辣椒醬關(guān)鍵控制點、標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

工藝操作規(guī)程6/7文件編號：HZKSC03修改號：01辣椒醬生產(chǎn)及關(guān)鍵控制點標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范1.0目的1.1確保在線品控員按照標(biāo)準(zhǔn)及時有效對生產(chǎn)現(xiàn)場進行監(jiān)督，規(guī)范和明確巡檢的日常工作。1.2明確關(guān)鍵控制點的巡檢及方法。2.0范圍適用于品控部在線品控員的日常工作。3.0職責(zé)3.1品控部在線品控員負(fù)責(zé)本程序的執(zhí)行；3.2品控主管對本文件的有效執(zhí)行負(fù)責(zé)。4.0定義品質(zhì)控制：為達(dá)到品質(zhì)要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動；為了提供足夠的信任表明實體能夠滿足品質(zhì)要求，而在品質(zhì)管理體系中實施并根據(jù)需要進行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動5.0程序5.1預(yù)處理5.1.1檢查辣椒領(lǐng)料后的辣椒質(zhì)量及其它輔料是否達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)及要求。5.1.2檢查沉淀清洗后的質(zhì)量，辣椒清洗時：清洗前辣椒去梗去雜質(zhì)、水質(zhì)劑的投放及浸泡時間的準(zhǔn)確與本工序的工藝要求是否正確。5.1.3觀察清洗過程情況及雜質(zhì)清理情況。清洗后去梗去雜質(zhì)情況。5.1.4觀察切丁情況，顆粒是否符合要求，碎粒和大顆粒占的比例。5.1.5檢查蔥、姜、蒜、肉類等的處理是否按照規(guī)定的重量和時間內(nèi)完成。5.1.6檢查處理后的物料是否定量存放和及時周轉(zhuǎn)使用。5.1.7檢查豆豉、豆醬是否按照工藝要求添加油脂，均質(zhì)后的細(xì)度是否達(dá)到工藝要求的細(xì)度。5.1.8本工序關(guān)鍵控制點：辣椒清洗后處理時間，以及切碎后使用效率。5.1.9檢測浸泡水余氯濃度是否符合要求。5.2炒制5.2.1檢查所有添加物料品質(zhì)是否符合工藝要求。5.2.2檢查原輔料的重量、名稱、及添加順序擺放和復(fù)重的準(zhǔn)確性有無過高或過低現(xiàn)象。5.2.3觀察操作面板炒制溫度、速度、加熱檔位，并實測炒制的溫度是否符合工藝要求。5.2.4觀察炒制過程的狀態(tài)是否達(dá)到工藝要求的狀態(tài)。5.2.5檢查實際添加物料的時間、物料的順序、添加物料的溫度及是否物料添加完、是否符合工藝要求。5.2.6炒制結(jié)束后出鍋溫度和冷卻情況的記錄。5.2.7檢查炒制結(jié)束后，出品成品醬的出品率、狀態(tài)、口感、色澤，并且做好記錄。5.2.8出鍋后是否定量盛放，是否具有標(biāo)簽標(biāo)明口味等。5.2.9本工序關(guān)鍵控制點：添加物料的品質(zhì)、物料的重量、添加物料的溫度、添加物料的時間、加熱檔位及出鍋的溫度和人員器具消毒5.3小口杯灌裝5.3.1灌裝前檢查使用的小口杯、蓋子是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)；5.3.2使用的小口杯、蓋子、工器具是否殺菌；殺菌時間是否合理；5.3.3灌裝間是否在灌裝前進行殺菌處理；5.3.4人員消毒情況是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作；5.3.5灌裝前物料溫度、灌裝過程溫度控制、灌裝到包裝內(nèi)物料溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求；5.3.6灌裝到包裝內(nèi)的產(chǎn)品是否稀稠一致；5.3.7封口邊緣是否干凈，是否影響封蓋；5.3.8封蓋是否嚴(yán)密、圖案與杯子是一致沒有傾斜；5.3.9杯子有無醬類殘留；5.3.10封口后產(chǎn)品存放是否合理；5.3.11封口后凈含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；5.3.12關(guān)鍵控制點：物料消毒、人員和工器具消毒、物料溫度、小口杯的封口質(zhì)量、凈含量5.4玻璃瓶灌裝5.4.1灌裝前檢查使用的玻璃瓶、蓋子是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)；5.4.2使用的玻璃瓶、蓋子、工器具是否殺菌；殺菌時間是否合理；5.4.3灌裝間是否在灌裝前進行殺菌處理；5.4.4人員消毒情況是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作；5.4.5灌裝前物料溫度、灌裝中溫度控制、灌裝到包裝內(nèi)物料溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求；5.4.6灌裝到包裝內(nèi)的產(chǎn)品是否稀稠一致；5.4.7瓶口邊緣是否干凈，是否影響旋蓋；5.4.8旋蓋是否嚴(yán)密、瓶蓋圖案是否完整；5.4.9瓶身有無醬類殘留；5.4.10封口后產(chǎn)品存放是否合理。5.4.11封口后凈含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；5.4.12關(guān)鍵控制點：物料消毒、人員和工器具消毒、玻璃瓶的封口質(zhì)量、凈含量、灌裝完是否及時進行殺菌5.5封口、封蓋要注意事項5.5.1使用小口杯、玻璃瓶、蓋子的版本與生產(chǎn)計劃一致，與其他包材配套使用，記錄袋子、瓶蓋批號和供應(yīng)商5.5.2小口杯、玻璃瓶、蓋子印刷良好，無套色不良、顏色異常和脫漆等現(xiàn)象（與標(biāo)樣比對）5.5.3封口、封蓋質(zhì)量良好，無高蓋（特別注意輕微高蓋）、歪蓋、無皺褶、沒有劃痕、無漏油、表面無油污等現(xiàn)象5.5.4測試封口壓力等指標(biāo)是否合格5.5.5在光照條件良好的環(huán)境下觀察內(nèi)容物，確定顏色是否正常。5.6殺菌5.6.1殺菌是否符合工藝要求，殺菌后是否及時冷卻；5.6.2殺菌后的存放是否符合存放要求，（區(qū)別存放否）；5.6.3殺菌的水質(zhì)是否符合要求；5.6.4關(guān)鍵控制點：殺菌的溫度、時間5.7單個包裝噴碼5.7.1核對噴碼格式（日期排列方式，空格設(shè)置，時間制式、工廠代碼和噴碼位置），特別是日期更新或噴碼機調(diào)試后5.7.2確保噴碼清晰完整（特別是“5”和“6”、“8”和“9”的區(qū)分），用手指擦拭噴碼，無掉色和模糊現(xiàn)象5.7.3打印標(biāo)準(zhǔn)是否符合包裝工序噴碼管理制度5.8包裝裝箱標(biāo)準(zhǔn)5.8.1裝箱是否按照裝箱標(biāo)準(zhǔn)要求裝箱;5.8.2紙箱品種規(guī)格符合生產(chǎn)計劃;內(nèi)外信息一致；5.8.3檢查紙箱使用是否正確（版本、規(guī)格），印刷是否良好;5.8.4檢查封箱粘膠是否正常，有無搖蓋粘膠不良或連封現(xiàn)象;5.8.5觀察箱包成型是否正常，有無箱體破損或成型不平整現(xiàn)象;5.9外箱/膜包噴碼5.9.1核對噴碼格式（日期排列方式，空格設(shè)置，時間制式，序列號位數(shù)、變更和工廠代碼）5.9.2檢查噴碼位置是否合適，能否清晰辨認(rèn)，有無漏噴現(xiàn)象5.9.3產(chǎn)品信息碼（口味及其它需要粘貼）5.9.4核對信息碼內(nèi)容，確保與實際生產(chǎn)產(chǎn)品相符（需要檢查所有現(xiàn)場的條形碼）5.9.5觀察有無漏貼現(xiàn)象，信息碼粘貼是否良好5.10碼垛5.10.1檢查碼垛排列方式是否符合要求，與標(biāo)識信息碼的數(shù)量是否相符5.10.2檢查碼垛是否整齊，有無倒垛風(fēng)險，如出現(xiàn)碼垛不良，則要求重新碼垛5.10.3檢查碼垛后產(chǎn)品膜包有無破損、散包現(xiàn)象5.10.4本崗位關(guān)鍵控制點：殺菌時間和溫度、殺菌的數(shù)量、噴碼的清晰和位置、入庫成品及本成品、次品及不合格品數(shù)量5.10標(biāo)識信息碼5.10.1檢查標(biāo)識信息碼內(nèi)容是否與實際產(chǎn)品相符（產(chǎn)品名稱、版本、數(shù)量等）5.10.2檢查碼垛報表內(nèi)信息碼記錄是否與實際相符，有無記錄相應(yīng)產(chǎn)品時間（避免系統(tǒng)追溯問題）5.10.3檢查產(chǎn)品入庫前是否按要求粘帖信息碼5.11及時對生產(chǎn)產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)進行取樣的留存，進行記錄存檔。5.12清洗消毒記錄5.12.1檢查生產(chǎn)四周地面墻壁和機器設(shè)備衛(wèi)生消毒是否符合要求，5.12.2檢查設(shè)備機器是否及時清洗消毒5.12.3定期做好生產(chǎn)記錄5.12.4做好開機前各項指標(biāo)的確認(rèn)工作，具體內(nèi)容見附件《生產(chǎn)開機前品控確認(rèn)單》5.13檢查生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境衛(wèi)生和人員操作，出現(xiàn)影響產(chǎn)品質(zhì)量行為時要予以制止和匯報（如野蠻操作、掉地產(chǎn)品直接放回生產(chǎn)線等）5.14全力配合相關(guān)人員完成當(dāng)班品控工作，詳細(xì)記錄當(dāng)班異常情況，做好交接班5.15現(xiàn)場情況處理5.15.1檢查發(fā)現(xiàn)異常時要及時扣留該時段產(chǎn)品，并通知當(dāng)班車間主管進行處理；5.15.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品顏色、風(fēng)味出現(xiàn)異常及理化指標(biāo)出現(xiàn)偏離時要及時通知生產(chǎn)停機，并知會當(dāng)班車間主管；5.15.3當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品包裝版本更換時要確認(rèn)產(chǎn)品被有效區(qū)分，并監(jiān)督生產(chǎn)做好包材的及時退庫；5.15.4生產(chǎn)出口產(chǎn)品時還需要確認(rèn)批號的更新和報檢碼的粘貼；5.16日常工作5.16.1每四小時檢測車間踏腳池內(nèi)消毒水的余氯濃度（更新水質(zhì)和消毒劑）；5.16.2結(jié)束衛(wèi)生及環(huán)境檢查情況