食品安全基本知識(shí)部分

餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)

食品安全基本知識(shí)

培訓(xùn)大綱：餐飲食品安全基本概念第一章餐飲食品安全基本概念餐飲食品安全用語(yǔ)含義：餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食源性疾?。褐竿ㄟ^(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病源體）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說(shuō)的食物中毒。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品添加劑：

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

餐飲食品安全相關(guān)概念危險(xiǎn)溫度帶：

即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，《餐飲業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定為10℃～60℃。由于部分致病菌在5～10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議餐飲單位以5℃～60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。最適溫度高溫度溫度生長(zhǎng)速率低溫度0℃5℃60℃危險(xiǎn)溫度區(qū)域中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。熱貯存：指在高于60℃的溫度下貯存，常用于需要隨時(shí)提供的食物，如自助餐。國(guó)際0～4℃小于-18℃國(guó)內(nèi)冷藏控制：0～10℃冷凍控制：-1～-20℃交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。最常見(jiàn)的是細(xì)菌交叉污染。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過(guò)程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。原料：

指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：

指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：

指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱(chēng)即食食品）。成品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。涼菜（又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品?，F(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。2.非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。具有潛在危害的食品：指特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒，這類(lèi)食品被稱(chēng)為具有潛在危害的食品，蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害。PH大于4.6、水分活性大于0.85的食品——控制溫度和時(shí)間常見(jiàn)的具有潛在危害的食品包括：（一）生鮮或熟制的動(dòng)物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、乳及乳制品等。（二）熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、豆腐或其他大豆蛋白食品等。（三）含蛋、乳類(lèi)食品，如蛋糕、含乳飲品等。（四）切開(kāi)的弱酸類(lèi)水果和瓜類(lèi)。

食品安全重如泰山食物中毒預(yù)防為先1、字體安裝與設(shè)置如果您對(duì)PPT模板中的字體風(fēng)格不滿(mǎn)意，可進(jìn)行批量替換，一次性更改各頁(yè)面字體。在“開(kāi)始”選項(xiàng)卡中，點(diǎn)擊“替換”按鈕右側(cè)箭頭，選擇“替換字體”。（如下圖）在圖“替換”下拉列表中選擇要更改字體。（如下圖）在“替換為”下拉列表中選擇替換字體。點(diǎn)擊“替換”按鈕，完成。232、替換模板中的圖片模板中的圖片展示頁(yè)面，您可以根據(jù)需要替換這些圖片，下面介紹兩種替