興安職業(yè)技術(shù)學(xué)院《果蔬加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)2、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致3、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯4、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔5、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)6、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法7、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件8、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物10、對于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家11、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響12、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅13、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗14、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量15、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于水產(chǎn)制品中的組胺問題，探討組胺的產(chǎn)生機制、檢測方法以及在水產(chǎn)加工和儲存中如何控制組胺的生成？2、（本題5分）對于方便食品的開發(fā)，如方便面、自熱食品等，需要考慮哪些因素來滿足消費者對方便、營養(yǎng)和口感的需求？3、（本題5分）解釋食品的感官評價方法及重要性。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的快速鑒定技術(shù)，如基因測序、生物芯片等的應(yīng)用和發(fā)展。2、（本題5分）深入探討食品酶工程中酶的選擇、固定化方法，以及在食品加工中的應(yīng)用實例和發(fā)展前景。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在不同食物中的生物利用率存在差異。請詳細論述影響礦物質(zhì)生物利用率的因素，以及提高礦物質(zhì)生物利用率的方法。4、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化產(chǎn)物分析方法，以及對油脂質(zhì)量和安全性的評估。5、（本題5分）深入探討酶在食品加工中的應(yīng)用實例，分析酶的活性調(diào)控對食品品質(zhì)和加工效率的影響及優(yōu)化策略。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就變得干燥、口感粗糙，影響了銷售。經(jīng)分析，可能是烘焙時間過長、油脂和水分添加量不足，或者是儲存環(huán)境不理想。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高蛋糕的品質(zhì)和保質(zhì)期。2、（本題10分）一家烘焙企業(yè)的蛋糕產(chǎn)品，在運輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面裝飾損壞和變形的問題。分析可能的原因，如包裝材料的選擇和設(shè)計、運輸方式和條件、蛋糕的制作工藝等。提出改進包裝和運輸方案的措施