食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

食品污染及其預(yù)防

一、填空

1.食品的污染按其性質(zhì)可分成（生物性污染）、（化學(xué)性

污染）和（物理性污染）三大類。

2.食品的生物性污染包括（微生物）、寄生蟲、昆蟲及

（病毒）的污染。

3.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：食品

容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的（有害物

質(zhì)）;（濫用食品添加劑）;在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生

的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。

4.在常見的食品細菌中，（假單胞）菌屬是食品腐敗性細菌

的代表。

5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（基質(zhì)）、（水分）、濕度、

溫度以及空氣流通情況。

6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二吠喃環(huán)）和香豆素，在

紫外線照射下都發(fā)生（熒光）。

7.動物實驗表明，赭柚霉毒素A中毒的靶器官為（腎臟）和

（肝臟）。

8.目前已知在谷物中存在的單端狗霉烯族化合物主要有（T-2毒

素）、二醋酸蕉草藤刀菌烯醇、（雪腐鐮刀菌烯醇）和脫氧

雪腐鐮刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（生殖系統(tǒng)）毒性作用。豬為敏感

動物。該毒素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米

等糧食作物。

10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（酵母）

和（霉菌），尤其是細菌更占優(yōu)勢。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的（過氧化值）上升，其后由

于形成各種脂酸而使（酸價）升高。

12.常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏）、高

溫保藏、干燥保藏和（輻照保藏）o

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高溫保藏）、煮

沸消毒法和蒸氣消毒法。

14.食品冷凍過程的原則是（急速冷凍）和（緩慢溶

解）。

15.食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌）、高溫殺菌法、

超高溫殺菌法和（微波加熱法）。

16.在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（致病性細

菌）、相對致病性細菌和（非致病性細菌）。

17.我國食品衛(wèi)生標(biāo)準（GB2762-1994）規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞

容許限量為（^0.3mg/kg）。

18.鎘中毒主要損害人體的（腎臟）、（骨骼）和消

化系統(tǒng)。

19.食品中珅的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機神的毒性

（小于）無機碑，三價碑的毒性（大于）五價碑。

20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（N-亞硝胺）

和（N-亞硝酰胺）二大類。

21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是

（蛋白質(zhì)）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。

22.食品中的PCDD/Fs主要來自于（環(huán)境、）的污染，尤

其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（動物性食品）中達到較高

的濃度。

23.物理性污染物可分為兩類，分別是（污染食品的雜物）和

（食品的放射性污染物）

24.急凍是指食品的溫度在（30）分鐘內(nèi)迅速降至大約

（-20℃）的過程。

25.通常將含水量在（15%）以下或既值在（0.00-0.60）

之間的食品稱為干燥食品。

26.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是（單體苯乙烯）及甲苯、乙

苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。

27.多環(huán)芳煌（PAH）化合物是一類具有較強（致癌作用）的

食品化學(xué)污染物，其中（苯并⑸花）系多環(huán)芳煌的典型代表。

二、單選題

1.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。

A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D

肝臟損害

2.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。

A金屬汞B神C鉛D甲基汞

3.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性

中毒。

AHgBCdCPbDAs

4.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（)O

A老人B兒童C男性D女性

5.食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（）。

A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

B有機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染

C無機物污染、化學(xué)性污染、物理性污染

D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染

6.N-亞硝基化合物可對（）產(chǎn)生致癌性。

A一種動物B大鼠、小鼠C多種動物D猴

7.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解

而致。

A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素

8.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）。

A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法

粗糙

9.碑的急性中毒多是由于（）引起的。

A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理

不當(dāng)

10.我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B（a）P的

含量應(yīng)（）。

AW10ugBW10ug/kgCW5ug/kgDWlu

g/kg

11.苯并（a）花化學(xué)結(jié)構(gòu)是由（）o

A三個苯環(huán)構(gòu)成B四個苯環(huán)構(gòu)成C五個苯環(huán)構(gòu)成D六

個苯環(huán)構(gòu)成

12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是（）。

A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量

13.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。

A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D醉母菌

14.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M.（）o

AW0.5pg/gBW0.2ug/gCW0.1口g/gD

不得檢出

15.赭曲霉毒素（）是已知的毒性最強的物質(zhì)。

AABBCCDD

三、多選題

1.()對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素B

E水

2.N-亞硝基化合物的前體物包括()0

A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨E錢

鹽

3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有（

A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)

E放射性指標(biāo)

4.我國使用最多的農(nóng)藥是（）0

A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長調(diào)節(jié)

劑E殺鼠劑

5.我國禁止使用有機氯農(nóng)藥的原因是其（)o

A半衰期長B蓄積性強C穩(wěn)定性強D脂溶性強E致癌

作用

6.亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定。

A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4E

PH=10

7.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義（）。

A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血動物糞便污染

C預(yù)測致病菌污染可能性D預(yù)測食品耐保藏性E食品對

人體健康的危害程度

8.單端施霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的（）。

A細胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用

D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性

9.黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為（）o

A脫甲基B環(huán)氧化C過氧化D羥化

E還原

10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為（）o

A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用

D有毒重金屬E以上都不是

四、名詞解釋

1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、

銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，

降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。

2.食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)

成稱為食品的細菌菌相。

3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積

(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度

與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位

表示。

4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于

100g或100m］食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/PO

(P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件卜純水的蒸氣壓)。食品

的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁

殖。

6.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降

低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價

值。

7.T.T.T.：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和

保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量

變化的程度。

8.巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低

一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。

9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測

出的活菌為目的的一種殺菌方式。

10.熱力致死時間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的

微生物所需要的時間.

1LD值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或

指殺滅90%微生物所需的時間(min)o

12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121c條件下等

效殺菌

13.Z值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的

加熱時間，所對應(yīng)的加熱溫度變化值。

14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水

蒸氣一起蒸播出來的總氮量。

15.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)

藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。

16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接

觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染,

稱為食品容器、包裝材料污染。

17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，

其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。

18.K值：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌昔(HxR)和次黃喋吟(Hx)占

ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷鏈(coldchain)：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從

生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。

五、簡答題

1.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

是什么？

大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成

芽胞，在35?37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN),即食品中大

腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便

污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

2.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和

霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲

霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨抱鐮刀菌、擬枝電鐮刀菌、三線

鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉

素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、

圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：（1）霉菌污染可引起食品變

質(zhì)，食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起

人畜中毒

3.什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。

輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

食品輻照的用途及優(yōu)點：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。

（2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。（3）食品在輻照過程中食品的感官

性狀及營養(yǎng)成分很少改變。（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。（5）

能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人

群的需要。

輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）

對食品感官性狀的影響；（3）對食品營養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)

生的有害物質(zhì)。

4.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措

施控制食品中的農(nóng)藥殘留量.

食品中農(nóng)藥殘留的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包

括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)

藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)

熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯

存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有

機氯、有機碑、有機汞等多種類型。

控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管

理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留

限量標(biāo)準；（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的

新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。

5.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、

含鉛農(nóng)藥（如碑酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使

用。

食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有

不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤

為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為

貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，

過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

6.簡要說明食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的來源及其預(yù)防措施。

食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的主要來源有：（1）食品在用煤、

炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹

調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、

水和大氣中污染的多環(huán)芳煌；（4）食品加工中受機油和食品包裝材

料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可

使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳煌。

預(yù)防措施：（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒,

用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P,用日光或紫外線照射食品也

能降低其B（a）P含量。（3）制定食品中允許含量標(biāo)準。我國的衛(wèi)生標(biāo)

準（GB7104T994）規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、

大麥中B（a）P含量應(yīng)W5g/kg,食用植物油中B（a）P含量應(yīng)W10g/kgo

7.簡述食品中二嗯口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預(yù)防

措施。

食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的

富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料

中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs

污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重

極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全

身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)

為肝細胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨

酶活性增強，單核細胞浸潤等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成,

降低機體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引

起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致

癌性。

預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實用的檢測方法；（3）

深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及

其機制，閾劑量水平筆，并提出切實可行的綜合預(yù)防措施。

8.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)

移途徑、對人體的危害及預(yù)防措施。

主要來源包括：①原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對環(huán)

境造成的污染；②核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途

徑污染環(huán)境；③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放

的廢水中造成水和環(huán)境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄露引

起的環(huán)境污染。

主要轉(zhuǎn)移途徑有如下兒種：（1）向植物性食品的轉(zhuǎn)移；（2）向動物

性食品的轉(zhuǎn)移；（3）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。

食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系

統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

控制食品放射性污染的措施：加強對放射性污染源的管理；加強

對食品中放射性污染的監(jiān)督。

9.影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？

（1）金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金

屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。

⑵機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡

情況，對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

（3）金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒

有害金屬元素的毒性降低或增加。

10.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？

（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

（3）施用鋁肥。

（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

（5）制定標(biāo)準并加強監(jiān)測。

11.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危

害的措施有那些？

（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的

雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜

環(huán)胺較多。

防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注

意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒烤煎炸

的食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）用次氯酸、過氧化酶等

處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強監(jiān)測,

建立和完善雜環(huán)胺的槍測方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準。

12.我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進行衛(wèi)生管理

的主要內(nèi)容。

（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

準，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。

（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品

衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定報請審批，經(jīng)審查同意后方可

投產(chǎn)。

（3）生產(chǎn)過程中必須嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準、建立健全產(chǎn)

品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、

生產(chǎn)口期的標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。

（4）銷售單位在米購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符

合衛(wèi)生標(biāo)準的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準的

食品容器、包裝材料與設(shè)備。

（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應(yīng)防止

有毒有害化學(xué)品的污染。

（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強經(jīng)常性衛(wèi)生

監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進行檢驗。對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追

究法律責(zé)任。

六、論述題

1.論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒

素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴重。基質(zhì)以外，溫度、濕度、

空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲

霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可

能。具體措施如下：（1）食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏

和通風(fēng)。（2）去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去

除，或者采用各種方法來破壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高

允許量標(biāo)準。如我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準如下：玉米、

花生仁、花生油不得超過20ug/kg；大米、其它食用油不得超過10

ug/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5ug/kg；嬰幼兒奶粉

及嬰兒代乳食品不得檢出。

2.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意

義及其預(yù)防措施、處理原則。

食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失

去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。

食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)

境因素影響下，主耍由微生物的作用而引起。

食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下

食品組成成分的分解過程。

食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理.、化學(xué)和微生物四個

方面的指標(biāo)。

食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)

生改變，食物營養(yǎng)價值嚴重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污

染嚴重，使致病菌和產(chǎn)毒毒菌存在的機會增多，引起人的不良反應(yīng)，

有時對人體造成直接的損害。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供

食用的期限，即進行有效的食品保藏。

處理原則：確保人體健康。

3.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預(yù)防控制措施。

有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含

量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。

（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、

容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

食品中有害金屬污染的毒作用特點：（1）強蓄積毒性，進入人體后

排出緩慢，生物半衰期多較長。（2）通過食物鏈的生物富集作用在生

物體及人體內(nèi)達到很高的濃度。（3）有毒有害金屬污染食品對人體造

成的危害，常以慢性中毒和遠期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）

為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：（1）消除污染

源。（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準，并加強

經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。（3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防

止誤食誤用以及意外或人為污染食品。（4）根據(jù)污染物種類、來源、

毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已

污染食品的進行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減

少損失。

參考答案

一、填空

1.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

2.微生物、病毒

3.有害物質(zhì)、濫用食品添加劑

4.假單胞

5.基質(zhì)、水分

6.二吠喃環(huán)、熒光

7.腎臟、肝臟

8.T-2毒素、雪腐鑲刀菌烯醇

9.生殖系統(tǒng)、玉米

10.酵母、霉菌

11.過氧化值、酸價

12.低溫保藏、輻照保藏

13.超高溫消毒法

14.急速冷凍、緩慢融解

15.巴氏殺菌法、微波加熱法

16.致病性細菌、非致病性細菌

17.WO.3mg/kg

18.腎臟、骨骼

19.小于、大于

20.N-亞硝胺、N-亞硝酰胺

21.蛋白質(zhì)

22.環(huán)境、動物性食品

23.污染食品的雜物、食品的放射性污染物

24.30、-20℃

25.15%、0.00?0.60

26.單體苯乙烯

27.致癌作用、苯并(a)花

二、單選題

A、D、B、B、A、C、C、A、B、C、C、A、C、D、A

三、多選題

1.A、C

2.A、B、C

3.A、B、C、D

4.A、B、C

5.A、B、C、D、E

6.B、C、E

7.A、D

8.A、B、C、D

9.A、B、D

10.A、B、C、D

四、名詞解釋

1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、、運輸、銷

售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降

低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。

2.食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)

成稱為食品的細菌菌相。

3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積

(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度

與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位

表示。

4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于

100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。

5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/PO

(P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓)。食品

的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁

殖。

6.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降

低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價

值。

7.T.T?T：食品保存期限期限e)、保存溫度(temperature)和保存

耐受量(tolerance),它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量變化

的程度c

8.巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低

一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。

9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計數(shù)方法可以測出

的活菌為目的的一種殺菌方式。

10.熱力致死時間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微

生物所需要的時間。

11.D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或

指殺滅90%微生物所需的時間(min)o

12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121℃條件下等效

殺菌的時間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物抱子的能力。

13.Z值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的

加熱時間，所對應(yīng)的加熱溫度變化值。

14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN):指食品水浸液在堿性條件下能與水

蒸氣一起蒸儲出來的總氮量。

15.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥

本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。

16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接

觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染,

稱為食品容器、包裝材料污染。

17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程,

其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。

18.K值:指ATP分解的低級產(chǎn)物肌音(HxR)和次黃喋吟(Hx)占ATP

系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷鏈(coldchain)：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從

生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。

五、簡答題

1.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意

義是什么？

大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成

芽胞，在35?37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN),即食品中大腸

菌群的數(shù)量采用相當(dāng)丁100g或100川1食品的最近似數(shù)來表示。

大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污

染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

2.寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌

和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲

霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨抱鐮刀菌、擬枝抱鐮刀菌、三線

鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉

素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、

圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義：（1）霉菌污染可引起食品

變質(zhì)，食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引

起人畜中毒

3.什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。

輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。

食品輻照的用途及優(yōu)點：（1）殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽

等。（2）減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。（3）食品在輻照過程中食品的

感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。（4）適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。

（5）能有效地延長食品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作

業(yè)人群的需要。

輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）

對食品感官性狀的影響；（3）對食品營養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)

生的有害物質(zhì)。

4.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取

措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。

食品中農(nóng)藥殘留的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包

括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)

藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)

熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯

存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。

食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有

機氯、有機神、有機汞等多種類型。

控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的

管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘

留限量標(biāo)準；（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留

的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。

5.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。

食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃

燒、含鉛農(nóng)藥（如碎酸鉛等）的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的

使用。

食品中鉛污染對人體的危害：貂對生物體內(nèi)許多器官組織都具有

不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤

為明顯。食品鉛污染所致的中毒主耍是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為

貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，

過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

6.簡要說明食品中多環(huán)芳煌和B（a）P的來源及其預(yù)防措施。

食品中多環(huán)芳燃和B（a）P的主要來源有：（1）食品在用煤、炭

和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹調(diào)

加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、

水和大氣中污染的多環(huán)芳燒；（4）食品加工中受機油和食品包裝材

料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可

使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳煌。

預(yù)防措施：（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒,

用吸附法可去除食品中的一部分B（a）P,用日光或紫外線照射食品也

能降低其B（a）P含量。（3）制定食品中允許含量標(biāo)準。我國的衛(wèi)生標(biāo)

準（GB7104-1994）規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、

大麥中B（a）P含量應(yīng)W5pig/kg,食用植物油中B（a）P含量應(yīng)＜10

Rg/kg。

7.簡述食品中二嗯口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其

預(yù)防措施。

食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的

富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料

中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs

污染。

毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強的急性毒性，主耍表現(xiàn)為體重

極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全

身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)

為肝細胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨

酶活性增強，單核細胞浸潤等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成,

降低機體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引

起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致

癌性。

預(yù)防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實用的檢測方法；（3）

深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及

其機制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預(yù)防措施。

8.簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的

轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及預(yù)防措施。

主要來源包括：①原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，

對環(huán)境造成的污染；②核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放

等途徑污染環(huán)境；③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位

排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；④意外事故造成的放射性核素泄

露引起的環(huán)境污染。

主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：（1）向植物性食品的轉(zhuǎn)移；（2）向動物

性食品的轉(zhuǎn)移；（3）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。

食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系

統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。

控制食品放射性污染的措施：加強對放射性污染源的管理；加強

對食品中放射性污染的監(jiān)督。

9.影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那些？

(1)金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大

的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。

(2)機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡

情況，對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。

(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有

毒有害金屬元素的毒性降低或增加。

10.防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？

(1)防止食物霉變或被其他微生物污染。

(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

(3)施用銅肥。

(4)增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。

(5)制定標(biāo)準并加強監(jiān)測。

11.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害

的措施有那些?

影響因素：（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含

量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高

的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。

防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。

注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒烤煎

炸的食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）用次氯酸、過氧化酶

等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強監(jiān)

測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準。

12.我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進行衛(wèi)生管理

的主要內(nèi)容。

（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準和其它有關(guān)衛(wèi)

生標(biāo)準，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。

（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)

品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定報請審批，經(jīng)審查同意后方

可投產(chǎn)。

（3）生產(chǎn)過程中必須嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準、建立健全

產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批

號、生產(chǎn)日期的標(biāo)識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。

（4）銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不

符合衛(wèi)生標(biāo)準的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標(biāo)準

的食品容器、包裝材料與設(shè)備。

（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應(yīng)防

止有毒有害化學(xué)品的污染。

（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應(yīng)加強經(jīng)常性衛(wèi)

生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進行檢驗。對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定

追究法律責(zé)任。

六、論述題

1.論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施。

黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒

素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、

空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉

菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可

能。具體措施如下：（D食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏

和通風(fēng)。（2）去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去

除，或者采用各種方法來破壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高

允許量標(biāo)準。如我國食品中黃曲霉毒素R允許量標(biāo)準如下：玉米、花

生仁、花生油不得超過20ug/kg；大米、其它食用油不得超過10u

g/kg：其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5ug/kg：嬰幼兒奶粉及

嬰兒代乳食品不得檢出。

2.食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及

其預(yù)防措施、處理原則

食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低

或失去食用價值的一切變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價

值。

食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在:環(huán)

境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下

食品組成成分的分解過程。

食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個

方面的指標(biāo)。

食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)

生改變，食物營養(yǎng)價值嚴重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污

染嚴重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應(yīng)，

有時對人體造成直接的損害。

防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供

食用的期限，即進行有效的食品保藏。

處理原則：確保人體健康。

3.說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預(yù)防控制措施。

有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本

底含量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的

污染。（3）食品加工、褚存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、

管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。

食品中有害金屬污染的毒作用特點：（1）強蓄積毒性，進入人體

后排出緩慢，生物半衰期多較長。（2）通過食物鏈的生物富集作用在

生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度0（3）有毒有害金屬污染食品對人體

造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應(yīng)（如致癌、致畸、致突變作用）

為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：（1）消除污

染源。（2）制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準，并加

強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。（3）妥善保管有毒有害金屬及其化合物，

防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。（4）根據(jù)污染物種類、來源、

毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已

污染食品的進行適當(dāng)處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減

少損失。

各類食品衛(wèi)生及其管理

一、填空

1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（0℃）左右U

2.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（后熟）、

自溶和腐敗四個過程。

3.畜肉處于（僵直）和（后熟）階段為新鮮肉。

4.經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（條件可食

肉）和廢棄肉。

5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假單胞菌）

等兩類。

6.禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（微生物污

染）。

7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及經(jīng)

過煉制的（動物脂肪）。

8.植物油的提取方法通常采用（壓榨法）、（溶劑萃取

法）或兩者結(jié)合的方法。

9.糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關(guān)，糧谷

的安全水分為（12%?14%）o

10.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（熱榨）

和（冷榨）兩和。

11.油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（水解）和（自動氧

化）。

12.肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料

肉外，其余品種需以（良質(zhì)肉）為原料。

13.剛擠出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制細菌生長的

作用。

14.罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（肉毒梭菌）。

15.低酸性罐頭的典型平酸菌為（嗜熱脂肪芽胞桿菌）。

16.冷凍飲品加工過程中的主要衛(wèi)生問題是（微生物）

污染。

二、單選題

1.日曬鹽是以（）為原料，通過灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)

量的15%。

A海湖水B湖水C海水D地下鹵水

2.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（)

A1.5g/100mlB2.5g/100mlC4.3g/100mlD6g/100ml

3.棉籽油的主要衛(wèi)生句題是（）。

A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸

4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價

值。

A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì)

5.酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。

A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物

6.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）

A輕汽汕B苯C多環(huán)芳燃類物質(zhì)D甲苯

7.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（）

A135攝氏度，保持60分鐘B85攝氏度，保持30分鐘

C62攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘

8.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗部位40cm2面積上，有（）

囊尾蜘，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。

A8個或8個以下B9個CIO個或10個以下D3個或

3個以下

9.丙二醛是（）酸敗時的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗

的程度。

A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油

10.我國規(guī)定以60度蒸儲酒折算，蒸儲酒及配制酒中鉛含量（以Pb

計）應(yīng)（）

A小于等于lmg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L

三、多選題

1.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）

A精制鹽B粉碎洗滌鹽C日曬鹽D加碘鹽E加

硒鹽

2.食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲存于（）

A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器

E陶瓷容器

3.醬油按生產(chǎn)工藝可分為（)

A配制醬油B發(fā)酵醬油C化學(xué)醬油D蒸儲醬油E

氨基酸態(tài)醬油

4?油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）

A棉酚B芥子4C芥酸D大豆皂4E大豆異黃酮

5.下列物質(zhì)屬于有機璘農(nóng)藥的是（）

A敵敵畏B樂果C馬拉硫磷D西維因E澳氟菊酯

6.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子有（）

A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子

7.鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲臧。

A1?5℃B4?10℃C相對濕度87%?97%

D相對濕度809490%E10^15℃

8.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。

A酸價B農(nóng)藥C過氧化值D黑基價E

有害金屬

9.屬于人畜共患傳染病的是（）。

A囊蟲病B炭疽C鼻疽D旋毛蟲病E口蹄疫

10.我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。

A硒強化鹽B銘強化鹽C鋅強化鹽D鐵強化鹽E

鈣鹽

四、名詞解釋

1.良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。

2.瘦基價（CGV）：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸

或甘油酯及其聚合物，其總量稱翔基價。

3.方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且

包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。

4.油脂酸敗：油指由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生

一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

5.平酸腐?。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為隆頭內(nèi)

容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平

酸菌引起

6.轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動

物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。

7.保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定

人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。

五、簡答

1.糧豆的主要衛(wèi)生問題是什么？

霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎬、珅、鉛等有毒有害

物質(zhì)的污染；倉儲害蟲；無機夾雜物和有毒種子等其它污染。

2.如何防止有毒種籽對糧豆的污染？

為防止有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強選種、種植及收獲后的管理，

盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2）制定糧豆中各種有毒

種子的限量標(biāo)準并進行監(jiān)督。

3.簡述口蹄疫病畜肉的處理。

凡確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播同群牲畜均應(yīng)

全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常

的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過程，即在0?5℃48小時或6℃以

上30小時，或10?12c24小時無害化處理后方可食用。凡接觸過病

畜的工具、衣服、屠宰場所等均應(yīng)進行嚴格消毒。

4.對囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？

我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位40cm2面積上，有3個或3個以

下囊尾蝴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4?5個

蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6?10個囊尾拗者可工業(yè)用

或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾慟小于8個者,

不受限制出廠；9個以上蟲體而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍

處理出廠；若發(fā)現(xiàn)40cm2有9個以上囊尾蝴，肌肉又有病變時作工業(yè)

用或銷毀。

5.擠出的奶為什么要及時冷卻？

剛擠出的乳汁中含有乳素，具有抑制細菌生長的作用。其抑菌作用的

時間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時，抑

菌時間短，所以，擠出的奶要及時冷卻。

6.何謂胖聽，包括哪幾種？

罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。

根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學(xué)性胖聽；生物性胖聽。

7.為什么方便食品受到消費者的歡迎？

因為方便食品具有食用方便、簡單快速、便于攜帶、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格

便宜等特點，所以受到消費者的歡迎。

8.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式

轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)

基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆

加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原

料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。

9.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪兒方面的問題？

轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全

性；（2）食品中轉(zhuǎn)基因成分的檢測和抽樣方法；（3）如何科學(xué)合理

地對轉(zhuǎn)基因食品進行標(biāo)識管理。

10.抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？

①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效

果；②對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。

11.轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？

轉(zhuǎn)基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：①對生態(tài)環(huán)境的安全；②

轉(zhuǎn)基因食品對人體和動物的食用安全性。

12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？

保健食品與普通食品相比，共同點在于：第一保健食品必須是食品，

符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好

的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、

片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)

和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足口常食用和

飽腹的需要的。笫二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同

點在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性

必須經(jīng)功能實驗加以證實；②保健食品有特定的適用人群，這一特點

是與其特定功能相對應(yīng)的，③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功

效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)

的營養(yǎng)素，也可以是通過科學(xué)研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其

它原料。

13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點？

保健食品與藥品相比較，異同點在于：第一，保健食品是針對亞健康

人群設(shè)計的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保

健食品來調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)

機體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣

傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健

食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別C

14.簡述炭疽病畜的處理措施。

發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形

成；病畜一律不準屠宰和解體，應(yīng)整體（不放血）高溫化制或2米深

坑加生石灰掩埋，同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進行炭疽芽胞疫苗和免疫

血清預(yù)防注射；若屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣

送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進行處理；屠宰人員的手和

衣服需用2%的來蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間

需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高銃酸鑰或5%的甲醛消毒45

分鐘。

六、論述題

L論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的“實質(zhì)等同”原則。

“實質(zhì)等同”原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應(yīng)與傳

統(tǒng)對等物保持一致。有以下幾個基本點：（1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品

與傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)筆同，那么考慮更多的安全和營養(yǎng)方面的問題就

沒有意義，可以認為是等向安全的；（2）如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化

學(xué)成分、組織結(jié)構(gòu)和生物學(xué)特性方面沒能確定為實質(zhì)等同，那么安全

性評價的重點應(yīng)放在有差別的項目上，應(yīng)當(dāng)認真考慮和設(shè)計研究方

案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進行安全性評價。（3）如果某一轉(zhuǎn)

基因食品沒有相對應(yīng)的或類似的傳統(tǒng)食品與之相比較，那么就應(yīng)根據(jù)

其自身的成分和特征性進行全面的衛(wèi)生和營養(yǎng)評價。

2.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主耍問題？

（1）在標(biāo)簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能

雖