茶俗文化知識(shí)

第七章中國(guó)的茶俗文化一、客來(lái)敬茶二、我國(guó)各民族的茶俗文化三、無(wú)我茶會(huì)《寒夜》[宋]杜耒(lei)

寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅；

尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。一、客來(lái)敬茶“客人來(lái)了先問(wèn)好，凈手燙杯把茶泡。泡茶之禮有門(mén)道，水滿七成最為妙。鳳凰點(diǎn)頭三鞠躬，動(dòng)作連貫手靈巧。雙手捧茶敬客人，微笑致意有禮貌?！辈璧亩Y數(shù)，昭示著人情之美、教養(yǎng)之功、禮遇之恩?！翱蛠?lái)敬茶”為何會(huì)成為一種禮儀？其一、在于茶本身的自然屬性，茶與酒肉盛筵不同，茶性清儉、淡潔；敬茶，以茶為禮，體現(xiàn)的是人與人之間的相互尊重與和睦。其二、受茶被發(fā)現(xiàn)和利用初期的短缺、珍稀思想的承襲，以及仕大夫和權(quán)貴階層的推動(dòng)，敬茶作為一種禮節(jié)性的行為隨著茶葉物資的豐富和消費(fèi)的民間化，逐漸被普通老百姓所接受和推崇。二、我國(guó)各民族的飲茶習(xí)俗（一）、漢族的清飲（二）、少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗

（一）、漢族的清飲

漢民族的飲茶方式，大致有品茶和喝茶之分。大抵說(shuō)來(lái)，重在意境和精神享受，以鑒別香氣、滋味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的，自?shī)首詷?lè)，謂之品茶。倘在勞動(dòng)之際，汗流夾背，或炎夏暑熱，以清涼、消暑、解渴為目的，手捧大碗急飲者；或不斷沖泡，連飲帶咽者，謂之喝茶。漢族飲茶，雖然方式有別，目的不同，但大多推崇清飲，其方法就是將茶直接用開(kāi)水沖泡，無(wú)須在茶湯中加入牛奶、姜、椒、鹽、糖之類佐料，屬純茶原汁本味飲法，認(rèn)為清飲能保持茶的“純粹”，體現(xiàn)茶的“本色”。1.杭州品龍井2.潮汕啜烏龍3.成都蓋碗茶4.羊城早市茶5.北京的大碗茶（二）、少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗1.藏族酥油茶2.白族的三道茶3.維吾爾族的奶茶和香茶4.土家族的擂茶5.苗族的八寶油茶湯6.回族的蓋碗茶(刮碗子茶)7.蒙古族的奶茶8.基諾族的涼拌茶9.納西族的“龍虎斗”10.拉祜(hù)族的烤茶11.布朗族的青竹茶12.佤族的燒茶13.布依族“姑娘茶”14.滇西鳳慶的離婚茶1.藏族酥油茶藏族主要分布在我國(guó)西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢(shì)高亢，有“世界屋脊”之稱，空氣稀薄，氣候高寒干旱，他們以放牧或種旱地作物為生，當(dāng)?shù)厥卟斯瞎苌?，常年以奶肉、糌粑為主食?！捌湫热庵?，非茶不消；青稞之熱，非茶不解”。茶成了?dāng)?shù)厝藗冄a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經(jīng)特殊方法加工而成的茶湯。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的康磚、茯磚或金尖等。制作方法：先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長(zhǎng)圓形的打茶筒內(nèi)。同時(shí)，再加入適量酥油，還可根據(jù)需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之類，最后還應(yīng)放上少量的食鹽等。接著，用木杵(chu)在圓筒內(nèi)上下抽打，根據(jù)藏族經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)抽打時(shí)打茶筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣鐺，咣鐺”轉(zhuǎn)為“嚓，嚓”時(shí)，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶中待喝。酥油茶2.白族的三道茶

第一道茶，稱之為“苦茶”。制作時(shí)，先將水燒開(kāi)。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉“啪啪”作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時(shí)，立即注入已經(jīng)燒沸的開(kāi)水。主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來(lái)焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。寓意是“做人要能吃苦，或有吃苦的準(zhǔn)備，在人生的道路上，往往是歷經(jīng)各種磨難，才能成就大業(yè)?！钡诙啦?，稱之為“甜茶”。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時(shí)，還得在茶盅中放入少許紅糖、姜片待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會(huì)有甜香來(lái)”。第三道茶，稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時(shí)，一般是一邊晃動(dòng)茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來(lái)甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無(wú)窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜的哲理”。這“一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民對(duì)生活的理解，對(duì)生活的體驗(yàn)，寓意著深刻的人生哲理。3.維吾爾族的奶茶和香茶

奶茶也是維吾爾族日常生活中不可缺少。在新疆，無(wú)論是天山北麓的遼闊草原，還是南疆塔里木盆地的綠洲，每個(gè)阿吾勒的氈房和鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)的農(nóng)舍，都散發(fā)著奶茶的濃香。在當(dāng)?shù)赜小盁o(wú)茶則病”、“寧可一日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。這里冬季寒冷，夏季干熱，牧區(qū)和高寒農(nóng)區(qū)肉食較多，蔬菜很少，奶茶可幫消化，可驅(qū)寒、解渴。南疆人主食面粉，最常見(jiàn)的是稱之為馕的圓餅，它是用小麥烤制而成的，色黃，香脆，進(jìn)食時(shí)，總喜與香茶伴食。制作香茶時(shí)，應(yīng)先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時(shí)，在長(zhǎng)頸壺內(nèi)加水七八分滿加熱，當(dāng)水剛沸騰時(shí)，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當(dāng)水再次沸騰約5分鐘時(shí)則將預(yù)先準(zhǔn)備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘等細(xì)末香料，放進(jìn)煮沸的茶水中，經(jīng)輕輕攪拌，3-5分鐘即成。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長(zhǎng)頸壺上往往套有一個(gè)過(guò)濾網(wǎng)。通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說(shuō)是一種解渴的飲料，還不如說(shuō)成是一種佐食的湯料。4.土家族的擂茶

土家族主要分布在湘西、湖北的恩施及重慶的一些地方。至今仍保留有吃擂茶的習(xí)慣。擂茶，又名三生湯，三生是指生茶葉、生姜、生米仁三種生原料經(jīng)混和研碎，加水后烹煮而成。被土家族認(rèn)為既是充饑解渴的食物，又是祛邪的良藥。如今的擂茶，以茶葉、芝麻、花生米、橘皮和甘草為原料，盛夏酷暑還加入淡竹葉和金銀花，涼秋寒冬加入陳皮等。將原料放入陶制有齒紋的擂缽，用山楂木（油茶木）制成的木棒（俗稱“擂槌”）把原料碾成粉碎狀，沖入開(kāi)水。這樣一種喝法，認(rèn)為具有生津止渴、心爽神清、健脾養(yǎng)胃、滋補(bǔ)益壽的作用，沖泡好的擂茶碗內(nèi)，溢出陣陣誘人的酥香、甘香、茶香、撲鼻而來(lái)，沁人心肺，故有“喝上兩杯擂茶，勝吃兩貼補(bǔ)藥”之說(shuō)。5.苗族的八寶油茶湯

居住在鄂西、湘西、黔東北一帶的苗族，以及部分土家族人們，有喝油茶湯的習(xí)慣。他們說(shuō):“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香”。八寶油茶湯的制作比較復(fù)雜，先將玉米(煮后晾干)、黃豆、花生米、團(tuán)散（一種米面薄餅)、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。接著是炸茶，特別要把握好火候，這是制作的關(guān)鍵技術(shù)。具體做法是放適量茶油在鍋中，待鍋內(nèi)的油冒出青煙時(shí)，放入適量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉(zhuǎn)黃發(fā)出焦糖香時(shí)，即可傾水入鍋，再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸，再徐徐摻入少許冷水，等水再次煮沸時(shí)，加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類，用勺稍加拌動(dòng)，隨即將鍋中茶湯連同佐料，一一傾入盛有油炸食品的碗中，這樣就算把八寶油茶湯制好了。6.回族的蓋碗茶(刮碗子茶)回族飲茶，方式多樣，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗稱“三件套”。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤(pán)組成。茶碗盛茶，碗蓋保香，碗托防燙。喝茶時(shí)，一手提托，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融，刮碗子茶的名稱也由此而生。刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶，沖泡茶時(shí)，除茶碗中放茶外，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋(píng)果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等，有的還要加上白菊花、芝麻之類，通常多達(dá)八種，故也美名其曰：“八寶茶”。由于刮碗子茶中食品種類較多，加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來(lái)的滋味是不很一樣的。7.蒙古族的奶茶蒙古族喝的奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時(shí)，應(yīng)先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤，燒水至剛沸騰時(shí)，加入打碎的磚茶25克左右。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入奶，用量為水的五分之一左右。稍加攪動(dòng)，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開(kāi)始沸騰時(shí)，才算煮好了，即可盛在碗中待飲。8.基諾族的涼拌茶基諾族主要分布在我國(guó)云南西雙版納地區(qū)。他們的飲茶方法較為罕見(jiàn)，常見(jiàn)的有兩種，即涼拌茶和煮茶。做涼拌茶的方法并不復(fù)雜，通常先將從茶樹(shù)上采下的鮮嫩新梢，用潔凈的雙手捧起，稍用力搓揉，使嫩梢揉碎，放入清潔的碗內(nèi)；再將黃果葉揉碎，辣椒切碎，連同適量食鹽投入碗中；最后，加上少許泉水，用筷子攪勻，靜置15分鐘左右，即可食用。

9.納西族的"龍虎斗"納西族喝的龍虎斗，首先用水壺將水燒開(kāi)。另選一只小陶罐，放上適量茶，連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦，還要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)陶罐，使茶葉受熱均勻。待茶葉發(fā)出焦香時(shí)，向罐內(nèi)沖入開(kāi)水，燒煮3-5分鐘。同時(shí)，準(zhǔn)備茶盅，再放上半盅白酒，然后將煮好的茶水沖進(jìn)盛有白酒的茶盅內(nèi)。這時(shí)，茶盅內(nèi)會(huì)發(fā)出“啪啪”的響聲，納西族同胞將此看作是吉祥的征兆。聲音愈響，在場(chǎng)者就愈高興。納西族認(rèn)為龍虎斗還是治感冒的良藥，因此，提倡趁熱喝下。如此喝茶，香高味釅，提神解渴，甚是過(guò)癮!

⑴裝茶抖烤：先將小陶罐在火塘上用文火烤熱，然后放上適量茶葉抖烤，使受熱均勻，待茶葉葉色轉(zhuǎn)黃，并發(fā)出焦糖香時(shí)為止。

⑵沏茶去抹：用沸水沖滿盛茶的小陶罐，隨即潑去上部浮沫，再注滿沸水，煮沸3分鐘后待飲。

⑶傾茶敬客：就是將在罐內(nèi)烤好的茶水傾入茶碗，奉茶敬客。

⑷喝茶啜味：拉祜族兄弟認(rèn)為，烤茶香氣足，味道濃，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，總喜歡熱茶啜飲。

10.拉祜(hù)族的烤茶

11.布朗族的青竹茶

布朗族喝的青竹茶，制作方法較為奇特，首先砍一節(jié)碗口粗的鮮竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒內(nèi)加上泉水，當(dāng)作煮茶器具。然后，找些干枝落葉，當(dāng)作燒料點(diǎn)燃于竹筒四周。當(dāng)筒內(nèi)水煮沸時(shí)，隨即加上適量茶葉，待3分鐘后，將煮好的茶湯傾入事先已削好的新竹罐內(nèi)，便可飲用。竹筒茶將泉水的甘甜、青竹的清香、茶葉的濃醇融為一體，所以，喝起來(lái)別有風(fēng)味，久久難忘。12.佤族的燒茶

佤(wǎ)族的燒茶，沖泡方法很別致。通常先用茶壺將水煮開(kāi)。與此同時(shí)，另選一塊清潔的薄鐵板，上放適量茶葉，移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶葉受熱均勻，還得輕輕抖動(dòng)鐵板。待茶葉發(fā)出清香，葉色轉(zhuǎn)黃時(shí)，隨即將茶葉傾入開(kāi)水壺中進(jìn)行煮茶。約3分鐘后，即可將茶置入茶碗，以便飲喝。如果燒茶是用來(lái)敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可開(kāi)始喝茶。13.布依族“姑娘茶”在布依族家中，男女老少天天都要飲茶。茶是他們生活中最為普遍和必不可少的基本飲料。塘上的茶壺，終日熱氣騰騰。他們相互往來(lái)，相互敬茶，品評(píng)茶味，說(shuō)古論今，無(wú)拘無(wú)束，享受著天倫之樂(lè)。茶，則是他們之間聯(lián)絡(luò)、交往的紐帶。布依人用的茶葉都是自采自制，他們有時(shí)也上山去采和茶葉一樣能泡開(kāi)水飲用的其他植物，然后和茶葉一起進(jìn)行加工，如將金銀花與茶葉混合做成金銀花茶；這種混合茶葉的味道特殊，芬芳醇美，還具有清熱提神的作用，泡出來(lái)的茶水是很好的飲料。布依人制作的茶葉中，另有一種茶葉很有特色，相當(dāng)名貴，而且味道別具一格，這就是“姑娘茶”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶葉，制好的這種茶葉都不拿出來(lái)出售，而只作為禮品贈(zèng)送給親朋好友，或在談戀愛(ài)或訂親時(shí)，由姑娘家作為信物送給情人。意思是用純真精致的名茶來(lái)象征姑娘的貞操和純潔的愛(ài)情。14.滇西鳳慶的離婚茶彝族佤族選擇一個(gè)吉日，離婚的雙方在村中長(zhǎng)輩面前坐定，男女雙方誰(shuí)先提出離婚的由誰(shuí)負(fù)責(zé)擺茶席，請(qǐng)親朋好友圍坐，主持人一樣的長(zhǎng)輩會(huì)親自泡好一壺“春尖”茶，遞給即將離婚的男女，讓他們?cè)诒娪H人面前喝下。如果這第一杯茶男女雙方都不喝完，如果只象征性地品味一下，則，則證明婚姻生活還有余地，還可以在長(zhǎng)輩們的勸導(dǎo)下重新和好，如果雙方喝得干脆，則說(shuō)明要繼續(xù)生活下去的可能變得越來(lái)越小。第二杯還是要離婚的雙方喝，這一杯較前一杯甜，是泡了爆米花的甜茶，這樣的茶據(jù)說(shuō)是長(zhǎng)輩念了72遍的祝福咒語(yǔ)，能讓人回心轉(zhuǎn)意，只會(huì)想對(duì)方的好，不會(huì)記較對(duì)方的壞，據(jù)說(shuō)這第二杯茶曾讓無(wú)數(shù)即將分道揚(yáng)鑣者言歸于好，從此和和睦睦，不計(jì)前嫌?？墒侨绻@樣的茶，還是被男女雙方喝得見(jiàn)杯底的話，則就只有繼續(xù)第三杯。這第三杯是祝福的茶，在座的親朋好友都在喝，不苦不甜，并且很淡，喝起來(lái)簡(jiǎn)直與吞溫水差不多。這杯茶的寓意很清楚，從今以后，離婚了的雙方各奔前程，說(shuō)不上是會(huì)苦還是甜。因?yàn)殡x婚沒(méi)有贏家，先提出離的一方不一定會(huì)好過(guò)，被人背棄的一方說(shuō)不定因此找到真正的知音。喝完三杯茶，主持的長(zhǎng)輩就會(huì)唱起一支古老的茶歌，旋律讓人傷心落淚，大意是這樣的：“合婚五彩斑斕，離婚天地荒涼，茶樹(shù)上兩只小鳥(niǎo)，從此分離，人世間一對(duì)夫妻，從此無(wú)雙”。如果男女雙方此刻心生悔意，還來(lái)得及握手言和。如果言和，還得再喝三杯茶。第一杯是甜茶，也稱為回憶茶，或回味茶，盡管走到離婚的地步，每一對(duì)婚姻男女都有過(guò)愛(ài)的甜蜜，然而隨著時(shí)光的流逝，彼此心生疲憊，再甜的生活也會(huì)被時(shí)光泡淡，這時(shí)喝甜茶，就會(huì)懷念過(guò)去那些美好的時(shí)日。第二杯是苦茶，是苦得張不開(kāi)嘴的那種，既然有心再度團(tuán)圓，苦不吃恐怕不行，人生之旅充滿坎坷，沒(méi)有一馬平川，只有無(wú)窮苦難，要白頭到老，不準(zhǔn)備吃些苦絕對(duì)不行。第三杯是品味茶，卻只是用茶杯斟著的白開(kāi)水，告誡第二次握手的男女，生活其實(shí)不苦不甜，就像白開(kāi)水一杯，相愛(ài)相敬的夫妻，白水也有甜味。

三、無(wú)我茶會(huì)“無(wú)我茶會(huì)”是由原臺(tái)灣陸羽茶藝中心總經(jīng)理，現(xiàn)陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)蔡榮章先生，首先提出并構(gòu)思創(chuàng)建的一種新的茶會(huì)。1990年12月18日舉辦了首屆國(guó)際無(wú)我茶會(huì)以來(lái)。20世紀(jì)90年代在日本、韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣、福建和杭州等地舉辦過(guò)這種茶會(huì)。至今在國(guó)外內(nèi)不定期舉辦。1.什么是無(wú)我茶會(huì)？

無(wú)我茶會(huì)是一種群眾性的茶會(huì)形式，是一種人人泡茶、人人敬茶、人人品茶的全體參與的茶會(huì)。在茶會(huì)中以茶為媒介，廣為聯(lián)誼，有益于同學(xué)和朋友之間的交往，培養(yǎng)團(tuán)結(jié)默契的精神。

2.“無(wú)我茶會(huì)”的基本程序按照約定抽簽主座，不分你我，席地而坐，圍成一圈，自帶茶具、茶葉和開(kāi)水，人人泡茶，人人奉茶，每人泡茶四杯，各自向左邊三位茶友各奉一杯，自留一杯，同時(shí)自己也得到右邊三位茶友的奉茶。這樣各人喝4杯，大家都能品嘗到各種茶的風(fēng)味，連泡3次，音樂(lè)欣賞，然后各自收拾茶具，散會(huì)。茶會(huì)進(jìn)行期間禁止說(shuō)話。到指定地點(diǎn)集合，拍照留影。3.何謂無(wú)我茶會(huì)的七大精神？

1）.（座次由抽簽決定）無(wú)尊卑之心。

2）.（奉茶至左，飲茶自右）無(wú)報(bào)償之心。

3）.（以超然心情欣賞每人帶來(lái)的茶葉）無(wú)好惡之心。

4）.（茶具型式與泡法不拘）無(wú)流派之分。

5）.（用心將茶泡好）求精進(jìn)之心。

6）.（無(wú)指揮與司儀）遵守公共約定