DB5114T 54-2023 東坡菜 全家旺烹飪工藝技術(shù)規(guī)范　　_第1頁
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DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 4 4 6 6 8 8本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定林酒店、眉山市鄉(xiāng)壩頭餐飲管理有限公司、眉山岷江東本文件主要起草人：徐井萬、曾開元、趙躍軍、王大錕、張小東、景發(fā)金、3東坡菜全家旺烹飪工藝技術(shù)規(guī)范GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水GB29938食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)NY/T3610干紅辣椒質(zhì)量分級—Specificationand44原輔料要求4.1雞血4.3大腸頭4.5鱔魚片4.7芹菜4.8蒜苗54.11雞精4.12生姜4.13大蔥4.14大蒜4.18郫縣豆瓣4.19菜籽油64.24豬油4.25飲用水4.26米湯水4.27辣椒粉4.28泡辣椒水1500g、生姜8g、大蔥8g、干花水1500g、生姜8g、大蔥8g、干花7炒制香辣油→血旺生胚→清整→預(yù)煮→切制→烹制→加熱成香料粉，在鍋中放入牛油、菜籽油、豬油待油溫升高至100℃加入生姜、大蔥炒香，保持油溫加入辣椒粉炒出紅油，再加入香料粉炒香，最后過濾料渣取得香辣將芹菜、豆芽、蒜苗、牛肚、腸頭、鱔魚、摘剔清洗干凈備用。b)鍋中放入清水、毛肚，依次加入生姜、大蔥、干花椒、干辣椒、八角、三奈、香葉、桂皮、d)鍋中放入清水，依次加入白酒、生姜、大蔥，待

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