳D、包間正確答案：ABCD36.西餐裝盤的特點有()。A、立體感強B、點綴品就是主菜的配菜C、裝盤的食品絕大多數能食用D、可食性強正確答案：ABCD37.新員工在上崗前必須接受的培訓有（）A、日常培訓B、崗前培訓C、人店培訓D、發(fā)展培訓正確答案：BC三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.投訴代表餐廳某個環(huán)節(jié)的不足，所以我們要充分了解客戶投訴的需求，總結、分析常見的投訴，采取措施預防、減少投訴的發(fā)生。A、正確B、錯誤正確答案：A2.碳水化合物的生理功能主要有供給和儲存能量、構成組織及重要生命物質、保護蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增強腸道蠕動功能。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.大型或高檔的宴會要為每位賓客提供一份菜單。A、正確B、錯誤正確答案：A4.餐廳當班服務員在處理突發(fā)事件時，一定要事事請示領導，絕不能擅自做決策。A、正確B、錯誤正確答案：B5.餐酒具是餐廳進行餐飲活動過程中所需用具、物品的總稱，一般包括餐酒具、飲具、廚具等各種飲食用具、輔助用具。A、正確B、錯誤正確答案：A6.排班表中需要體現當日上班人數，且早晚班人員均衡、合理。A、正確B、錯誤正確答案：A7.制作意式濃縮咖啡的油脂必須持久，應該至少能夠持續(xù)2分鐘。A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐飲服務企業(yè)應根據企業(yè)實際情況和行業(yè)特點，成立安全管理組織機構。A、正確B、錯誤正確答案：A9.湘菜鮮辣濃香，制作精細，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長，講究原料的人味，重油、辣。A、正確B、錯誤正確答案：A10.經過培訓，員正管據正確的工作方法，能夠減少用品的浪費，降低物件的磨損，從而有效地降低物耗和成本.A、正確B、錯誤正確答案：A11.在進行員工排班時，可以只看他們的可排班時段，不用考慮他們所處的工作站及生產力。A、正確B、錯誤正確答案：B12.經確認，停水、停電、停氣問題在短時間內無法解決時，飯店應安排卡人向相關部]求援,并立即啟用臨時發(fā)電機、臨時供水車等救援設備。A、正確B、錯誤正確答案：A13.明代紅木家具問世,餐室布置富麗堂皇,進餐環(huán)境雅致舒適。A、正確B、錯誤正確答案：A14.咖啡豆的烘焙也很重要，只有高品質的咖啡豆才能制作出高品質的意式濃縮咖啡。A、正確B、錯誤正確答案：A15.投訴是指客人對餐廳提供的服務設施、設備、項目及行動的結果不滿而提出的批評、抱怨或控訴。A、正確B、錯誤正確答案：A16.固定資產的代碼為永久代碼，即一個代碼只代表一項固定資產。A、正確B、錯誤正確答案：A17.在實物盤點過程中，發(fā)現盤盈、盤虧和毀損的固定資產，各部門有權自行處理。A、正確B、錯誤正確答案：B18.對于高血壓患者的飲食，要注意少鹽;多吃高鈣、富鉀的食物。(）A、正確B、錯誤正確答案：A19.部門新進員工上崗，必須堅持“先上崗，后培訓”的原則。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.客人投訴都是為了獲得物質補償。A、正確B、錯誤正確答案：B21.土耳其以食羊肉為主,烤羊肉為其傳統名菜。A、正確B、錯誤正確答案：A22.端送咖啡時要注意使用托盤，左手托托盤中間位置，避免側翻。A、正確B、錯誤正確答案：A23.葡萄酒品鑒開始前要確認酒杯內無異味。A、正確B、錯誤正確答案：A24.餐廳只有全面、客觀、科學地了解顧客的意見信息，才能真實地了