公共營(yíng)養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識(shí)模擬試題

一、判斷題

1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

2.葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

4.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

5.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

6.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

7.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

8.除了膳食纖維外，奶類能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收

的食物。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

9.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

10.泡菜是成酸性食品。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

11.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

13.糖尿病患者不能吃甜食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

14.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

15.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

18.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

23.無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

24.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)4對(duì)克/日°（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

26.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有鈉離子。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

28.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿?、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為

主。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

29.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

30.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

31.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

32.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃,保持2秒鐘。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

37.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

38.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

40.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。［0.5分］

【答案】X

【解析】

41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

42.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

43.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

44.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥

胖和缺乏運(yùn)動(dòng)可以自我改善、控制。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

45.中風(fēng)經(jīng)常是高血壓第一個(gè)癥狀，心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥第一個(gè)癥

狀。（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

46.血壓值等于或大于14對(duì)/9對(duì)毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

47.控制高血壓最好的方式是：控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制飲酒和定

時(shí)服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

48.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

49.減輕體重的最好方式，是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

50.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會(huì)將血壓降到正常值。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

51.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

52.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

53.植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

54.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

55.在計(jì)算糖尿病病人的熱量供給時(shí)只考慮碳水化合物的供給就行了。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

56.在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，是否只考慮食物的多樣化。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

57.食物交換份中任何食物都可互換。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

58.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，

并且越多越好。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

59.患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

60.大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜

可每天有一餐豆類或其制品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

61.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐

富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

62.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

63.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（一十一碳六烯酸）。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

64.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

65.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

66.女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關(guān)系。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

67.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

68.考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增加。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

69.長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺(jué)頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

70.奶是屬于成酸性食物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

71.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

72.葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

73.不溶性膳食纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性膳食纖

維。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

74.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物低，（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

75.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

76.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

77.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

78.奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的

營(yíng)養(yǎng)（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

79.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

80.泡菜是成酸性食品。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

81.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（）膳食中所有脂肪的

攝入量，都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（錯(cuò)）［0.5分］

【答案】V

【解析】

82.糖尿病患者不能吃甜食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

83.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

84.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

85.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

86.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）.（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

87.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

88.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

89.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

90.上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長(zhǎng)。（）［Q.5分］

【答案】X

【解析】

91.中國(guó)居民平衡膳食寶塔是基于中國(guó)居民目前膳食的平均數(shù)而確定的。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

92.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

93.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

94.從安全劑量考慮，老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

95.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有鈉離子。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

96.甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

97.巴氏消毒法目前只有低溫長(zhǎng)時(shí)間、高溫短時(shí)間兩種消毒法（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

98.在烹飪蔬菜時(shí)加醋可以減少維生素C的損失。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

99.所有動(dòng)物性食品都含有喋吟（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

100.酸奶是呈酸性食物（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

101.無(wú)渣飲食就是只要求膳食中完全沒(méi)有膳食纖維。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

102.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

103.因?yàn)樗禽^多，所以糖尿病人不能吃水果。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

104.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

105.鈣是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

106.適宜攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

107.骨質(zhì)疏松主要表現(xiàn)是骨吸收增加。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

108.大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥的發(fā)病率呈相反關(guān)系。

（）［0,5分］

【答案】X

【解析】

109.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿?、膳食纖維多，因此糖尿病飲食應(yīng)以素食為主。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

110.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

111.葡萄糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

112.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。

（）［0,5分］

【答案】X

【解析】

113.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低，（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

114.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

115.維生素A對(duì)酸..堿..熱穩(wěn)定。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

116.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高,（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

117.奶類除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的

營(yíng)養(yǎng)。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

118.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

119.泡菜是成酸性食品。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

120.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

121.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（)

［0.5分］

【答案】X

【解析】

122.糖尿病患者不能吃甜食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

123.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

124.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

125.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

126.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）.（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

127.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

128.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

129.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

130.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

131.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

132.無(wú)渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

133.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

134.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)4對(duì)克/日。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

135.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有納離子。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

136.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

137.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿?，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為

主。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

138.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

139.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

140.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

141.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

142.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

143.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟知卵巢，就可食

用。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

144.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

145.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8℃,保持2秒鐘。

（）［0.5分］

【答案】J

【解析】

146.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

147.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

148.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

149.除了豆類，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高,（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

150.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

151.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

152.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

153.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

154.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

155.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

156.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

157.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

158.中醫(yī)學(xué)的基本特點(diǎn)包括：人體是一個(gè)有機(jī)整體和人與自然界密切相關(guān)兩方

面。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

159.一般而言：凡是溫?zé)岬摹⒒顒?dòng)的、上升的、外在的、功能的均屬“陽(yáng)”的

范疇。()[0.5分]

【答案】V

【解析】

160.人體的氣可根據(jù)其不同的來(lái)源和功能分為元?dú)?、精氣、宗氣、營(yíng)氣、四

類。()[0.5分]

【答案】X

【解析】

161.所謂“發(fā)物”是指：可動(dòng)風(fēng)生痰，助邪發(fā)毒，容易誘發(fā)舊病，加重新病之

品。()[0.5分]

【答案】V

【解析】

162.飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)主要包括食養(yǎng)、食療、食忌、食節(jié)四方面的內(nèi)容。()

[0.5分]

【答案】V

【解析】

163.中醫(yī)學(xué)的基本特點(diǎn)包括：人體是一個(gè)有機(jī)整體和人與自然界密切相關(guān)兩方

面。()[0.5分]

【答案】X

【解析】

164.中醫(yī)學(xué)的基本特點(diǎn)包括：整體觀念和辨證論治兩方面。()[0.5分]

【答案】V

【解析】

165.整體觀念包括人體是一個(gè)有機(jī)整體和人與自然界密切相關(guān)兩方面。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

166.陰陽(yáng)，是一對(duì)哲學(xué)范疇，是對(duì)自然界中一切事物和現(xiàn)象的概括。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

167.陰陽(yáng)的相互關(guān)系包括：陰陽(yáng)的對(duì)立制約、陰陽(yáng)的互根互用、陰陽(yáng)的消長(zhǎng)平

衡［0.5分］

【答案】X

【解析】

168.陰陽(yáng)的相互轉(zhuǎn)化四方面內(nèi)容。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

169.一般而言：凡寒涼的、沉靜的、下降的、外在的、物質(zhì)的，均屬“陰”的

范疇。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

170.一般而言：凡是溫?zé)岬?、活?dòng)的、上升的、外在的、功能的均屬“陽(yáng)”的

范疇。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

171.臟腑古稱藏象”，包括五臟、六腑和奇恒之腑三部分內(nèi)容。（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

172.心的生理功能是：主血脈、主神志、其華在面，開竅于舌。（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

173.心開竅于舌，肺開竅于鼻，脾開竅于口，肝開竅于目，腎開竅于耳。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

174.肺主氣，腎主納氣，心主血脈，脾主藏血，肝主統(tǒng)血。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

175.心其華在面，肺其華在鼻，脾其華在唇，肝其華在筋，腎其華在發(fā)。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

176.肺脾腎三臟在水液代謝方面的功能肺分別是：肺主運(yùn)化水濕、脾主通調(diào)水

道，腎主水液代謝。三臟之中，腎的作用最關(guān)鍵。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

177.食物的四性，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

178.奇恒之腑在功能上似腑，在形態(tài)結(jié)構(gòu)上似臟，與一般臟腑不同，故名奇恒

之腑。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

179.心主血脈，是指心有推動(dòng)血液在脈管中運(yùn)行而不溢出脈外的作用。

（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

180.五臟共同的生理特點(diǎn)是化生和貯藏精氣，故稱“藏而不瀉”。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

181.六腑的生理特點(diǎn)是受盛和傳化水谷，故稱“瀉而不藏",（）［0.5

分］

【答案】V

【解析】

182.脾主運(yùn)化水谷精微，是指脾對(duì)飲食物消化吸收，并將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)輸?shù)街苌?/p>

作用。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

183.心主神志，是指心有調(diào)節(jié)人情志活動(dòng)的作用。心主神志的功能正常，人便

精神愉快，否則便抑郁寡歡。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

184.腎藏精，是指腎有將稟受父母之精藏于腎，并主人生殖的功能。故說(shuō)“腎

為先天之本”。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

185.膽有生成、貯藏和排泄膽汁，以助脾胃消化的功能。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

186.津液是體內(nèi)正常水液的總稱，既包括各臟腑組織器官內(nèi)的體液又包括機(jī)體

各種分泌物。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

187.人體的氣可根據(jù)其不同的來(lái)源和功能分為元?dú)?、精氣、宗氣、營(yíng)氣、四

類。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

188.衛(wèi)氣，是具有衛(wèi)外功能的氣，屬陽(yáng)，源于水谷，行于體表，具有營(yíng)養(yǎng)肌肉

和皮毛的作用。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

189.營(yíng)氣，是體內(nèi)具有營(yíng)養(yǎng)作用的氣，屬陰，源于水谷和腎中精氣，與血液同

行脈中，周流全身。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

190.宗氣，是積于胸中的氣，由自然界的清氣和脾胃化生的水谷之氣相和而

成，具有推動(dòng)呼吸和血液循環(huán)的作用。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

191.血的運(yùn)行是靠多個(gè)臟器的共同作用完成的，主要有心氣的推動(dòng);肺氣的輔

布;肝氣的調(diào)節(jié)和脾氣的統(tǒng)攝。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

192.在中醫(yī)學(xué)中：氣，指臟腑功能，屬陽(yáng)。如心氣、脾氣等;而血，是營(yíng)養(yǎng)物

質(zhì)，屬陰。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

193.脾統(tǒng)血，是指脾有統(tǒng)攝血液在脈管中運(yùn)行，而不使其溢出脈外的作用。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

194.血液和津液均來(lái)源于脾運(yùn)化的水谷精微，并可相互化生卻補(bǔ)充。故說(shuō)：津

血同源互生，虛則同虛，盛則同盛。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

195.所謂“發(fā)物”是指：可動(dòng)風(fēng)生痰，助邪發(fā)毒，容易誘發(fā)舊病，加重新病之

品。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

196.所謂“發(fā)物”是指：補(bǔ)益作用較強(qiáng)的食品，食后可使部分人出現(xiàn)虛不受補(bǔ)

現(xiàn)象，如常見(jiàn)口瘡、頭暈或血壓升高等現(xiàn)象。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

197.能降低某些食物毒性或副作用的配伍關(guān)系有相畏、相殺兩種。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

198.能增強(qiáng)食物功效的配伍關(guān)系有相須、相使兩種。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

199.能降低某些食物毒性或副作用的配伍關(guān)系有相惡、相反兩種。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

200.食物的配伍使用包括相使、相須、相畏、相殺、相惡、相反六方面。

（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

201.食物的配伍使用包括相使、相合、相殺、相助、相反六方面。（）

［0.5分］

【答案】X

【解析】

202.中醫(yī)所謂“用寒遠(yuǎn)寒、用熱遠(yuǎn)熱”，即使在炎熱的夏季，也不要過(guò)分貪涼

飲冷，以免傷耗體內(nèi)陽(yáng)氣；即使寒冷的冬季，也不要過(guò)食溫?zé)崾称罚悦鈧捏w

內(nèi)陰精。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

203.中醫(yī)所謂“用寒遠(yuǎn)寒、用熱遠(yuǎn)熱”，其意思是：在寒冷的冬季，不要食用

性質(zhì)寒涼的食品;在炎熱的夏季，不要食用性質(zhì)溫?zé)岬氖称?。（）?.5分］

【答案】V

【解析】

204.水果因含大量水分，故性質(zhì)均屬陰寒之性。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

205.甘味食品多含有糖類和氨基酸，具有較好的補(bǔ)益及抗衰老作用，故多量食

用有益健康。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

206.寒涼食物多具有清熱、瀉火及養(yǎng)陰作用，但陽(yáng)熱體質(zhì)的人不宜多食。

（）［0,5分］

【答案】X

【解析】

207.性質(zhì)溫?zé)岬氖称肪哂校簻刂猩⒑?、補(bǔ)陽(yáng)益氣的作用。（）［0.5分］

【答案】V

【解析】

208.奇恒之腑包括腦、骨、髓、脈、三焦、女子胞六個(gè)臟器.（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

209.脾氣主升，是指脾有將其吸收的水谷精微物質(zhì)上輸于心肺，以營(yíng)養(yǎng)全身的

功能。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

210.五行，是指自然界中木、火、土、金、水五類基本物質(zhì),（）［0.5

分］

【答案】X

【解析】

211.臟腑之間的表里關(guān)系，其具體內(nèi)容是，心與大腸相表里，肺與小腸相表

里，脾與胃相表里，肝與膽相表里，腎與膀胱相表里。（）［0.5分］

【答案】X

【解析】

212.飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)主要包括食養(yǎng)、食療、食忌、食節(jié)四方面的內(nèi)容。（）

［0.5分］

【答案】V

【解析】

二、名詞解釋

L營(yíng)養(yǎng)［2分］

【答案】是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類通過(guò)攝取食物以

滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

【解析】

2.膳食纖維［2分］

【答案】存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包

括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。

【解析】

3.食品強(qiáng)化［2分］

【答案】調(diào)整（添加）食品營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。

被強(qiáng)化的食品通常稱為載體;所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱為添加劑。

【解析】

4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）［2分］

【答案】是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列

措施、方法和技術(shù)要求。

【解析】

5.家政學(xué)［2分］

【答案】是以家庭生活為中心，也涉及與之關(guān)系緊密的社會(huì)事物、現(xiàn)象，并且

包括人與環(huán)境的相互作用，從人和物質(zhì)兩方面進(jìn)行研究，在家庭生活提高的同

時(shí)探討人類的開發(fā)，為增進(jìn)人類幸福作貢獻(xiàn)的實(shí)證的實(shí)踐的科學(xué)。

【解析】

6.基礎(chǔ)代謝［2分］

【答案】是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活

動(dòng)所需的最低能量。

【解析】

7.必需氨基酸［2分］

【答案】有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食

物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

【解析】

8.食品的腐敗變質(zhì)［2分］

【答案】是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所

發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。

【解析】

9.食物中毒［2分］

【答案】指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后

所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

【解析】

10.營(yíng)養(yǎng)咨詢［2分］

【答案】是通過(guò)語(yǔ)言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計(jì)算機(jī)軟

件、實(shí)驗(yàn)室檢查資料等工具，給咨詢對(duì)象以幫助、啟發(fā)和教育的過(guò)程，可以使

營(yíng)養(yǎng)咨詢對(duì)象在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度、行為以及營(yíng)養(yǎng)狀況的改善等方面受益，解決

在生理、心理等方面的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，從而提高其全面的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)和能力。

【解析】

三、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)工作者今后的任務(wù)［4分］

【答案】今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)

缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一

方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖卻一些主要慢性病

的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國(guó)現(xiàn)階段在營(yíng)養(yǎng)工作中面臨著

的雙重挑戰(zhàn)。

【解析】

2.請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾病。［4分］

【答案】營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖

導(dǎo)致晶齒。營(yíng)養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大;缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血;缺維

生素A導(dǎo)致夜盲癥;缺維生素C導(dǎo)致壞血病;缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。

【解析】

3.簡(jiǎn)述蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［4分］

【答案】蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物

質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬

菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（三）無(wú)機(jī)鹽其

含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持

機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在1對(duì)對(duì)mg/1對(duì)對(duì)g以上，含鐵

廣2mg/l對(duì)對(duì)g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。

（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食

品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀,芳香物質(zhì)為油狀

揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外

還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促

進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C

的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有

特殊功能的生理活性成分。

【解析】

4.為什么提倡母乳喂養(yǎng)？［4分］

【答案】母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;？母乳脂肪球小，有較多

的脂肪酶，易丁消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;？母乳的

乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;？礦物質(zhì)含量較牛乳

少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;？母乳中

含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;？母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐

乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。

【解析】

5.簡(jiǎn)述如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康教育［4分］

【答案】1）有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員

進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2）將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3）將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容

納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，并通過(guò)

他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。4）利用各種宣

傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生

活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。

【解析】

6.簡(jiǎn)述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說(shuō)明它在糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療中的意義。［4分］

【答案】標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查研窕得出的相同種族、性別、

年齡、身高的人體體重正常值范圍。標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)于糖尿病患者具有重要的意

義：？可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。？標(biāo)準(zhǔn)

體重可以作為治療效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。？可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物

的用量。

【解析】

7.嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些？［2分］

［答案】參考答案：營(yíng)養(yǎng)不良兒童肥胖癥維生素A缺乏癥鈣缺乏癥鋅缺乏癥缺鐵

性貧血

【解析】

8.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容？［4分］

【答案】多飲水多纖維低鹽低熱卡特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅

等。某些營(yíng)養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、VD、VB12、鐵劑等

【解析】

9.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因？［2分］

【答案】生理原因：用腦過(guò)度：睡眠不足：戶外運(yùn)動(dòng)減少：過(guò)食酸性食物

【解析】

10.考試前大腦對(duì)哪些營(yíng)養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物？［4分］

【答案】1）蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、

花生、芝麻（補(bǔ)充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡蘿卜、白菜、肝腎等

5）VB：粗糧雜糧6）VC：新鮮蔬菜水果7）鐵：蛋黃、肝等

【解析】

11.你對(duì)葷素平衡如何理解？［4分］

【答案】葷素食物，前者含有后者較少甚至缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素B12

等，常吃素者易患貧血、結(jié)核病。素食，含纖維素多，抑制鋅、鐵、銅等重要

微量元素的吸收，含脂肪過(guò)少。常吃素，危害兒童發(fā)育（特別是腦發(fā)育），導(dǎo)致

少女月經(jīng)初潮延遲或閉經(jīng)。也可禍及老人，引起膽固醇水平過(guò)低而遭受感染與

癌癥的侵襲。葷食也不可過(guò)量，高脂肪與心臟病、乳腺癌、中風(fēng)等的因果關(guān)系

早有定論。葷素平衡，以脂肪在每日三餐熱量中占25%?3對(duì)%為宜。

【解析】

12.請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述食物的辛（辣）、酸、甘（甜）、苦、咸5種味道對(duì)人的身體有何影

響?過(guò)食五味對(duì)五臟有害嗎？［4分］

【答案】辛辣味：能刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并

可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體代謝。酸味：食物中的有機(jī)酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，

增進(jìn)食欲。酸味入肝，增強(qiáng)肝功能，并促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸

收。酸味食物也富含維生素C,在益智防病方面有顯著功效。甘甜味：來(lái)自食

物中的糖分，糖是人體熱量的主要來(lái)源，可補(bǔ)氣生血，解除肌肉緊張，增強(qiáng)肝

臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、

心臟病與神經(jīng)疾病的侵襲，增強(qiáng)記憶力，提高用腦效率?？辔叮簛?lái)自食物中的

有機(jī)堿，且富含氨基酸與維生素B12。咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解

質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，

要吃咸食以補(bǔ)充丟失的鈉。但是，酸食吃得過(guò)多，容易傷脾，也會(huì)加重胃潰瘍

的病情;甜食吃得過(guò)多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動(dòng)脈硬化;苦食吃得過(guò)

多傷肺，或引起消化不良；多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾??；

多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或誘發(fā)高

血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康

【解析】

13.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn).［4分］

【答案】老年人的營(yíng)養(yǎng)需求有一定的特點(diǎn)，根據(jù)老年人基礎(chǔ)代謝降低，活動(dòng)量

減少，所需要的總熱量比老年人減少。每一個(gè)老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，因生活環(huán)

境、生活習(xí)慣、工作性質(zhì)及個(gè)體差異的不同而不同?？偟囊螅?）營(yíng)養(yǎng)素全面而

均衡，充足而合理，講究科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)，使自己大致符合標(biāo)準(zhǔn)體重的需求.（2）老

年人的營(yíng)養(yǎng)素中，尤其應(yīng)該值得重視的，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)在食物中的比例，

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)更加重要，一般達(dá)到所需蛋白質(zhì)總量的一半為好，超量的蛋白質(zhì)則

會(huì)損害腎臟。（3）我國(guó)絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應(yīng)該逐漸改變食譜結(jié)構(gòu)

粗細(xì)搭配，低鹽，易消化為主。

【解析】

14.簡(jiǎn)述SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢方法的主要內(nèi)容.［4分］

【答案】s：詢問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分

配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))0：

體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮折厚度、，臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺

乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類，血清總蛋白、

白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及期分類等C(要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、

操作正確、記錄準(zhǔn)確)A：營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)按照《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素共給量標(biāo)

準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿足

機(jī)體需要。根據(jù)提體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(要求計(jì)算準(zhǔn)

確、客觀評(píng)價(jià))P：飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在

飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌食物等值換算、參考食譜，以及注

意事項(xiàng)。(要求表述正確、舉例生動(dòng))

【解析】

四、論述題

1.論述營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的幾個(gè)指標(biāo)和內(nèi)容？「8分1

【答案】營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRls)DRls是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日

平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均攝入量(EAR).推薦攝

入量(RNI),適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL).(1)估計(jì)平均需求量是指可

滿足生命某一階段和性別人群5對(duì)%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求量。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)

可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。

(2)推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別.年齡及生理狀

況群體中絕大多數(shù)(97獷98險(xiǎn)個(gè)體的需要。長(zhǎng)期攝入RNI水平今年感，可以維持

組織中適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。(3)適宜攝入量是基于對(duì)健康人群進(jìn)行觀察或?qū)嶒?yàn)研究，而

得出的具有預(yù)防某種慢性病功能的攝入水平。(4)可耐受最高攝入量是指在生命

某一階段和性別人群，幾乎走所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用利危險(xiǎn)的每日最高

營(yíng)養(yǎng)攝入量

【解析】

2.論述HACCP方法的基本內(nèi)容［8分］

【答案】HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成：危害分析確定關(guān)鍵

控制點(diǎn)制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)控制效果校正或補(bǔ)充控制措施驗(yàn)證IIACCP系

統(tǒng)。危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往資料進(jìn)行分

析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)

展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其

發(fā)生發(fā)展的各種因素。

【解析】

3.造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見(jiàn)危害［8分］

【答案】（1）食品原料和加工過(guò)程的微生物污染；（2）動(dòng)植物天然含有的有毒成分

進(jìn)入食品（3）重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對(duì)食品造成的化學(xué)性污染；（4）

控制微生物生長(zhǎng)繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間、食品酸化程

度、發(fā)酵時(shí)間、腌制食品的鹽濃度和腌制時(shí)間、食品中含有冷凝水、真空包裝

形成的厭氧環(huán)境不充分等。關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控

制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的某一操作方法或流程，也可

能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：（1）食品

加工過(guò)程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性；（2）在食品加工過(guò)程中，

產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的生產(chǎn)加工過(guò)程；⑶食品的生產(chǎn)方式。

【解析】

4.簡(jiǎn)述老年骨折病人的營(yíng)養(yǎng)和飲食指導(dǎo)？［8分］

【答案】老年骨折病人，由于鈣的吸收利用減少，常發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨折愈合

時(shí)間延長(zhǎng)或不愈合。因此，宜給老年人服用鈣劑或進(jìn)食含鈣高的食物，必要時(shí)

可少量應(yīng)用維生素D,以增加和促進(jìn)鈣的吸收及利用。而且老年人各組織器官

均有不同程度的退行性變、唾液、胃液等消化液分泌減少，胃腸平滑肌萎縮。

因此，在老年患者飲食指導(dǎo)方面應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、給與易消化、優(yōu)質(zhì)蛋白、

富含維生素、纖維素的食物。2、飲食要有規(guī)律，不可時(shí)饑時(shí)飽，應(yīng)定時(shí)定量，

切忌暴飲暴食。3、烹飪食物要切碎煮爛，使其易消化，盡量少吃油炸和過(guò)粘、

過(guò)于油膩的食物。4、為了促進(jìn)老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鮮蔬

菜、水果、適量飲水，并在膳食中給些湯菜，這既便于消化，又可補(bǔ)充水分。

但老年人每日飲水量不宜過(guò)多，以免增加心腎負(fù)擔(dān)。5、飲食要冷熱適當(dāng)，不可

過(guò)冷過(guò)熱。因老年人感覺(jué)功能減退，過(guò)熱容易損傷口腔、食道粘膜;過(guò)冷刺激胃

腸過(guò)度蠕動(dòng)而引起腹疼、腹瀉等。6、禁煙酒、辛辣食物，也不可吃過(guò)咸食物，

因老年人多伴有高血壓、心腎功能減退等。

【解析】

5.冬天一個(gè)外國(guó)人到西藏科學(xué)考察，長(zhǎng)期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，

皮膚瘀斑和牙齦出血。請(qǐng)問(wèn)在排除器質(zhì)性病變的情況下，如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)診斷?在

當(dāng)?shù)赜邢薜尼t(yī)療條件下，如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療？［5分］

【答案】營(yíng)養(yǎng)診斷：首先從飲食史和當(dāng)時(shí)的季節(jié)分析，有可能是蔬菜水果攝入

少，再?gòu)某霈F(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血癥的狀分析，如果排除器質(zhì)性病

變的話，是缺乏維生素C的可能性最大，但是需要鑒別是否蛋白質(zhì)缺乏導(dǎo)致的水

腫.營(yíng)養(yǎng)治療：在當(dāng)?shù)赜邢薜尼t(yī)療條件下應(yīng)該想到用酥油茶和青裸面，或者松針

熬水等來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治。

【解析】

6.在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男

孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而

且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)

食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)