食品化學(xué)學(xué)習(xí)通題復(fù)習(xí)測試卷

第頁食品化學(xué)學(xué)習(xí)通題復(fù)習(xí)測試卷1.月桂酸酯來源于_______植物,其月桂酸含量高,不飽和脂肪酸含量少,熔點(diǎn)較低。A、棕櫚B、紫蘇C、橄欖D、月桂【正確答案】：A2.(,3分)卡拉膠形成的凝膠是_______，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。A、熱變性的B、熱可逆的C、熱不變性的D、熱不可逆的【正確答案】：B3.6.「]精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于_______°C。A、150B、180C、220D、240【正確答案】：D4.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_______A、黏度的增加B、紫外、熒光光譜發(fā)生變化C、分子內(nèi)部基團(tuán)暴露D、凝集、沉淀【正確答案】：C5.5.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C、食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。D、食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶?！菊_答案】：C6.(,3分)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì),碳水化合物是屬于一類_______的化合物。A、多羥基酸B、多羧基醛或酮C、多羥基醛或酮D、多羥基醚【正確答案】：C7.脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。A、羧基B、共軛雙鍵C、碳鏈甲基D、雙鍵【正確答案】：A8.4.]下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型?A、糖制品B、肉類C、咖啡提取物D、水果【正確答案】：B9.(,3分)環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境,能有效地截留非極性的_______和其他小分子化合物。A、揮發(fā)性成分B、風(fēng)味成分C、有色成分D、無色成分【正確答案】：B10.8.[]______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。A、βB、β'C、αD、α'【正確答案】：A11.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是_______A、溶解度降低B、一級(jí)結(jié)構(gòu)變化C、活性喪失D、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變【正確答案】：B12.(,3分)淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。A、從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶B、從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶;C、從無序轉(zhuǎn)變成有序D、從有序轉(zhuǎn)變成無序【正確答案】：D13.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成_______型晶體。A、βB、α’C、αD、β’【正確答案】：A14.[]天然脂肪中主要是以______甘油形式存在。A、一酰基B、二?；鵆、三?；鵇、一羧基【正確答案】：C15.7.[]_______型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。A、β'B、αC、α'D、β【正確答案】：B16.海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈不飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈飽和【正確答案】：C17.5.「1人造奶油要有良好的涂布性和口感這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的_____型。A、β'B、βC、αD、α'【正確答案】：A18.酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行的酯交換。A、脂肪氧化酶B、脂肪氧合酶C、脂肪酶D、脂肪裂解酶【正確答案】：C19.下列哪個(gè)性質(zhì)是氨基酸和蛋白質(zhì)所共有的_______A、膠體性質(zhì)B、兩性性質(zhì)C、沉淀反應(yīng)D、變性性質(zhì)【正確答案】：B20.自然界中的油脂多為混合三酰基甘油酯,構(gòu)型為_______型。A、L-B、E-C、Z-D、R-【正確答案】：A21.下列氨基酸不屬于必需氨基酸的是A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、纈氨酸D、苯丙氨酸【正確答案】：B22.1.[]關(guān)于水分活度描述有誤的是____。A、aW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。B、aW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。C、食品的αW值總在0~1之間。D、不同溫度下αW均能用P/PO來表示。【正確答案】：D23.6.1關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是A、BET在區(qū)間1的高水分未端位置。B、BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。【正確答案】：A24.動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的_______的三酰甘油,所以熔點(diǎn)較高。A、一元飽和B、全飽和C、全不飽和D、二元飽和【正確答案】：B25.下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項(xiàng)是正確的_______A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時(shí)的pH值是它的等電點(diǎn)。B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會(huì)沉淀析出。C、由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)。D、以上各項(xiàng)均不正確?！菊_答案】：A26.5.「]關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是A、等溫線區(qū)間川中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。B、等溫線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。C、等溫線區(qū)間|中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間|中的水有著密切的關(guān)系。【正確答案】：B27.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是:_______A、不帶正電荷B、不帶負(fù)電荷C、在電場中不泳動(dòng)D、溶解度最大【正確答案】：C28.(,3分)食品中丙烯酰胺主要來源于_______加工過程。A、低溫B、低壓C、高溫D、高壓【正確答案】：C29.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜B、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜D、具有較高的蛋白質(zhì)濃度【正確答案】：D30.(,3分)糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、甘露醇B、山梨醇C、木糖醇D、乳糖醇【正確答案】：C31.(,3分)褐藻膠是由_______結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。A、糖醛酸B、酮糖C、醛糖D、糖醇【正確答案】：A32.2.「1當(dāng)食品中的aW值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生?A、脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。B、多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于aW值為0.25下的反應(yīng)速率。【正確答案】：C33.4.水分子通過_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、范德華力B、氫鍵C、二硫鍵D、鹽鍵【正確答案】：B1.7.「]溫度對(duì)高水分含量食品的Aw影響大于低水分含量食品?A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.(,2分)糊化程度相比,直鏈淀粉難于支鏈淀粉A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A填空題1.6.「填空題]當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)締合，發(fā)生__作用，引起蛋白質(zhì)__若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用變?nèi)酰鴼滏I增強(qiáng)。【正確答案】：疏水相互|折疊2.3.「填空題]—般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈_____形，而水果等食品的等溫線為___形【正確答案】：（1）S（2）J3.碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)?！菊_答案】：類黑4.2.「填空題]冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度E__,當(dāng)繼續(xù)升溫至___C時(shí)密度可達(dá)到最大值，繼續(xù)升溫密度逐漸___【正確答案】：(1)增大(2)3.98°0(3)下降/減少/降低5.3.[填空題1大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行，降低食品的水分活度，則食品中的_____比例增加，___