DB5118T 22-2021 農村集體聚餐點建設規(guī)范

ICS91.040.10CCSP33DB5118Specificationsforconstructionofdiningpartiescateringvenueinruralarea雅安市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5118/T22—2021前言 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14選址 15建設布局 26建設要求 27設施設備 38標識系統(tǒng) 4附錄A（資料性）農村集體聚餐點常用標識漢語、藏語、彝語對照表 6參考文獻 7DB5118/T22—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由石棉縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由雅安市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：石棉縣市場監(jiān)督管理局、成都添益農業(yè)科學研究院。本文件主要起草人：馮娟、賴思琪、張瑩潔、夏涵、柳苗苗、曾亮、高烽焱。本文件為首次制定。1DB5118/T22—2021農村集體聚餐點建設規(guī)范本文件規(guī)定了雅安市農村集體聚餐點建設的術語和定義、選址、建設布局、建設要求、設施設備和標識系統(tǒng)的要求。本文件適用于雅安市行政區(qū)域內農村集體聚餐點建設工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T36731臨時搭建演出場所舞臺、看臺安全HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術規(guī)范JGJ64飲食建筑設計標準3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1農村集體聚餐diningpartiesinruralarea農村家庭、其他組織或團體在餐飲服務提供者以外場所舉辦的非盈利性的各種群體性聚餐活動。3.2農村集體聚餐點diningpartiescateringvenueinruralarea為滿足農村集體聚餐辦宴需求而設立的、配備固定廚房或使用移動廚房的綜合性服務場所。3.3移動廚房mobilekitchen在農村集體聚餐點或指定場所搭建的與食物加工、供應直接或間接相關的可拆卸、可轉移的臨時區(qū)域或具備相關功能的移動餐車。4選址4.1應避開地震活動斷裂帶、地質災害隱患帶和行洪通道。4.2應選擇地勢平整、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，用水水源應符合GB5749的要求。2DB5118/T22—20214.3應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁、化糞池、垃圾堆等污染源25m以上。4.4應在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。4.5應遠離主要道路，或有院墻、建筑、綠化帶與主要道路隔離，避免揚塵污染。4.6應選擇交通便利容易到達的地段。4.7選址附近宜配置可供消防車、救護車輛及社會車輛停放的停車場地。4.8宜利用當地禮堂、祠堂、居家養(yǎng)老中心、閑置的村活動室等集體活動場所和設施用作農村集體聚餐點。4.9可選擇符合本文件要求的餐飲經營場所，通過掛牌的方式作為農村集體聚餐點使用。5建設布局5.1農村集體聚餐點的面積應與農村集體聚餐就餐人數規(guī)模相匹配。應區(qū)分廚房、就餐區(qū)和輔助區(qū)。5.2廚房分為固定廚房和移動廚房。廚房用于食材的存儲、粗加工、切配、烹飪的面積應與農村集體聚餐點供餐人數規(guī)模相匹配，總面積不應少于30m2，按照設計供餐服務100人以上每增加1人增加0.3m2。5.3就餐區(qū)的面積與設計供餐人數比不應少于每人1.0m2，宜設置在廚房下風方向或廚房油煙排放的相反方向。5.4輔助區(qū)包括廚余垃圾暫存區(qū)、燃氣瓶擺放區(qū)、衛(wèi)生間、更衣室、舞臺、攝像攝影點位等非食品接觸的輔助區(qū)域。廚余垃圾暫存區(qū)應與廚房有效隔離，并遠離就餐區(qū)。輔助區(qū)還應包括疫情防控工作需要的體溫測量點和臨時隔離點。5.5廚房、就餐區(qū)和輔助區(qū)之間應有合理動線布局。5.6建設布局的環(huán)保要求應符合HJ554。6建設要求6.1廚房6.1.1基本要求6.1.1.1廚房按食材進入、食材加工制作、半成品加工制作、成品供應、餐用具洗滌消毒及存放的工藝流程，宜合理布局食材處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪加工區(qū)、冷菜制作區(qū)、備菜區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)。冷菜制作應設立涼菜專區(qū)，并符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。6.1.1.2廚房應設置獨立的食材入口和成品出口通道，使食品加工處理流程為生進熟出單一流向。6.1.1.3廚房有油煙排放不應影響就餐區(qū)，宜采配備專門的油煙處理設備和排放管道。6.1.1.4應將用于加工的刀、墩、板、桶、盒、框及其他工具容器，按原料、半成品、成品區(qū)分，并遵循生熟分開的原則存放和使用。6.1.1.5需存儲餐具的應設立獨立儲藏空間，并配備與餐具數量相匹配的防潮、防霉、易清潔、密封的存儲設施。6.1.1.6廚房應設計防蚊、防蠅、防鼠設施。6.1.2固定廚房6.1.2.1地面應硬化、平整，鋪設的材料應無毒、不透水、防滑、易清洗。3DB5118/T22—20216.1.2.2墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水，需經常沖洗的場所(包括初加工制作、切配和餐用具清洗消毒等場所)應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙，有條件的宜鋪設到墻頂。烹飪、蒸煮場所及冷菜間應鋪設墻裙到墻頂。6.1.2.3天花板或頂棚的涂覆或裝修材料應無毒、無異味、不吸水、防火易清潔。天花板無裂縫、無霉斑、無有害生物隱匿。6.1.2.4天花板或頂棚宜做防潮的、隔熱的吊頂，室內凈高不應低于2.5m。6.1.2.5天花板或頂棚宜有適當坡度，減少凝結水滴落。6.1.2.6廚房電氣開關宜集中設置在出入口等方便操作的位置。6.1.3移動廚房6.1.3.1搭建移動廚房的大棚，應采用無毒、無異味、不易燃的材料。宜選擇平整的硬化地面搭建。6.1.3.2宜按材料清洗切配、烹飪操作、冷菜制作、餐飲器具清洗消毒等流程對區(qū)域進行分區(qū)，配備滿足集體聚餐操作的設施設備。6.1.3.3應按照JGJ64的要求，合理布局移動廚房的管線、電路，確保安全。6.1.3.4在移動廚房進行冷菜制作宜設立獨立區(qū)域，配備專用切配工具、消毒設施、冷藏設施，并指定專人負責操作。6.2就餐區(qū)6.2.1室內就餐區(qū)6.2.1.1室內就餐區(qū)地面應使用防滑地磚鋪設或對地面進行防滑處理。6.2.1.2室內就餐區(qū)門窗應裝配嚴密，與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應設置防蚊和防蠅設施。6.2.1.3室內就餐區(qū)應保證良好的采光通風，配備足夠的光源，確保室內明亮。6.2.1.4室內就餐區(qū)層高不應低于2.6m。6.2.2室外就餐區(qū)6.2.2.1室外就餐區(qū)地面應平整，便于布置桌椅，有條件的可在舉行集體聚餐時鋪設防滑地氈。6.2.2.2室外就餐區(qū)宜配備頂棚，可采用固定頂棚或可拆卸式頂棚，頂棚離地高度不應低于3m。6.2.2.3室外就餐區(qū)應設計預留風扇、冷風機、取暖器等設備的安放位置，以滿足夏季防暑和冬季采暖的實際需求。6.2.2.4室外就餐區(qū)宜配備足夠的光源，以滿足夜間和陰雨天農村集體聚餐的照明需求。6.3輔助區(qū)6.3.1廚余垃圾暫存區(qū)材料應無毒、不透水、防滑、易清洗。廚余垃圾容器應配有蓋子。6.3.2燃氣瓶擺放區(qū)距離燃氣具不應少于5m。6.3.3衛(wèi)生間應遠離廚房和就餐區(qū)。還應規(guī)劃臨時衛(wèi)生間放置區(qū)域，距離廚房和就餐區(qū)應不少于25m。6.3.4宜配置更衣室，并配備衣柜衣架。6.3.5健康碼掃碼、體溫測量、臨時隔離等區(qū)域應符合當地疫情防控的相關要求。6.3.6如需搭建舞臺、攝像攝影點位，應符合GB/T36731的要求。4DB5118/T22—20217設施設備7.1基本要求宜按農村集體聚餐的就餐人數、規(guī)模和農村集體聚餐操作區(qū)域現(xiàn)場實際，足量配備消毒保潔設施、食品原料和工具清洗設施、操作臺、灶具、貨架、容器、餐飲器具、桌椅等設施設備。每個區(qū)域由專人負責管理。7.2消毒保潔設施7.2.1應設置專用餐具清洗水池組。7.2.2應配備消毒設施設備。7.2.3應配備餐具保潔設施。7.2.4應配備廚具、灶具保潔設施。7.2.5清洗、消毒、保潔設施設備的規(guī)格和數量應滿足實際需求。7.3食品原料和工具清洗設施7.3.1用于肉類、蔬菜類、水產品類原料清洗的水池，應設置在廚房，并加以區(qū)分。7.3.2用于拖把、抹布等清潔工具用具清洗的水池，應采設置在輔助區(qū)，并采用低位水池形式。7.4操作臺、灶具、貨架、容器、餐飲器具7.4.1應配備不少于1個操作臺，符合滿足長時間切配的需求，操作臺面高度宜在1.0m～1.2m之間。7.4.2應配備數量充足的灶具，規(guī)格和數量應滿足實際需求，宜根據聚餐點實際使用情況選擇電磁灶或燃氣灶。7.4.3應配備滿足存放食品、物品需求數量的貨架。7.4.4應配備數量充足的存放生、熟食品的容器。7.4.5應以“紅藍綠”顏色區(qū)分使用用于盛放原料、半成品、成品的容器。7.4.6應配備專用食品留樣容器。7.4.7應配備符合設計供餐人數數量的餐具。7.5桌椅7.5.1桌椅數量按照就餐區(qū)面積配置，桌與桌之間距離不應小于1.5m。7.5.2備用桌椅數量應不少于7.5.1規(guī)定桌椅數量的20%。7.5.3應配備專門的桌椅存放區(qū)域。7.6其他設施設備7.6.1應配備可滿足食品留樣的需求的專用冷藏設備。7.6.2應配備防鼠、防蠅設施和腳踏式加蓋垃圾桶。7.6.3宜配備專用洗手盆、洗手液(肥皂)和專用毛巾等，有條件的可配備消毒液、干手設施等物品。7.6.4應配備充足數量的消防器材、藥箱、急救包等。7.6.5可配備適量風扇、冷風機、暖風機、空調等氣調設備，以滿足炎熱或寒冷天氣辦宴的需求。7.6.6宜將廚房電氣開關設備集中在便于操作的位置。7.6.7在重大傳染性疾病疫情防控期間還應配備場所碼、中高風險地區(qū)名單、人員登記臺賬和足夠數量的防疫物資（免洗手消毒液、口罩、體溫槍等）。5DB5118/T22—20218標識系統(tǒng)8.1位于少數民族鄉(xiāng)、村的農村集體聚餐點，標識系統(tǒng)宜使用漢語加一種或多種少數民族語言，常用標識的漢語、藏語、彝語對照見附錄A。8.2農村集體聚餐點按照“××鎮(zhèn)（鄉(xiāng)）集體聚餐點”和“××村（社區(qū)）集體聚餐點”格式統(tǒng)一命8.3農村集體聚餐點應具有統(tǒng)一命名的字樣標識，宜在醒目位置對外懸掛或使用LED燈牌顯示。8.4廚房清洗區(qū)、切配區(qū)、備菜區(qū)、加工區(qū)、消毒區(qū)、涼菜專間等功能區(qū)域應配置明顯的標識。8.5加工或盛放直接入口食品的砧板、刀具、容器具應清楚標識。8.6處理生、熟食品的砧板、刀具、容器具等應分開標識。8.7處理動物、植物、水產的砧板、刀具、容器具、水槽等應分開標識。8.8輔助區(qū)衛(wèi)生間、垃圾桶、急救、更衣室、廚余垃圾暫存區(qū)等功能區(qū)域應配置有明顯的標識。8.9聚餐點應設置安全通道指向牌。8.10應將食品安全相關管理制度和應急處理流程上墻。6DB5118/T22—2021（資料性）農村集體聚餐點常用標識漢語、藏語、彝語對照表表A.1農村集體聚餐點常用標識漢語、藏語、彝語對照表漢語詞條藏文彝文廚房???????食材入口???????????????出菜口????????????清洗區(qū)???????????切配區(qū)????????????備菜區(qū)??????????????加工區(qū)????????????消毒區(qū)????????涼菜專間??????????????????生墩???????????????熟墩???????????????生食廚具?????????????熟食廚具?????????????直接入口廚具??????????????????就餐區(qū)?????????輔助區(qū)???????