食品科學(xué)導(dǎo)論模擬習(xí)題（含參考答案）

食品科學(xué)導(dǎo)論模擬習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共69題，每題1分，共69分）1.下列物質(zhì)可用作生長(zhǎng)因子的是A、葡萄糖B、纖維素C、NaClD、維生素正確答案：D2.泡菜發(fā)酵過(guò)程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、初中期B、后期C、中期D、初期正確答案：D3.乳糖屬于()A、雙糖B、低聚糖C、單糖D、多糖正確答案：A4.膳食纖維是()A、單糖類物質(zhì)B、不能被消化吸收的多糖C、雙糖類物質(zhì)D、可被消化吸收的多糖正確答案：B5.補(bǔ)鈣較好的食品為()。A、牛肉B、雞蛋C、蔬菜D、乳及乳制品正確答案：D6.在體內(nèi)稱為“不動(dòng)脂”的是()A、類脂B、多不飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：A7.平板劃線接種的目的是A、鑒別菌種B、傳代C、保藏菌種D、分離出單個(gè)菌落正確答案：D8.以下()物質(zhì)有利于消化道和腸蠕動(dòng),避免便秘,并有防止結(jié)腸癌及降低血清膽固醇之效。A、果糖B、麥芽糖C、纖維素D、蔗糖正確答案：C9.乳糖不耐癥的原因是()。A、飲用牛奶過(guò)少B、小腸中乳糖酶缺乏C、飲用牛奶過(guò)多D、小腸中乳糖酶含量過(guò)高正確答案：B10.糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、蛋白含量B、水分含量C、脂肪含量D、淀粉含量正確答案：B11.乳糖不耐癥的人更適宜飲用()A、酸奶B、奶粉C、煉乳D、鮮牛奶正確答案：A12.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制風(fēng)速B、控制溫度C、控制濕度D、控制微生物正確答案：B13.在煨骨頭湯時(shí),加少許(),以促進(jìn)鈣的溶解,增強(qiáng)鈣的吸收。A、醬油B、料酒C、醋D、糖正確答案：C14.大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告，按確證的大腸菌群BGLB陽(yáng)性管數(shù)，檢索MPN表，報(bào)告（）。A、每克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值B、CFU/gC、CFU/mLD、每100克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值正確答案：A15.大腸菌群檢驗(yàn)第一法結(jié)果報(bào)告時(shí)，以（）報(bào)告，是對(duì)樣品活菌密度的估測(cè)。A、最大值B、95%的可能數(shù)C、最小值D、最可能數(shù)正確答案：D16.下列各種食物中,()是維生素A的最好來(lái)源。A、白菜B、動(dòng)物肝臟C、谷物食品D、豆類食品正確答案：B17.1kal是指()水的溫度由15℃上升到16℃所需要的熱量()。A、100gB、1000gC、10gD、10000g正確答案：B18.下列殺菌劑中，()屬于氧化型殺菌劑。A、焦亞硫酸鈉B、亞硫酸鈉C、保險(xiǎn)粉D、漂白粉正確答案：D19.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()A、果實(shí)變小B、褐變、果面凹陷C、變軟D、結(jié)冰正確答案：B20.()是膳食蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。A、大豆蛋白B、動(dòng)物蛋白C、谷物蛋白D、白蛋白正確答案：B21.維生素D主要與()代謝有關(guān)。A、鐵與鋅B、鈣與鎂C、鈉與鉀D、鈣與磷正確答案：D22.下列不屬于半干半濕食品的是（）。A、乳粉B、香腸C、柿餅D、蛋糕正確答案：A23.細(xì)胞膜的主要功能是控制細(xì)胞內(nèi)外一些物質(zhì)的A、傳遞遺傳信息B、交換滲透C、維持細(xì)胞外形D、存儲(chǔ)遺傳信息正確答案：B24.下述()可作為機(jī)體的儲(chǔ)備能源。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素正確答案：A25.為滿足蛋白質(zhì)的要求,各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適宜的比例,這種必需氨基酸之間的相互搭配關(guān)系稱為()。A、氨基酸互補(bǔ)作用B、必需氨基酸需要量模式C、完全蛋白D、限制氨基酸正確答案：B26.以下()食品是鈣的最好來(lái)源。A、谷物制品B、蔬菜C、水果D、乳及乳制品正確答案：D27.霉菌菌絲由分支或（）的菌絲組成A、分裂B、不分裂C、不分支D、分離正確答案：C28.選取菌落數(shù)在（）之間，無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板，作為菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)范圍。A、10CFU～150CFUB、30CFU～150CFUC、10CFU～300CFUD、30CFU～300CFU正確答案：D29.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、膨化食品B、油脂C、魚(yú)制品D、果汁正確答案：D30.用革蘭氏染色，革蘭氏陰性菌染成A、紫色B、紅色C、藍(lán)色D、黃色正確答案：B31.我國(guó)膳食供給標(biāo)準(zhǔn)中,蛋白質(zhì)的供能比率以()為宜。A、8%以下B、8%~10%C、11%~15%D、20%以上正確答案：C32.糖原主要儲(chǔ)存于動(dòng)物的()。A、大腦B、心臟C、肝臟D、腎臟正確答案：C33.與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是()A、硫胺素B、維生素AC、尼克酸D、核黃素正確答案：B34.指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是()A、呼吸強(qiáng)度B、呼吸商C、呼吸高峰D、呼吸漂移正確答案：B35.機(jī)體缺乏()時(shí),引起巨紅細(xì)胞性貧血,即惡性貧血。A、鐵B、維生素KC、維生素Bl2D、維生素C正確答案：C36.反映食品一般性污染狀況的微生物指標(biāo)是（）。A、菌落總數(shù)B、酵母菌數(shù)C、大腸菌群D、霉菌數(shù)正確答案：A37.大腦沒(méi)有能量?jī)?chǔ)備,必須依靠血液中()來(lái)供能。A、不飽和脂肪酸B、血紅蛋白C、葡萄糖D、飽和脂肪酸正確答案：C38.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、200B、500C、1000D、2000正確答案：B39.下列對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是（）。A、冷凍溫度＜0℃，絕對(duì)壓力＜610PaB、冷凍溫度＜-4℃，絕對(duì)壓力＜500PaC、冷凍溫度＜0℃，絕對(duì)壓力＜500PaD、冷凍溫度＜-4℃，絕對(duì)壓力＜610Pa正確答案：B40.細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官是A、菌毛B、鞭毛C、細(xì)胞壁D、莢膜正確答案：B41.食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間（或提高凍結(jié)速度）可以采取（）措施。A、增大食品厚度B、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C、提高冷凍溫度D、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)正確答案：B42.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說(shuō)法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（80°）半小時(shí)可以破壞其活性。正確答案：A43.微生物在固體平板上生長(zhǎng)的集團(tuán)稱A、菌落B、菌膜C、混濁D、菌苔正確答案：A44.膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)的計(jì)算,正確的算法是()。A、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6+其他維生素A原(μg)×1/12B、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6C、視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×1/6+其他維生素A原(μg)×1/6D、視黃醇(μg)+其他維生素A原(μg)×1/12正確答案：A45.酵母菌的基本形態(tài)是A、弧形B、方形C、卵形D、桿形正確答案：C46.缺乏()時(shí),易引起壞血病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C正確答案：D47.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、防止水果氧化B、增強(qiáng)氧化酶的活性C、改變水果風(fēng)味D、保持維生素正確答案：A48.牛奶中含量最多的雙糖是()。A、纖維二糖B、乳糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：B49.()供能與蔗糖相同,但代謝不受胰島素調(diào)節(jié),因而可被糖尿病人所接受。A、麥芽糖B、果糖C、乙醇D、木糖醇正確答案：D50.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、山梨酸鉀B、過(guò)氧化氫C、叔丁基對(duì)苯二酚D、丙酸鈣正確答案：C51.菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（）表示。A、CFUB、cfuC、CPUD、cpu正確答案：A52.下列有關(guān)必需脂肪酸的說(shuō)法哪些是正確的()A、棕櫚酸不是必需脂肪酸B、亞油酸是ω-3系列脂肪酸C、花生四烯酸在體內(nèi)可以合成D、油酸有必需脂肪酸活性正確答案：C53.目前（）是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過(guò)5MeV的X—射線C、不超過(guò)10MeV的加速電子D、A、B和C正確答案：D54.缺乏()是克山病的重要原因。A、鋅B、銅C、硒D、氟正確答案：C55.人體對(duì)食物鐵必須以()形式才能吸收。A、Fe3+B、動(dòng)物性食物鐵C、植物性食物鐵D、Fe2+正確答案：D56.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機(jī)制是().A、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成B、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性C、抑制微生物電子傳遞酶系的活性D、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用正確答案：D57.果蔬中有機(jī)酸的含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸來(lái)表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機(jī)酸表示？（）A、草酸B、琥珀酸C、蘋(píng)果酸D、檸檬酸正確答案：D58.在我國(guó),脂肪在膳食中供給量占熱能的比例以()為宜。A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正確答案：C59.當(dāng)食品在—20℃下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%正確答案：D60.下列不屬于空氣對(duì)流干燥設(shè)備的是A、流化床干燥設(shè)備B、逆流隧道式干燥設(shè)備C、滾筒干燥設(shè)備D、噴霧干燥設(shè)備正確答案：C61.食品輻射過(guò)程中采用的γ射線和X射線能量不應(yīng)超過(guò)（）。A、5MeVB、15MeVC、10MeD、20MeV正確答案：A62.下列有關(guān)食品冷凍保藏原理說(shuō)法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C63.()攝入后,不升高血糖,是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。A、戊糖B、乳糖C、麥芽糖醇D、果糖正確答案：C64.()是含碘最豐富的食物資源。A、植物性食品B、海產(chǎn)品C、酵母D、動(dòng)物性食品正確答案：B65.我國(guó)對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為（）大類。A、2B、5C、3D、4正確答案：D66.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大蔥B、韭菜C、大蒜D、洋蔥正確答案：C67.需要載體但不能進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸?shù)氖茿、單純擴(kuò)散B、促進(jìn)擴(kuò)散C、基團(tuán)轉(zhuǎn)位D、主動(dòng)運(yùn)輸正確答案：B68.下列()屬于機(jī)體必需脂肪酸。A、亞油酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、卵磷脂正確答案：A69.水分子可通過(guò)()進(jìn)入細(xì)胞。A、促進(jìn)擴(kuò)散B、基團(tuán)轉(zhuǎn)位C、主動(dòng)運(yùn)輸D、單純擴(kuò)散正確答案：D二、判斷題（共31題，每題1分，共31分）1.輻射并不能使毒素去除。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.由于微生物個(gè)體很小，細(xì)胞又較透明，不易觀察到其形態(tài)，故必須借助于染色的方法使菌體著色，增加與背景的明暗對(duì)比，才能在光學(xué)顯微鏡下較為清楚的觀察其個(gè)體形態(tài)和部分結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.鎂是人體必需的微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.真菌的每一段菌絲都可以發(fā)展成為一個(gè)新的菌體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.維生素C又名抗壞血酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.G+細(xì)菌的細(xì)胞壁，不僅厚度比G-細(xì)菌的大，而且層次多、成分復(fù)雜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過(guò)程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無(wú)機(jī)鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.常用的水分測(cè)定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.高蛋白食物來(lái)源于動(dòng)物性食物A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中,脂肪組織含量最低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.冷凍濃縮過(guò)程中溶液的冰點(diǎn)是不斷下降的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.當(dāng)溫度低于0℃時(shí)，食品物料中的水分即開(kāi)始凍結(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.氨基酸在碳源缺乏時(shí)可被微生物用作碳源物質(zhì)，但不能提供能源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.酵母菌是單細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物，呈園形或橢圓形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.真菌的繁殖器官多是由營(yíng)養(yǎng)器官轉(zhuǎn)變而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及其衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢食品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.維生素C極易溶于水,不溶于脂溶劑,化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.維生素A中毒幾乎皆因誤食入維生素A過(guò)多引起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)可用于細(xì)菌的鑒定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.必需脂肪酸是人體需要的,人體也能合成的脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.缺乏維生素D,小兒可出現(xiàn)佝僂病,成人發(fā)