中式烹調習題（附參考答案）

中式烹調習題（附參考答案）一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，()美的食欲享受。A、加大B、增加C、加濃D、提高正確答案：B2.食物中蛋白質遇熱變性的溫度是從()開始的。A、30～40℃B、80℃C、20～30℃D、45～50℃正確答案：D3.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉變維生素A，它們被稱為()原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素DD、維生素A正確答案：D4.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側()度角的兩個座位之間進行。A、90°B、30°C、60°D、45°正確答案：A5.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的()、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應正確答案：C6.自然科學是筵席設計的基礎，筵席()應熟知烹飪的基本理論、菜點的制作技術和特點。A、愛好者B、廚師C、主持人D、設計者正確答案：D7.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這主要是利用()的作用。A、味的轉換B、味的消殺C、味的對比D、味的相乘正確答案：B8.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質好。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正確答案：D9.炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、滑油B、勾芡C、調味D、油淋正確答案：B10.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、清油餅B、龍須抻面C、叉燒包D、三丁包子正確答案：C11.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B2正確答案：C12.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或()擔任。A、餐廳經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理C、收銀員D、廚師正確答案：C13.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額C、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場正確答案：A14.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務宴會、()、冷餐酒會、西餐宴會。A、雞尾酒會B、生日宴C、壽星宴D、同學宴正確答案：A15.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、酯化作用B、糊化作用C、乳化作用D、氧化作用正確答案：C16.烹飪學是一門涉及面很廣的()學科。A、物理B、語言C、應用D、機械正確答案：C17.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、()有抑制作用。A、苦味B、咸味C、辣味D、甜味正確答案：B18.烹調動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、糖C、鹽D、醋正確答案：D19.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味品()會使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、用量過多C、時間短D、量宜少些正確答案：B20.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的()中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。A、高錳酸鉀溶液B、84消毒液C、漂白粉溶液D、食鹽溶液正確答案：D21.現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及()。A、毒性B、效果C、功能D、作用正確答案：A22.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、苦B、甜C、酸D、辣正確答案：B23.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質蛋白質要占1／3以上。A、25gB、20gC、15gD、30g正確答案：A24.在宴會上供人們()各種食物的組合稱為筵席。A、參觀的B、食用的C、觀賞的D、欣賞的正確答案：B25.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、外在B、行為C、規(guī)范D、內(nèi)在正確答案：D26.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、增值B、質量C、美化D、刺激正確答案：B27.廚房的火災發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災時不能使用()。A、切斷電源B、砂C、二氧化碳滅火器D、水正確答案：D28.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美()烹飪之中。A、賦予B、加進C、融入D、加入正確答案：A29.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()。A、給水設備配置系統(tǒng)B、消防安全管理系統(tǒng)C、消火栓給水系統(tǒng)D、全員管理防范系統(tǒng)正確答案：C30.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、色澤金黃B、外焦里嫩C、嫩滑D、外焦里嫩、色澤金黃正確答案：D31.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物∶蛋白質∶脂肪應為()，即以蛋白質的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、5.0∶1.0∶1.5B、6.0∶1.0∶2.0C、6.0∶1.0∶0.7D、4.0∶1.0∶1.5正確答案：C32.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、血燕B、暹羅燕C、龍牙燕D、白燕正確答案：C33.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應加熱的電磁灶。A、15kHzB、10kHzC、12kHzD、8kHz正確答案：A34.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。A、食用價值B、利用率C、價格D、知名度正確答案：A35.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是()。A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6正確答案：D36.在()的全過程中，適時、適量地添加調味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調味工藝。A、拼擺B、熱菜制作C、菜肴制作D、烹調正確答案：C37.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、肩開B、大開C、小開D、肋開正確答案：D38.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。A、分散作用B、脂化作用C、凝固作用D、氧化作用正確答案：A39.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、青翅B、群翅C、披刀翅D、黃肉翅正確答案：D40.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的()中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、漂白粉溶液B、84消毒液C、高錳酸鉀溶液D、食鹽溶液正確答案：C41.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、棕色食品B、蘭色食品C、紫色食品D、中色食品正確答案：C42.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。A、較低水平B、最高水平C、較高水平D、一般水平正確答案：C43.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、胸部B、尾部C、前肢D、翼部正確答案：D44.面點制作常用的機械設備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、()等。A、刨冰機B、魚鱗清理機C、切肉片機D、和面機正確答案：D45.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃正確答案：D46.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。正確答案：47.筵席設計屬于()文化中較高層次。A、飲食B、烹調C、烹飪D、科技正確答案：C48.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)筵席正確答案：A49.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于()。A、拼盤和花色冷盤的圍碟B、拼盤C、冷菜D、圍碟正確答案：A50.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標準。A、銅B、鐵C、鈣D、磷正確答案：C51.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的香氣。A、香菜B、菊花葉C、茉莉花D、蘭花正確答案：B52.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產(chǎn)資料轉移的價值B、生產(chǎn)設備的消耗價值C、勞動力價值D、積累正確答案：C53.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米正確答案：A54.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、皮膚B、肌肉C、肝臟D、眼睛正確答案：C55.焦糖在烹調中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于()。A、1.0B、2.5C、2.0D、3.0正確答案：D56.風味清香純正，諸味協(xié)調，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型B、清香型C、米香型D、濃香型正確答案：B57.時令變化對人們的飲食心理影響()。A、較深B、很大C、不大D、較大正確答案：B58.斬剁不宜()，應一刀斬斷。A、用力過大B、加工帶皮的原料C、原刀口上復刀D、加工帶骨的原料正確答案：C59.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。A、預測銷售量B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序正確答案：A60.生蠔，學名()，為海鮮上品，有"海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、長牡蠣C、蠔D、海蠣子正確答案：A61.金酒是英文"Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C62.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達到復合成美味的效果。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水解作用正確答案：C63.面點制品品種繁多，具有各自的質地特色，如"面條”需要()。A、膨松B、筋抖C、軟糯D、酥松正確答案：B64.鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。A、滑嫩B、絲狀C、脆性D、帶薄殼正確答案：D65.目前我國每人每日蛋白質攝入量為()，其中動物蛋白質僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、70.0gB、67.0gC、60.0gD、55.0g正確答案：B66.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質B、溶劑C、溶液D、溶解正確答案：C67.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體()，被稱為熱源質。A、供給能量B、供應能源C、提供營養(yǎng)D、提供熱量正確答案：A68.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等()。A、藍細菌B、藻狀菌C、子囊菌D、擔子菌正確答案：D69.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、酸B、醇C、微生物D、醛正確答案：C70.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和()。A、實踐過程B、飲食過程C、意志過程D、心理過程正確答案：C71.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的()、加工生產(chǎn)方式、人員設備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、原料及生產(chǎn)成品B、生產(chǎn)程序C、組織結構D、崗位安排正確答案：A72.蕨類植物有()等。A、蕨菜B、蘆筍C、芹菜D、山藥正確答案：A73.在動物性食品中的水分約有30％是結合水，()是自由水。A、40％B、60％C、70％D、50％正確答案：C74.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬()門的動物。A、棘皮動物B、腔腸動物C、脊索動物D、軟體動物正確答案：A75.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、3400～4200kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、2000～2500kcal正確答案：C76.輔料又稱"配料”，在菜肴中()和點綴主料的原料。A、主要配合B、配合C、配合、輔佐、襯托D、襯托正確答案：C77.在烹調時，加入較重的香辣調料，使調料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、質地粗老B、膻氣味C、各種異味D、腥氣味正確答案：C78.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、意識B、心理C、嗅覺D、審美正確答案：A79.風味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、拍粉技術B、加工工藝C、拍粉工藝D、拍粉腌料正確答案：C80.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關系上最接近于()。A、腔腸動物B、節(jié)肢動物C、軟體動物D、脊索動物正確答案：D81.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A82.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和()等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、海膽D、沙蠶正確答案：C83.流水解凍的肉質重量會發(fā)生()變化。A、重量增加2-3%B、水分減少C、重量增加10%D、重量減少2%正確答案：A84.地衣就是藻類和()共生的復合體。A、細菌B、酵母菌C、放線菌D、真菌正確答案：D85.要根據(jù)進餐者的實際()需要量去設計筵席的組合。A、菜肴B、熱量C、蛋白質D、營養(yǎng)正確答案：D86.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）A、不同采購渠道的成本計算方法B、一料一檔的計算方法C、一料多檔的計算方法D、多料多檔的計算方法正確答案：C87.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醌B、鄰二酚類C、一元酚類D、醛正確答案：A88.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、團類米團制品B、米制品C、糕類米團制品D、酵米制品正確答案：B89.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于()。A、形成美B、藝術美C、造型美D、形式美正確答案：A90.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、化合物B、特殊物C、粉狀物D、植物粉正確答案：A91.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()A、廣式面點B、揚州面點C、蘇式面點D、京式面點正確答案：C92.白蘭地是英文"Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子正確答案：A93.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)配膳B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)筵席正確答案：B94.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、遠紅外線B、液化石油氣C、電磁感應D、微波正確答案：D95.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28mg。A、12mgB、10mgC、18mgD、14mg正確答案：A96.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為()。A、化學味覺B、物理味覺C、味蕾D、味覺正確答案：C97.在烹調時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。A、羊肉泡饃B、滑熘里脊C、魚香肉絲D、黃河鯉魚焙面正確答案：D98.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。A、經(jīng)營B、銷售C、生產(chǎn)或加工D、研發(fā)正確答案：C99.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。A、壓皮B、拍皮C、攤皮D、按皮正確答案：B100.調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）()；5）調節(jié)菜品的質感。A、豐富口味B、豐富菜品的滋味C、豐富形狀D、豐富菜品的色彩正確答案：D101.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、亮氨酸D、綠原酸正確答案：