DB 4416T 26-2024八寶魚(yú)生制作技術(shù)規(guī)程

4416ProductionTechnicalRegulationso本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件主要起草人：陳誠(chéng)、謝富軍、楊權(quán)、駱八寶魚(yú)生制作技術(shù)規(guī)程3.1又稱生魚(yú)片，古稱魚(yú)膾、膾或鲙，是以新鮮的魚(yú)類生切成片，蘸調(diào)味料食用的3.2八寶魚(yú)生eighttreasure4原輔料要求4.1.1魚(yú)種選擇4.1.2感官要求體態(tài)修長(zhǎng)、肥瘦適中、無(wú)畸形、魚(yú)體完整、無(wú)破肚、無(wú)爛鰓、無(wú)發(fā)黑、鰓眼顏色正常、無(wú)破膽現(xiàn)象，內(nèi)臟占比(質(zhì)量比)≤74.1.3.4不得檢出吸蟲(chóng)囊蚴、線4.3食鹽4,4花生米4.5大米4,6茶油4.7蒜4.8姜4.9芝麻5.1.1應(yīng)按照從原料至成品的單一流向要求，設(shè)置原料用魚(yú)的專用暫養(yǎng)水池、原料前處理間、成品加5.1.2成品加工專間應(yīng)與原料前處理間相連，用傳遞窗傳送處理后的食材；加工人員應(yīng)能通過(guò)預(yù)進(jìn)間5.2.1專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏需帶水封，應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.2專間墻裙應(yīng)使用淺色、不吸水、易5.2.3專間內(nèi)設(shè)有空調(diào)設(shè)施及過(guò)濾網(wǎng)、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相5.2.4專間內(nèi)使用的水需經(jīng)過(guò)水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。6.1八寶魚(yú)生制作的設(shè)備與工具包括各種刀具、砧板、操作臺(tái)、清洗池、制冰機(jī)、消毒柜、冷藏柜、6.2工具應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分，原料前處理間和魚(yú)生成品加工專間的刀具不得混用。工具使用前后均應(yīng)7.2操作要點(diǎn)宜挑選符合本文件4.1要求的活魚(yú)，對(duì)外采購(gòu)活魚(yú)宜在專用暫養(yǎng)水池中圈養(yǎng)3天以上進(jìn)行清潔瘦身。暫養(yǎng)水池應(yīng)具備循環(huán)過(guò)濾系統(tǒng)和增氧系理，使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，暫養(yǎng)過(guò)程中不得添加藥物和其他危害食品安全均勻薄片，生魚(yú)片每片厚度應(yīng)控制在1mm～2mm。擺放在清洗消毒后的竹篩或用保鮮膜分隔的冰盤(pán)上。種形狀的陶瓷盤(pán)等。八寶配料可以單獨(dú)盛裝，也可與魚(yú)生拼盤(pán)擺放。擺盤(pán)的樣式見(jiàn)附8.1.1從事八寶魚(yú)生制作的從業(yè)人員應(yīng)取得人員健康證明，進(jìn)行崗前培訓(xùn)。從業(yè)人員處理食材前，手應(yīng)更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行清洗、8.1.2八寶魚(yú)生制作單位應(yīng)配備專門的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)8.2衛(wèi)生管理8.2.1.1制作前應(yīng)對(duì)原料前處理間、成品加工專間、預(yù)進(jìn)間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒。宜選擇無(wú)人時(shí)打魚(yú)生制作過(guò)程中，工作臺(tái)面及工具每隔2h應(yīng)重新進(jìn)行清潔。應(yīng)配備足夠數(shù)量的已消毒毛巾。毛巾在操作中受污染要及時(shí)更換。制作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有專用加蓋器、工具應(yīng)分類存放在