《酸奶的研究進展綜述論文》1800字

酸奶的研究進展綜述論文目錄TOC\o"1-3"\h\u109251酸奶定義、分類及主要加工工藝 1254871.1酸奶定義 1192081.2酸奶分類 16901.3酸奶主要加工工藝 1256362酸奶加工及技術進展 2282682.1我國酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展 2112472.2酸奶新技術的應用 2260513酸奶發(fā)展前景 227813.1洋氣風尚——產(chǎn)品“洋氣”化 2263063.2產(chǎn)品名稱洋氣 326790參考文獻 3=1酸奶定義、分類及主要加工工藝1.1酸奶的定義牛乳酸奶是以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后，添加有益菌（發(fā)酵劑）發(fā)酵而成的一種牛乳制品。1.2酸奶的分類酸奶有很多種劃分方式，但一般均按加工工藝進行、生產(chǎn)配方的劃分，等等，酸奶按其加工工藝可分為凝固型和攪拌型兩大類，根據(jù)加工配方，還可制成純酸奶、風味酸奶等。1.3酸奶的主要加工工序酸奶作為食品，至少已有4500多年的歷史，最古樸的酸奶，大概就是游牧民族用羊皮袋盛裝的奶，經(jīng)過黏附于袋口的細菌天然發(fā)酵后，做成奶酪的?，F(xiàn)在酸奶已經(jīng)成為全世界流行的飲品，但它的制作技術卻仍然處于探索階段。這大概就是最早的酸奶。俄國科學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫對保加利亞人長壽者為何更多這一現(xiàn)象進行了研究，這是二十世紀初期，據(jù)調查顯示，這類長壽者喜歡酸奶。以及酸奶中乳酸菌的分離方法，定名為“保加利亞乳酸桿菌”。這種菌種被命名為“梅契尼科夫乳桿菌”。梅契尼可夫認為乳酸菌是維護人類健康的主要因素，因此，他開始在全歐洲范圍內(nèi)宣傳奶酪這一食物。隨后，西班牙企業(yè)家伊薩克·卡拉索在1919年實現(xiàn)了奶酪生產(chǎn)的工業(yè)化，卡拉索還在巴塞羅那建立酸奶制造廠。從此，世界上有許多國家都出現(xiàn)了乳制品行業(yè)的興起，而酸奶則是其中最為流行、產(chǎn)量最高的產(chǎn)品之一。在人民生活水平逐步提升的今天，人們對于酸奶有了更多的需求，歷經(jīng)歲月的發(fā)展和沉淀，在今天，酸奶的加工有很多種，但是酸奶的主要加工過程變化不大。本文通過對不同類型酸奶加工方法進行對比分析，為酸奶行業(yè)提供更有價值的建議。酸奶的加工工藝主要有凝固型和攪拌型2種[1]。2酸奶的加工與技術進展2.1酸奶發(fā)酵劑在國內(nèi)的研制狀況酸奶加工的關鍵是發(fā)酵劑選用，馴化與應用使酸奶發(fā)酵劑從最初的自然發(fā)酵到今天的縮酸奶發(fā)酵劑歷久彌新，酸奶發(fā)展的歷史，幾乎是發(fā)酵劑開發(fā)應用的歷史[2]。國內(nèi)關于酸奶研究有記載，可上溯至《齊民要術》一書中的記載，并就實驗室配制超濃縮酸奶發(fā)酵劑的研究進行了報導，卻出現(xiàn)于90年代。1991年，高松柏等用緩沖鹽培養(yǎng)嗜酸乳桿菌，使得培養(yǎng)液內(nèi)細胞數(shù)為6.5×l09/mL，再經(jīng)過離心，加入保護劑、真空冷凍干燥后，細胞總數(shù)達8.3×l010/g。1995年劉宇峰等用碳酸鈣作緩沖劑脫脂乳栽培酸奶發(fā)酵劑菌體濃度達到5.69×l09/mL時，離心菌體高速冷凍，真空凍干處理的活菌數(shù)達到4.2×l09個/mL。此外，呂兵等人也開發(fā)了黏度各異的產(chǎn)品，一種新型酸奶發(fā)酵劑，兼具風味與保健功能。同時，也對乳酸菌保護劑在冷凍干燥過程中的機理作了初步研究[3]。但目前國內(nèi)超濃縮酸奶發(fā)酵劑制備工藝仍需改進并實現(xiàn)工業(yè)化，商業(yè)化有待開發(fā)。2.2酸奶新工藝Prevost等用海藻酸鈣凝膠包裹固定保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌連續(xù)發(fā)酵制取酸奶。美國的Shamprogretti公司應用纖維素包埋固定化酵母乳糖酶間歇處理高溫消毒牛奶獲得成功。Roy.D和其他人使用乳清滲透物，藻酸鈣凝膠包被固定化瑞士乳桿菌（L.helveticus），以連續(xù)發(fā)酵法生產(chǎn)乳酸，對其發(fā)酵動力學進行了研究[4]。余冬生等以游離乳酸菌與固定化乳酸菌為材料進行凝乳試驗比較，驗證了固定化乳酸菌在酸奶制作中的適用性。乳酸發(fā)酵體系是酸奶發(fā)酵過程中的最優(yōu)工藝：牛乳中每隔100mL加入固定化乳酸菌20g及加入多（質量分數(shù)）蔗糖的培養(yǎng)溫度為42度。劉進杰等以海藻酸鈉為包埋乳酸菌，對草莓酸奶的發(fā)酵工藝進行了研究。3酸奶的發(fā)展前景3.1洋氣風尚――改變商品的“洋氣”酸奶產(chǎn)品漸漸洋氣化在乳業(yè)市場上并非新鮮事，早幾年就有，法式布丁已經(jīng)面市了，還有意式布丁、歐式酸奶等系列產(chǎn)品，但酸奶展現(xiàn)洋氣的技巧越來越“地道”了、“品牌化”和“個性化”。3.2產(chǎn)品名稱洋（1）外文諧音以外文諧音來命名商品，這是“洋氣的起名法”中使用頻率最高的一種。除包裝設計比較歐式，許多乳品企業(yè)還選擇使用英文諧音名例如：安幕希等，“Ambrosial”起源于希臘語，用它來形容特好吃；布朗凝出自英語“Browning”，在棕色酸奶里使用[5]。（2）“洋式”加酸奶早在中國，市面上有大量的歐式酸奶和希臘酸奶、法式酸奶等等，近兩年“洋式酸奶”表現(xiàn)出了由歐洲大國到小眾國家的發(fā)展趨勢。參考文獻[1]劉海燕,王潤梅,高志慧.荸薺沙棘復合酸奶加工工藝研究[J].山西大同大學學報(自然科學版),2019,35(06):59-62.[2]于楠楠,張文莉,戴曉娟,張誠.燕麥紅茶酸奶加工工藝的研究[J].中國食品添加劑,2019,30(12):125-130.[3]魏艷麗.不同加工條件對青海藜麥復合型酸奶質構特性的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,201