餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法7-貯存

貯存1預(yù)防原則的應(yīng)用★生熟分開

★保持清潔

★控制溫度

★控制時(shí)間2法規(guī)要求3《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十三條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。4《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第七條設(shè)施衛(wèi)生要求（六）庫房衛(wèi)生要求。1．食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。3．同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》24．庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。5．庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。6．除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。6《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3第十二條貯存衛(wèi)生要求（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。7《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。8知識(shí)和技能9先進(jìn)先出冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品貯存時(shí)避免交叉污染標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品各類貯存方式的要求各類食品貯存的要求10先進(jìn)先出11先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，以下幾種做法可供參考：

對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。12經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)登記卡。13冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品14食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。15經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況：壓縮機(jī)工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜（可能會(huì)影響制冷效果）。冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到要求。冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。注意要點(diǎn)檢查時(shí)除查看溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還定期測(cè)定冰室內(nèi)部溫度及食品中心溫度。16貯存時(shí)避免交叉污染17食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類（原料、半成品或成品）。冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。

18標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限19餐飲單位應(yīng)標(biāo)識(shí)使用期限的食品：散裝的具有潛在危害的食品原料。已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料。經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品。規(guī)定各類食品的使用期限。在標(biāo)識(shí)使用期限時(shí)，可直接標(biāo)識(shí)日期，也可以采用一周7天不同顏色標(biāo)識(shí)的方法。20妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品21超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。設(shè)置專門的場(chǎng)所存放不符合要求的食品（該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志）

。銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食。22各類貯存方式的要求23冷藏124冷藏2不同的食品的適宜保存溫度條件不同，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果來得低。如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應(yīng)分開。如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離冷庫（冰箱）門。冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃。25冷藏3千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。26冷凍在低于0℃的條件下，有些微生物雖能生長(zhǎng)，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對(duì)碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱。冷凍可以較長(zhǎng)時(shí)間地貯存具有潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。除應(yīng)遵守以上關(guān)于冷藏的要求外，食品冷凍還應(yīng)注意：不應(yīng)將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。定期對(duì)冷凍庫或冰箱除霜。27常溫貯存28各類食品貯存的要求29各類食品推薦的冷藏溫度鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。鮮蛋和活的貝類：低于7℃。新鮮蔬菜和水果：5～7℃。定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃。30各類食品貯存注意事項(xiàng)1蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在85%～95％，水果應(yīng)在80％。蔬菜和水果呼吸時(shí)會(huì)釋放出水和二氧化碳，冷藏時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，如為密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔以保持新鮮。蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗，因?yàn)榈邦惽逑春髸?huì)破壞雞蛋外殼表明原有的一層膜，使微生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)，蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。31各類食品貯存注意事項(xiàng)2從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)