中式面點(diǎn)師考試模擬題含答案

中式面點(diǎn)師考試模擬題含答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D2.禽肉在()相對(duì)濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、10℃~8℃B、-30℃~-25℃C、-18℃~-16℃D、-15℃~-12℃正確答案：B3.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、奶類B、肉類C、谷類D、豆類正確答案：C4.醬油中維生素含量高的是()A、VBB、VBIC、VCD、VE正確答案：A5.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%正確答案：D6.目前餐飲企業(yè)常用的燃?xì)鉅t灶使用的熱源以()為佳。A、天然氣B、燃煤C、沼氣D、管道煤氣正確答案：A7.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、調(diào)和B、攪和C、折疊D、抄拌正確答案：C8.制作八寶飯定型時(shí),八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的左右B、糯米的中間C、碗底及碗壁D、糯米的上面正確答案：C9.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、熱水B、溫水C、涼水D、沸水正確答案：D10.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()。A、合理用餐B、促進(jìn)健康C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病D、以上都是正確答案：D11.蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A、4kcalB、2kcalC、9kcalD、8kcal正確答案：A12.成熟后的薏米為()A、紅色B、白色C、黃色D、黑色正確答案：B13.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、汽度C、濕度D、水度正確答案：C14.()不是由維生素B1引起的。A、癩皮病B、男士腳氣病C、女士腳氣病D、老年腳氣病正確答案：A15.遵紀(jì)守法包括()知法、守法、用法,遵守企業(yè)紀(jì)和規(guī)范。A、學(xué)法B、普法C、聽法D、宣法正確答案：A16.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、少量B、多量C、大量D、微量正確答案：D17.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點(diǎn)師也不得離開()A、爐灶B、原料C、面案D、廚房正確答案：A18.杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是:色洋潔白,質(zhì)感柔軟,口感()杏仁味濃A、清香B、甜香C、成香D、濃厚正確答案：B19.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、平鍋烙B、油烙C、生烙D、熟烙正確答案：B20.食品生產(chǎn)者采購()應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D21.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()A、稱量B、重量C、質(zhì)量D、名稱正確答案：B22.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是:(),清除有害物質(zhì),初加工間衛(wèi)生符合要求。A、防止食品污染B、預(yù)防食物中毒C、防止腐敗變質(zhì)D、生熟分開正確答案：D23.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A、霉菌B、腸道致病菌C、大腸菌D、酵母菌正確答案：A24.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、氰苷B、龍葵素C、皂素D、植物血凝素正確答案：D25.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、()A、熱愛黨B、愛生活C、愛學(xué)習(xí)D、愛社會(huì)主義正確答案：D26.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A27.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、擰B、疊C、切D、包正確答案：D28.下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是().A、長米面B、青稞面C、蕎麥面D、莜麥面正確答案：C29.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、粳米粉B、糯米粉C、秈米粉D、米粉類正確答案：D30.下列是用折疊的手法制成的面點(diǎn)生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D31.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、脖頭B、底板C、短膀D、肋條肉正確答案：D32.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、碰酵面C、戧酵面D、嫩酵面正確答案：A33.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,刀要()不要歪斜。A、多種多樣B、垂直上下C、刀口一致D、整齊劃一正確答案：B34.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、三百B、四百C、二百D、一百五正確答案：A35.搓條需雙手()坯料,同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、拌動(dòng)B、揉動(dòng)C、拉動(dòng)D、搓動(dòng)正確答案：D36.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()A、發(fā)酵粉B、酵母菌C、小蘇打D、老肥正確答案：A37.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正確答案：A38.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工處理,調(diào)制拌和,包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、面粉類C、米類D、雜糧類正確答案：A39.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀火有關(guān)證據(jù)。A、國家公職人員B、任何單位或者個(gè)人C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、相關(guān)的監(jiān)督管理部門正確答案：B40.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。A、形狀B、口味C、質(zhì)感D、形態(tài)正確答案：C41.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()A、眉毛酥B、一品燒餅C、白皮酥D、黃橋燒餅正確答案：A42.南方一般饅頭做成長方形,北方一般將饅頭做成()。A、正方形B、寶塔形C、圓柱形D、圓形正確答案：D43.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的是()A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D44.商業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德是()。A、公正廉潔B、為人師表C、救死扶傷D、貨真價(jià)實(shí)、公平交易正確答案：D45.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時(shí),加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、微亮B、光亮C、熄滅D、閃動(dòng)正確答案：C46.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、拌撻B、碾壓C、折疊D、揉透正確答案：D47.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、()愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、熱愛黨B、愛生活C、愛學(xué)習(xí)D、愛人民正確答案：D48.下列面點(diǎn)中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米面煎餅C、小米干飯D、小米面餅子正確答案：C49.用煮芡法煮芡時(shí),應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動(dòng)。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：C50.蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、獨(dú)特B、鮮嫩C、鮮艷D、筋道正確答案：B51.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D52.觸電急救方法是()撥打急救電話、進(jìn)行從工呼吸等。A、迅速脫離電源B、通知家屬C、放置空曠地方D、靜置不動(dòng)正確答案：A53.面粉按()可分為一般面粉和專用面粉。A、精度B、色澤C、面筋D、用途正確答案：D54.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5~10B、15~20C、50~75D、10~15正確答案：C55.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過().A、1%B、0.03%C、2%D、3%正確答案：B56.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、20D、25正確答案：A57.疊是指將經(jīng)過搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、血粉B、面片C、面坯D、面料正確答案：B58.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一個(gè)劑子的方法。A、包酥B、下劑C、出條D、開酥正確答案：B59.人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、1/5B、3/5C、2/5D、1/2正確答案：D60.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、鐵B、鈣C、碘D、磷正確答案：B61.高粱面餅是用()的方法制成的。A、刷油烙B、油煎C、干烙D、加水烙正確答案：A62.炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是()A、外嫩里嫩B、外酥里酥C、外嫩里酥D、外酥里嫩正確答案：D63.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A、優(yōu)越B、優(yōu)厚C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)秀正確答案：C64.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、煮制B、燜制C、炒制D、成熟正確答案：D65.蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、成品B、水沸C、溫水D、水涼正確答案：B66.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?)用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、社會(huì)里B、工作中C、生活中D、條件下正確答案：A67.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、每天剪B、長C、可不剪D、短正確答案：D68.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、預(yù)定B、保管C、采購D、領(lǐng)用正確答案：D69.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太小B、太高C、太大D、太低正確答案：D70.在常溫下調(diào)制生物膨松面環(huán),()是母發(fā)酵的理想溫度。A、45~50℃B、5-10℃C、25~35℃D、10~15℃正確答案：C71.烤制面點(diǎn)時(shí),面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過()進(jìn)行的。A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、交流正確答案：C72.包制面點(diǎn)品種時(shí),應(yīng)將餡心放在皮中間,收口時(shí)()A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻正確答案：D73.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本()或降低的原因。A、提高B、消耗C、支出D、利潤正確答案：A74.()餐飲具不可重復(fù)使用。A、一次性B、不銹鋼C、玻璃D、磁器正確答案：A75.化學(xué)膨松劑的種類不同,它的化學(xué)反應(yīng)()A、差不多B、基本一樣C、也不一樣D、一樣正確答案：C76.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯()增勁、光滑、柔潤A、全面B、進(jìn)一步C、吸水D、形成正確答案：B77.二米飯的熟制方法有()、盒蒸和燜制三種方法。A、炒蒸B、煮制C、熬制D、撈蒸正確答案：D78.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米正確答案：B79.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是正確答案：D80.熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、溫水B、沸水C、70℃的水D、80℃的水正確答案：B81.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動(dòng),使蛋液打起泡的。A、機(jī)械B、加速C、物理D、加熱正確答案：A82.調(diào)制冷水面坯時(shí),要反復(fù)()能使面坯表血光滑、有勁、不粘手。A、拌B、揉C、搓D、揭正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作高樁饅頭的面坯是嫩酵面面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()擰就是使坯劑或坯條形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結(jié)合使用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()烤又叫烘、炕,是用烘烤爐內(nèi)熱空氣的傳熱使面坯成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()冷水面坯適宜制做面條、水餃等面點(diǎn)品種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()油脂是指由生物體內(nèi)取得的脂肪,其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()糯米的特性是:黏度大,硬度高,漲性大,色澤乳白不透明A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()利用生物膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的膨松面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是:選用新米,水量一次加足,掌握好投料順序,先旺火后小火煮制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()可引起人類患癌癥的物質(zhì)有:多環(huán)芳烴、芳香胺類、氯胺類等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者,上崗前必須經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長病假的職工簽定勞動(dòng)合同,但在