食品添加劑練習題（含答案）

食品添加劑練習題（含答案）一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.以下歸于天然色素的有（）A、辣椒紅B、胭脂紅C、赤紅D、莧菜紅正確答案：A2.MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，單位為()。A、μg/kgB、g/kgC、mg/kgD、mg/g正確答案：C3.根據以下表格，當HLB值為3-6時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：B4.（）是評價食品添加劑安全性的首要和最終依據。A、最大無作用劑量B、最大使用量C、每日允許攝入量D、半數致死量正確答案：C5.乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內有輔助殺菌作用。A、蛋白質B、礦物質C、脂肪D、碳水化合物正確答案：C6.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、酸性B、高溫C、堿性D、中性正確答案：A7.相對甜度是以（）為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、木糖正確答案：A8.甲、乙、丙、丁四種食品添加劑的LD50分別為180、20、600、80mg/Kg，則急性毒性最強的是（）A、甲B、乙C、丙D、丁正確答案：B9.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚？（）A、維生素B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、丁基羥基茴香醚正確答案：A10.發(fā)色劑不具備的作用為（）A、抑菌作用B、增味作用C、抗氧化作用D、發(fā)色作用正確答案：C11.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的。A、還原、氧化B、氧化、還原正確答案：A12.JECFA是哪個機構的簡稱？（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會正確答案：D13.質料肉色彩的首要成分是（）A、氧合肌紅蛋白B、血紅蛋白C、氧化肌紅蛋白D、肌紅蛋白正確答案：D14.山梨酸和尼泊金酯的最適pH值分別是（）A、2.5—4.0；4.0—8.0B、4.0—8.0；2.5—4.0C、4.0—8.0；pH＜4.0D、pH＜4.0；4.0—8.0正確答案：D15.下面不屬于山梨酸鉀作用機制的是（）A、山梨酸鉀結構與微生物喜嗜的葡糖類似，可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內，抑制其中的各種酶B、利用自身的雙鍵破壞酶的立體結構（與巰基相關），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝C、提高滲透壓D、干擾傳遞機能以及細胞膜表面能量傳遞的功能正確答案：C16.羧甲基纖維素鈉是一種（）。A、防腐劑B、乳化劑C、甜味劑D、增稠劑正確答案：D17.目前所用的合成著色劑的結構大多是（）類的。A、夾氧雜蒽B、偶氮C、三苯甲烷D、靛藍正確答案：B18.以下哪個不屬于多糖類的增稠劑（）。A、酪蛋白酸鈉B、果膠C、卡拉膠D、黃原膠正確答案：C19.還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接而使面團（）。A、強化B、弱化正確答案：B20.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產中，經常作（）使用。A、發(fā)色劑B、防腐劑C、漂白劑D、凝固劑正確答案：C21.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的（）作用A、變調B、掩蔽現象C、對比D、疲勞正確答案：D22.下列哪種不屬于防腐劑的是（）A、尼泊金甲酯B、甲殼素C、沒食子酸丙酯D、脫氫醋酸正確答案：B23.面筋形成機理是：在攪拌過程中，促進了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用，從而形成了面筋的網狀結構，其中（）起著重要的作用。A、疏水相互作用B、二硫鍵C、巰基D、氫鍵正確答案：B24.苯甲酸最適pH為（），此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）；而當pH5.5以上時，對（）、酵母沒有抑制作用。A、<4.0，細菌B、<4.0，霉菌C、2.5～4.0，細菌D、2.5～4.0，霉菌正確答案：D25.BHA和BHT的最大允許使用量均為0.2g/kg。如果BHA與BHT混合使用時，總量不得超過（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4正確答案：B26.無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變?yōu)榘咨?，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應B、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案：D27.從生理學角度看，不是基本味感的是（）A、苦B、辣C、咸D、酸正確答案：B28.在肉類腌制品中最常用的護色助劑是（）。A、核黃素B、L-抗壞血酸C、硫胺素D、β-胡蘿卜素正確答案：B29.（）是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標。A、最大無作用劑量（MNL）B、每日允許攝入量C、半數致死量（LD50）正確答案：C30.檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，（）用于發(fā)酵食品；赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，（）用于發(fā)酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，（）用于發(fā)酵食品。A、建議，不建議，不可B、不建議，不建議，可以C、不建議，建議，可以D、建議，建議，不可正確答案：B31.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、霉菌；酵母；細菌B、細菌；霉菌；酵母C、酵母；細菌；霉菌D、霉菌；細菌；酵母正確答案：A32.判斷物質急性毒性的重要指標是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大無作用劑量正確答案：B33.以下哪個屬于發(fā)色團（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正確答案：B34.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、海藻酸鈉B、黃原膠C、瓊脂D、卡拉膠正確答案：B35.確定物質ADI值的客觀依據是（）。A、暴露量評估B、動物毒性試驗的NOEL結果C、識別危害D、風險特征描述正確答案：B36.下列說法不正確的是（）A、山梨酸和苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑B、市場上用來浸泡魷魚的甲醛也是一種食品防腐劑C、防腐劑不改變食品的感官性狀D、食品中加入防腐劑的目的是延長食品的保存期正確答案：B37.下列防腐劑中屬于多肽類抗生素的是（）。A、大蒜辣素B、納塔霉素C、甲殼素D、乳酸鏈球菌素正確答案：D38.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）。A、苯甲酸B、丙酸鈉C、脫氫醋酸鈉D、山梨酸正確答案：D39.下列增稠劑中，化學組成屬于蛋白質類的是（）A、明膠B、瓊脂C、果膠D、黃原膠正確答案：A40.發(fā)色團是指在紫外或可見光區(qū)（200-800nm）具有吸收峰的基團，發(fā)色團均具有（）。A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：A41.丁基羥基茴香醚（BHA）屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：C42.水溶性香精不適宜在（）食品生產中使用。A、果凍B、冰淇淋C、糖果D、飲料正確答案：C43.不是食用香精的組成成分是（）A、稀釋劑B、香精基C、主香劑D、載體正確答案：C44.以下哪一項不屬于乳化劑的作用（）A、在分散相表面形成保護膜或雙電層B、降低表面張力，最大限度地擴大表面積C、使油水兩相直接接觸D、增加界面強度正確答案：C45.山梨酸及其鉀鹽發(fā)揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、＞7.5B、5.5-7.5C、廣泛D、＜5.5正確答案：D46.磷酸鹽和檸檬酸鹽可作為（），防止抗壞血酸的氧化，達到護色效果A、金屬離子螯合劑B、氧化劑C、穩(wěn)定劑D、還原劑正確答案：A47.甜度最高的物質是（）。A、阿斯巴甜B(yǎng)、果糖C、葡萄糖D、木糖醇正確答案：A48.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是（）。A、糖精B、阿斯巴甜C、木糖醇D、甜蜜素正確答案：C49.味精的化學名是（）。A、谷氨酸鈉B、鳥苷酸二鈉C、谷氨酸鈣D、谷氨酸鉀正確答案：A50.乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。A、越小B、越大C、不變D、不相關正確答案：A51.以下哪種增稠劑屬于兩性膠體（）A、果膠B、明膠C、羧甲基纖維素鈉D、黃原膠正確答案：B52.以下哪種食品添加劑被禁止使用().A、甲醛B、苯甲酸鈉C、二氧化硫D、山梨酸鉀正確答案：A53.羧甲基纖維素鈉屬于（）。A、抗氧化劑B、護色劑C、漂白劑D、增稠劑正確答案：D54.以下哪種蔗糖添加量對瓊脂凝膠強度具有提高作用（）A、大于16%B、小于1.5%C、1.5%——16%正確答案：C55.我國GB2760-2014規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）而最大殘留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C56.海藻酸鈉形成的凝膠是（）。A、熱可逆的B、熱不變性的C、熱不可逆的D、熱變性的正確答案：C二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.生產碳酸飲料時，苯甲酸鈉充分溶解加入糖漿后，應該先后加懸濁劑，再加檸檬酸。A、正確B、錯誤正確答案：A2.抗氧化劑應該在食品加工的后期加入。A、正確B、錯誤正確答案：B3.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正確B、錯誤正確答案：A4.乳化劑可以不經溶解或者分散，直接加入食品體系中即可發(fā)揮良好效果。A、正確B、錯誤正確答案：B5.BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包裝材料中應用而對食品起抗氧化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.用亞硫酸鹽類漂白的物質，由于二氧化硫消失而容易復色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標準。A、正確B、錯誤正確答案：A7.還原性漂白劑是亞硫酸類物質，各種亞硫酸類物質中含有的有效二氧化硫含量是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B8.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。A、正確B、錯誤正確答案：B9.抗氧化劑濃度越大，抗氧化效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B10.增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關。A、正確B、錯誤正確答案：A11.基本味感包括辣、甜、酸、鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A12.L-半胱氨酸鹽酸鹽可用于縮短面包發(fā)酵時間或其它非焙烤類食物的面團制作，提高延伸性等的效果，可增大面包體積和防止老化并延長貨架期。A、正確B、錯誤正確答案：A13.對動物油脂而言，抗氧化能力順序為：PG＞TBHQ＞BHA＞BHTA、正確B、錯誤正確答案：B14.L-抗壞血酸能夠有效地防止新鮮肉或加工過的肉制品退色。A、正確B、錯誤正確答案：A15.沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業(yè)，平均生產100元食品，需要花費約1元的食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A16.糖和醋也具有防腐作用。A、正確B、錯誤正確答案：A17.同一色澤的色素混合食用時，其用量不得超過單一色素允許量。A、正確B、錯誤正確答案：A18.吊白塊學名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。A、正確B、錯誤正確答案：A19.苯甲酸為二元芳香羧酸，酸性較弱。A、正確B、錯誤正確答案：B20.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品添加劑一般可以單獨作為食品來食用，但其添加量有嚴格的限制。A、正確B、錯誤正確答案：B22.牛奶打開包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應該添加的非法物質。A、正確B、錯誤正確答案：A23.曝曬不會導致著色劑褪色，不需要避光保存。A、正確B、錯誤正確答案：B24.干燥劑也屬于食品添加劑A、正確B、錯誤正確答案：B25.溶解食品著色劑時一般使用金屬容器。A、正確B、錯誤正確答案：B26.枸櫞酸屬于（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.目前國家標準中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B28.增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。A、正確B、錯誤正確答案：A29.如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。A、正確B、錯誤正確答案：A30.商品BHA中含3－BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強，但濃度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增強。A、正確B、錯誤正確答案：A31.為了防止蘋果在運輸和販賣過程中出現失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進行上蠟處理，其商品標簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。A、正確B、錯誤正確答案：A32.山梨酸溶解時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B33.檸檬酸及其鹽類在食品中的生產使用量無需規(guī)定。A、正確B、錯誤正確答案：B34.LD50是判斷食品添加劑安全性的常用指標之一，表明食品添加劑毒性的大小。A、正確B、錯誤正確答案：B35.并非所有食品添加劑都有最高限度。A、正確B、錯誤正確答案：A36.應該在充分了解抗氧化劑性能（溶解性、機制、用量等）及符合國家食品添加劑使用標準要求的基礎上，選擇適宜的抗氧化劑品種。A、正確B、錯誤正確答案：A37.溶解山梨酸時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B38.酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。A、正確B