《客家鹽焗雞預(yù)制菜 冷藏及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范》

ICS67.120.20

CCSB45

T

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/MZSXXXX—2024

客家鹽焗雞預(yù)制菜冷藏及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)規(guī)

范

征求意見稿

2023-06-XX發(fā)布2024-01-XX實(shí)施

梅州市食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布

客家鹽焗雞預(yù)制菜冷藏及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了客家鹽焗雞預(yù)制菜的術(shù)語和定義\冷卻冷凍處理、包裝及標(biāo)識(shí)、貯存、裝卸載、運(yùn)輸、

節(jié)能要求、人員要求以及質(zhì)量管理（制度、信息、設(shè)備設(shè)施、追溯與召回、廢棄物管理等）的基本要求。

本文件適用于客家鹽焗雞預(yù)制菜從運(yùn)輸準(zhǔn)備到實(shí)現(xiàn)最終消費(fèi)前的全過程冷鏈運(yùn)輸管理配送和管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T7392系列1：集裝箱的技術(shù)要求和試驗(yàn)方法保溫集裝箱

GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

GB/T18354物流術(shù)語

GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存

GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求

GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求

GB29753道路運(yùn)輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗(yàn)方法

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40465畜禽肉追溯要求

GB/T40475冷藏保溫車選型技術(shù)要求

QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

客家鹽焗雞預(yù)制菜

用砂鍋，碳火焗制的方法，火候均勻，保存雞的原汁原味，充分發(fā)揮肉本來的鮮香味、鹽焗制以后

的鹽香味。并經(jīng)包裝后，在一定條件下貯存和運(yùn)輸?shù)氖称贰?/p>

3.2

冷鏈

根據(jù)鹽焗雞特性,為保持其品質(zhì)而采用的配有相應(yīng)設(shè)施設(shè)備、從生產(chǎn)到消費(fèi)各環(huán)節(jié)始終使產(chǎn)品處于

低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。

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4冷卻冷凍處理

4.1鹽焗雞制品的冷卻處理

4.1.1雞胴體

冷卻介質(zhì)的溫度控制在0℃~4℃,冷卻時(shí)間控制在45min以內(nèi),冷卻后雞胴體中心溫度達(dá)到7℃

以下。

4.1.2冷分割

冷卻后的雞胴體應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和車間溫度低于12℃的環(huán)境中進(jìn)行分割,分割后肉的中心溫

度應(yīng)不高于7℃。

4.2鹽焗雞冷凍處理

雞胴體及其分割產(chǎn)品應(yīng)在12h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度降至-18℃以下。

5包裝及標(biāo)識(shí)

5.1包裝

5.1.1冷卻雞應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和包裝間溫度不超過12℃的環(huán)境中進(jìn)行包裝。

5.1.2冷凍雞應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和包裝間溫度不超過0℃的環(huán)境中進(jìn)行包裝。

5.1.3內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB/T4456、GB9687、GB9688和GB9689等標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定,薄膜不得重復(fù)

使用。外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。

5.1.4運(yùn)輸包裝應(yīng)能滿足鹽焗雞制品安全運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

5.2標(biāo)識(shí)

5.2.1預(yù)包裝的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

5.2.2運(yùn)輸包裝的收發(fā)貨標(biāo)志和圖示應(yīng)符合GB6388和GB/T191的規(guī)定,至少應(yīng)有“溫度極限”標(biāo)識(shí)。

6貯存

6.1貯存條件

6.1.1貯存庫應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求配備相應(yīng)的制冷設(shè)備、溫(濕)度測量裝置、監(jiān)控裝置等,定期維護(hù)、校

準(zhǔn)。

6.1.2冷庫內(nèi)應(yīng)根據(jù)需要合理配置溫濕度等自動(dòng)監(jiān)測裝置，并能實(shí)時(shí)顯示、記錄所有自動(dòng)監(jiān)測和控制

的參數(shù)和報(bào)警，應(yīng)在每個(gè)庫房內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置至少2個(gè)溫度監(jiān)測裝置。

6.1.3凍結(jié)物冷藏間的溫度測量誤差不大于1℃，冷卻物冷藏間的溫度測量誤差不大于0.5℃。如需

要測量相對(duì)濕度，相對(duì)濕度測量誤差不大于5%。

6.1.4應(yīng)詳細(xì)記錄出入庫時(shí)間、數(shù)量、貯存溫度等信息。

6.2冷藏冷凍溫度

6.2.1庫內(nèi)溫度應(yīng)滿足冷藏、冷凍食品的貯存工藝要求并保持穩(wěn)定，溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過±2℃。食

品進(jìn)出庫時(shí)，庫內(nèi)溫度波動(dòng)控制在±3℃。

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6.2.2冷庫應(yīng)保障制冷系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度在-18℃以下。

6.3入庫作業(yè)

6.3.1應(yīng)提前向收貨方預(yù)約交貨時(shí)間，收貨方應(yīng)按照入庫單的要求做好接貨準(zhǔn)備，且根據(jù)溫度要求對(duì)

庫區(qū)環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)控檢驗(yàn)。

6.3.2入庫檢驗(yàn)時(shí)收貨方應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗(yàn)預(yù)制菜食品的外觀、種類、數(shù)量、重量、包裝、

保質(zhì)期及在途溫度記錄，同時(shí)查驗(yàn)預(yù)制菜食品的中心溫度，如不符合要求不能入庫。

6.3.3鹽焗雞預(yù)制菜應(yīng)根據(jù)車輛不同規(guī)格限定卸車時(shí)間，嚴(yán)禁將食品長時(shí)間暴露在常溫下，同時(shí)根據(jù)

食品特性嚴(yán)格控制暴露在常溫下的時(shí)間，防止緩化。

6.3.4入庫時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不應(yīng)摔擲、落地和倒置并按照不同溫區(qū)順序迅速卸貨。

6.3.5入庫作業(yè)期間，食品中心溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過其規(guī)定溫度的±3℃。

6.3.6驗(yàn)收無誤后，雙方應(yīng)做好交接記錄；并應(yīng)及時(shí)將入庫信息更新至倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)。

6.4貯存管理

6.4.1食品堆碼區(qū)域應(yīng)合理規(guī)劃并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)，宜設(shè)置存儲(chǔ)區(qū)和操作區(qū)。

6.4.2食品堆碼根據(jù)食品不同種類、不同規(guī)格、不同批號(hào)、不同生產(chǎn)時(shí)間、不同狀態(tài)、不同質(zhì)量等進(jìn)

行合理的庫位規(guī)劃，防止串味，交叉污染。

6.4.3食品堆碼時(shí)包裝標(biāo)簽朝外，箭頭朝上，高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力，以包裝上標(biāo)識(shí)的堆碼

層數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。

6.4.4食品堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊，宜使用標(biāo)準(zhǔn)托盤，托盤材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，托盤和托盤之間不

宜小于10cm的空隙，貨垛應(yīng)置于托盤上，不得直接落地。

6.4.5嚴(yán)格控制產(chǎn)品在庫時(shí)間，按照“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期及在庫時(shí)間長的貨物應(yīng)優(yōu)先發(fā)出。

6.4.6冷藏間和冷卻物冷藏間內(nèi)若溫度無法滿足存儲(chǔ)要求且持續(xù)超過30min，應(yīng)及時(shí)處置。

6.5中轉(zhuǎn)管理

6.5.1配貨中轉(zhuǎn)站應(yīng)建有冷藏庫并配套冷柜保鮮設(shè)備，確保當(dāng)天銷售產(chǎn)品有足夠的存儲(chǔ)空間，并視貨

物周轉(zhuǎn)率而定。需要冷藏的預(yù)制菜在交易產(chǎn)品展示過程中應(yīng)配備冷藏陳列柜。

6.5.2對(duì)入駐大宗批發(fā)交易市場(不包括零售、散賣）客戶的門店批發(fā)，應(yīng)建有客戶自管小型冷庫。

6.5.3中轉(zhuǎn)站周圍不應(yīng)有有害氣體、粉塵、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，并具備有效的防蟲蠅、

防鼠、防塵等設(shè)施。

6.6出庫作業(yè)

6.6.1倉庫管理人員審核入提貨單的合法性，提貨單由提貨方開具，交由發(fā)貨方審核后開具出庫單，司

機(jī)憑出庫單去倉庫提貨。

6.6.2倉庫管理人員審核出庫單信息是否完整，包括單位名稱、物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、

有關(guān)部門和人員簽字蓋章等。

6.6.3倉庫管理人員根據(jù)出庫單上完整準(zhǔn)確的信息進(jìn)行備貨，做好出庫貨物的拆分、包裝、分揀、稱

重等工作。

6.6.4庫存貨物應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期，備貨時(shí)需檢查日期信息是否清晰完整。

6.6.5備貨作業(yè)應(yīng)在食品要求溫度的冷庫里完成，非倉庫管理人員不得進(jìn)入冷庫。倉庫管理人員進(jìn)入

冷庫作業(yè)時(shí)，應(yīng)做好防護(hù)工作，防止凍傷，確保作業(yè)安全。

6.6.6在出庫作業(yè)過程中，管理人員需要根據(jù)單據(jù)信息與貨品進(jìn)行核對(duì)，交接人員需簽字確認(rèn)。原

始單據(jù)等資料歸入貨物檔案管理。

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7裝卸載

7.1裝卸載設(shè)施設(shè)備要求

7.1.1應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求配備電瓶叉車、貨架、托盤等裝卸載設(shè)施設(shè)備。

7.1.2裝卸載設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,并定期消毒。

7.1.3宜配備封閉式站臺(tái)進(jìn)行裝卸載活動(dòng)。

7.2裝車擺放要求

7.2.1同一運(yùn)輸車廂內(nèi)不得擺放不同溫度要求的或其他產(chǎn)品。

7.2.2冷卻雞進(jìn)入車廂內(nèi)應(yīng)采取一定裝置和措施防止過度擠壓。包裝好的應(yīng)擺放整齊有序。

8運(yùn)輸

8.1運(yùn)輸前準(zhǔn)備

8.1.1應(yīng)檢查畜禽肉溫度是否符合規(guī)定要求,冷卻畜禽肉中心溫度應(yīng)在0℃~4℃,冷凍畜禽肉中心溫

度應(yīng)低于-18℃。

8.1.2應(yīng)檢查車廂溫度,在溫度高于產(chǎn)品溫度時(shí),應(yīng)提前制冷,將溫度降低到相應(yīng)的溫度。運(yùn)輸冷卻畜禽

肉時(shí)車廂溫度應(yīng)低于7℃,運(yùn)輸冷凍畜禽肉時(shí)車廂溫度應(yīng)低于-15℃。

8.2運(yùn)輸工具

8.2.1應(yīng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車(專列)和附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備。保

溫集裝箱應(yīng)符合GB/T7392的規(guī)定,運(yùn)輸車輛應(yīng)符合QC/T450的規(guī)定。

8.2.2運(yùn)輸工具應(yīng)配備溫濕度傳感器和溫濕度自動(dòng)記錄儀,實(shí)時(shí)監(jiān)測和記錄溫濕度。

8.2.3所有的運(yùn)輸裝置都應(yīng)處于良好的技術(shù)狀態(tài),如頂部的通風(fēng)孔要處于工作狀態(tài),車廂排水應(yīng)良好,

并設(shè)有確?？諝庋h(huán)的貨墊等。

8.3運(yùn)輸條件

8.3.1運(yùn)輸參數(shù)應(yīng)符合6.1和6.3的規(guī)定。

8.3.2運(yùn)輸過程溫度應(yīng)與運(yùn)輸產(chǎn)品所需溫度環(huán)境相匹配。

8.4監(jiān)測與記錄

8.4.1企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品運(yùn)輸跟蹤系統(tǒng),做好記錄并存檔。

8.4.2運(yùn)輸過程中應(yīng)定時(shí)監(jiān)測和記錄車廂內(nèi)溫濕度值,如超出允許的波動(dòng)范圍應(yīng)按相關(guān)規(guī)定及時(shí)處

理。

8.5運(yùn)輸管理

8.5.1提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運(yùn)時(shí)，在承運(yùn)配送合同中，必須明確預(yù)制菜產(chǎn)品的溫度要求和時(shí)

間要求。

8.5.2冷藏品、冷凍品和超低溫品運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)符合GB/T24616的規(guī)定。

8.5.3冷凍、冷藏食品出庫或到達(dá)接受方時(shí)，冷凍產(chǎn)品應(yīng)在15min以內(nèi)、冷藏食品在30min以內(nèi)裝卸

完畢，嚴(yán)禁將貨物長時(shí)間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升融化。

5

8.5.4承運(yùn)方或接貨方在食品交接時(shí)，除執(zhí)行雙方常規(guī)項(xiàng)目驗(yàn)收規(guī)定外，將檢驗(yàn)溫度作好記錄，為雙

方交接憑證。

8.5.5運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)專車專用，禁止與任何危險(xiǎn)貨物同車裝運(yùn)。不得與非食品貨物混裝。

8.5.6食品裝載時(shí)，品與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，離車頂20mm，應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨

物移動(dòng)，保持冷氣流通。

8.5.7應(yīng)定時(shí)對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)制冷設(shè)備有異常，應(yīng)停止使用，進(jìn)行修復(fù)，并做好溫度控

制記錄。冷藏車應(yīng)及時(shí)融霜（有自動(dòng)除霜外）。

8.5.8測溫儀應(yīng)按計(jì)量器具管理要求，定期檢定。

8.5.9冷藏運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的裝載重量。

9節(jié)能要求

在鹽焗雞冷卻、冷凍、貯存、冷鏈運(yùn)輸中宜選用節(jié)能設(shè)備,并采用節(jié)能方法和技術(shù)。

10人員

10.1設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn),持證上崗。

10.2患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出

性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得直接接觸食品及其包裝物。

11質(zhì)量管理

11.1制度管理

11.1.1應(yīng)有必要的鹽焗雞冷鏈物流服務(wù)管理制度和作業(yè)規(guī)范；

11.1.2應(yīng)按HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵質(zhì)量控制

點(diǎn)，在冷藏運(yùn)輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷售環(huán)節(jié)中消除影響食品質(zhì)量安全的因素；

11.1.3應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、“溫控”監(jiān)測記錄制度和食品安全應(yīng)急處理

制度，嚴(yán)密監(jiān)測鹽焗肉制品在冷鏈物流各環(huán)節(jié)中的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

11.1.4應(yīng)制定裝卸載監(jiān)管制度,做到票物相符,做好相關(guān)記錄并存檔。裝載前應(yīng)查驗(yàn)檢疫證明、檢

疫證章是否齊全,并核對(duì)數(shù)量是否一致;卸載前應(yīng)檢查產(chǎn)品色澤是否新鮮,包裝是否完整,生產(chǎn)日期是

否清晰并確保畜禽肉在保質(zhì)期范圍內(nèi)。

11.1.5本環(huán)節(jié)中應(yīng)保證冷卻雞脫離冷鏈時(shí)間不超30min,冷凍雞脫離冷鏈時(shí)間不超15min。

11.2設(shè)備設(shè)施管理

11.2.1應(yīng)具有必要的包裝、儲(chǔ)存、分揀、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸配送、交接、溫度控制等設(shè)施設(shè)備；

11.2.2運(yùn)輸配送應(yīng)采用冷藏、保溫車、冷藏集裝箱或附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備，冷藏車、保溫車性能應(yīng)

符合QC/T449的規(guī)定