白酒知識(shí)考試題庫200題（含答案）

PAGEPAGE1白酒知識(shí)考試題庫200題（含答案）一、單選題1.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C解析：清香型白酒工藝在釀造過程中，注重保持原料的原有風(fēng)味和香氣，其最突出的特點(diǎn)就是清蒸清燒。這一工藝特點(diǎn)使得清香型白酒具有香氣純正、口感清爽的獨(dú)特風(fēng)格。而高溫堆積和混蒸混燒并不是清香型白酒工藝的典型特點(diǎn)，它們更多地與其他類型白酒的工藝相關(guān)。2.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C解析：在感官分析中，閾值是指能夠引起人的感官（如味覺、嗅覺等）感知到的刺激物的最低濃度或強(qiáng)度。對(duì)于呈香呈味物質(zhì)而言，其被感官（包括嗅覺和味覺等）檢出的最低濃度即被定義為閾值。因此，選項(xiàng)C“感官”是正確的。3.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B解析：這道題考查豉香型白酒的發(fā)酵方式。在白酒釀造中，發(fā)酵方式有多種。豉香型白酒以大米為原料，小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，其特點(diǎn)決定了采用液態(tài)發(fā)酵。這種發(fā)酵方式能使酒液充分接觸糖化發(fā)酵劑，有利于提高出酒率和酒質(zhì)的穩(wěn)定性。4.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是()。A、窖池B、缸答案：B解析：這道題考查對(duì)傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器的了解。在傳統(tǒng)釀酒工藝中，不同的酒采用的發(fā)酵容器有所不同。玉冰燒酒的傳統(tǒng)發(fā)酵容器通常是缸。窖池一般用于其他類型酒的發(fā)酵。所以這道題答案是B。5.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于()。A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A解析：在濃香型酒的釀造過程中，窖泥和操作不當(dāng)是導(dǎo)致泥臭味出現(xiàn)的主要因素。窖泥中含有各種微生物和物質(zhì)，如果處理不當(dāng)或窖池管理不善，就容易產(chǎn)生不良的泥臭味。同時(shí)，操作過程中的不當(dāng)行為也可能引入或加重這種異味。而原料雖然對(duì)酒的風(fēng)味有影響，但通常不是直接導(dǎo)致泥臭味的原因。6.酒在口中停留的時(shí)間也保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A解析：這道題考查對(duì)酒在口中停留適宜時(shí)間的了解。在品酒過程中，酒在口中停留時(shí)間會(huì)影響對(duì)酒的感受和評(píng)價(jià)。通常，10秒左右能讓人較好地感知酒的風(fēng)味和特點(diǎn)。少于10秒可能感受不充分，多于10秒可能影響后續(xù)判斷。綜合而言，10秒左右為宜。7.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C解析：這道題考查對(duì)氣相色譜儀檢測(cè)食品成分的了解。氣相色譜儀常用于分析揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì)。食品的香味通常由多種揮發(fā)性成分構(gòu)成，能通過氣相色譜儀有效檢測(cè)。而口感和風(fēng)格更多依賴人的感官評(píng)價(jià)，難以直接用該儀器檢測(cè)，所以答案選C。8.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A解析：這道題考查對(duì)香氣物質(zhì)溶解性的了解。在化學(xué)領(lǐng)域，香氣物質(zhì)的溶解性是重要特性。通常來說，香氣物質(zhì)多具有水溶性，這是常見的性質(zhì)。醇溶性相對(duì)較少，酯溶性和酸溶性也并非普遍情況。所以答案選A。9.在相同的PH值條件下,酸味的強(qiáng)度順序?yàn)?)。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A解析：這道題考查對(duì)不同酸在相同pH值條件下酸味強(qiáng)度的了解。在化學(xué)知識(shí)中，酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)會(huì)影響其酸味強(qiáng)度。醋酸、甲酸、乳酸的分子結(jié)構(gòu)不同。通常情況下，醋酸的酸性相對(duì)較強(qiáng)，甲酸次之，乳酸較弱。所以在相同pH值條件下，酸味強(qiáng)度順序?yàn)榇姿幔炯姿幔救樗帷?0.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C解析：這道題考查縮醛的形成原料。在有機(jī)化學(xué)中，縮醛是由醇和醛經(jīng)過縮合反應(yīng)生成的。選項(xiàng)A酸、B醛、D酯都不是縮醛的形成原料，而醇能夠與醛發(fā)生反應(yīng)生成縮醛，所以答案是C。11.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用答案：E解析：這道題考查芝麻香型白酒的糖化發(fā)酵劑知識(shí)。在白酒釀造中，不同香型有特定的糖化發(fā)酵劑。芝麻香型白酒較為特殊，采用高溫大曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用。A選項(xiàng)高溫大曲常用于其他香型；B選項(xiàng)低溫大曲也不適用；C選項(xiàng)不全面；D選項(xiàng)小曲一般不用。綜合來看，E選項(xiàng)符合芝麻香型白酒的工藝要求。12.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C解析：這道題考查對(duì)名優(yōu)白酒中總酸含量的了解。在常見的名優(yōu)白酒中，不同酒的總酸含量有所差異。董酒因其獨(dú)特的釀造工藝和配方，總酸含量相對(duì)較高。而茅臺(tái)酒、瀘州特曲老窖、桂林三花酒在總酸含量方面，均低于董酒。所以這道題答案選C。13.對(duì)甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A解析：這道題考查對(duì)舌部不同部位味覺敏感度的知識(shí)。舌的不同部位對(duì)不同味道的敏感度有差異。在味覺感知中，舌尖通常對(duì)甜味較為敏感。而舌面、舌邊和舌根對(duì)其他味道的敏感度相對(duì)不同。綜合這些知識(shí)，答案選A，即舌尖對(duì)甜味敏感。14.白酒的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C解析：這道題考查對(duì)白酒中酸類成分的了解。在白酒釀造中，酸類物質(zhì)起著重要作用。其中，低級(jí)脂肪酸及乳酸是白酒酸類的主要成分。有機(jī)酸范圍較寬泛，無機(jī)酸一般較少，乳酸單獨(dú)表述不夠全面。所以答案選C，即低級(jí)脂肪酸及乳酸。15.LCX——品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()。A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B解析：這道題考查對(duì)LCX——品評(píng)表中必涂項(xiàng)目數(shù)量的了解。在相關(guān)的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定了必涂的項(xiàng)目數(shù)量。經(jīng)過實(shí)際的操作和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，LCX——品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量為20項(xiàng)。其他選項(xiàng)72項(xiàng)、24項(xiàng)、76項(xiàng)均不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。16.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B解析：這道題考查對(duì)不同香型酸酯比例的了解。在白酒香型中，清香型的酸酯比例相對(duì)較大。米香型、濃香型和特型的酸酯比例均不如清香型。這是基于長期的釀造實(shí)踐和化學(xué)分析得出的結(jié)論。所以答案選B。17.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D解析：這道題考查對(duì)影響濃香型白酒窖泥臭成分的了解。在白酒釀造中，丁酸的存在有時(shí)會(huì)導(dǎo)致有窖泥臭的情況。甲酸、乙酸、乳酸一般不直接造成窖泥臭。而丁酸的某些特性使其在特定條件下易產(chǎn)生這種不良?xì)馕?，所以答案選D。18.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A解析：這道題考查對(duì)影響食品及酒澀味因素的了解。在食品科學(xué)中，味道的平衡很關(guān)鍵。酸、甜、苦等味道相互作用影響口感。當(dāng)酸、甜、苦三者比例失調(diào)時(shí)會(huì)產(chǎn)生澀味。而在常見的味道中，能與酸、苦共同影響澀味的是甜味。所以答案選A。19.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D解析：這道題考查對(duì)谷殼清蒸處理時(shí)間的了解。在釀酒等工藝中，谷殼清蒸能去除異味等。通常，為達(dá)到較好的處理效果，谷殼進(jìn)行清蒸處理應(yīng)采用大火蒸較長時(shí)間。經(jīng)驗(yàn)表明，大火蒸30min以上才能充分實(shí)現(xiàn)處理目的，所以答案選D。20.蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C解析：蛋白質(zhì)水解酶是一類能夠催化蛋白質(zhì)水解的酶，其產(chǎn)生菌包括細(xì)菌和放線菌。在給出的選項(xiàng)中，球菌和細(xì)菌均屬于細(xì)菌類，而酵母菌則屬于真菌類。根據(jù)題目要求選擇除細(xì)菌外的另一種蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌，故正確答案為放線菌。21.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B解析：這道題考查對(duì)淀粉酶產(chǎn)生菌種類的了解。在微生物領(lǐng)域，曲藥中的微生物種類多樣。霉菌能產(chǎn)生淀粉酶，而細(xì)菌也是常見的淀粉酶產(chǎn)生菌之一。球菌、放線菌、酵母菌通常在產(chǎn)生淀粉酶方面不具顯著作用，所以答案選B。22.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C解析：這道題考查不同香型白酒中β-苯乙醇含量的知識(shí)。在白酒香型中，豉香型白酒的特點(diǎn)決定了其β-苯乙醇含量相對(duì)較高。米香型和藥香型在這方面特點(diǎn)不突出。所以答案選C，即豉香型。23.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C解析：這道題考查對(duì)不同有機(jī)酸口味特征的了解。在常見有機(jī)酸中，乳酸的口味特點(diǎn)較為獨(dú)特，其酸味較重但入口帶甜。己酸、乙酸、丁酸的口味特征與題目描述不符。而乳酸符合“酸味較重，入口帶甜”這一特點(diǎn)，所以答案是C選項(xiàng)。24.玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A解析：這道題考查玉米胚芽的成分知識(shí)。在玉米的結(jié)構(gòu)中，胚芽是重要部分。從營養(yǎng)學(xué)角度，玉米胚芽富含油脂類物質(zhì)，即含有大量脂肪。淀粉主要存在于玉米的胚乳中，蛋白質(zhì)在玉米整體中都有分布但并非胚芽中大量含有的，糖分在玉米中的分布也并非以胚芽為主。所以答案選A。25.苦味的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A解析：這道題考查對(duì)苦味典型物質(zhì)的了解。在化學(xué)和食品科學(xué)領(lǐng)域，不同物質(zhì)具有不同的味覺特征?？鼘幨且环N常見且典型的苦味物質(zhì)。而選項(xiàng)B異戊醇、C異丁醇、D酪醇，它們的味覺特征并非典型的苦味。所以答案選A奎寧。26.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C解析：這道題考查對(duì)白酒中雜環(huán)類化合物的了解。在白酒化學(xué)領(lǐng)域，雜環(huán)類化合物對(duì)白酒風(fēng)味有重要影響。其中，吡嗪及其衍生物因獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，在白酒中種類最多、含量最高。A選項(xiàng)呋喃、B選項(xiàng)吡喃、D選項(xiàng)噻唑，相對(duì)而言在白酒中的含量和種類不如吡嗪豐富。所以答案選C。27.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚答案：B解析：這道題考查對(duì)酒貯存老熟后再勾兌和調(diào)味效果的理解。在釀酒過程中，經(jīng)貯存老熟后的酒，再進(jìn)行勾兌和調(diào)味，會(huì)使酒的香味成分更加豐富和協(xié)調(diào)。通常情況下，會(huì)讓酒的香味變得濃厚。所以答案選B，香味濃厚。28.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A解析：這道題考查酚類的化學(xué)結(jié)構(gòu)知識(shí)。酚類化合物的特征是羥基與苯環(huán)相連接。羧基、醛基、二硫基與苯環(huán)連接都不能形成酚類。在芳香族環(huán)羥的羥基衍生物中，只有羥基與苯環(huán)相連才符合酚類的定義，所以答案是A選項(xiàng)。29.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C解析：這道題考查對(duì)乳酸菌代謝過程的了解。在厭氧條件下，乳酸菌進(jìn)行糖代謝，其中間產(chǎn)物丙酮酸會(huì)被還原產(chǎn)生乳酸。丙醇、丙酸、丙烯醛均不是糖代謝的中間產(chǎn)物。所以，答案選C，因?yàn)楸岱先樗峋谠摋l件下的代謝規(guī)律。30.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用答案：C解析：在釀造芝麻香型酒的過程中，糖化發(fā)酵劑的選擇至關(guān)重要。麩曲因其特定的酶系和發(fā)酵特性，被廣泛應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)芝麻香型酒的釀造中。它能夠有效促進(jìn)原料的糖化和發(fā)酵，從而生成具有獨(dú)特芝麻香味的成分，使酒體風(fēng)味獨(dú)特且優(yōu)良。因此，優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用麩曲。31.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A解析：這道題考查白酒中雜醇油的生成來源。在白酒釀造中，原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸后，經(jīng)發(fā)酵會(huì)生成雜醇油。B選項(xiàng)淀粉酶解成還原糖與雜醇油生成無關(guān)；C選項(xiàng)木質(zhì)素酶解成阿魏酸并非雜醇油的生成途徑；D選項(xiàng)纖維素酶解成還原糖也不是雜醇油產(chǎn)生的原因。所以答案是A。32.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則是臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B解析：這道題考查對(duì)香味特性的理解。在食品領(lǐng)域，香味的表現(xiàn)并非一成不變。同一物質(zhì)在不同食品中呈現(xiàn)不同感受，這種情況被稱為香味的變遷現(xiàn)象。比如某些香料在一種食品中帶來香氣，在另一種中卻可能產(chǎn)生臭氣。選項(xiàng)A復(fù)合指多種香味混合；選項(xiàng)C解析并非相關(guān)概念。所以答案選B。33.空杯留香、持久不息這種評(píng)語往往描述:()。A、濃香B、米香C、醬香D、豉香答案：C解析：這道題考查對(duì)不同香型白酒特點(diǎn)的了解。醬香白酒具有獨(dú)特的香氣特征，空杯留香、持久不息是其顯著特點(diǎn)。濃香酒香氣濃郁，米香酒米香清雅，豉香酒豉香獨(dú)特，但都不具備空杯留香持久的特點(diǎn)，所以答案是C醬香。34.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于是()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D解析：白酒中的澀味主要來源于酚類化合物。這些化合物在白酒的釀造和儲(chǔ)存過程中可能產(chǎn)生，并對(duì)白酒的口感產(chǎn)生重要影響。醛類、醇類和酯類雖然也是白酒中的重要成分，但它們與白酒的澀味沒有直接關(guān)系。35.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值答案：B解析：在香味物質(zhì)含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是閾值。閾值是指能夠引起人們感覺的最小刺激量，對(duì)于香味物質(zhì)來說，就是能夠被嗅覺感知的最低濃度。不同香味物質(zhì)的閾值不同，因此即使含量相同，其香味強(qiáng)度也可能會(huì)有顯著差異。而溫度雖然會(huì)影響香味物質(zhì)的揮發(fā)和擴(kuò)散，但在含量相同的條件下，它并不是決定香味強(qiáng)度的主要因素。36.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D解析：這道題考查對(duì)常用品酒方法的了解。在品酒領(lǐng)域，為了更準(zhǔn)確地辨別和評(píng)價(jià)酒的品質(zhì)，通常會(huì)采用多種品酒方法。五杯法能通過多杯對(duì)比，更全面、細(xì)致地分析酒的特點(diǎn)，綜合考量其色澤、香氣、口感等方面，所以常用的品酒方法是五杯法。37.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C解析：這道題考查清香型白酒生產(chǎn)中糖化發(fā)酵劑所用大曲的溫度類型。在白酒釀造知識(shí)中，清香型白酒有其特定的工藝要求。其中，生產(chǎn)時(shí)使用的是低溫大曲。低溫大曲能賦予清香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)特點(diǎn)，所以這道題答案選C。38.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高,生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D解析：這道題考查酵母發(fā)酵過程中甘油生成與PH及溫度的關(guān)系。在酵母發(fā)酵中，PH及溫度升高會(huì)影響反應(yīng)環(huán)境和酶的活性。通常情況下，較高的PH和溫度會(huì)促進(jìn)一系列反應(yīng)，使得生成甘油的量增多，所以答案選D。39.在評(píng)酒過程中,經(jīng)長時(shí)間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做()。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B解析：這道題考查評(píng)酒中的專業(yè)術(shù)語。在評(píng)酒時(shí)，長時(shí)間刺激會(huì)導(dǎo)致嗅覺和味覺出現(xiàn)特定變化?！绊樞?yīng)”指的就是這種經(jīng)長時(shí)間刺激，嗅覺和味覺變得遲鈍甚至無知覺的現(xiàn)象。A選項(xiàng)“后效應(yīng)”和C選項(xiàng)“順序效應(yīng)”與題目所述情況不符。所以答案選B。40.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用答案：B解析：在食品感官評(píng)價(jià)中，當(dāng)兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)比例混合時(shí)，可能會(huì)使其中一種呈味物質(zhì)的味覺強(qiáng)度有所增強(qiáng)或減弱，這種現(xiàn)象稱為味覺的相互作用。其中，相殺作用是指當(dāng)一種呈味物質(zhì)與另一種呈味物質(zhì)混合后，導(dǎo)致其中一種呈味物質(zhì)的味覺強(qiáng)度減弱，甚至消失。在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)，酸味會(huì)對(duì)甜味產(chǎn)生一定的掩蓋或抑制作用，使得甜味感覺減弱，即產(chǎn)生了相殺作用。41.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成分答案：B解析：這道題考查對(duì)白酒典型風(fēng)格決定因素的了解。在白酒釀造中，香味成分及其量比關(guān)系起著關(guān)鍵作用。原料配比雖有影響，但并非決定性因素。而香味成分的種類、含量及相互之間的比例，直接決定了白酒的典型風(fēng)格。所以答案選B。42.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵,窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-38℃B、42-45℃C、48-50℃答案：B解析：這道題考查對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)中窖內(nèi)品溫的了解。在白酒釀造中，溫度對(duì)發(fā)酵效果至關(guān)重要。醬香型白酒高溫發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)品溫在42-45℃有利于微生物生長和代謝，從而提升產(chǎn)、質(zhì)量。A選項(xiàng)溫度偏低，C選項(xiàng)溫度過高，均不利于達(dá)到最佳效果，所以答案選B。43.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D解析：這道題考查對(duì)不同中國白酒中丁酸乙酯含量的了解。在常見的中國白酒中，董酒的釀造工藝和原料特點(diǎn)使其丁酸乙酯含量相對(duì)較高。茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液和西鳳酒在這方面與董酒存在差異。所以這道題答案是D董酒。44.乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B解析：這道題考查不同香型白酒中乳酸乙酯占總酯含量的情況。在白酒香型中，米香型白酒的特點(diǎn)之一就是乳酸乙酯占總酯含量相對(duì)較高。清香型和特型白酒在這方面的特點(diǎn)不如米香型突出，所以答案是B選項(xiàng)。45.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B解析：這道題考察的是味覺神經(jīng)在舌頭上的分布。根據(jù)味覺生理學(xué)的基本知識(shí)，舌頭的不同部位對(duì)不同味道的敏感度不同。具體來說，舌尖對(duì)甜味敏感，舌邊前部對(duì)咸味敏感，舌邊后部對(duì)酸味敏感，而舌根則對(duì)苦味敏感。因此，苦味感的味覺神經(jīng)分布在舌根部位，選項(xiàng)B正確。46.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰氫酸D、重金屬答案：C解析：這道題考查對(duì)以木薯為原料生產(chǎn)酒精時(shí)所含有害物質(zhì)的了解。木薯中含有的生氰糖苷，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生氰氫酸。A選項(xiàng)甲醇在多種原料生產(chǎn)的酒精中都可能存在，并非木薯原料特有。B選項(xiàng)雜醇油也是常見的，但不是木薯原料生產(chǎn)酒精的主要有害物質(zhì)。D選項(xiàng)重金屬一般不是以木薯為原料生產(chǎn)酒精的主要有害物質(zhì)。所以答案選C。47.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()的成分。A、氨基酸組分B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D解析：氣相色譜儀是一種用于分離和分析揮發(fā)性物質(zhì)的儀器。在白酒分析中，氣相色譜儀主要用于檢測(cè)其中的揮發(fā)性香氣成分，這些成分對(duì)白酒的風(fēng)味和品質(zhì)具有重要影響。通過氣相色譜儀的分析，可以了解白酒中各種揮發(fā)性香氣成分的種類和含量，進(jìn)而評(píng)價(jià)白酒的品質(zhì)和特色。因此，選項(xiàng)D“揮發(fā)性香氣成分”是正確的。48.氣相色譜儀器有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C解析：氣相色譜儀器因其高靈敏度，特別適用于檢測(cè)食品中的揮發(fā)性成分。在食品分析中，香味通常是由揮發(fā)性化合物構(gòu)成的，這些化合物可以通過氣相色譜進(jìn)行分離和檢測(cè)。而口感和風(fēng)格更多是關(guān)于食品的整體感官體驗(yàn)和品質(zhì)特征，不是通過氣相色譜來直接檢測(cè)的。因此，氣相色譜儀器是檢測(cè)食品香味成分的重要工具。49.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D解析：這道題考查酯香調(diào)味酒的貯存期知識(shí)。在白酒釀造中，酯香調(diào)味酒要達(dá)到較好的效果，需經(jīng)過一定時(shí)間的貯存。通常，貯存時(shí)間短難以充分發(fā)揮其作用。根據(jù)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和工藝要求，貯存1年以上，酯香調(diào)味酒的風(fēng)味和品質(zhì)才能穩(wěn)定并符合使用標(biāo)準(zhǔn)。所以答案選D。50.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C解析：在品評(píng)酒類時(shí)，前一杯酒的味道、口感等因素可能會(huì)對(duì)品評(píng)者對(duì)后一杯酒的感知產(chǎn)生影響，這種心理作用被稱為后效應(yīng)。它描述了先后品嘗的兩種酒之間，前一種酒對(duì)后一種酒評(píng)價(jià)產(chǎn)生的干擾或影響。51.一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B解析：在品酒過程中，通常需要進(jìn)行三次品嘗以確保對(duì)酒的口感、風(fēng)味和整體質(zhì)量有全面而準(zhǔn)確的評(píng)估。第一次品嘗主要是初步感受酒的香氣和口感；第二次品嘗則更加深入地分析酒的風(fēng)味特點(diǎn)和結(jié)構(gòu)；第三次品嘗則是對(duì)前兩次品嘗的確認(rèn)和總結(jié)，以便對(duì)酒做出最終的評(píng)價(jià)。因此，一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是三次。52.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇氧化時(shí)也可以產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A解析：在酒精發(fā)酵過程中，葡萄糖首先轉(zhuǎn)化為丙酮酸，這是發(fā)酵途徑中的一個(gè)關(guān)鍵中間產(chǎn)物。隨后，丙酮酸經(jīng)過脫羧反應(yīng)，即失去一個(gè)羧基（-COOH），生成乙醛。因此，乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物丙酮酸經(jīng)脫羧而生成的。此外，乙醇在氧化過程中也可以產(chǎn)生乙醛。所以，正確答案是A。53.新型白酒勾兌時(shí),使用的香精香料嚴(yán)格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”使用,其代號(hào)()。A、10781.1-87B、10345.2-89C、2757D、2760-86答案：D解析：這道題考查對(duì)新型白酒勾兌所用香精香料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的了解。在食品添加劑的使用規(guī)范中，2760-86是與新型白酒勾兌時(shí)使用的香精香料相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。其他選項(xiàng)10781.1-87、10345.2-89并非針對(duì)此，2757也不正確。所以應(yīng)選D選項(xiàng)。54.LCX品酒法中酒的編號(hào)是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D解析：這道題考查對(duì)LCX品酒法中酒編號(hào)位數(shù)的了解。在LCX品酒法的相關(guān)規(guī)定中，酒的編號(hào)有著明確的位數(shù)設(shè)定。經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用和規(guī)范要求，酒的編號(hào)是11位數(shù)，所以這道題應(yīng)選擇D選項(xiàng)。55.評(píng)酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量答案：A解析：評(píng)酒是對(duì)酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的過程，其主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)通常涵蓋了酒的感官特性、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求等多個(gè)方面，是評(píng)價(jià)酒品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)的重要依據(jù)。而微量香味成分含量雖然是評(píng)價(jià)酒品風(fēng)味的一個(gè)重要方面，但它只是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的一個(gè)具體指標(biāo)，不能作為評(píng)酒的主要依據(jù)。多選題1.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD解析：這道題考查酒的衛(wèi)生指標(biāo)。甲醇、雜醇油、鉛對(duì)人體健康有較大影響，是酒的重要衛(wèi)生指標(biāo)。甲醇有毒，雜醇油過量會(huì)引起不適，鉛是有害重金屬。酒精不是衛(wèi)生指標(biāo)，總酯和總酸影響酒的風(fēng)味，與衛(wèi)生指標(biāo)無關(guān)。2.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC解析：在白酒的香型分類中，不同的香型以其特有的化學(xué)成分作為特征。正丙醇作為一種重要的醇類成分，在芝麻香型和濃醬兼香型白酒中具有顯著的存在，成為這兩種香型的重要特征成分。而老白干香型和清香型白酒則不以正丙醇為主要特征成分。因此，正確答案是AC。3.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A、己酸乙酯B、3-甲硫基丙醇C、3-甲硫基丙酸乙酯D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4—乙基愈創(chuàng)木酚答案：BC解析：這道題考查芝麻香型白酒的主體香味成份。3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯是芝麻香型白酒的關(guān)鍵香味成分。己酸乙酯常見于濃香型白酒，乳酸乙酯在多種香型中存在，乙酸乙酯較常見，4—乙基愈創(chuàng)木酚并非芝麻香型的主體香味成份。4.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。A、玉米為原料B、六塔蒸餾C、三塔蒸餾D、糖蜜為原料答案：AB解析：這道題考查中高檔新型白酒開發(fā)所用酒精的相關(guān)知識(shí)。玉米原料的酒精質(zhì)量較好，六塔蒸餾能提高酒精純度。所以玉米為原料和六塔蒸餾符合要求。三塔蒸餾純度相對(duì)較低，糖蜜為原料的酒精質(zhì)量欠佳，不適合中高檔新型白酒開發(fā)。5.屬于味覺范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD解析：這道題考查味覺的類別。味覺主要包括酸、甜、苦、咸、鮮。鮮味和酸味屬于味覺范圍。鮮味能豐富食物口感，酸味常來自酸性物質(zhì)。而辣味和澀味并非味覺，辣味實(shí)際是痛覺，澀味是一種口感的綜合感受。6.酒尾中酒精度低,各組份比例失調(diào),()含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC解析：這道題考查酒尾的成分知識(shí)。酒尾中，高級(jí)醇、乳酸、高級(jí)脂肪酸及其乙酯含量較多。高級(jí)醇影響風(fēng)味，乳酸影響口感，高級(jí)脂肪酸及其乙酯也有特定作用。低級(jí)乙酯在酒尾中相對(duì)較少，因其性質(zhì)和形成條件不同于前三者。7.提高濃香型白酒的主要措施有()。A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD解析：這道題考查提高濃香型白酒的措施。雙輪底發(fā)酵工藝可增加香味成分，人工老窖技術(shù)改善窖池環(huán)境，控制低溫緩慢發(fā)酵利于香味生成。這些都是有效的措施。而“其它措施”涵蓋了可能的有效手段，綜合起來都能提高濃香型白酒質(zhì)量。8.我國目前處理低度白酒時(shí),作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB解析：這道題考查處理低度白酒的吸附劑材料。大孔樹脂和活性炭常用于吸附處理。大孔樹脂有良好的吸附性能，活性炭能有效吸附雜質(zhì)。732陽離子樹脂和717陰離子樹脂主要用于離子交換，并非處理低度白酒的主要吸附劑。9.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、色譜數(shù)據(jù)答案：ABC解析：這道題考查食用酒精感觀指標(biāo)的評(píng)定方面。外觀、氣味、口味是直接通過人的感官來判斷的。外觀能看出其狀態(tài)，氣味和口味反映其品質(zhì)。而色譜數(shù)據(jù)是通過儀器分析得出，并非感觀指標(biāo)。所以選擇ABC。10.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC解析：這道題考查白酒中香氣成分的溶解性。白酒香氣成分的溶解性多樣。水溶性成分易溶于水，醇溶性成分在醇中溶解良好，酯溶性成分在酯類中溶解。這些都對(duì)白酒香氣有重要作用。而不溶性成分通常難以在白酒中發(fā)揮香氣作用。11.味覺感應(yīng)是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD解析：這道題考查味覺感應(yīng)的速度。在味覺感知中，苦感最慢，咸感最快?？嗟母兄ǔＰ枰^長時(shí)間，而咸能較快被感覺到。甜和酸的感應(yīng)速度不在最快和最慢之列。12.在白酒生產(chǎn)過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)可以概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC解析：這道題考查白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。原料是前提，優(yōu)質(zhì)原料是產(chǎn)出好酒的首要條件。工藝是基礎(chǔ)，決定了生產(chǎn)流程和方法。大曲是關(guān)鍵，影響酒的風(fēng)味和品質(zhì)。環(huán)境雖重要，但在這幾個(gè)選項(xiàng)中并非直接關(guān)聯(lián)的核心環(huán)節(jié)。13.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD解析：這道題考查大曲醬香型白酒的香味構(gòu)成。醇甜、醬香、窖底香是其重要組成。醇甜使口感豐富，醬香是典型特征，窖底香增添獨(dú)特風(fēng)味。而曲香是制曲過程產(chǎn)生，糟香并非其主要勾兌香味。所以選擇ACD。14.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD解析：這道題考查品酒師應(yīng)避免的不良心理。偏愛心理會(huì)影響客觀評(píng)價(jià)，猜測(cè)心理缺乏依據(jù)，不公正心理有失偏頗，老習(xí)慣心理易形成思維定式。這些都不利于準(zhǔn)確品酒。而這四種心理均不符合品酒師應(yīng)有的專業(yè)素養(yǎng)。15.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD解析：這道題考查不同香型酒中β-苯乙醇的含量。豉香型和米香型酒中β-苯乙醇含量較高。豉香型酒工藝獨(dú)特，米香型酒風(fēng)格典雅。醬香型酒的特征成分并非β-苯乙醇，特型酒也不以β-苯乙醇含量高為特點(diǎn)。16.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD解析：這道題考查對(duì)釀酒原料中支鏈淀粉含量的了解。糯高粱和糯米含大量支鏈淀粉，利于釀酒發(fā)酵。梗高粱、大米、玉米、小麥所含支鏈淀粉相對(duì)較少，不滿足大量支鏈淀粉這一條件。17.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF解析：這道題考查對(duì)濃香型白酒品評(píng)術(shù)語的掌握。濃香型白酒通常具有無色透明的外觀，窖香濃郁的香氣，醇甜爽凈的口感，以及回味悠長的特點(diǎn)。無色透明是外觀描述，窖香濃郁是典型香氣，醇甜爽凈體現(xiàn)口感，回味悠長表明余味。而留香持久多形容香水，清爽甘冽一般用于清香型白酒，不符合濃香型特點(diǎn)。18.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)為()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF解析：這道題考查醬香型白酒生產(chǎn)模式特點(diǎn)。醬香型白酒工藝獨(dú)特，用曲量大利于發(fā)酵，高溫堆積促進(jìn)微生物活動(dòng)，長期貯存提升品質(zhì)?；煺艋鞜瞧渌阈桶拙瞥Ｒ姽に?，糠殼量大不符合醬香酒特點(diǎn)，低溫入池也非醬香酒生產(chǎn)模式。19.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()。A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD解析：這道題考查評(píng)酒員的基本功能力。區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性是基礎(chǔ)；同輪重復(fù)性確保同一輪評(píng)價(jià)的穩(wěn)定；異輪再現(xiàn)性體現(xiàn)不同輪次評(píng)價(jià)的一致；質(zhì)量差異判斷關(guān)乎酒品質(zhì)量評(píng)估。這四個(gè)方面均是評(píng)酒員必備的基本功能力。20.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE解析：這道題考查四特酒大曲的原料知識(shí)。在制曲中，麩皮、酒糟、面粉是四特酒大曲的常用原料。麩皮能提供營養(yǎng)，酒糟影響風(fēng)味，面粉起一定作用。大麥常用于啤酒釀造，豌豆一般在其他酒曲中使用，所以這兩個(gè)選項(xiàng)不符合。21.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD解析：這道題考查對(duì)LCX——品評(píng)法新增項(xiàng)目的掌握。酒體和個(gè)性是LCX——品評(píng)法新增加的內(nèi)容。酒體影響口感，個(gè)性體現(xiàn)獨(dú)特特征。而風(fēng)味和風(fēng)格在傳統(tǒng)品評(píng)中已存在，并非該品評(píng)法新增加的項(xiàng)目。22.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD解析：調(diào)味酒在釀造過程中，根據(jù)其不同的特點(diǎn)和釀造工藝，可以被分為多種類型。窖香調(diào)味酒，顧名思義，是通過在窖藏過程中形成的獨(dú)特香氣而得名，這種香氣通常與窖泥中的微生物活動(dòng)有關(guān)。酯香調(diào)味酒則是以其酯類化合物的香氣為特點(diǎn)，這些酯類化合物在酒的釀造和陳放過程中逐漸形成，為酒增添了獨(dú)特的風(fēng)味。23.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：ABC解析：這道題考查不同原料制成的食用酒精口感。在同一等級(jí)中，玉米制成的酒精口感最好，因?yàn)槠涑煞窒鄬?duì)純凈。薯類次之。糖蜜制成的酒精口感也不錯(cuò)。而糖蜜酒精相對(duì)玉米和薯類，在口感上稍遜一籌。24.濃郁型酒體風(fēng)格特征形成的工藝模式為()。A、黃泥老窖B、續(xù)糟混蒸C、偏高溫大曲D、一窖一糟E、高溫入池F、清蒸清燒答案：AB解析：這道題考查濃郁型酒體風(fēng)格的形成工藝。黃泥老窖利于微生物生長，續(xù)糟混蒸能增加香味成分。偏高溫大曲影響風(fēng)味但不是主要因素。一窖一糟、高溫入池、清蒸清燒不符合濃郁型酒體風(fēng)格形成的關(guān)鍵工藝。所以答案是黃泥老窖和續(xù)糟混蒸。25.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精精華加水法答案：AB解析：這道題考查固液結(jié)合新型白酒的生產(chǎn)方法。串蒸法和綜合法在實(shí)際生產(chǎn)中較為常用。串蒸法能有效融合香味，綜合法綜合多種工藝優(yōu)勢(shì)。而酒精加水稀釋法和酒精精華加水法，不能很好實(shí)現(xiàn)固液結(jié)合的優(yōu)質(zhì)效果，所以不被普遍采用。26.影響評(píng)酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD解析：這道題考查影響評(píng)酒效果的因素。身體健康和精神狀態(tài)好能保證準(zhǔn)確感知；心理因素會(huì)影響判斷；評(píng)酒能力和經(jīng)驗(yàn)決定水平；評(píng)酒環(huán)境如溫度、光線等也有作用。以上選項(xiàng)均對(duì)評(píng)酒效果有影響。27.谷殼是釀造白酒的主要輔料,是良好的()和()。A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC解析：在釀造白酒的過程中，谷殼作為輔料起到了重要作用。首先，谷殼作為疏松劑，能夠幫助酒醅在發(fā)酵過程中保持良好的透氣性，有利于微生物的生長和代謝。其次，谷殼還作為填充劑，能夠增加酒醅的體積，使發(fā)酵更加均勻，同時(shí)也有助于提高酒的口感和風(fēng)味。因此，谷殼是釀造白酒中不可或缺的輔料，具有疏松劑和填充劑的雙重功能。28.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。A、桂林三花B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC解析：在中國白酒的釀造中，使用小曲作為微生物載體進(jìn)行發(fā)酵是一種獨(dú)特的工藝。小曲白酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和釀造技術(shù)而聞名。其中，桂林三花和玉冰燒就是采用這種工藝釀造出的較為有名的白酒。黃鶴樓和白云邊雖然也是知名的白酒品牌，但它們并非以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)而著稱。因此，正確答案是AC。29.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE解析：這道題考查濃香型白酒生產(chǎn)類型的知識(shí)。老五甑工藝、原窖法工藝、跑窖法工藝是濃香型白酒常見生產(chǎn)類型。老五甑工藝操作靈活，原窖法工藝酒質(zhì)穩(wěn)定，跑窖法工藝有利于提高酒質(zhì)。大小曲串香工藝多用于其他香型，小曲酒工藝不是濃香型白酒的基本類型。30.白酒常規(guī)理化分析時(shí),經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有。A、分析純B、化學(xué)純C、指示劑D、標(biāo)準(zhǔn)溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD解析：這道題考查白酒常規(guī)理化分析的相關(guān)術(shù)語。分析純用于試劑純度，指示劑能指示反應(yīng)進(jìn)程，標(biāo)準(zhǔn)溶液用于定量分析，它們都是常見的化學(xué)物質(zhì)術(shù)語?；瘜W(xué)純雖也是純度相關(guān)，但不如分析純常用。蒸餾和干燥是實(shí)驗(yàn)操作方法，并非化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語。31.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH解析：這道題考查對(duì)醬香型國家名酒感官評(píng)語的掌握。醬香型酒特點(diǎn)顯著，酒體醇厚是其口感特征，回味悠長展現(xiàn)其韻味，空杯留香持久是獨(dú)特之處，回甜增添風(fēng)味。而香氣濃郁較籠統(tǒng)，幽雅細(xì)膩更精準(zhǔn)；清雅純正不符；尾凈爽口非其典型特點(diǎn)。32.濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白酒結(jié)晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC解析：這道題考查濃香型白酒窖泥老化的相關(guān)知識(shí)。窖泥老化出現(xiàn)的白色結(jié)晶，乳酸鈣和乳酸亞鐵是常見的。乳酸鈣由乳酸與鈣形成，乳酸亞鐵由乳酸與亞鐵形成。乙酸鈉、磷酸鈣、乳酸鋅、乙酸鐵通常不是窖泥老化產(chǎn)生的白色結(jié)晶。33.“玉冰燒”是我國出口量大最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC解析：這道題考查“玉冰燒”特殊香味成分的來源。曲藥能賦予獨(dú)特風(fēng)味，肥肉在浸泡中產(chǎn)生特殊香味。原料是基礎(chǔ)但并非特殊香味的直接來源，發(fā)酵和勾調(diào)是一般釀酒過程，不直接產(chǎn)生“玉冰燒”的特殊香味。所以答案是BC。34.清香型大曲白酒采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG解析：在清香型大曲白酒的生產(chǎn)過程中，糖化發(fā)酵劑的選擇至關(guān)重要。根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，清茬曲、包包曲和紅心曲被混合使用，以提供適宜的酶系和發(fā)酵條件，促進(jìn)酒醅的糖化與發(fā)酵。這三種曲藥各自具有獨(dú)特的風(fēng)味和發(fā)酵特性，混合使用能夠相互補(bǔ)充，形成清香型大曲白酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，選項(xiàng)B（清茬曲）、D（包包曲）和G（紅心曲）是正確答案。35.白酒中酸的功能,除具有減輕苦味外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除燥辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味答案：ABCD解析：這道題考查白酒中酸的功能。酸能增長酒的后味，讓口感更豐富；消除燥辣感，使酒更柔和；增加醇和度，提升酒的品質(zhì)；還可減輕中、低度白酒的水味，改善口感。這些作用共同體現(xiàn)了酸在白酒中的重要性。36.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD解析：這道題考查黃水中酸的含量情況。在發(fā)酵正常的黃水中，乙酸和乳酸通常含量較高。乙酸有獨(dú)特的酸味，乳酸能增加風(fēng)味。丁酸和己酸相對(duì)含量較少。丁酸氣味較特殊，己酸在形成香味方面作用較大，但在黃水中并非主要的酸。37.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特性D、芝麻香型答案：ABC解析：這道題考查不同酒的工藝特點(diǎn)。米香型、豉香型、特香型酒都以大米為主要原料。米香型酒風(fēng)格典雅；豉香型酒豉香獨(dú)特；特香型酒香味協(xié)調(diào)。芝麻香型酒不以大米為原料，其原料多樣。38.白酒中微量成份的含量的表達(dá)方式目前有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/gD、v/v答案：AB解析：這道題考查白酒中微量成份含量的表達(dá)方式。mg/100mL和g/L常用于表示液體中物質(zhì)的濃度，符合白酒微量成份含量的表達(dá)。mg/g多用于固體，v/v一般用于表示體積比，不適合白酒微量成份含量的表達(dá)。39.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱為味覺。具體分析有()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺答案：ABC解析：這道題考查對(duì)味覺類型的了解。味覺感受過程復(fù)雜多樣。心理味覺受心理因素影響，物理味覺基于食物的物理特性，化學(xué)味覺由食物化學(xué)物質(zhì)引發(fā)。這三種都涵蓋在食品經(jīng)口腔進(jìn)入消化道的味覺感受中。40.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF解析：這道題考查對(duì)蒸餾酒尾口感的認(rèn)識(shí)。酒尾中各組份比例失調(diào)。淡薄是因有效成分少，苦澀源于雜質(zhì)多，糙辣、刺喉則因不良成分影響。而醇厚、回甜通常不是酒尾的特點(diǎn)。所以選BCF。判斷題1.食用酒精的等級(jí)愈高,其含有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：食用酒精等級(jí)越高，其純度越高，相應(yīng)的雜質(zhì)和有害物質(zhì)含量也就越少。2.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：五杯法品酒，按照標(biāo)準(zhǔn)流程，須等五杯酒上齊后再開始，這樣能保證品酒的準(zhǔn)確性和公正性。3.醬香型酒生產(chǎn)中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，成品曲的香氣是醬香的主要來源之一，這符合醬香型酒的釀造特點(diǎn)和工藝要求。4.清香型酒色澤只能是無色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：清香型酒色澤可以是無色或微黃。5.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：醬香型白酒獨(dú)特的釀造工藝決定了其用曲量大，糧曲之比約為1:1，這符合其生產(chǎn)特點(diǎn)。6.清香白酒工藝特點(diǎn),采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：清香型白酒采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝，這是其典型的工藝特點(diǎn)，符合實(shí)際情況7.老白干酒的香味成份以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：老白干酒的香味成份以乳酸乙酯為主體香氣。8.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在世界上目前公認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。9.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的糙辣等不愉快感,貯存至一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：對(duì)于濃香型、清香型和醬香型白酒，新酒通常因?yàn)榫凭葦?shù)高、各種風(fēng)味成分未充分融合，會(huì)表現(xiàn)出氣味突出且?guī)в胁诶钡炔挥淇斓母杏X。這是新酒的一個(gè)典型特征。然而，隨著貯存時(shí)間的延長，酒中的風(fēng)味成分會(huì)逐漸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到更好的平衡和融合。通常，貯存至一年左右，這些酒的風(fēng)味會(huì)有明顯的改善，口感變得更加柔和、醇厚，不愉快感也會(huì)大大減少。因此，題目中的描述是準(zhǔn)確的。10.濃、清、醬、米是4大基本香型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：濃、清、醬、米是白酒的4大基本香型，這是白酒香型分類中的常見類型。11.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：多種香型的酒中都可能存在乳酸乙酯為主體香味成分，不只是老白干香型酒。12.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,酒精與水份締合的最佳比例為40%[v/v]或51.3%[v/v]。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：門捷列夫作為俄羅斯偉大的化學(xué)家，他的實(shí)驗(yàn)結(jié)果在化學(xué)領(lǐng)域具有權(quán)威性。根據(jù)門捷列夫的研究，酒精與水分之間存在締合現(xiàn)象，且這種締合在特定的比例下達(dá)到最佳狀態(tài)。題目中提到的40%(v/v)或51.3%(v/v)正是門捷列夫?qū)嶒?yàn)所確定的最佳締合比例，這一比例在化學(xué)界被廣泛接受和認(rèn)可。13.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜微量成份。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，能夠豐富酒中的復(fù)雜微量成分，從而提升酒的品質(zhì)和口感。14.一般說入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：一般說入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫會(huì)升高1℃左右。15.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型,均使用高溫大曲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，促使各種生化反應(yīng)發(fā)生，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。16.閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在感官科學(xué)中，閾值是指能夠引起人體感官反應(yīng)（如味覺、嗅覺等）的最小刺激量。閾值大的物質(zhì)意味著需要更高的濃度或強(qiáng)度才能被人體感知。因此，閾值大的物質(zhì)并不意味著其呈香呈味也大，反而表示這種物質(zhì)在較低的濃度下不易被感知。17.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：香味成分在不同溶劑中的物理化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致其閾值有所不同。18.嘗評(píng)白酒時(shí),進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：嘗評(píng)白酒時(shí)，并非進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。19.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：濃香型白酒生產(chǎn)工藝中，采用“低溫入窖”，能夠有效控制發(fā)酵過程呈現(xiàn)前緩、中挺、后緩落的特點(diǎn)，這是其工藝的合理操作，有助于提高酒的品質(zhì)。20.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：串蒸能去除酒精中的雜質(zhì)并增加香氣，此方法在新型白酒生產(chǎn)中較為常見21.閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這道題正確，因?yàn)殚撝档亩x就是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。22.白酒品評(píng)是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：白酒品評(píng)通過人的感覺器官，依據(jù)各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)判別白酒質(zhì)量好壞，是一種有效的檢測(cè)技術(shù)。23.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而減少。24.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：白酒中香味成分的量比關(guān)系對(duì)白酒的質(zhì)量和風(fēng)格起著決定性作用，是評(píng)判白酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。25.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：“窖香”、“糟香”、“陳香”等，是自然發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，不能用食用香料調(diào)配出來。26.品酒用什么杯都行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：品酒需要使用特定的酒杯，不能什么杯都行。27.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：濃香型優(yōu)質(zhì)酒不可以用水泥窖來生產(chǎn)。28.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：董酒獨(dú)特的釀造工藝使其采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝，這是其特點(diǎn)之一。29.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：克服品評(píng)中的后效應(yīng)采取用茶水漱口并休息片刻的方法是合理有效的。30.如果先評(píng)甲、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用,稱之謂順序效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這道題正確，因?yàn)轫樞蛐?yīng)確實(shí)描述了在品嘗或評(píng)價(jià)一系列物品（如酒）時(shí)，先后順序會(huì)影響人們的偏好和判斷。31.新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的50%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：新酒中乙醛含量較高，在貯存過程中會(huì)揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛通常占醛總量的50%左右。32.濃香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為無色透明【允許微黃】、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：濃香型國家名酒具有無色透明【允許微黃】、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長的特點(diǎn)，這是其典型的感官評(píng)語，符合濃香型國家名酒的標(biāo)準(zhǔn)。33.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越大。34.根據(jù)市場(chǎng)的變化,兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：根據(jù)市場(chǎng)的變化,兼香型酒不一定是濃兼醬或醬兼濃。35.濃香型白酒生產(chǎn)的主要工藝特點(diǎn):“一長二高三適當(dāng)”,“一長”是指發(fā)酵時(shí)間長;“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三適當(dāng)”是指水分、溫度、谷殼適當(dāng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：濃香型白酒生產(chǎn)的“一長二高三適當(dāng)”工藝特點(diǎn)，能有效提升酒的品質(zhì)。“一長”指發(fā)酵時(shí)間長，利于微生物充分作用；“二高”指入窖酸度高、入窖淀粉高，為發(fā)酵提供有利條件；“三適當(dāng)”指水分、溫度、谷殼適當(dāng)，保證發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定。36.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素:即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在食品或發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)中，要形成獨(dú)特的風(fēng)味特征，需要綜合考慮多個(gè)關(guān)鍵因素。首先，糧食作為發(fā)酵的原料，其種類、品質(zhì)等直接影響最終產(chǎn)品的風(fēng)味。其次，發(fā)酵設(shè)備的設(shè)計(jì)和使用也會(huì)影響發(fā)酵過程中的微生物活動(dòng)及風(fēng)味物質(zhì)的形成。再者，發(fā)酵劑的選擇和使用同樣關(guān)鍵，它決定了發(fā)酵過程中微生物的種類和數(shù)量，從而影響風(fēng)味。最后，獨(dú)特的生產(chǎn)工藝包括發(fā)酵時(shí)間、溫度控制、攪拌方式等，都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。因此，題目中提到的四個(gè)關(guān)鍵因素——糧食、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵劑、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，是形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味特征所必需的。37.米香型白酒以?-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：米香型白酒以乳酸乙酯為主體香氣，其含量為白酒之冠。38.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以感官嘗評(píng)是鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的重要方法之一，但不是唯一方法。39.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成份和含量可以不確定,進(jìn)行動(dòng)物及飲用人群功效實(shí)驗(yàn)后,即可向主管部門申報(bào)審批。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：功能性白酒的選用中草藥需符合相關(guān)規(guī)定，功能成份和含量必須確定，且需進(jìn)行嚴(yán)格的動(dòng)物及飲用人群功效實(shí)驗(yàn)，并依照相關(guān)程序向主管部門申報(bào)審批。40.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：白酒在陶壇中貯存，能促進(jìn)其老熟，因?yàn)樘諌笟庑院?，能使酒液與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，從而改善酒質(zhì)。41.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒尾＞酒身＞酒頭。42.濃郁型酒體風(fēng)味特征是:芳香、醇厚、圓潤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這道題表述準(zhǔn)確，沒有錯(cuò)誤。濃郁型酒體的風(fēng)味特征通常包括芳香、醇厚、圓潤，答案為正確。43.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：豉香型白酒中β-苯乙醇的含量相對(duì)較高，而米香型白酒中該成分含量相對(duì)較低44.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成份。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：愈創(chuàng)木酚等酚類化合物不是只有醬香型白酒中有，也不是醬香型白酒的主要香氣成份。45.特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之,主要靠醬香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠濃香。46.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一,其較高時(shí)呈水果香味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一，其較高時(shí)呈菠蘿香等水果香味。47.白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或是懸浮物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：白酒在正常情況下應(yīng)保持澄清透明，不允許存在沉淀物或是懸浮物。48.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分,一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：此道題目的分類和得分范圍設(shè)定合理，符合酒類品質(zhì)評(píng)估的常見標(biāo)準(zhǔn)49.董型白酒的特征成份可概括為:一高三低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：董型白酒的特征成份可概括為:四高一低。50.白酒中助香成份起著烘托、緩沖、平衡三大作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：白酒中助香成分在酒的風(fēng)味和口感中起著重要作用，包括烘托、緩沖和平衡，這一說法符合白酒釀造和品鑒的相關(guān)知識(shí)。51.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)通過研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，能夠有效地設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品，此表述準(zhǔn)確無誤。52.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和特殊的釀造工藝。53.糠醛在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：糠醛是醬香型白酒中的重要成分之一，其在醬香型酒中的含量相對(duì)較高。54.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份,其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度很重要。55.清香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：濃香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。56.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：品評(píng)時(shí)先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊(duì)，由淡而濃反復(fù)幾次，這種技巧能夠更準(zhǔn)確地辨別和評(píng)價(jià)，體現(xiàn)了快速、準(zhǔn)確的原則。57.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：甲硫基丙醇是白酒中的一種成分，其生成與蛋氨酸的生化反應(yīng)有關(guān)，這道題說法正確。58.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：醬香型白酒的三種典型體分別為醬香、醇甜、窖底香，這是其獨(dú)特的風(fēng)味構(gòu)成，符合醬香型白酒的特點(diǎn)59.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，且隨窖池上、中、下層部位順序遞增，這是因?yàn)槔辖呀?jīng)過長期的發(fā)酵和微生物群落的演化，形成了更有利于己酸菌生長和繁殖的環(huán)境。60.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：同類酒中，一般低度酒的放香特點(diǎn)使得其在某些方面表現(xiàn)比高度酒更出色，這是由于酒精度對(duì)香氣釋放的影響所致。61.由于感官疲勞,評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生順效應(yīng)。62.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值量方面決定的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：香味成分在酒中呈香的強(qiáng)弱由其含量和閾值共同決定，這是衡量的關(guān)鍵因素。63.老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序遞增。64.白酒貯存知識(shí)物理變化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：白酒貯存既有物理變化也有化學(xué)變化。65.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：這道題的順序符合品評(píng)酒的標(biāo)準(zhǔn)流程簡答題1.簡述品評(píng)的步驟。答案：(1)眼觀色;(2)鼻聞香;(3)口嘗味;(4)綜合起來看風(fēng)格、看酒體、找個(gè)性;(5)打分、寫評(píng)語。2.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到哪些要求?答案：典型性、平衡性、緩沖性、締合性、諧調(diào)性。3.領(lǐng)導(dǎo)從市場(chǎng)上取回十幾個(gè)樣品,要召開質(zhì)量對(duì)比分析會(huì)。你負(fù)責(zé)籌備會(huì)議,應(yīng)做哪些準(zhǔn)備工作?答案：應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作如下:(1)理化分析組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行理化分析得出結(jié)論。(2)由感官鑒定組對(duì)抽回的樣品進(jìn)行感官鑒定得出結(jié)論。(3)對(duì)抽回的樣品組織有關(guān)人員對(duì)包裝裝潢進(jìn)行檢評(píng);(4)聽取市場(chǎng)被抽產(chǎn)品的有關(guān)信息如此類產(chǎn)品的市場(chǎng)份額、價(jià)格、占有率等。4.周恒剛老專家所提出的評(píng)酒師的四項(xiàng)基本功是什么?答案：(1)檢出力:對(duì)香和味有靈敏的檢出力;(2)識(shí)別力:對(duì)酒的香型、優(yōu)缺點(diǎn)能識(shí)別出來;(3)記憶力:重復(fù)性和再現(xiàn)性是檢驗(yàn)記憶力的尺;(4)表現(xiàn)力:對(duì)酒質(zhì)優(yōu)劣的原因能找出來,并提出改進(jìn)意見。5.專業(yè)品評(píng)與消費(fèi)者愛好之間的差異怎樣縮小和解決?答案：由于受在域、飲食習(xí)慣等因素的影響,不同地區(qū)的人對(duì)不同香型白酒的喜愛程度是不一樣的。作為專業(yè)評(píng)酒員克服本地區(qū)飲酒習(xí)慣對(duì)本人的影響,多接觸全國各類型酒,并加深對(duì)這些酒香味的記憶。選擇評(píng)酒員時(shí),也要考慮不同區(qū)域的代表性,不同香型廠家的代表性,不同職務(wù)、年齡的代表性。評(píng)酒員要以顧客為中心,以市場(chǎng)變化、消費(fèi)變化改善產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。6.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種?答案：甲醇、雜醇油、醛、重金屬7.歷屆全國評(píng)酒會(huì)體現(xiàn)了國家在各個(gè)時(shí)期對(duì)白酒行業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)性,請(qǐng)舉兩例加以說明?答案：第一屆評(píng)酒會(huì),按香型進(jìn)行評(píng)酒,所以推動(dòng)了中國白酒的香型總結(jié)和確定工作,會(huì)后又有四、五個(gè)新香型被確定。第五屆評(píng)酒,評(píng)委既進(jìn)行實(shí)踐考核,又進(jìn)行理論考試形成了一套評(píng)委考核辦法,對(duì)以后我國評(píng)委隊(duì)伍建設(shè)起到推動(dòng)作用。8.請(qǐng)例舉至少三條評(píng)酒時(shí)的技巧:答案：①先聞后嘗邊作記錄②抓兩頭帶中間③不輕易否定第一印象④發(fā)揮聞香的作用⑤每次含酒量、時(shí)間要一致9.什么是相抵作用?答案：與相乘作用相反,因一個(gè)味的存在而使另一個(gè)味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用,也成為相殺作用。10.簡要敘述出口量最大的“玉冰燒”的工藝及風(fēng)格特點(diǎn)。答案：(1)使用大酒餅為小曲,其糖化、發(fā)酵方式不同于一般小曲酒;(2)發(fā)酵期為20天左右;(3)用米酒浸泡肥肉形成典型豉香;(4)蒸餾后混合酒度地30-31%(v/v)11.請(qǐng)解釋什么是雜環(huán)化合物?答案：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu),且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含其它原子的化合物成為雜環(huán)化合物。12.請(qǐng)說出白酒中以α-聯(lián)酮為結(jié)構(gòu)的香味成分。答案：雙乙酰;3-羥基丁酮;2,3-丁二醇13.白酒儲(chǔ)存過程中微量成分變化主要有哪些機(jī)理?答案：(1)分子間的締合(2)縮合作用(3)氧化作用(4)酯化作用(5)低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)14.有的消費(fèi)者認(rèn)為白酒中有食用酒精酒不是好酒,你怎樣向他解釋,讓他能放心喝固液結(jié)合白酒?答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成分,所以說不要認(rèn)為白酒中有酒精就不是好酒,關(guān)鍵問題是所用的食用酒精要符合標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo),不要用那些不合格的酒精(如工業(yè)酒精)去勾兌酒。15.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化,并分析其原因?答案：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級(jí)脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀,這種沉淀物無毒,當(dāng)酒溫升高時(shí),就自然溶解恢復(fù)原狀,不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。16.生產(chǎn)清香型白酒和醬香型白酒在制曲上有哪種不同?答案：(1)制曲原料不同,醬香酒全部是小麥制曲,清香型是大麥加豌豆制曲;(2)制曲培養(yǎng)最高溫度不同,醬香酒是高溫曲;清香酒是低溫曲;17.白酒