第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西紅柿C、黃瓜D、蘿卜答案：B2.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互溝通思想，()，相互施加各種影響的過(guò)程。A、交流感情B、傳達(dá)信息C、促進(jìn)了解D、達(dá)成共識(shí)答案：A3.中餐廳餐具有()餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、瓷質(zhì)B、玻璃C、金屬D、塑料答案：A4.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的()和比較簡(jiǎn)單的色彩組合為特點(diǎn)。A、暖色B、亮色C、調(diào)和色D、對(duì)比色答案：D5.山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以()為主。A、汁濃味厚B、原汁原味C、清淡、鮮嫩D、爽口不膩答案：C6.酒類或飲料服務(wù)方式根據(jù)參加酒會(huì)的()而定。A、時(shí)間B、人數(shù)C、規(guī)格D、標(biāo)準(zhǔn)答案：B7.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A8.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是()，二是工作不負(fù)責(zé)任。A、衛(wèi)生質(zhì)量差B、不尊重顧客C、工作不用心D、情緒不穩(wěn)定答案：B9.圓形餐臺(tái)插花時(shí)，插花的體量大小不宜超過(guò)餐桌桌面直徑的()。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B10.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種()。A、感覺B、感情C、感受D、感悟答案：B11.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)()也應(yīng)多樣化。A、菜品B、原料C、口味D、烹飪答案：C12.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的()。A、正前方B、正右方C、正中央D、正左方答案：C13.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生()問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。第12頁(yè)，共50頁(yè)A、服務(wù)B、質(zhì)量C、部門D、接待答案：B14.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，防止空氣從切口處進(jìn)入()，影響花枝的吸水功能。A、營(yíng)養(yǎng)組織B、生長(zhǎng)組織C、輸導(dǎo)組織D、輸氧組織答案：C15.()服務(wù)又稱為“盤子式服務(wù)”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A16.()培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。A、職業(yè)道德B、專業(yè)知識(shí)C、能力素質(zhì)D、操作技能答案：C17.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的需要，根據(jù)客人的()設(shè)計(jì)菜單。A、習(xí)慣、喜好B、口味、喜好C、習(xí)慣、規(guī)格D、口味、價(jià)格答案：B18.促銷策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷售，提高()所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。A、品牌效應(yīng)B、經(jīng)營(yíng)效果C、利潤(rùn)D、市場(chǎng)占有率答案：D19.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、()特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、時(shí)令B、地方C、口味D、賓客答案：A解析：第18頁(yè)，共50頁(yè)20.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于()時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A21.在插花過(guò)程中常常會(huì)遇到葉片過(guò)大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上新穎獨(dú)特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的()。A、創(chuàng)作風(fēng)格B、創(chuàng)作主題C、創(chuàng)作立意D、創(chuàng)作意圖答案：C22.雞尾酒的酒度較低，一般在()之間。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C23.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意()美觀，擺放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B24.菜單反映了餐廳的()和市場(chǎng)定位A、經(jīng)營(yíng)方針B、經(jīng)營(yíng)能力C、經(jīng)營(yíng)水平D、經(jīng)營(yíng)范圍答案：A25.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作()的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、虎皮蘭B、龍舌蘭C、劍蘭D、龍舌草答案：B26.枝條雖然經(jīng)過(guò)修剪，但仍有個(gè)別枝條的形態(tài)、角度不夠理想，需要人為加以彎曲和()。A、改造B、捆扎C、鑲楔整形D、包裹答案：C27.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、()與定價(jià)方法等。A、經(jīng)營(yíng)策略B、銷售策略C、促銷策略D、定價(jià)策略答案：D28.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，()相對(duì)小些。A、面積B、個(gè)體C、體量D、數(shù)量答案：C29.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。A、主要B、經(jīng)常C、目標(biāo)D、特殊答案：C30.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、()和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。A、水溶性維生素B、族維生素C、族維生素D、維生素A答案：B31.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：雞蛋蘆筍色拉，意式寬面配奶油汁()。A、每日甜品B、餐后酒C、中國(guó)茶D、雞尾酒答案：A32.不能使用水晶玻璃酒具長(zhǎng)時(shí)間存放()的液體，如紅、白葡萄酒。A、酸性B、中性C、堿性D、有色答案：A33.不同色彩的視覺效果在人們的心理感覺上有不同的色彩()感。A、亮度B、明度C、純度D、面積答案：D34.伏特加是以()、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（A、C）后精制而成。第20頁(yè)，共50頁(yè)A、馬鈴薯B、紅薯C、水果D、黑麥答案：A35.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司由服務(wù)員以()的方式進(jìn)行服務(wù)。A、現(xiàn)做B、保溫C、分菜D、個(gè)性化答案：C36.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與()之間鋪設(shè)一塊氈、絨布。A、轉(zhuǎn)臺(tái)B、餐盆C、臺(tái)布D、餐具答案：C37.啤酒注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、()。A、不破B、不淌C、掛杯D、不滅答案：C38.()能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A39.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、()等。A、噴塑B、鍍銅C、鍍鉻D、合金答案：C40.在與人的第一次交往過(guò)程中，()是讓人喜歡的一條重要原則。A、舉止大方B、著裝C、面帶微笑D、服務(wù)答案：C41.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營(yíng)的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C42.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的()，使構(gòu)圖有一定的整體感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：A43.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及()，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、平衡性C、協(xié)調(diào)性D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性答案：D44.西餐宴會(huì)服務(wù)中，()要緊跟菜肴服務(wù)。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A45.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)簡(jiǎn)單、快捷，()成本低。A、服務(wù)B、菜肴C、勞動(dòng)力D、經(jīng)營(yíng)答案：C46.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點(diǎn)D、水霧答案：C47.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)()和規(guī)范，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、禮儀D、程序答案：D48.酒會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)中，()設(shè)計(jì)是其中非常重要的一環(huán)。A、菜單B、餐臺(tái)C、酒水臺(tái)D、舞臺(tái)答案：D49.西餐宴會(huì)結(jié)束，收臺(tái)時(shí)，先收()，后用托盤或手推車收餐具。A、毛巾B、餐巾C、酒具D、咖啡具答案：B50.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟風(fēng)，()。A、品種單一B、定位不明C、特色不明D、簡(jiǎn)單劃一答案：C51.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人()接觸是必要的，它表示希望與客人溝通。A、面對(duì)面B、直接C、目光D、熱情答案：C52.爆就是將()的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、鮮活B、質(zhì)嫩、形小C、脆硬D、脆韌答案：D53.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)進(jìn)行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風(fēng)格答案：D54.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的()能力，要求服務(wù)員素質(zhì)高，有涵養(yǎng)，寬宏大量，無(wú)條件尊重客人。A、協(xié)調(diào)B、辦事C、控制D、自控答案：D55.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了()，才能使各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。A、規(guī)范要求B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：B56.中餐午、晚餐菜單通常按就餐的()排列菜目，中餐的進(jìn)餐程序一般為冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等。A、程序B、快慢C、數(shù)量D、內(nèi)容答案：A57.分面條應(yīng)使用筷子或()。A、服務(wù)叉B、服務(wù)匙C、長(zhǎng)柄湯匙D、湯匙答案：C58.市場(chǎng)營(yíng)銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過(guò)程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織()的交換。A、目標(biāo)B、需求C、消費(fèi)D、產(chǎn)品答案：A59.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C60.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和()等。A、綠化B、價(jià)格C、風(fēng)格D、音樂答案：D61.以下選項(xiàng)中屬于脂類的生理功能之一的是：()。A、構(gòu)成抗體B、調(diào)節(jié)滲透壓C、維持體溫、保護(hù)臟器D、增強(qiáng)腸道功能答案：C62.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式答案：B63.椅子的坐面與地面的距離一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B64.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪?cè)希瑸橹胁筒穗戎谱魉?。A、進(jìn)口B、引進(jìn)和培植C、最新D、新型答案：B65.以下選項(xiàng)中()屬于胃病患者可以選擇的能中和胃酸的溫和食物。A、蔥蒜B、土豆C、濃湯D、豆?jié){答案：D66.滑熘是將原料()處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、掛糊B、上漿C、腌漬D、拍粉答案：B67.Hereisyourbill.中文意思是：()A、這是您的菜單B、這是您的甜品C、這是您的定單D、這是您的賬單答案：D68.菜單要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、閱覽、選擇B、閱覽、了解C、了解、選擇D、食用、選擇答案：A69.西餐廳不銹鋼餐具中魚刀、叉的配置比例為()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B70.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯()側(cè)2㎝處。A、左B、右C、前D、后答案：A71.客人投訴，說(shuō)明餐廳的管理及服務(wù)工作()，說(shuō)明客人的某些需求尚未被重視。A、沒有達(dá)標(biāo)B、尚有漏洞C、有問(wèn)題D、有缺陷答案：B72.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B73.英國(guó)人最喜愛的烹飪方法有煮、燒烤、煎和()A、燉B、燒C、燴D、鐵扒答案：D74.上菜遇()時(shí)，應(yīng)主動(dòng)為客人分讓。A、湯羹B、海鮮C、燴菜D、甜品答案：A75.營(yíng)銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，在顧客購(gòu)買或使用飯店產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，（B、E）。A、飯店創(chuàng)造品牌效應(yīng)B、飯店獲得收入和利潤(rùn)C(jī)、飯店擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)D、實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)E、實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)答案：C76.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)和()標(biāo)準(zhǔn)。A、菜肴B、環(huán)境C、服務(wù)D、贏利答案：C77.插花中花、枝、葉配置的()原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美。A、高低錯(cuò)落B、疏密有致C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)答案：B78.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕俊?)和一般賓客。A、貴賓B、主人C、老人D、重要賓客答案：D79.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是妥善處理()和突發(fā)事件。A、用餐糾紛B、客人的投訴C、菜肴質(zhì)量問(wèn)題D、服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題答案：B80.服務(wù)員在于客人說(shuō)話時(shí)的()在服務(wù)交往中有其特殊的作用。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B81.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)()。A、中心B、客人C、主人D、門口答案：B82.特殊菜品是指一種暢銷或()的菜。A、受歡迎B、高營(yíng)養(yǎng)C、高利潤(rùn)D、揚(yáng)名答案：C83.宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C84.人們?cè)谶M(jìn)行語(yǔ)言交流時(shí)，通常還要靠()、手勢(shì)配合來(lái)表達(dá)意愿。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B85.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C86.煎的特點(diǎn)是外表香脆，內(nèi)部軟嫩，色澤金黃，()。A、無(wú)汁無(wú)湯B、汁濃味厚C、略帶汁液D、干香酥脆答案：A87.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳()。A、特色B、品位C、檔次D、格調(diào)答案：D88.西餐廳餐用具中臺(tái)布、餐巾的配置比例為()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D89.按酒的含糖量葡萄酒可分為()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、無(wú)糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B90.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：()A、請(qǐng)問(wèn)您的雞蛋是單面煎嗎？（B、請(qǐng)問(wèn)您的牛排需要幾成熟？（C、請(qǐng)問(wèn)您要的是牛排嗎？（D、請(qǐng)問(wèn)您的咸肉需答案：B解析：要煎一下嗎？91.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由()出面向客人進(jìn)行解釋。A、服務(wù)員B、廚師C、廚師長(zhǎng)D、餐廳經(jīng)理答案：D92.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在()上。A、色彩B、對(duì)稱C、均衡D、對(duì)稱與均衡答案：D93.()服務(wù)適合于翻臺(tái)次數(shù)頻繁的餐廳。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A94.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)?)、重要賓客和一般賓客。A、貴賓B、主人C、女士D、老人答案：C95.餐廳服務(wù)員的()是對(duì)服務(wù)高度自覺性的表現(xiàn)。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)規(guī)范C、服務(wù)水平D、服務(wù)意識(shí)答案：D96.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系單一B、盲目跟風(fēng)C、菜系多元D、品種繁復(fù)答案：B97.菜單是消費(fèi)者和()之間的溝通工具。A、經(jīng)營(yíng)者B、推銷者C、接待者D、烹調(diào)師答案：C98.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過(guò)程中()排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、花朵B、葉片C、枝D、裝飾物答案：A99.花茶經(jīng)沖泡后，需靜置()分鐘左右，方可飲用。A、1B、2C、3D、4答案：B100.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比例，確定()在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、花朵B、葉片C、花枝D、容器答案：C101.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮()的供應(yīng)情況。A、菜品B、貨源C、原料D、材料答案：B102.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互()，交流感情，相互施加各種影響的過(guò)程。A、認(rèn)識(shí)B、溝通思想C、傳達(dá)信息D、了解答案：B103.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是()選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時(shí)代氣息。A、色彩B、體量C、容器D、花材答案：C104.除了快捷和價(jià)廉物美，顧客更希望餐廳能保證食品的()。A、衛(wèi)生質(zhì)量B、品種多樣C、口味多樣D、數(shù)量答案：A105.燜菜的鹵汁要求()。A、鮮甜B(yǎng)、色濃C、油亮D、稠濃答案：D106.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的()介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、季節(jié)性B、適度夸張C、推銷性D、性價(jià)比答案：C107.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過(guò)()℃。第26頁(yè)，共50頁(yè)A、12B、14（C、16D、18答案：C108.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素()的串聯(lián)關(guān)系。A、枝與葉B、動(dòng)與靜C、意與境D、形與神答案：B109.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些開胃酒嗎？（B、您喝一些利口酒嗎？（C、請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？（D、您介意喝白蘭地嗎？答案：C110.餐廳服務(wù)員的形體語(yǔ)言有其()特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、專業(yè)B、職業(yè)C、鮮明D、行業(yè)答案：A111.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，有一個(gè)觀念是不可以改變的，就是在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，必須尊重()。A、生活B、規(guī)律C、社會(huì)D、自然答案：D112.餐廳服務(wù)員的()有其專業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、服務(wù)B、形體語(yǔ)言C、社交D、溝通答案：B113.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或()。A、長(zhǎng)條桌B、小方桌C、圓桌D、橢圓桌答案：B114.全心全意為消費(fèi)者服務(wù)是()觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)B、目標(biāo)市場(chǎng)C、市場(chǎng)營(yíng)銷D、市場(chǎng)促銷答案：C115.面包盤是各類西餐鋪臺(tái)必用餐盆，放在餐位的()側(cè)。A、左B、左前C、右D、右前答案：A116.被投訴時(shí)，當(dāng)解決方法獲得客人同意后，接待員還應(yīng)給予客人一個(gè)的()承諾。A、時(shí)間B、地點(diǎn)C、數(shù)額D、方法答案：A117.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給()，以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人答案：B118.()的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。A、鈣B、鎂C、鉀D、磷答案：A119.扒的原料必須進(jìn)行()。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B120.意大利菜最注重()的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、調(diào)料答案：C121.()服務(wù)的缺點(diǎn)是服務(wù)較快，但缺少親切感。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A122.以下選項(xiàng)中屬于廣東名菜的是()。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、清湯燕窩D、香酥鴨答案：B123.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，應(yīng)立即將食物()，將該菜肴請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的廚師確認(rèn)是否確實(shí)變質(zhì)。A、進(jìn)行封存B、進(jìn)行調(diào)換C、撤回廚房D、進(jìn)行檢驗(yàn)答案：C124.為防止水中有害()的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、細(xì)菌B、微生物C、病毒D、物質(zhì)答案：B125.在人際交往中，微笑不需要任何成本，但卻有豐厚的()。A、回報(bào)B、利潤(rùn)C(jī)、報(bào)酬D、收入答案：B126.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要用()的方法來(lái)判斷客人的需求。A、試探B、詢問(wèn)C、看、聽、問(wèn)D、交流答案：C127.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：()A、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？（B、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？（C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？（D、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？答案：C128.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的()、運(yùn)送方便。A、制作精良B、制作簡(jiǎn)單C、風(fēng)味特色D、銷售價(jià)格答案：B129.自助餐廳的布置應(yīng)具有獨(dú)特的()。A、個(gè)性B、特性C、裝飾D、色彩答案：A130.雞尾酒會(huì)是時(shí)下流行的社交、()宴請(qǐng)方式。A、聚會(huì)B、商談C、主題D、會(huì)務(wù)答案：A131.西餐宴會(huì)上湯時(shí)要在湯盤下墊上()。A、餐巾B、餐紙C、墊盤D、平盤答案：C132.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的()。A、水平B、質(zhì)量C、時(shí)限D(zhuǎn)、數(shù)量答案：C133.類脂是一類某些理化性質(zhì)與脂肪近似的物質(zhì)，包括()及固醇類化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B134.藝術(shù)插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在()中，如果花枝對(duì)稱平衡、有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、花材配置B、色彩搭配C、插花構(gòu)圖D、整體設(shè)計(jì)答案：C135.沖泡時(shí)紅碎茶可以按每克()ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D136.有的菜單甚至詳細(xì)標(biāo)明菜肴的原材料、烹飪技藝、營(yíng)養(yǎng)成分和服務(wù)方式等，以此來(lái)表現(xiàn)餐廳的()。A、特色B、品牌C、風(fēng)格D、檔次答案：D137.置茶時(shí)可以按每位賓客()克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27頁(yè)，共50頁(yè)138.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在()里。A、湯碗B、菜盆C、骨盆D、服務(wù)盤答案：C139.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍、菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和()等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、就餐環(huán)境B、地方特色C、客人感受D、消費(fèi)價(jià)格答案：C140.所謂()即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：A141.()是燴菜的主要調(diào)料。A、醬油B、糖C、辣椒D、鮮湯答案：D142.短飲料是指以()為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白蘭地答案：B143.作為保鮮劑必須符合能抑制()的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。A、氧氣B、二氧化碳C、有害物質(zhì)D、乙烯答案：D144.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、()、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。A、菜肴價(jià)格B、餐廳客源C、餐廳檔次D、餐廳位置答案：C145.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，如果是團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)先遞給()。A、主賓B、陪同人員C、主人D、女士答案：A146.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度()一些。A、長(zhǎng)B、短C、寬D、窄答案：B147.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：()，海鮮炒河粉，精美點(diǎn)心。A、菌菇湯B、開胃菜C、咖啡或茶D、水果答案：A148.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、()等。A、長(zhǎng)腰形B、直立形C、平臥形D、瓶插答案：D149.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次()的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、主題功能B、宴請(qǐng)C、賓客D、活動(dòng)內(nèi)容答案：A150.客人損壞餐具、酒具一般都是無(wú)意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B151.西餐宴會(huì)的賓主位次安排應(yīng)遵循“()”的原則。A、左近右遠(yuǎn)B、右近左遠(yuǎn)C、高近低遠(yuǎn)D、高遠(yuǎn)低近答案：C152.夏季飲用()較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音答案：C153.紅茶通常用()℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A154.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合()培訓(xùn)。A、技能性B、知識(shí)性C、專題性D、綜合性答案：B155.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有通力合作、協(xié)調(diào)配合，發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：C156.服務(wù)員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的()，必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理感受B、心理體驗(yàn)C、心理暗示D、心理滿足答案：A157.服務(wù)員為贏得顧客的()，使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語(yǔ)言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、回頭率D、上座率答案：B158.浸燙法就是將花枝的切口放置在()中，直至漿汁不再外流。A、熱水B、開水C、溫水D、爐子答案：A159.插花中花、枝、葉配置的()原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、高低錯(cuò)落B、上輕下重C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)答案：D160.雪利酒采用十分特殊的()加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法答案：A161.()是決定茶葉品質(zhì)的基本因素。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎答案：A162.餐飲工作包括原料采購(gòu)、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以()為依據(jù)的。A、菜單B、市場(chǎng)C、需求D、客人答案：A163.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和()的攝入。A、維生素B、無(wú)機(jī)鹽C、鈉鹽D、糖類答案：C164.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐時(shí)作食用除()以外各種蛋類。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮雞蛋答案：D165.砵酒是用()和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D166.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無(wú)名指D、小指答案：A167.講究()、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、調(diào)味B、小吃C、濃厚D、熱量答案：B168.個(gè)性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的()需求有針對(duì)性的服務(wù)。A、隱性B、特別C、個(gè)性D、特殊答案：D169.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、()。A、餐臺(tái)B、酒水臺(tái)C、食品臺(tái)D、甜品臺(tái)答案：C170.西餐宴會(huì)餐桌“T”字形臺(tái)一般要求長(zhǎng)度與寬度()。A、不一樣B、有比例C、一樣D、接近答案：D171.肝臟病患者忌用含()的飲料。A、鹽B、糖C、礦物質(zhì)D、酒精答案：D172.俄式服務(wù)比較適用于()宴會(huì)。第30頁(yè)，共50頁(yè)A、大型B、大型高檔C、中型高檔D、小型高檔答案：D173.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要()客人的想法后再采取行動(dòng)。A、調(diào)查B、研究C、征詢D、了解答案：C174.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要因素，因此應(yīng)將相對(duì)濕度保持在()%左右。A、68B、70（C、72D、75答案：B175.處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的()，讓客人完全滿意。A、關(guān)注B、尊重C、補(bǔ)償D、感謝答案：B176.餐廳布局主要是指在提供賓客()的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費(fèi)答案：A177.()是各類茶葉具有的一定外形規(guī)格。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎答案：B178.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用()在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。第34頁(yè)，共50頁(yè)A、小火B(yǎng)、中火C、中旺火D、旺火答案：C179.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“()”，以引起顧客的特別注意。A、特殊處理B、重點(diǎn)推銷C、重點(diǎn)宣傳D、特殊包裝答案：A180.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，()還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后答案：D181.特基拉酒產(chǎn)于()，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、新西蘭B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D182.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客()邊。A、前B、后C、左手D、右手答案：D183.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的()相協(xié)調(diào)。A、氣氛B、環(huán)境C、裝飾D、特點(diǎn)答案：A184.()是指顏色純凈程度和飽和程度。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：D185.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況，酒會(huì)通常有()上的限制。A、地點(diǎn)B、時(shí)間C、數(shù)量D、規(guī)格答案：B186.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好()，而且是白色或淺色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D187.()是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。A、滑炒B、軟炒C、生炒D、干炒答案：C188.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B189.馬德拉生產(chǎn)的()葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強(qiáng)化C、強(qiáng)化干型D、強(qiáng)化甜型答案：D190.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究()，喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、優(yōu)美奇特B、線條C、量大茂盛D、少而精答案：C191.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，()在男主人右上方。第28頁(yè)，共50頁(yè)A、主人B、男賓C、主賓D、主賓夫人答案：D192.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在()位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長(zhǎng)者答案：A193.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)從()位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、主人B、主賓C、女主人D、女主賓答案：B194.專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)主要是對(duì)受訓(xùn)員工按照()需要進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教育。A、服務(wù)B、操作C、業(yè)務(wù)D、崗位答案：D195.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)()的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。A、主辦方B、承辦方C、通知單D、賓客答案：C196.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳營(yíng)業(yè)氛圍、()、服務(wù)質(zhì)量和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、菜肴特色B、菜肴品質(zhì)C、菜肴價(jià)格D、菜肴檔次答案：B197.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量()，酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒答案：B198.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的()。A、經(jīng)營(yíng)方法B、經(jīng)營(yíng)策略C、經(jīng)營(yíng)環(huán)境D、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)答案：D199.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為()、湯類、主食（點(diǎn)心）、水果。A、熱菜B、冷菜C、拼盤D、開胃小菜答案：A200.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)()的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、消費(fèi)者B、經(jīng)營(yíng)者C、目標(biāo)市場(chǎng)D、餐飲市場(chǎng)答案：C201.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的()，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、裝飾B、風(fēng)格特色C、色彩D、環(huán)境答案：B解析：第21頁(yè)，共50頁(yè)202.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與()的尺度之間的比例，確定花枝在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、葉片答案：B多選題1.ABC管理法中的ABC分別指的是()A、衛(wèi)生問(wèn)題B、重點(diǎn)問(wèn)題C、次重點(diǎn)問(wèn)題D、質(zhì)量問(wèn)題E、次要問(wèn)題答案：BCE2.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“()”的信念。A、服務(wù)第一B、客人第一C、客人是對(duì)的D、顧客是上帝E、利潤(rùn)第一答案：CD3.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳()和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。第37頁(yè)，共50頁(yè)A、營(yíng)業(yè)氛圍B、就餐環(huán)境C、菜肴品質(zhì)D、服務(wù)質(zhì)量E、消費(fèi)價(jià)格答案：ACD4.處理投訴問(wèn)題時(shí)，當(dāng)確認(rèn)問(wèn)題已獲得解決時(shí)，應(yīng)再次走到客人面前，向客人表示()，并詢問(wèn)客人是否滿意。A、道歉B、歡迎C、致謝D、態(tài)度E、意愿答案：AC5.對(duì)服務(wù)員而言，解決()問(wèn)題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險(xiǎn)C、休息D、用餐E、住宿答案：DE6.服務(wù)盤比較多用于()。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)答案：BCD7.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)()釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE8.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要()。A、考慮貨源的生產(chǎn)情況B、考慮貨源的供應(yīng)情況C、考慮貨源的價(jià)格情況D、考慮一料多用E、考慮保持原料答案：BDE解析：的周轉(zhuǎn)和新鮮9.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BC10.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪?，特別是在交際場(chǎng)合相互表示()以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問(wèn)候D、祝愿E、慰問(wèn)答案：ACDE11.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上(),最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE12.()通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、熱蔬菜B、烤炙肉C、熱主菜D、開胃品E、甜食答案：ABC13.粗老綠茶、大宗綠茶、細(xì)嫩名貴綠茶分別應(yīng)該用()沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD14.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的()。A、三翼長(zhǎng)度應(yīng)不等B、三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等C、豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些D、橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些E、豎向長(zhǎng)度應(yīng)與橫向長(zhǎng)度相等答案：BC15.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗簾C、臺(tái)裙D、沙發(fā)巾E、椅套答案：ACE16.服務(wù)員推薦菜肴要注意()等方面的搭配，時(shí)刻體現(xiàn)對(duì)客人的關(guān)心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹調(diào)方法E、高低價(jià)格答案：ACDE17.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給()以示尊重。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD18.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：()。A、高低錯(cuò)落B、上輕下重C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)E、上散下聚答案：ABCDE19.西式餐臺(tái)插花不但要()，還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐臺(tái)的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺(tái)的風(fēng)格相協(xié)調(diào)D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)E、與餐具答案：BE解析：的放置相呼應(yīng)20.特殊推銷菜品的類別有：()。A、特價(jià)菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時(shí)菜E、特色烹調(diào)菜答案：BCDE21.由于不銹鋼餐具具有()、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、經(jīng)久耐用B、不易腐蝕C、不易變形D、容易清洗E、可反復(fù)使用答案：ABE22.()的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、工藝簡(jiǎn)單B、價(jià)格高C、利潤(rùn)大D、容易烹調(diào)E、顧客喜歡答案：BCD23.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，()。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE24.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把()一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC25.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)()。A、應(yīng)為其帶路B、應(yīng)為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會(huì)廳門口E、與其道別答案：BCD26.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)()。A、又稱正方形臺(tái)B、又稱長(zhǎng)方形臺(tái)C、一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央D、一般設(shè)在宴會(huì)廳的前方E、是一個(gè)中空的臺(tái)F、男女分開安排G、男女摻插安排H、以男主人為準(zhǔn)答案：ACE解析：形228西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣（BDE）。第45頁(yè)，共50頁(yè)27.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和()相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE28.急性腎炎的病人要限制()的攝入。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、無(wú)機(jī)鹽E、鈉鹽答案：AE29.如有小孩同桌就餐一定要將()遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。A、帶刺的菜肴B、辣的菜肴C、熱菜D、冷飲E、湯羹答案：CE30.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物，操作時(shí)()。A、將叉匙分開B、將叉匙合攏C、用分菜匙先將菜肴挑起D、再用分菜叉壓在菜肴上面E、將菜肴固定在分菜答案：ACDE解析：匙中不滑落31.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是()。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動(dòng)熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生答案：ABCD解析：工作（E）抄寫和打印當(dāng)日菜單32.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，()地提供給客人。A、限時(shí)B、快速C、及時(shí)D、保質(zhì)保量E、低價(jià)答案：BCD33.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)()而得到的酒。A、發(fā)酵B、殺菌C、糖化D、勾兌E、蒸餾答案：AE34.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口湯碗D、茶壺E、調(diào)味碟答案：ACDE35.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“()”上。A、精神B、先想到C、主動(dòng)服務(wù)D、做到E、心理滿足答案：BD36.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘諾B、巴斯特C、必打士D、卡帕諾E、卡德答案：ABE37.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE38.糖尿病患者的膳食應(yīng)()。A、忌辛辣刺激B、節(jié)制飲食C、控制總熱量D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、適當(dāng)增加谷物食品答案：BCD39.廣東菜的口味以()為主。A、鮮甜B(yǎng)、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE40.從管理角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)的形象由員工的()和對(duì)專業(yè)技能的掌握程度來(lái)表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、著裝C、儀表D、行為規(guī)范E、工作態(tài)度答案：ABCDE41.按葡萄酒的釀造方式可分為()。A、無(wú)發(fā)泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、發(fā)泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、強(qiáng)化葡萄酒答案：ACE42.以下菜品中()屬于法國(guó)的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯答案：BCD43.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、()、不銹鋼等。A、鍍金B(yǎng)、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅答案：ABC44.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含()的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE45.糖類按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為()。A、葡萄糖B、乳糖C、單糖D、雙糖E、多糖答案：CDE46.燒灼法就是將花枝的切口()。A、在火焰上燒灼B、直至焦化C、直至漿汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC47.脂類是由()元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC48.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)()。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問(wèn)題D、解決問(wèn)題E、安慰客人答案：BD49.一般來(lái)講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于()為原則。A、鋪臺(tái)B、取用餐具C、方便上菜D、撤盤E、餐后清臺(tái)答案：BCD50.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，()。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷C、以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng)D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力答案：BCE51.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要()，以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、易B、易消化C、口味清淡D、少鹽E、多糖答案：ABCD52.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視，有意識(shí)地()。A、加強(qiáng)服務(wù)B、與客人對(duì)話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件答案：BC解析：第39頁(yè)，共50頁(yè)53.語(yǔ)言藝術(shù)包括()三個(gè)主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語(yǔ)E、情緒答案：ABD54.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)()優(yōu)先。A、年長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC55.植物性食物除了能夠提供人體所需要的()營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案：BCD56.菜單要()，使菜單稱為餐廳美化的一部分。A、方便客人翻閱B、簡(jiǎn)單明了C、推陳出新D、色彩絢麗E、對(duì)客人有吸引力答案：ABE57.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各種調(diào)味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調(diào)味品E、烹飪?cè)洗鸢福篈BD58.炸制的菜肴一般要求()。A、形態(tài)美觀B、外表酥脆C、內(nèi)部鮮嫩D、色澤鮮艷E、無(wú)芡汁答案：BCE59.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)()等重要因素是否滿意。A、服務(wù)質(zhì)量B、菜肴質(zhì)量C、就餐環(huán)境D、服務(wù)技能E、操作技能答案：ABC60.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工()確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行技能比武B、進(jìn)行成本核算C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)D、學(xué)習(xí)外語(yǔ)E、交流工作經(jīng)驗(yàn)答案：BE61.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對(duì)主人E、正對(duì)客人答案：AE62.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜答案：BDE63.徒手斟酒服務(wù)形式是：()為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、右手拿一塊服務(wù)餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒籃答案：AD64.貧血患者應(yīng)注意選用含()豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：ACE65.以下選項(xiàng)中()屬于促銷策略的范圍。A、選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)B、人員推銷C、營(yíng)業(yè)推廣D、廣告E、公共關(guān)系答案：BCDE66.合理營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)基本要求是：膳食要()。A、足量B、合理C、無(wú)毒D、無(wú)害E、安全可靠答案：CDE67.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性表現(xiàn)之一是不同的餐廳服務(wù)員因()的不同，為客人提供的服務(wù)存在差異。A、年齡B、性別C、性格D、受教育程度E、工作經(jīng)歷答案：ABCDE68.砵酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有()這樣幾個(gè)類型。A、非甜B(yǎng)、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE69.兒童的膳食應(yīng)多供給含()高的食物。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂E、磷答案：AB70.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)按宴會(huì)的要求進(jìn)行()的裝飾布置。A、環(huán)境B、陳設(shè)C、墻設(shè)D、地面E、綠化答案：BCE71.朗姆酒按其色澤可分為()三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆答案：ABE72.酒會(huì)上服務(wù)員要負(fù)責(zé)(),為客人提供其他服務(wù)等。A、托送酒水B、照管和托送菜點(diǎn)C、調(diào)配雞尾酒D、及時(shí)提供各種飲料E、結(jié)賬答案：ABCD73.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚答案：ABC74.結(jié)核病患者的膳食中()的供給要高于正常人。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素E、熱能答案：AE75.春季適宜飲用()。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE76.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、櫻桃酒E、草莓酒答案：BDE77.()對(duì)光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。A、黃酒B、葡萄酒C、香檳酒D、白酒E、啤酒答案：CD78.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的()等。A、色調(diào)B、溫度C、濕度D、光線E、音樂答案：BCDE79.下列單詞中屬于西餐餐具的是()。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD80.餐廳服務(wù)員要在認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自己對(duì)工作的()。A、責(zé)任感B、主動(dòng)性C、成就感D、積極性答案：ABD81.花茶沖泡先用些許開水浸潤(rùn)茶葉約10秒鐘后，()，方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右答案：BCE82.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要()，以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側(cè)D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側(cè)答案：BD83.西餐宴會(huì)如果上的是熱甜品，一般用和()。A、點(diǎn)心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、湯匙答案：AC84.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪?cè)希瑸橹胁筒穗戎谱魉?。A、進(jìn)口B、引進(jìn)C、最新D、新型E、培植答案：BE85.中餐宴會(huì)上賓主()時(shí)不能上菜，以免影響宴會(huì)氣氛。A、交談B、正式講話C、致辭D、休息E、敬酒答案：BCE86.不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)()。A、泡沫層B、產(chǎn)生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產(chǎn)生異味E、失去應(yīng)有的口感答案：BCE87.俄式服務(wù)中服務(wù)員的()，講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。第46頁(yè)，共50頁(yè)A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實(shí)效E、注重禮節(jié)答案：BD88.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE89.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，()。A、可單獨(dú)提前使用下道菜B、不可單獨(dú)提前使用下道菜C、可交叉進(jìn)行D、需同步進(jìn)行E、不需同步進(jìn)行答案：BD90.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是()。第49頁(yè)，共50頁(yè)A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預(yù)定筵席E、統(tǒng)答案：ABC解析：計(jì)賓客用餐人數(shù)91.西餐宴會(huì)席間，待賓客坐下后，()。A、要為賓客打開菜單B、要為賓客打開餐巾C、托有裝有各種飲料的托盤D、逐一為客人說(shuō)明名稱E、待賓客答案：BCDE解析：選定后為賓客斟倒92.服務(wù)員臉上的真誠(chéng)微笑是一種無(wú)聲的寓意，它向客人傳遞了一個(gè)重要信息，就是()。A、祝福您B、歡迎您C、關(guān)心您D、需要您E、服務(wù)您答案：BC93.健全的餐廳()質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價(jià)格E、清潔答案：BE94.用烹的方法制作的菜肴的特點(diǎn)是()，是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略帶汁液C、無(wú)湯無(wú)汁D、爽口不膩E、干香酥脆答案：ABD95.以下屬于人體需要的微量元素是：()。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅答案：BDE96.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)()后精制而成。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過(guò)濾E、勾兌答案：AC解析：第41頁(yè)，共50頁(yè)97.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，要()。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動(dòng)向客人解釋C、主動(dòng)進(jìn)行催促D、告知等待時(shí)間E、調(diào)整出菜順序答案：BDE98.講究語(yǔ)言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功，是()的前提條件。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、緩解氣氛C、服務(wù)質(zhì)量D、取得顧客信任E、做好服務(wù)工作答案：DE99.()是俄羅斯菜的主要特點(diǎn)之一。A、原汁原味B、油膩較大C、口味清淡D、半熟鮮嫩E、口味濃厚答案：BE100.餐廳可以通過(guò)()使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計(jì)D、局部創(chuàng)意E、營(yíng)造藝術(shù)氛圍答案：ACD101.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是()。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無(wú)皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對(duì)稱都均等答案：BCDE102.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠(chéng)意地幫助客人解決問(wèn)題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識(shí)別E、滿足答案：BDE103.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)水平的()。A、基本保證B、重要標(biāo)志C、根本保證D、基本標(biāo)志E、客觀標(biāo)準(zhǔn)答案：AB104.金酒又稱()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE105.積極有效的傾聽，正確的做法是對(duì)客人提出的問(wèn)題要()。A、進(jìn)行溝通B、做好記錄C、復(fù)述所提問(wèn)題的內(nèi)容要點(diǎn)D、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對(duì)E、進(jìn)行有效處理答案：BCD106.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)應(yīng)()A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進(jìn)行解釋C、同時(shí)向客人表示道歉D、當(dāng)場(chǎng)請(qǐng)廚師檢驗(yàn)E、立即協(xié)商處答案：AC解析：理意見107.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE108.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是()。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、方便實(shí)用C、左右對(duì)稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案：ACDE109.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時(shí)，還要滿足精神上的需求，即通過(guò)()，以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識(shí)B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)答案：AB110.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具、酒具。A、紅酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、飲料杯答案：BE111.紅燒菜肴的特點(diǎn)是：()。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質(zhì)地軟嫩E、汁濃味厚答案：CDE112.交往的主要工具是語(yǔ)言，但通常還要靠()等非語(yǔ)言加以補(bǔ)充。A、著裝B、表情C、動(dòng)作D、姿態(tài)E、手勢(shì)答案：BDE113.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的()，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務(wù)B、儀表C、語(yǔ)言D、儀容E、儀態(tài)答案：BDE114.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是()。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE115.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，()由值臺(tái)員送至餐廳。A、分別裝入菜盤里B、裝入服務(wù)盤C、加以裝飾D、加以配制E、主菜加蓋保溫答案：ACE116.()是油爆的一大特色。第48頁(yè)，共50頁(yè)A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE117.服務(wù)員的()都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節(jié)C、工作效率D、外語(yǔ)水平E、服務(wù)方法答案：ABCE118.過(guò)度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒()。第44頁(yè)，共50頁(yè)A、過(guò)度揮發(fā)B、過(guò)度成熟C、過(guò)度陳化D、變成棕色E、酒質(zhì)劣化答案：BE119.酒會(huì)舉辦的時(shí)段一般以()比較合適。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE120.采用討論法培訓(xùn)主管要()。A、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣B、引導(dǎo)學(xué)員的想象力C、控制好討論氣氛D、進(jìn)行主題發(fā)言E、不偏離主題答案：ABCE121.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使()，便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤(rùn)B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD122.服務(wù)員說(shuō)話的聲音太高，客人會(huì)()，使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇答案：AD123.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的自控能力，要求服務(wù)員()，無(wú)條件尊重客人。A、服務(wù)技能高B、素質(zhì)高C、有涵養(yǎng)D、處事能力強(qiáng)E、寬宏大量答案：BCE124.西餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR左右。A、煙灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、鹽盅E、花瓶答案：ABDE125.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因()，致使宴會(huì)受到影響。A、設(shè)備不足而無(wú)法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問(wèn)題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案：AE126.處理客人投訴時(shí)，解決問(wèn)題的方法切忌用()之類十分模糊的時(shí)間概念。A、1小時(shí)B、馬上C、立刻D、很快E、即將答案：BCD127.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、()、態(tài)度和藹、真誠(chéng)服務(wù)。A、站立服務(wù)B、表情親切C、微笑服務(wù)D、說(shuō)話和氣E、敬語(yǔ)服務(wù)答案：ABCDE128.自助餐有以下幾個(gè)特點(diǎn)：()。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時(shí)間限制，隨到隨吃D、價(jià)格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便衛(wèi)生129.下列單詞中屬于餐廳人員的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD130.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即()。A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)B、一體化服務(wù)培訓(xùn)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)E、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)答案：DE131.蒸菜的特點(diǎn)是：()。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC132.點(diǎn)菜的步驟包括()，最后是下單。A、問(wèn)候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點(diǎn)菜單D、確認(rèn)E、點(diǎn)酒答案：ABCDE解析：第43頁(yè)，共50頁(yè)133.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持()。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖答案：AB134.對(duì)于大部分客人的投訴，餐廳是通過(guò)提供面對(duì)面的額外服務(wù)，以及對(duì)客人的()來(lái)得到解決的。A、關(guān)心B、體諒C、安撫D、理解E、照顧答案：ABE135.法式服務(wù)講究()，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛答案：BE判斷題1.金、銀器具在每次使用后必須認(rèn)真清洗，細(xì)心保養(yǎng)，妥善保管()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.熱情禮貌、講究禮儀是與賓客和諧相處、彼此尊重合作的基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.馬德拉酒產(chǎn)于西班牙屬地馬德拉島。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.色彩的三個(gè)基本特征是：色溫、色相和亮度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.所謂西料中用即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.美國(guó)人和泰國(guó)人都愛飲熱茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.在人際交往中第一印象非常重要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)口味也應(yīng)多樣化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和的原則即均衡和統(tǒng)一的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.基酒是一杯雞尾酒的主體，大多采用酒度較高的烈性酒，從而決定雞尾酒的酒味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.在清潔玻璃酒具時(shí)，要注意與餐具分開洗滌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和鈉鹽的攝入。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.燒是將經(jīng)過(guò)刀工處理后的原料放入鍋中，加入調(diào)味料、湯汁或水，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中小火燒至成熟，再轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.西餐宴會(huì)餐桌“T”字形臺(tái)一般要求長(zhǎng)度與寬度接近，不能相差太大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.西餐上菜程序中面包、黃油應(yīng)在開餐前5分鐘左右送上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.法式服務(wù)屬平民服務(wù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的菜點(diǎn)、飲料等備齊各種用品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無(wú)法完全落實(shí)的狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃菜，服務(wù)員應(yīng)配倒相應(yīng)的酒水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.菜單是菜肴服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.西餐餐桌一般選用方桌、長(zhǎng)方桌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.PDCA即質(zhì)量工作的規(guī)劃、貫徹、抽查和善后處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.講究效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)是服務(wù)交往取得成功的重要條件。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.中餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和咖啡或茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.ABC管理法是一種針對(duì)不同服務(wù)對(duì)象進(jìn)行分類的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.菜單要反映餐廳的特色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使加工后的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是服務(wù)的速度快，高效，費(fèi)用低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.點(diǎn)菜的順序一般為涼菜——熱菜——主食。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.菜單標(biāo)志著餐廳的服務(wù)特色和水準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.所謂西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.調(diào)酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.西餐宴會(huì)中，同一種菜單項(xiàng)目需同時(shí)上桌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.餐廳值臺(tái)服務(wù)員職責(zé)之一是了解餐廳客情，平均分配客人到不同的區(qū)域。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.只有從事餐飲業(yè)的工作人員首先達(dá)到了規(guī)范要求，才能使各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)展現(xiàn)在顧客面前。()第1頁(yè)，共50頁(yè)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.綠色營(yíng)銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收再生資源，以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.中餐廳餐具中的棉織品包括窗簾、沙發(fā)巾、臺(tái)布等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是“請(qǐng)問(wèn)你們幾點(diǎn)到？”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.糖尿病患者應(yīng)多選一些含淀粉的食物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.安全需求是不受侵犯，不出工傷事故。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.講授法也稱課堂演講法，即由主管對(duì)下屬員工用講授形式傳播知識(shí)的一種方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.四川菜最大的特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍鉻等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.烹是在熘的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)一般要在臺(tái)面與臺(tái)布之間鋪設(shè)一張餐紙。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.雞尾酒的酒度較低，一般在之間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.餐廳領(lǐng)班的職責(zé)之一是接受餐廳主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的工作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.高血壓、心臟病患者，凡是肥胖的，首先要通過(guò)節(jié)制飲食來(lái)削減體重，控制總熱量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.宴會(huì)菜單是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、民族宗教習(xí)慣和用餐方式制定的一種菜單。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.敬茶禮儀是茶藝服務(wù)的主要組成部分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.朗姆酒是以甘蔗汁或蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)通知單的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.對(duì)客人的投訴，退款及減少收費(fèi)是解決問(wèn)題的最有效的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.插花是一門造型美觀又實(shí)用的藝術(shù)，集文化素養(yǎng)、藝術(shù)修養(yǎng)為一體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.Hereisyourbill.中文意思是：這是您的菜單。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.客人所點(diǎn)菜肴過(guò)多或重復(fù)時(shí)，要及時(shí)提醒客人。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.自然界生長(zhǎng)的葉片，其大小、長(zhǎng)短是不為人的意志所改變的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)應(yīng)首先到廚房了解情況，并請(qǐng)客人稍等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.喝不同的茶應(yīng)選用不同的茶杯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.被投訴時(shí)，接待者須以極其耐心的態(tài)度聽完客人的敘述。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.老年人的膳食應(yīng)增加熱能供應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“請(qǐng)問(wèn)我能清理餐桌嗎？”()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂于交往，對(duì)工作抱有熱忱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.團(tuán)隊(duì)包餐菜單是各餐廳為承接旅游團(tuán)體或大型會(huì)議用餐而制定的一種菜單。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.餐廳清潔衛(wèi)生的內(nèi)容主要包括服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生兩方面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.藝術(shù)插花作品要構(gòu)圖完美，線條流暢、飄逸，枝條的應(yīng)用非常重要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.雞尾酒根據(jù)基酒的酒精度及輔助料的類型可以分為兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.比特酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.講究禮節(jié)禮貌是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)重要方面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.水中剪枝法一般對(duì)多漿多汁的花材比較適合。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.主管應(yīng)根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)10位客人的比例配員。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主人、主賓、副主賓，然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)接待客人，解決問(wèn)題。()第2頁(yè)，共50頁(yè)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.服務(wù)員分菜時(shí)不可將菜汁或湯汁滴灑在餐桌上或?yàn)R灑在賓客的衣、物上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.不同的菜肴分菜服務(wù)時(shí)應(yīng)使用不同的分菜工具。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.一般來(lái)說(shuō)，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約20分鐘的簡(jiǎn)單雞尾酒會(huì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是服務(wù)質(zhì)量的基本標(biāo)志。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.燴是將加工成片、絲、條、丁、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)味品用旺中火短時(shí)間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則也稱多樣與統(tǒng)一的原則。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.您介意喝一些開胃酒嗎？譯成英文為：Wouldyoucareforanapertif?()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.菜單設(shè)計(jì)者要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.脂類是由碳、氫、氧、氮四元素組成，包括脂肪和類脂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給長(zhǎng)者以示尊重。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.端盤上菜時(shí)要注意手指不可伸入盤內(nèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.說(shuō)話聲音的高低直接影響著服務(wù)交往的效果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.良好的儀表儀容是對(duì)賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些高擋菜品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.“一”字形長(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正前方。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統(tǒng)的飲用法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：我們今天有上好的扒大蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.花茶通常用80—85℃沸水沖泡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.花茶沖泡置茶時(shí)可將2-3克茶葉放入碗中，同時(shí)可賞茶。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提