中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)指導(dǎo)方案

·PAGE16·烹飪專業(yè)（0501—4中式烹調(diào)方向）教學(xué)計劃與教學(xué)大綱

目錄烹飪專業(yè)教學(xué)計劃 3一、招生對象與學(xué)制 3二、培養(yǎng)目標(biāo) 3三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求 3四、課程設(shè)置及教學(xué)要求 4五、教學(xué)活動時間分配 6六、課程教學(xué)時間安排 6烹飪專業(yè)主干專業(yè)課程教學(xué)大綱 8中式烹調(diào)技藝教學(xué)大綱 8烹飪原料知識教學(xué)大綱 13中式熱菜制作教學(xué)大綱 19冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)大綱 25烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱 30中式面點制作教學(xué)大綱 33中式面點技藝教學(xué)大綱 38現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)教學(xué)大綱 41

烹飪專業(yè)教學(xué)計劃一、招生對象與學(xué)制本專業(yè)招收初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者，學(xué)制3年。二、培養(yǎng)目標(biāo)(一)培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有中級烹飪技術(shù)的人員，如中級烹調(diào)師、面點師。本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。三、知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)及要求(一)知識結(jié)構(gòu)與要求1.具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識。2.掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識。3.掌握有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識。4.掌握有關(guān)中、西餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)。(二)能力結(jié)構(gòu)與要求1.具有熟練的中、西餐烹飪操作技能。2.具有進行烹飪成本核算的能力。3.具有對廚房設(shè)備、工具進行使用和養(yǎng)護的能力。4.具有創(chuàng)新意識和立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。5.逐步培養(yǎng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。四、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程兩部分。(一)文化基礎(chǔ)課程1.政治(144學(xué)時)本課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門德育課程，旨在對學(xué)生進行馬克思主義哲學(xué)知識及基本觀點的教育。其任務(wù)是：通過課堂教學(xué)和社會實踐等多種方式，使學(xué)生了解和掌握與社會實踐、人生實踐和職業(yè)實踐密切相關(guān)的哲學(xué)基本知識；引導(dǎo)學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)的立場、觀點、方法觀察和分析最常見的社會生活現(xiàn)象；初步樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，為將來從事社會實踐打下基礎(chǔ)。2.語文(72學(xué)時)在初中語文的基礎(chǔ)上，進一步加強現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練，提高學(xué)生閱讀現(xiàn)代文和淺易文言文的能力；加強文學(xué)作品閱讀教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生欣賞文學(xué)作品的能力；加強寫作和口語交際訓(xùn)練，提高學(xué)生應(yīng)用文寫作能力和日?？谡Z交際水平。通過課內(nèi)外的教學(xué)活動，使學(xué)生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎(chǔ)知識，養(yǎng)成自學(xué)和運用語文的良好習(xí)慣，接受優(yōu)秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。3.數(shù)學(xué)(72學(xué)時)在初中數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識。必學(xué)與限定選學(xué)內(nèi)容：集合與邏輯用語、不等式、函數(shù)、指數(shù)函數(shù)與對數(shù)函數(shù)、任意角的三角函數(shù)、數(shù)列與數(shù)列極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列與組合、概率與統(tǒng)計初步。選學(xué)內(nèi)容：極限與導(dǎo)數(shù)、導(dǎo)數(shù)的應(yīng)用、積分及其應(yīng)用、統(tǒng)計。通過教學(xué)，提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的基本運算、基本計算工具使用、空間想像、數(shù)形結(jié)合、思維和簡單實際應(yīng)用等能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)課打下基礎(chǔ)。4.英語(72學(xué)時)在初中英語的基礎(chǔ)上，鞏固、擴展學(xué)生的基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法；培養(yǎng)學(xué)生聽、說、讀、寫的基本技能和運用英語進行交際的能力；使學(xué)生能聽懂簡單對話和短文，能圍繞日常話題進行初步交際，能讀懂簡單應(yīng)用文，能模擬套寫語篇及簡單應(yīng)用文；提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，并為學(xué)習(xí)專門用途英語打下基礎(chǔ)。5.計算機應(yīng)用基礎(chǔ)(72學(xué)時)在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)計算機的基礎(chǔ)知識、常用操作系統(tǒng)的使用、文字處理軟件的使用、計算機網(wǎng)絡(luò)的基本操作和使用，掌握計算機操作的基本技能，具有文字處理能力，數(shù)據(jù)處理能力，信息獲取、整理、加工能力，網(wǎng)上交互能力，為以后的學(xué)習(xí)和工作打下基礎(chǔ)。6.體育與健康(144學(xué)時)在初中相關(guān)課程的基礎(chǔ)上，進一步學(xué)習(xí)體育與衛(wèi)生保健的基礎(chǔ)知識和運動技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑的基本方法，養(yǎng)成自覺鍛煉的習(xí)慣；培養(yǎng)自主鍛煉、自我保健、自我評價和自我調(diào)控的意識，全面提高身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力，為終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。(二)專業(yè)課程專業(yè)必修課程：7.烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(72學(xué)時)通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授，使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。8.烹飪工藝美術(shù)(72學(xué)時)通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。9.烹飪基本功訓(xùn)練(180學(xué)時)通過對刀工、刀法、勺工、勺法、面點基本功的講授和操作訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪各項基本功；重點掌握各基本功的達標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。10.中式烹調(diào)技藝(108學(xué)時)通過講授，使學(xué)生基本了解中國烹飪發(fā)展簡況、中國主要地方風(fēng)味流派和宴席知識；熟練掌握原料初步加工方法、出肉加工、干貨漲發(fā)和配菜知識；熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤知識；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。11.中式面點技藝(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征。12.烹飪原料知識(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。13.中式熱菜制作(468學(xué)時)通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握刀工、火候、調(diào)味的常用技法；具備設(shè)計、制作標(biāo)準(zhǔn)宴席和制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技藝；重點掌握四大地方風(fēng)味流派熱菜的制作技藝和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜的制作技藝；具備更新和發(fā)展菜品的能力。14.中式面點制作(144學(xué)時)通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。15.冷菜、冷拼與食品雕刻技藝(180學(xué)時)通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握中、低檔宴會冷菜的制作技藝；熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的制作技法、拼擺手法和雕刻技巧；重點掌握花色拼盤和常用果蔬雕刻，果盤、圍邊點綴的制作技藝。16.烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。17.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)(72學(xué)時)通過講授，使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營尤其是廚房管理的方法、程序；熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算；重點掌握適應(yīng)市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。18.綜合實習(xí)(540學(xué)時)綜合實習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第六學(xué)期進行。綜合實習(xí)包括：頂崗實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計。頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進行。學(xué)校要加強對實習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實習(xí)單位密切配合，制定實習(xí)計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習(xí)效果。實習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實習(xí)鑒定。畢業(yè)設(shè)計是考核學(xué)生知識和能力水平的重要依據(jù)，主要指完成實習(xí)報告(畢業(yè)論文)和畢業(yè)考試時的宴席菜單的設(shè)計和制作。專業(yè)選修課程(250學(xué)時)19.食療與保健20.中式快餐21.西餐烹調(diào)技術(shù)五、教學(xué)活動時間分配內(nèi)容周數(shù)學(xué)期課堂教學(xué)頂崗實習(xí)復(fù)習(xí)考試入學(xué)畢業(yè)教育公益勞動和機動寒暑假總計（周）一1821425二1821627三1821425四1821627五1821425六20121合計9020102424150六、課程教學(xué)時間安排課程類別序號課程名稱授課時數(shù)各學(xué)期周課時安排總學(xué)時數(shù)課堂教學(xué)實踐比例100%第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年一二三四五六文化基礎(chǔ)課程1政治1441442/182/182/182/182語文72724/183數(shù)學(xué)72724/184英語72722/182/185計算機應(yīng)用基礎(chǔ)7240324/186體育與健康144201242/182/182/182/18合計57642015620%專業(yè)課程7烹飪基礎(chǔ)化學(xué)72722/182/188烹飪工藝美術(shù)72722/182/189烹飪基本功訓(xùn)練1801806/184/1810中式烹調(diào)技藝1081084/182/1811中式面點技藝72724/1812烹飪原料知識72722/182/1813中式熱菜制作4684684/186/186/188/1814中式面點制作1441442/186/1815冷菜、冷拼與食品雕刻技藝1801804/184/182/1816烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生72724/1817現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)72724/18續(xù)表課程類別序號課程名稱授課時數(shù)各學(xué)期周課時安排總學(xué)時數(shù)課堂教學(xué)實踐比例100%第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年一二三四五六專業(yè)課程合計151254097252.5%綜合實習(xí)頂崗實習(xí)52252229畢業(yè)設(shè)計18181合計54054018.8%選修課程食療與保健250250中式快餐西餐烹調(diào)技術(shù)合計2502508.7%周課時數(shù)302618162430總計287812101668100%

烹飪專業(yè)主干專業(yè)課程教學(xué)大綱中式烹調(diào)技藝教學(xué)大綱(108學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。4.熟練運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)中式烹調(diào)概述1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3.掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2.了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝1.了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2.掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)1.了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2.熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3.掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理1.理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2.熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3.掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。(七)熱菜配菜知識1.理解配菜的意義。2.了解熱菜配菜的原則和方法。3.掌握菜肴命名的方法和要求。(八)火候1.了解火候的概念。2.熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九)調(diào)味1.了解味覺和味的分類。2.熟悉調(diào)味的方式。3.掌握調(diào)味的原則。(十)制湯1.理解制湯的意義。2.了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基本原理。(十一)上漿、掛糊、勾芡1.了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2.理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3.掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二)熱菜的烹調(diào)方法1.熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2.了解常用烹調(diào)方法的步驟。3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三)熱菜裝盤1.熟悉熱菜裝盤的要求。2.了解盛菜器皿的種類和用途3.掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四)筵席知識1.了解筵席的意義、作用和種類。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計的基本要求。實踐模塊(一)水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工1.掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。2.熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。3.掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。4.了解蛇、鵪鶉等常見野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技藝1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運用各種刀法，將烹飪原料加工成不同的形狀。2.掌握勺工的基本方法。(三)常用干貨原料漲發(fā)實例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四)油溫的識別能識別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對烹飪原料的影響。(五)湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六)上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(七)常用熱菜烹調(diào)方法實例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。(八)熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。選學(xué)模塊(一)西式烹調(diào)簡介1.了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。2.熟悉西式烹調(diào)方法的特點。(二)法式、俄式、意大利式菜肴1.了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點。2.了解法式、俄式、意大利式菜肴的制作方法。(三)快餐基礎(chǔ)知識1.了解中、西快餐的特點及發(fā)展?fàn)顩r。2.熟悉中、西快餐的工藝流程。四、學(xué)時分配建議(108學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊中式烹調(diào)概述22鮮活烹飪原料的初步加工44刀工刀法和勺工技藝66出肉、整料去骨422干貨原料的漲發(fā)44烹飪原料的初步熱處理642熱菜配菜知識22火候44調(diào)味44制湯44上漿、掛糊、勾芡66熱菜的烹調(diào)方法88續(xù)表模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊熱菜裝盤44筵席知識44實踐模塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝44常用干貨原料漲發(fā)實例22油溫的識別22湯汁的制作44上漿、掛糊22常見常用熱菜烹調(diào)方法實例88熱菜裝盤方法22選學(xué)模塊西式烹調(diào)簡介44法式、俄式、意大利式菜肴422快餐基礎(chǔ)知識22機動1010總計108663210烹飪原料知識教學(xué)大綱(72學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪原料的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場要求奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的烹飪原料基礎(chǔ)知識，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2.理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分。3.掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具備烹飪原料結(jié)構(gòu)的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2.掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。3.善于應(yīng)用新型原料品種。(三)思想教育目標(biāo)1.具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。2.具有對本課程知識的思考、分析和應(yīng)用意識。3.具有愛崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)烹飪原料基礎(chǔ)知識1.烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學(xué)成分了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求。理解烹飪原料的化學(xué)成分。掌握烹飪原料的分類方法。2.烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管了解烹飪原料選擇的目的、原則。理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。掌握烹飪原料在貯存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。(二)谷物類1.谷物類原料基礎(chǔ)知識了解谷物類原料的概念。理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。2.谷物類原料的種類與谷物制品了解常用谷物類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。3.谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解谷物類原料的品質(zhì)要求。掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(三)蔬菜類1.蔬菜類原料基礎(chǔ)知識了解蔬菜類原料的概念。理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。2.蔬菜類原料的種類與蔬菜制品了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點。掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運用。3.蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(四)畜禽類1.畜禽類原料基礎(chǔ)知識了解畜禽類原料的概念。理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。2.畜禽類原料的種類與畜禽肉制品了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運用。3.乳蛋品了解乳、蛋品的概念。理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點、蛋的結(jié)構(gòu)。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運用。4.畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(五)水產(chǎn)品類1.水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識了解水產(chǎn)品類原料的概念。理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運用。2.水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點。掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運用。3.水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(六)干貨制品類1.干貨制品類原料基礎(chǔ)知識了解干貨制品類原料的概念。理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學(xué)成分。掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。2.干貨制品類原料的種類了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。3.干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。(七)菌藻類1.菌藻類原料基礎(chǔ)知識了解菌藻類原料的概念。理解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握菌藻類原料的分類及烹飪運用。2.菌藻類原料的種類了解常用菌藻類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用菌藻類原料品種的性質(zhì)、特點及烹飪運用。3.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解菌藻類原料的品質(zhì)要求。理解菌藻類原料的性質(zhì)、特點。掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(八)果品類1.果品類原料基礎(chǔ)知識了解果品類原料的概念。理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握果品類原料的分類及烹飪運用。2.果品類烹飪原料的種類與果制品了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點。掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運用。3.果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解果品類原料的品質(zhì)要求。掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(九)調(diào)味品類1.調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識了解調(diào)味品類原料的概念。理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。2.調(diào)味品類原料的種類了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運用。3.調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(十)佐助類1.佐助類原料基礎(chǔ)知識了解佐助類原料的概念。理解佐助類原料的化學(xué)成分。掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。2.佐助類原料的種類了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。理解佐助類原料品種的性質(zhì)、特點。掌握佐助類原料品種的烹飪運用。3.佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解佐助類原料的品質(zhì)要求。掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實踐模塊(一)干貨制品類原料的鑒別1.植物性干貨制品原料的鑒別理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2.動物性干貨制品原料的鑒別了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。(二)畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別1.畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識別理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握畜禽類原料不同部位的識別能力及其烹飪運用能力。2.水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。選學(xué)模塊(一)地方名特原料1.了解地方名特原料的代表種類及特點。2.掌握地方名特原料應(yīng)用實例。(二)復(fù)合調(diào)味品1.了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點。2.掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。四、學(xué)時分配建議(72學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊烹飪原料基礎(chǔ)知識44谷物類44蔬菜類66畜禽類88水產(chǎn)品類88干貨制品類66菌藻類44果品類44調(diào)味品類66佐助類44實踐模塊干貨制品類原料的鑒別44畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別44選學(xué)模塊地方名特原料22復(fù)合調(diào)味品22機動66總計7254126

中式熱菜制作教學(xué)大綱(468學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。3.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。2.能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。3.會根據(jù)市場需求設(shè)計宴席、更新菜品。(三)思想教育目標(biāo)1.熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2.具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。3.具有勤學(xué)苦練、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)熱菜烹調(diào)方法了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類。(二)水煮法1.燒了解燒的概念和特點。掌握菜例(紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒巖鯉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2.扒了解扒的概念和特點。掌握菜例(冰糖扒蹄、圓蔥鐵扒雞、蝦籽扒海參、香菇扒菜心)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。3.煨了解煨的概念和特點。掌握菜例(紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。4.燉了解燉的概念和特點。掌握菜例(蘿卜絲燉鯽魚、天麻人參燉烏雞、清燉雞、砂鍋雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。5.燴了解燴的概念和特點。掌握菜例(雞絲燴魚面、菱角燴花菇、燴三鮮、干貝燴瓜絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。6.燜了解燜的概念和特點。掌握菜例(干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。7.氽了解氽的概念和特點。掌握菜例(魚丸湯、筍尖肉片湯、龍井雞絲湯、氽雙脆)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。8.煮了解煮(含涮)的概念和特點。掌握菜例(水煮牛肉、雞火煮干絲、酸菜魚、塘壩魚、涮羊肉、鴛鴦火鍋)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。9.了解的概念和特點。掌握菜例(鍋鱸魚、鍋豆腐、鍋里脊片)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。10.蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例(蜜汁火方、冰糖蓮子、蜜汁葫蘆、糖熘白果)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(三)油烹法1.炒了解炒的概念和要求。掌握菜例(滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、油泡蝦仁)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2.炸了解炸的概念和特點。掌握菜例(干炸丸子、脆皮鮮奶、炸雞排、紙包雞、軟炸腰子、酥炸蹄筋)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。3.爆了解爆的概念和特點。掌握菜例(芫爆里脊、油爆烏魚花、火爆腰花、蔥爆羊肉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。4熘了解熘的概念和特點。掌握菜例(糖醋里脊、西湖醋魚、滑熘里脊、果汁魚塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。5.煎了解煎的概念和特點。掌握菜例(南煎丸子、銀魚煎蛋、煎蒸魚、西檸煎軟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。6.貼了解貼的概念和特點。掌握菜例(鍋貼火腿、鍋貼雞、鍋貼魚片、鍋貼腰子)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。7.烹了解烹的概念和特點。掌握菜例(炸烹蝦段、烹松絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。8.拔絲了解拔絲的概念和特點。掌握菜例(拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。9.掛霜了解掛霜的概念和特點。掌握菜例(掛霜丸子、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(四)汽蒸法1.蒸了解蒸的概念和特點。掌握菜例(梅子蒸排骨、臘味合蒸、清蒸魚、荷葉粉蒸肉、珍珠丸子)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2.熏了解熏的概念和特點。掌握菜例(茶葉熏雞、生熏魚塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(五)輻射法1.烤了解烤的概念和特點。掌握菜例(烤羊肉串、烤羊腿、烤鴨、叫花雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2.微波烹調(diào)了解微波烹調(diào)的概念和特點。掌握菜例(清燉牛肉、豆豉排骨)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(六)其他烹調(diào)方法1.鹽烹了解鹽烹的概念和特點。掌握菜例(鹽雞)。掌握菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2.石烹了解石烹的概念和特點。掌握菜例(石子烹腰花)。掌握菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。實踐模塊(一)傳統(tǒng)地方名菜了解山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的概況。掌握山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜的基本特征。(二)水煮法掌握山東菜(九轉(zhuǎn)大腸)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(豆瓣魚)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(清燉蟹粉獅子頭)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(豹貍燴三蛇)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(三)油烹法掌握山東菜(抓炒魚仁)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(宮保雞丁)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(松鼠魚)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(糖醋咕老肉)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(四)汽蒸法掌握山東菜(清蒸加吉魚)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(樟茶鴨子)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(雪花蟹斗)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(汽鍋雞)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(五)輻射法掌握山東菜(青島三烤)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(一品酥方)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(明爐竹節(jié)魚)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(廣東烤乳豬)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。(六)其他烹調(diào)方法掌握山東菜(油浸鱈魚)的制作方法、基本特征。掌握四川菜(錫紙鹽叉蝦)的制作方法、基本特征。掌握江蘇菜(鵝卵石雞片)的制作方法、基本特征。掌握廣東菜(鐵板牛柳)的制作方法、基本特征。掌握菜例的用料和操作關(guān)鍵。選學(xué)模塊(一)筵席基礎(chǔ)知識了解筵席的概念。掌握筵席結(jié)構(gòu)。(二)筵席設(shè)計與制作掌握魯菜風(fēng)味筵席一例。掌握川菜風(fēng)味筵席一例。掌握粵菜風(fēng)味筵席一例。掌握蘇菜風(fēng)味筵席一例。四、學(xué)時分配建議(468學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊熱菜烹調(diào)方法22水煮法1343896油烹法12826102汽蒸法32626輻射法18414其他烹調(diào)方法16412實踐模塊傳統(tǒng)地方名菜88水煮法12210油烹法12210汽蒸法12210輻射法12210其他烹調(diào)方法12210選學(xué)模塊宴席基礎(chǔ)知識44宴席設(shè)計與制作3232機動3434總計46810233234

冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)大綱(180學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學(xué)生具備適應(yīng)市場需要的專業(yè)技術(shù)，為進一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2.理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3.掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2.能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3.能根據(jù)市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。(三)思想教育目標(biāo)1.熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2.不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3.樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)冷菜、冷拼與食品雕刻1.冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念。2.冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用了解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。(二)冷菜拼擺知識與方法了解冷菜拼擺的種類。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。熟練掌握冷菜拼擺的方法。(三)食品雕刻知識與方法1.食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2.雕刻工具的種類與應(yīng)用了解雕刻工具的種類與應(yīng)用。3.食品雕刻的種類了解食品雕刻的種類。掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5.食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應(yīng)用。實踐模塊(一)冷菜制作技藝1冷菜制作常用方法(1)拌了解拌的概念和特點。掌握菜例(涼拌三絲、金鉤鳳尾、溫拌腰花、麻辣肚絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(2)熗了解熗的概念和特點。掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花、熗鮮魷)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(3)醬了解醬的概念和特點。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(4)鹵了解鹵的概念和特點。掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦、七彩鹵豬肚)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(5)凍了解凍的概念和特點。掌握菜例(水晶肘子、水晶鴨舌、凍雞、凍羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(6)酥了解酥的概念和特點。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(7)腌了解腌的概念和特點。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭、香糟鴨子、紅糟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(8)了解的概念和特點。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉絲、大蝦、麻辣雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2.冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。掌握冷菜的裝盤方法。(二)冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤)實例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。(三)食品雕刻技藝掌握食品雕刻實例。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。選學(xué)模塊(一)大型花色造型拼盤制作技法1.多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿天下)制作技法。2.大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤(鳳戲牡丹)制作技法。(二)大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1.大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鶴圖)制作技法。2.奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龍戲珠)制作技法。3.冰雕制作技法掌握冰雕(駿馬騰飛)制作技法。4.糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三)菜肴圍邊、果盤制作技法1.菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊(平面圍邊、立體圍邊)制作技法。2.果盤制作技法掌握果盤(平面果盤、立體果盤)制作技法。四、學(xué)時分配建議(180學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊冷菜、冷拼與食品雕刻冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展22冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用22冷菜拼擺知識與方法冷菜拼擺的種類11冷菜拼擺的原則11冷菜拼擺的基本要求11冷菜拼擺的步驟11冷菜拼擺的方法22食品雕刻知識與方法食品雕刻的原料11雕刻工具的種類與應(yīng)用11食品雕刻的種類11食品雕刻的基本方法11食品雕刻的原則與特性22續(xù)表模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動實踐模塊冷菜制作技藝拌的概念、特點和菜例624熗的概念、特點和菜例624醬的概念、特點和菜例624鹵的概念、特點和菜例624凍的概念、特點和菜例624酥的概念、特點和菜例624腌的概念、特點和菜例624的概念、特點和菜例624冷菜裝盤的方法22冷菜拼擺技藝?yán)洳藬[拼實例：一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼26224食品雕刻技藝食品雕刻實例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜燈雕刻30228選學(xué)模塊大型花色造型拼盤制作技法多碟組合花拼制作技法88大型花色造型拼盤制作技法44大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法大型果蔬雕制作技法88奶油雕制作技法44冰雕制作技法44糖雕制作技法44菜肴圍邊、果盤制作技法菜肴圍邊制作技法44果盤制作技法44機動1818總計1803812418

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱(72學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和繼續(xù)深造奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計與烹制菜點，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2.理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3.掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2.具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。3.培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。(三)思想教育目標(biāo)1.熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2.具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對人體的作用。3.具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識、愛崗敬業(yè)意識和創(chuàng)新意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識1.掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。2.掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。3.掌握熱量計算方法。4.了解食物的消化與吸收。(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)價值1.了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。2.掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價值。(三)合理烹飪與平衡膳食1.了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義。2.理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識1.了解食品的保鮮和保藏。2.食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。了解微生物的有關(guān)知識。掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。(五)各類烹飪原料的衛(wèi)生1.主要烹飪原料的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法。(六)預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病1.了解常見飲食疾病。2.了解食物中毒的一般知識。3.掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。(七)飲食衛(wèi)生及其法規(guī)1.理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。2.掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行。實踐模塊(一)合理烹飪與平衡膳食1.掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2.學(xué)會平衡膳食的設(shè)計。(二)合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1.了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。2.掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。選學(xué)模塊(一)不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強化食品1.了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。2.掌握強化食品的概念。(二)化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防1.了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對人體的毒副作用。2.掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。四、學(xué)時分配建議(72學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊營養(yǎng)基礎(chǔ)知識2020各類烹飪原料的營養(yǎng)價值88合理烹飪與平衡膳食66食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識642各類烹飪原料的衛(wèi)生642預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病66飲食衛(wèi)生及其法規(guī)44實踐模塊合理烹飪與平衡膳食合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1010選學(xué)模塊不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強化食品22化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防22機動66總計7252146

中式面點制作教學(xué)大綱(144學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授面點基本制作技術(shù)，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運用不同的技術(shù)手法，獨立制作各式面點，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解我國面點制作的特點。2.了解我國面點的風(fēng)味流派及代表性品種。3.掌握合理搭配宴席面點的基本知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.熟練掌握各類面團的調(diào)制方法。2.熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。3.掌握中式面點常用的成型手法。4.掌握面點制作的各種成熟方法。5.能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技能。(三)思想教育目標(biāo)1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2.積極進取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)中式面點制作基本功訓(xùn)練1.中式面點制作基本操作技能熟練掌握和面、搓條、分劑的技能。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2.中式面點制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)(見附表1~附表6)(二)中式面點制作技能1.煮、蒸面點成熟技能掌握煮制面點成熟的技能。掌握蒸制面點成熟的技能。2.煎、炸面點成熟技能掌握煎制面點成熟的技能。掌握炸制面點成熟的技能。3.烙、烤面點成熟技能掌握烙制面點成熟的技能。掌握烤制面點成熟的技能。4.炒制面點成熟技能掌握炒制面點成熟的技能。(三)宴席面點的設(shè)計和制作1.宴席面點設(shè)計的基本知識了解宴席面點的組配。2.宴席面點的配置和制作初步掌握宴席面點組配原則。學(xué)會運用不同的手法制作各種面點。3.宴席面點的裝飾和圍邊初步掌握宴席面點的裝飾、圍邊技能。實踐模塊(一)煮、蒸面點制作技能1.煮制面點(面團制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粽類、粥類、飯類等品種的制作要領(lǐng)與技能。2.蒸制面點(膨松面團和水調(diào)面團)的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。(二)煎、炸面點制作技能1.煎制面點(膨松、水調(diào)、米類面團)的制作技能掌握生煎饅頭、水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2.炸制面點(膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團)的制作技能掌握油糕類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能。(三)烙、烤面點制作技能1.烙制面點(膨松、水調(diào)類面團)的制作技能掌握燒餅、鴨餅等品種制作要領(lǐng)與技能。2.烤制面點(膨松、油酥、混糖類等面團)的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混糖類等品種制作要領(lǐng)與技能。(四)炒制面點制作技能掌握炒河粉、炒面、炒餅、七彩銀針粉、各式炒飯等品種的制作技能。選用模塊(一)西式點心簡介了解西式點心的種類。了解氣鼓類、曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(二)地方風(fēng)味面點制作(根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?四、學(xué)時分配建議(144學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊中式面點制作基本功訓(xùn)練中式面點制作基本操作技能826中式面點制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)22中式面點制作技能煮、蒸面點成熟技能22煎、炸面點成熟技能22烙、烤面點成熟技能22炒制面點成熟技能22宴席面點的設(shè)計和制作宴席面點設(shè)計的基本知識22宴席面點的配置和制作14212宴席面點的裝飾和圍邊88實踐模塊煮、蒸面點制作技能煮制面點的制作技能1212蒸制面點的制作技能1616煎、炸面點制作技能煎制面點的制作技能88炸制面點的制作技能1616烙、烤面點制作技能烙制面點的制作技能44烤制面點制作技能66炒制面點制作技能炒制面點制作技能22選用模塊西式點心簡介氣鼓、曲奇、撻類、排類等844地方風(fēng)味面點制作根據(jù)本地方特點確定1616機動1414總計1442011014附表1和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團指標(biāo)分?jǐn)?shù)項目標(biāo)準(zhǔn)時間(5分鐘)面團軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)30402010100扣分實得分注：熱水面團標(biāo)準(zhǔn)時間為8~10分鐘附表2搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項目標(biāo)準(zhǔn)時間(25分鐘)面團軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)15101030305100扣分實得分附表3調(diào)制肉泥餡(豬肉500克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項目原料選配合理粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準(zhǔn)確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)20101010301010100扣分實得分附表4提花包(酵面團200克，餡料250克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項目標(biāo)準(zhǔn)時間(5分鐘)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量(10個)調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正常火候恰當(dāng)無剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1510101515151055100扣分實得分附表5發(fā)面兌堿指標(biāo)分?jǐn)?shù)項目標(biāo)準(zhǔn)時間(8~10分鐘)面團軟硬適度用堿標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)10104010101010100扣分實得分附表6和面、抻面(干面粉150克)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項目標(biāo)準(zhǔn)時間(150分鐘)面團軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢自然粗細(xì)適中無斷條出條率(剩余面頭不超過20%)節(jié)約衛(wèi)生合計標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1010101020102010100扣分實得分

中式面點技藝教學(xué)大綱(72學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的中式面點制作基礎(chǔ)知識和基本理論，傳授中式面點制作的基本方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點制作基礎(chǔ)知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作程序和操作技能，使學(xué)生具備運用所學(xué)知識解決實際問題的能力，達到中級面點師的理論水平。(一)知識教學(xué)目標(biāo)1.了解面點制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2.掌握面點分類及各地風(fēng)味特點。3.掌握面點制作技藝從原料、面團調(diào)制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.熟練掌握面點操作的基本技能。2.掌握各類面點的制作方法。(三)思想教育目標(biāo)1.愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2.初步具備應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實際問題的能力。3.具有競爭意識和競爭能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)面點制作基礎(chǔ)知識1.面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國面點制作的發(fā)展概況。了解面點制作的地位和作用。2.面點的分類及各地風(fēng)味流派特點了解面點的分類(按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點主要風(fēng)味流派(廣式、京式、蘇式面點)的特點。(二)面團調(diào)制技藝1.面團的作用和分類了解面團的作用。掌握面團的分類(水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團)。2.主要面團的特性及形成原理了解主要面團的特性。理解主要面團的形成原理。3.常用面團的調(diào)制方法掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團的調(diào)制方法。掌握膨松類(生物、化學(xué)、物理)面團的調(diào)制方法。掌握油酥類(酵面、水面、水油面)面團的調(diào)制方法。(三)制餡技藝1.了解餡心原料的加工處理(干貨加工、刀工、烹制)方法。2.掌握餡心(葷餡、素餡、甜餡)制作技藝。(四)各類成型技藝1.掌握制皮上餡技藝。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。(五)成熟技藝1.理解成熟的意義和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。(六)面點的組合與運用1.理解面點的組合、運用及重要意義。2.掌握宴席面點配置要領(lǐng)。實踐模塊(一)和面基本技能訓(xùn)練1.水調(diào)面團調(diào)制技能訓(xùn)練。2.膨松面團調(diào)制技能訓(xùn)練。3.油酥面團調(diào)制技能訓(xùn)練。4.米粉面團調(diào)制技能訓(xùn)練。(二)制皮技能訓(xùn)練1.熟練掌握搟皮技能。2.熟練掌握開酥技能。(三)常用成型技能訓(xùn)練熟練掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點裝飾基本技能1.了解選料要求。2.掌握基本手法。3.注意器皿與面點的協(xié)調(diào)搭配。四、學(xué)時分配建議(72學(xué)時)模塊類別教學(xué)內(nèi)容學(xué)時數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊面點制作基礎(chǔ)知識面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用22面點的分類及各地風(fēng)味流派特點22面團調(diào)制技藝面團的作用和分類22主要面團的特性及形成原理44常用面團的調(diào)制方法66制餡技藝餡心原料的加工處理方法22餡心制作技藝66各類成型技藝制皮上餡技藝

各種成型手法及其適用范圍1266成熟技藝成熟的意義和作用22各種成熟技藝66面點的組合與運用面點的組合與運用及重要意義

宴席面點的配置要領(lǐng)44實踐模塊和面基本技能訓(xùn)練水調(diào)面團22膨松面團22油酥面團11米粉面團11制皮技能訓(xùn)練搟皮22開酥22常用成型技能訓(xùn)練包、捏、卷、搟、抻44選用

模塊面點裝飾基本技能選料要求11基本手法22器皿與面點的搭配11機動66總計7244226

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)教學(xué)大綱(72學(xué)時)一、課程性