《龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程》

ICS67.120.30

CCSX20

NNAS

團體標(biāo)準(zhǔn)

T/NNASXXXX—2023

龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程

Technicalspecificationforlobstersashimi

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會??發(fā)布

T/NNASXXXX—2023

龍蝦刺身制作技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件界定了龍蝦刺身制作技術(shù)所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了衛(wèi)生要求、專業(yè)器具、原輔料、工藝

的要求。

本文件適用于澳洲龍蝦和錦繡龍蝦的刺身制作，其他龍蝦的刺身制作可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T22864毛巾

GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工技術(shù)規(guī)范

GB/T29370檸檬

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T40356廚用刀具

NY/T578黃瓜

NY/T1267蘿卜

SC/T9001人造冰

T/CFNA6117山葵

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

龍蝦刺身lobstersashimi

以鮮活龍蝦為原料，依照特定的工藝處理，享用時佐以醬油和山葵的一種生食料理。

出刃刀bladewithcuttingedge

刀刃平直，單側(cè)有刃，刀尖薄而鋒利，刀尾厚而堅實，用于切開或拍剁較堅硬的食材。

柳刃刀willowblade

刀刃平直，單側(cè)有刃，刀身細長，刀刃鋒利，用于切制刺身。

薄刃刀thinblade

刀刃平直，單側(cè)有刃，刀尖有圓頭和方頭兩種形態(tài)，用于蔬菜的切割、剝皮和劃分。

4衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB23498的規(guī)定。

5專業(yè)器具

1

T/NNASXXXX—2023

出刃刀

應(yīng)符合GB/T40356的規(guī)定。

柳刃刀

應(yīng)符合GB/T40356的規(guī)定。

薄刃刀

應(yīng)符合GB/T40356的規(guī)定。

毛巾

應(yīng)符合GB/T22864的規(guī)定。

砧板和盛具

應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

6原輔料

龍蝦

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

制作用冰

應(yīng)符合SC/T9001的規(guī)定。

制作用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

醬油

應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

檸檬

應(yīng)符合GB/T29370的規(guī)定。

黃瓜

應(yīng)符合NY/T578的規(guī)定。

胡蘿卜、白蘿卜

應(yīng)符合NY/T1267的規(guī)定。

山葵

應(yīng)符合T/CFNA6117的規(guī)定。

紫蘇葉

應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》及有關(guān)規(guī)定。

其他輔料

應(yīng)符合國家食品安全有關(guān)規(guī)定。

7工藝

工藝流程

2

T/NNASXXXX—2023

選蝦→放血→切分→起肉→清理→浸泡→切片→盛裝。

工藝要求

7.2.1選蝦

宜選用頭大身小、外殼薄而滑潤、肉質(zhì)飽滿、動作活潑，頭部與軀干接縫處空隙緊密的龍蝦，龍蝦

規(guī)格宜為1.3kg及以上。

7.2.2放血

將龍蝦按頭上尾下的方向拿起，取一根筷子，從蝦肛處插至蝦頭處，拔出筷子并放出蝦血。

7.2.3切分

將放血好的龍蝦置于砧板上，斜刀插入龍蝦頭身接縫處，沿接縫處劃動一圈，在蝦頭覆蓋一層毛巾

并按壓固定，扭轉(zhuǎn)取出蝦身。

7.2.4起肉

將蝦身置于砧板上，使用刀具沿蝦身背腹接縫處兩側(cè)劃開，并剝?nèi)ジ共客鈿ぃ瑒澇龈街诒巢客鈿?/p>

上的蝦肉。

7.2.5清理

將起肉好的蝦肉置于砧板上，使用刀具清理蝦肉上的薄膜、筋膜及蝦線，并用水沖洗干凈。

7.2.6浸泡

將清理好的蝦肉置于盛有檸檬片和冰水的盆中浸泡3min～5min。浸泡結(jié)束后，將蝦肉取出并置于

干凈、干燥的毛巾上，吸去表面的水分。

7.2.7切片

將蝦肉切成大小均勻的塊，順著蝦肉的蒜瓣狀紋路，橫刀切制成厚0.2mm的薄片，夾起薄片觀察，

呈透明狀。

7.2.8盛裝

參見附錄A中圖A.1、A.2。

輔料制作

參見附錄B中表B.1。

3

T/NNASXXXX—2023

附錄A

（資料性）

龍蝦刺身及輔料盛裝

圖A.1、圖A.2給出了龍蝦刺身及輔料盛裝樣式。

圖A.1龍蝦刺身及輔料盛裝樣式

圖A.2龍蝦刺身及輔料盛裝樣式

4

T/NNASXXXX—2023

附錄B

（資料性）

輔料選材及制作要求

表B.1給出了輔料選材及制作要求。

表B.1輔料選材及制作要求

類別名稱選材要求制作要求成品感官要求

胡蘿卜1）切絲，厚1m1m～2mm具有本身色澤，大小均勻，

白蘿卜2）切片，厚1mm～2mm呈細絲狀或片狀

具有本身色澤，大小均勻，

黃瓜切片，厚1mm～2mm

生鮮植物類呈片狀

鮮嫩、無腐爛、無霉變具有本身色澤，大小均勻，

輔料檸檬切片，厚1mm～2mm

呈片狀

具有本身色澤，有香辛味，

山葵研磨成糊狀

呈糊狀

紫蘇葉/具有本身色澤，大小均勻

調(diào)味品醬油暗黑色、無異味、無霉變/