DB5120T 9-2022 萇弘美食菜系烹飪技藝 萇弘鯰魚(yú)　

ICS67.020X20DB5120DB5120/T9—20222022-12-09發(fā)布2022-12-24實(shí)施資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T9—2022前言 II III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 15原料選取 26烹飪器具 27制作工藝 28盛裝方法 39質(zhì)量要求 310最佳食用時(shí)間和溫度 3IIDB5120/T9—2022本文件以以GB/T1.1-2020為編寫(xiě)規(guī)則進(jìn)行制定。本文件由資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。本文件由資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。本文件起草單位：資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、資陽(yáng)市金迪實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司。本文件主要起草人：秦照明、劉官銀、潘必國(guó)。本文件參加起草人：張?chǎng)巍ⅫS杰、劉剛、曾傳中、鄭容、李燕群。本文件首次發(fā)布。IIIDB5120/T9—2022“萇弘鯰魚(yú)”是流傳于四川省資陽(yáng)市沱江一帶的傳統(tǒng)特色菜肴，具有悠久的歷史和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！叭O弘鯰魚(yú)”口味眾多，食材鯰魚(yú)采用產(chǎn)自本地生態(tài)湖泊、塘堰、濕地或?qū)捤蛉斯ゐB(yǎng)殖的鯰魚(yú)烹飪而成?！叭O弘鯰魚(yú)”獲得資陽(yáng)市人民政府頒布的第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的稱號(hào)；2008年被評(píng)為資陽(yáng)市“十二大經(jīng)典名菜”；2012年榮獲四川省第一屆地方旅游特色菜大賽金獎(jiǎng)?！叭O弘鯰魚(yú)”是川菜中萇弘菜系的重要組成部分，其已成為資陽(yáng)“資味”品牌中“萇弘美食菜”系中的名菜。為傳承“萇弘鯰魚(yú)”烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《萇弘美食菜系烹飪技藝萇弘鯰魚(yú)》地方標(biāo)準(zhǔn)。1DB5120/T9—2022萇弘美食菜系烹飪技藝萇弘鯰魚(yú)1范圍本文件規(guī)定了資陽(yáng)市“資味”品牌中萇弘美食菜系-萇弘鯰魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間和溫度等烹飪技藝要求。本文件適用于資陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)萇弘鯰魚(yú)的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》（食安辦〔2017〕31號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件萇弘鯰魚(yú)采用產(chǎn)自資陽(yáng)市生態(tài)湖泊、塘堰、濕地或?qū)捤蛉斯ゐB(yǎng)殖的鯰魚(yú)，運(yùn)用炸、燒等烹調(diào)技法，以本土食材和調(diào)味料為主要原料制作而成，是資陽(yáng)市“資味”品牌經(jīng)典菜肴之一。具有色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)細(xì)膩、咸鮮微辣、回味酸甜的特點(diǎn)。4基本要求2DB5120/T9—2022烹飪場(chǎng)地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制作、盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。5原料選取5.2質(zhì)量要求5.2.7火腿汁應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6烹飪器具6.1灶具：燃?xì)庠?、電磁爐。6.3盛具：異形石鍋。7制作工藝7.1.1鯰魚(yú)去鰭、內(nèi)臟、洗凈。7.1.2切成條狀備用。7.1.3仔姜切絲、香芹切段、小米椒切絲、小蔥切段。7.2烹調(diào)方法7.2.1熱鍋下入泡椒油燒制五成油溫。7.2.2下入小米椒、泡椒、泡姜、老姜、香蒜炒香。3DB5120/T9—20227.2.3加入鮮湯中小火熬制五分鐘。7.2.4關(guān)小火下鯰魚(yú)，加入仔姜、味精、雞精、食用鹽、雞汁、火腿汁、烹入啤酒、小火燒制三分鐘8盛裝方法將香芹葉放入石鍋底，煮好的鯰魚(yú)盛石鍋，撒上