食品安全知識培訓(xùn)

食品安全知識培訓(xùn)主講人：主講人：餐飲部檢查員職位：任職經(jīng)歷：課程目的1、通過課程學(xué)習(xí)，理解食品安全專業(yè)知識，知曉有關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全面的措施。3、提高學(xué)員食品安全意識。培訓(xùn)時間：1.5小時。目錄一、HACCP體系與食品安全五、烹飪加工與食品安全二、硬件設(shè)施六、餐飲部關(guān)鍵控制點四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識七、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）三、從業(yè)人員衛(wèi)生活動時間：地點：一、aaaaaHACCP體系與食品安全“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一種狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)規(guī)定，對人體健康不導(dǎo)致任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品工業(yè)（規(guī)?；⒃瓌t化、批量化）食品行業(yè)

餐飲業(yè)（老式手工操作，屬于食品工業(yè)的下游，無法完全實行批量化、原則化生產(chǎn)。）餐飲業(yè)評估產(chǎn)品安全性更多是工憑借感官和經(jīng)驗，直接食用，風(fēng)險高。例：老式的中式廚房不依賴溫度計來控制溫度。aaaaa施行HACCP體系，保證食品在生產(chǎn)及消費鏈（加工、制造、準(zhǔn)備和食用等）整個過程中的關(guān)鍵控制點得到控制。從原料驗收開始，到食品留樣結(jié)束。保證某一餐的食品安全問題可追溯到詳細(xì)操作人員，加工過程，確切的原料供應(yīng)商。（例：采購部每批次進(jìn)貨規(guī)定票證齊全；各廚房在操作過程中做好溫度記錄；檢查室做好食品留樣記錄等）HACCP不是一種孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生原則操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。GMP規(guī)定：遠(yuǎn)離垃圾場，污水站；aaaa人流、物流、氣流圖，高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；更衣場所規(guī)定；通風(fēng)排氣規(guī)定等。SSOP規(guī)定：管事部周清潔計劃，員工健康狀況檢查表等。1、是一種積極積極的控制，強調(diào)識別并防止食品污染的風(fēng)險；2、改善內(nèi)部生產(chǎn)過程，提高危險防止能力；3、提高消費者的信心；4、成為受合作商歡迎的合作者；5、與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；6、提高與維護(hù)企業(yè)形象。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范規(guī)定，實行危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP），提高食品安全管理水平。-------《食品安全法》四十八條HACCP體系認(rèn)證以及實行的益處：二、aaaaaa硬件設(shè)施2.1基本概念：2.1.1餐飲類型分類

aaaaaa4000㎡專業(yè)廚房，屬于特大型餐飲類別。aaaaaaaa質(zhì)量及食品安全目的是食品安全事故為零。餐飲類型經(jīng)營面積大型餐飲1000㎡中型餐飲200-1000㎡小型餐飲50-200㎡小餐飲≤50㎡2.2加工經(jīng)營場所根據(jù)aaaaHACCP文獻(xiàn)前提方案（PRP）內(nèi)容，餐飲部各食品處理區(qū)為獨立間隔的場所，按照不一樣清潔程度來進(jìn)行管理。

②非食品處理區(qū)：非直接處理食品的區(qū)域（辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等）。清潔操作區(qū)（例：包餅房專間、西廚冷菜專間、中廚冷菜專間，衛(wèi)生規(guī)定高）準(zhǔn)清潔操作區(qū)（例：主加工間、洗碗間等）一般操作區(qū)

（例：粗加工場所、切配場所）①食品處理區(qū)

例：aaaaa廚房平面設(shè)計圖如下是幾種防止交叉污染的布局設(shè)計：1、加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置；2、成品通道、出口與原料通道、出口分開設(shè)置；3、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置；4、原料與成品加工的場所分開設(shè)置；5、餐具和接觸入口食物用品的清洗消毒應(yīng)設(shè)置獨立操作間。以aaaa廚房為例，遵照合理布局的原則，即食品的操作加工從原料到成品的次序進(jìn)行，防止食品在寄存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)產(chǎn)生交叉污染。三、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：上世紀(jì)九十年代，美國有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過7個工作地點，而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病，合計共有22個病例產(chǎn)生，其中一例死亡。此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時她已更名為“布朗夫人”?，旣愂且环N到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號名留美國醫(yī)學(xué)史。餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性原因。餐飲從業(yè)人員上崗前必須獲得有效健康證明，患有關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)貫徹每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)如下癥狀時，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向有關(guān)人員匯報：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條3.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染3.2從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定：

①保持良好的個人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無關(guān)的個人衣物及私人用品。圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過的手部圖4：消毒水清洗過的手部手部菌落試驗食品檢查室對各廚房專間廚師手部抽樣檢查。（屬于HACCP體系文獻(xiàn)前提方案規(guī)定）四、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等4.1常見致病性細(xì)菌一覽表：4.2影響細(xì)菌繁殖的重要原因·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理構(gòu)造（與微生物入侵難易程度有關(guān)）·食物成分（不一樣微生物能運用的營養(yǎng)物質(zhì)不一樣）·污染時間·水分活度（食品中自由水的反應(yīng)指標(biāo)）·Ph值（食物自身酸堿度）內(nèi)在原因外在原因具有潛在危害的食品：指尤其合適于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品一般具有潛在危害，尤其是pH不小于4.6且水分活度不小于0.85的食品，必須控制溫度和時間，以防細(xì)菌生長繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果細(xì)菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻容易？水分活度食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？

pH值（acidity）大部分細(xì)菌生長最適合的pH值是，在最適pH范圍內(nèi)，生長速率最快。PH值生長速率最適最低最高房間里蒸發(fā)醋可以起到殺菌作用嗎？醋酸殺菌的原理是對的的，有諸多細(xì)菌及病毒在酸性條件下不利于繁殖，尤其是強酸環(huán)境，強酸可以使蛋白質(zhì)變性，破壞分子構(gòu)造，起到消毒作用。1、醋酸的殺菌作用實際上是通過擦拭接觸表面來實現(xiàn)的！2、食用醋里面的醋酸濃度頂多只有5%！醋酸雖屬于弱酸，但對微球菌、金黃色葡萄球菌等具有一定殺菌與抑菌作用。Second：First:

在高滲環(huán)境中，微生物細(xì)胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長停止或死亡。為什么果脯、腌菜不易腐敗變質(zhì)？滲透壓（osmoticpressure）等滲高滲五、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工的食品由于體積較大，因此里外溫度也許不一樣樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域合適細(xì)菌生長繁殖。提議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱規(guī)定：保留溫度低于60℃或高于10℃。

TimeNumberofBacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576細(xì)菌二分裂示意圖污染時間(time)寄存時間超過2小時的熟制品，需再次運用的應(yīng)充足加熱。六、aaaa餐飲部關(guān)鍵控制點

表格是HACCP體系中文獻(xiàn)的一種，為四級文獻(xiàn)。餐飲部記錄關(guān)鍵控制點（CCP）的五個重要表格：1、儲存溫度記錄2、烹飪制作/再加熱食品溫度記錄3、解凍食品記錄4、食品冷卻溫度記錄5、食品溫度記錄冷庫分為冷凍庫，冷藏庫。冷藏措施（0oC—5oC）不會殺死微生物，僅僅是克制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保留食品時間越長。冷藏新鮮食品只是克制食品腐爛，并不能最終制止食品腐爛。冷凍庫中溫度更低（<-18oC），食品水分活度(AW)減少，不利于微生物的生長，使食品的味道、顏色、組織及營養(yǎng)成分變壞的生物化學(xué)反應(yīng)就越慢。6.1《儲存溫度記錄》食品品質(zhì)變化重要和微生物生長和酶變反應(yīng)有關(guān)，冷凍也并不能完全制止這兩個原因?qū)κ称菲焚|(zhì)變化產(chǎn)生的影響。僵尸肉是危言聳聽嗎？熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于75℃并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75℃后應(yīng)再加蓋燜2分鐘，以使食品的各個部分都能到達(dá)所需溫度。--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

6.2《烹飪制作/再加熱食品溫度記錄》

燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中防止食物中毒的兩項基本原則食品中心溫度至少應(yīng)到達(dá)以上溫度及時間，否則食品中攜帶的致病性微生物，也許使人致病，尤其對于抵御力更弱的小朋友、老人也許產(chǎn)生更大的危害。10月，澳洲的女孩薩曼和家人光顧悉尼市郊維拉伍德的肯德基分店。進(jìn)食旋風(fēng)雞卷后薩曼和家人均出現(xiàn)食物中毒癥狀。其中薩曼狀況嚴(yán)重，她感染沙門氏菌，導(dǎo)致四肢癱瘓和大腦受損，年僅7歲的薩曼自此要坐輪椅生活。該事故的原因是由于肯德基員工未能按照合適程序準(zhǔn)備食物，以致雞卷受到沙門氏菌污染。薩曼及家人在獲得巨額賠款。沙門氏菌沙門氏菌引起食物中毒的重要來源是動物性食物，尤其是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起，植物性食物如西紅柿也也許傳播沙門氏菌。沙門氏菌感染重要取決于血型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。防止沙門氏菌感染的措施：a、沙門氏菌對熱比較敏感，60攝氏度15分鐘即能將其殺死。

b、不喝未經(jīng)處理的水c、盡量不生食肉類或未經(jīng)加熱煮熟的肉類，例如壽司等

d、正保證存和食用雞蛋（烹飪前清洗，加熱至凝固）生吃番茄也有也許感染沙門氏菌生吃雞蛋會增長患沙門氏菌病的風(fēng)險6.3《解凍食品記錄》

在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶下，食品原料中的微生物將會迅速生長繁殖，因此需要使用對的的解凍方式使食品原料盡快通過危險溫度帶。冷卻方式：①兩階段冷卻法，雖然食物在兩個小時內(nèi)從60℃以上冷卻到20℃，再在4小時內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低。②一階段冷卻法，即在4小時內(nèi)冷卻至5℃如下。餐飲部食品冷卻溫度記錄，采用兩階段冷卻法。6.4食品冷卻溫度記錄6.5《食品溫度記錄》

食品在危險溫度帶貯存時間超過兩個小時，細(xì)菌即可大量繁殖。因此，運送集體用餐的車輛應(yīng)有加熱或冷藏功能，保證食物中心溫度處在危險溫度帶之外。在烹飪后至食用前需較長時間寄存的食品應(yīng)當(dāng)在合適溫度條件下寄存（冷食≤5℃熱食≥63℃）。七、食物安全事件7.1廣東省餐飲業(yè)食物安全事件特點①廣東省氣候溫暖，環(huán)境潮濕，適合多種病原微生物和野生蘑菇生長。（微生物性和植物性中毒高發(fā)）②夏季氣溫高，持續(xù)時間長。（5-10月細(xì)菌性食物中毒高發(fā)季節(jié)）③粵菜菜式：燒臘、白切雞、鹵水熟食等輕易在加工、貯存過程中導(dǎo)致生熟交叉污染。④爆炒方式，輕易導(dǎo)致烹調(diào)時間和溫度局限性，引起食物中毒。7.2高發(fā)場所在珠三角地區(qū)，工礦企業(yè)眾多，集體食堂發(fā)生食物中毒的起數(shù)及中毒人數(shù)比例更高。發(fā)生在家庭的食物中毒事件多為毒鼠藥、河豚魚和野蘑菇中毒，特點是發(fā)生起數(shù)多，中毒人數(shù)少但死亡比例高。7.3中毒類型與致病原因總體看，約二分之一的食品中毒為細(xì)菌性食物中毒，另一方面是農(nóng)藥和有毒動植物中毒。7.4食物安全事件發(fā)生原因重要包括：加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不妥（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不妥農(nóng)藥殘留“衛(wèi)生問題”案例分析12月，?？谀秤字蓤@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，海口市疾控中心分別在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起本次食物中毒事件的原因，也許是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。

7.4.2“交叉污染及變質(zhì)”案例分析某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設(shè)計可提供幾千名客人同步用餐，不過熟食間僅有20平方米。酒店當(dāng)日供應(yīng)的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即寄存在專間溫度環(huán)境下。供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的發(fā)生原因：1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。2、專間未專人使用，增長了交叉污染風(fēng)險。3、食品貯存溫度不妥，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。7.4.3貯存不妥案例分析：某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)日供應(yīng)的午餐中有池魚，由于前一天購置的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件。餐飲業(yè)發(fā)生此類的問題輕易有一下狀況：冷藏設(shè)施局限性或者超負(fù)荷、宴席冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保留較長時間、食品冷卻時間過長或者溫度過高。7.5食品中毒指攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙?、亞急性疾病?；瘜W(xué)性病原物（有機磷農(nóng)殘、腌制類亞硝酸鹽）動植物天然毒素（果仁、四季豆）生物性病原物(細(xì)菌、真菌、寄生蟲等)最常見的食物中毒是有毒動植物中毒，是指某些動植物自身具有某種天然有毒成分或由于加工及存貯條件不妥形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒。常見的食物中毒包括有機磷農(nóng)藥中毒、豆類中毒，醉蝦肝片吸蟲感染等化學(xué)性病原中毒：有機磷農(nóng)藥

有機磷農(nóng)藥：廣譜殺菌劑，多為油狀液體，具有類似大蒜特殊臭味，不耐高溫。中