酒水知識與酒吧管理

前言一、教學(xué)意義、目的及對象：教學(xué)意義：較系統(tǒng)地介紹了酒水飲料的相關(guān)知識，包括分類、特點、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效、經(jīng)濟運用等方面；介紹了混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法、特點等；還介紹了酒吧的形式、類別、設(shè)計、經(jīng)營要求等較為基本的知識，對于提高大學(xué)生的基本素質(zhì)有很好的幫助。教學(xué)目的：通過本學(xué)科教學(xué)，旨在豐富學(xué)生相關(guān)知識，完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生生活情趣，提高綜合素質(zhì)。教學(xué)對象：在校生。二、教學(xué)任務(wù)與要求教學(xué)任務(wù)：通過本學(xué)科的教學(xué)，能使學(xué)生掌握本學(xué)科的理論體系和教學(xué)內(nèi)容，按時按量按質(zhì)完成本學(xué)科的教學(xué)任務(wù)。要求學(xué)生：掌握酒水飲料的基本分類；酒度的換算；知曉各大飲料的分類、特點，雞尾酒（混合）飲料的特點、調(diào)制原理，增進部分酒文化、茶文化的知識，酒吧的設(shè)計、經(jīng)營原理等。三、教學(xué)方法和注意問題教學(xué)方法：課堂授課為主，輔助以圖片、視頻、畫圖教學(xué)，課堂教學(xué)中采取講授和案例分析、課堂討論、布置作業(yè)、實例分析等方法進行教學(xué)。注意問題：注意協(xié)調(diào)學(xué)科體系的完整性和重點突出的關(guān)系，避免單純以書本教學(xué)為主的模式，適應(yīng)本學(xué)科實用性、廣泛性，不斷調(diào)整教學(xué)方法，提高學(xué)科教學(xué)的時代性、適應(yīng)性。教學(xué)計劃及課程安排第一部分酒水知識第一章酒水概述第二章無酒精飲料第三章發(fā)酵酒第四章蒸餾酒第五章配制酒第六章雞尾酒/混合飲料第二部分酒吧管理第七章酒吧概述第八章酒吧經(jīng)營管理酒水，即酒與飲料。酒是多種化學(xué)成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語，指所有不含乙醇的飲料或飲品。已融入我們的生活，其文化也對日常生活影響深遠。酒是人類物質(zhì)文明的產(chǎn)物。酒出現(xiàn)以后,飲用酒就逐漸成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡膬?nèi)容之一。第一章酒水概述

世界上的酒水飲料數(shù)不勝數(shù)，如果從有無酒精上分，所有的飲料可分為兩大類：非酒精飲料和有酒精飲料。學(xué)習(xí)目的了解飯店業(yè)和餐飲業(yè)所銷售的酒水的種類和特點；了解各種酒的起源和發(fā)展；掌握酒度的換算方法；熟悉酒水飲用習(xí)俗和國際飲酒禮儀。第一節(jié)非酒精飲料簡介

SOFTDRINKSNon-alcoholicbeverage一、概念：非酒精飲料又稱為軟飲料，它是一種不含酒精或食用酒精含量不超過0.5%的，提神解渴的飲料制品。即可日常飲用，也可作為佐餐飲品，更是各種酒的搭擋，也是雞尾酒的重要組成部分。二、種類（一）按溫度可以分為：

1.熱飲（銷售溫度控制在80℃）

2.冷飲(銷售溫度控制在7-15℃)（二）按成分可以分為：

果（蔬）汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、純凈水、乳酸飲料、植物蛋白飲料、咖啡、可可和茶。

三、非酒精飲料的發(fā)展簡史19世紀時各種戒酒組織建立起來，非酒精得到迅速發(fā)展世界飲料消費：碳酸飲料第一，茶第二。北歐國家、斯堪的納維亞語人和日耳曼民族人均咖啡消費最多，其中芬蘭為最?？煽蔁犸嫷臓I養(yǎng)和香味最濃，但基于體重健康的考慮，銷量趨小?，F(xiàn)在，果汁、瓶裝礦泉水、低熱量飲料、礦物質(zhì)飲料漸受歡迎。全球果汁與碳酸飲料的銷量已超過600億升。第二節(jié)酒精飲料簡介

ALCOHOLDRINK（HardDrink/DryDrink）一、酒的含義(Liquor)

凡含酒精在0.5%以上的飲料都是酒精飲料，通常稱作酒。酒是多種化學(xué)成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外還有酸、酯、醛、醇等眾多的化學(xué)物質(zhì)，它們的含量較小但決定著酒的質(zhì)量、特色與風(fēng)味。酒精：也稱“乙醇”（ethylalcohol）。乙醇的物理特征：常溫下呈液無色透明、易燃、易揮發(fā)，沸點與汽化點是78.3℃，冰點為-114℃，溶于水，有較強的殺菌作用。分子式為：CH3—CH2—OH，分子量為46。在釀酒工業(yè)中，乙醇主要是由葡萄糖轉(zhuǎn)化而成?；瘜W(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2。

二、動物肌體對酒的吸收（一）乙醇在體內(nèi)的代謝

酒可以直接被人的腸胃吸收，一般不需經(jīng)過消化系統(tǒng)。一般，20%胃吸收，80%腸吸收。胃腸血液乙醇脫氫酶ADH乙醛ALDH酶乙酸二氧化碳+水飲酒后攝入人體內(nèi)的乙醇95％以上在肝內(nèi)分解代謝，乙醇在肝細胞漿（胞液）的乙醇脫氫酶的作用下氧化為乙醛，此外肝細胞微粒體內(nèi)存在乙醇氧化系統(tǒng)，ALDH的酶可使乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，再轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水。乙酸對肝細胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性進行性肝損害的主要因素。（二）乙醇在體內(nèi)的循環(huán)乙醇對人的大腦和中樞神經(jīng)有損害作用。酒被血液帶到肝臟，經(jīng)過濾后到達心臟，再通過循環(huán)系統(tǒng)到達大腦和高級神經(jīng)中樞。動物體內(nèi)的乙醇濃度增高時，大腦血管開始收縮，血液流量受到限制，腦組織缺氧，神經(jīng)元發(fā)生功能障礙。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，當血液中的乙醇濃度達到0.7%時會造成生命危險。短時間內(nèi)飲用大量的酒對人體有害。三、酒的功能1.生活中的重要飲品。社交、休閑、用餐。2.增強社交氣氛。3.適量飲用有利于身體健康。4.緩解人們的緊張情緒。5.烹飪輔料。6.中藥制藥和用作藥引。7.驅(qū)寒。8.利尿。過量飲用對身體有害，損傷人的粘膜和神經(jīng)。不加節(jié)制可能不利于社會秩序。四、酒的特點顏色香氣味道：甜、酸、苦、辛、咸、澀形體五、酒的分類分類方法很多，大致有：以制作方法分類；以酒吧習(xí)慣分類；按酒的顏色分類；按釀造原料分類；按酒精含量分類；按以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類；按用餐習(xí)慣；另有按酒的香型分類（中國白酒）、酒的等級分類及酒的出產(chǎn)地等。（一）以制作方法分類：1.釀造酒：發(fā)酵酒。2.蒸餾酒。3.配制酒。4.雞尾酒。（二）酒吧對飲料的習(xí)慣分類1.Ａperitif餐前酒（或稱開胃酒）2.SherryandPort(雪梨酒和波特酒)3.Cocktail雞尾酒1）Noalcoholiccocktail無酒精雞尾酒2）Longdrinks長飲（冷飲）3）Shortdrinks短飲雞尾酒4.Liqueur利口酒（餐后甜酒）5.liquor、Spirit烈性酒（7類）1）Whisky威士忌酒2)Rum蘭姆酒3)Ｇin金酒4)Vodka伏特加5)Tequila特基拉6）ChineseSpirits中國白酒7）Brandy白蘭地，Cognac科涅克酒6.Beer啤酒7.wine葡萄酒8.SoftDrinks軟飲料（COOL&HOTBeverage）（三）以酒的顏色分類

1.白酒：酒液無色透明，酒精含量高。2.色酒：帶有色澤的酒，酒度一般較低。又分為：紅、黃、綠、琥珀色、咖啡色等。（四）以酒的原料分類：1.水果酒：以水果為原料釀造的酒。2.糧食酒：以糧食為原料釀造的酒。3.草藥酒：以烈酒為酒基，加草藥浸泡而成。（五）以酒精含量分類１.高度酒：酒精含量在40%以上者。２.中度酒：酒精含量在20-40%之間者。３.低度酒：酒精含量在20%以下者。（六）以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒和露酒。（七）按照用餐習(xí)慣分類餐前酒、餐酒（桌酒）、甜點酒、餐后酒。六、酒的起源與發(fā)展酒是由微生物變化、作用而成的，一般通過糧食或水果的發(fā)酵來實現(xiàn)。歷史考證：前10世紀，古埃及、古希臘和中國人已經(jīng)掌握了簡單的釀造技術(shù)。他們已經(jīng)會用糧食和水果釀造不同的口味的酒。奴隸社會進而封建社會，農(nóng)業(yè)進一步發(fā)展，糧食產(chǎn)量大增，酒的生產(chǎn)得到了促進，這一時期的酒主要是黃酒、葡萄酒等發(fā)酵酒。17世紀蒸餾技術(shù)用于釀造業(yè)，中國白酒、白蘭地、威士忌、味美思等高度酒開始出現(xiàn)?，F(xiàn)在釀酒技術(shù)較為完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各種酒品。七、酒度的標示方法（一）酒度的含義：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：1.標準酒度（Alcohol%byvolume）。指在20oC條件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升數(shù)。是法國化學(xué)家蓋·呂薩克（GayLusaka）發(fā)明的，又稱蓋·呂薩克酒度（GL），用X%（V/V）表示。alc.

%vol.

Alc./vol.Alc.

%-%vol.1GL=1度12%（V/V）=？2.proof:美制酒度。美國的標示方法，指在華氏60度（約15.6oC）條件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升數(shù)。2proof=1度80proof=？%（V/V）3.sike：英國一種古老的表示方法。1818年，英國在58號法令中規(guī)定飲料中酒度的衡量標準。稱proof。指設(shè)定在華氏51度（約10.6oC），比較相同體積的酒精飲料與水，在酒精飲料的重量是水的重量的12/13時，酒精飲料飲料的酒度為1proof。

1proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike為單位，1proof=100sikes4.Xo：國產(chǎn)酒常用。實際上是標準酒度。（三）酒度的換算1.標準酒度×1.75=相應(yīng)的英制酒度2.標準酒度×2=相應(yīng)的美制酒度3.英制酒度×8/7=相應(yīng)的美制酒度英制100sikes=114美制proof，100美制proof=50%（V/V）=87.5sikes1983年起歐共體成員國家、其他許多國家相繼統(tǒng)一使用標準酒度：GL（蓋·呂薩克）。八、國際飲酒禮儀1.選用正確的酒杯可增加酒餐飲特色、是對他人的尊重、影響酒的感觀。幾乎每種酒都有相應(yīng)的專用酒杯。2.正確擺放酒杯西餐與中餐不同。3.手持酒杯的姿勢要正確。平底、高腳杯不同，不同的酒的要求也不同。4.講究飲酒禮儀。正確的器皿與酒杯、適當?shù)娘媹龊?、正確的斟酒、飲酒程序、不同酒的飲用次序、合適的道數(shù)。5.恰當?shù)娘嬀屏俊?.正確的斟酒禮節(jié)與方法。7.合適的敬酒禮儀?！舅伎碱}】1.名詞解釋：酒水，酒精度2.概述酒的特點。3.思考酒的起源與社會經(jīng)濟發(fā)展之間的關(guān)系。4.酒的分類方法有哪些？5.酒度的標識方法有哪些？如何換算？6.論述國際飲酒禮儀。1、字體安裝與設(shè)置如果您對PPT模板中的字體風(fēng)格不滿意，可進行批量替換，一次性更改各頁面字體。在“開始”選項卡中，點擊“替換”按鈕右側(cè)箭頭，選擇“替換字體”。