DB32T-綠色餐飲企業(yè)經(jīng)營要求

ICS?03.100.20CCSA10DB32DB32/FORMTEXTXXXXX—2024綠色餐飲企業(yè)經(jīng)營要求Operatingrequirementsforgreencateringenterprises2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB32/XXXXX—XXXX綠色餐飲企業(yè)經(jīng)營要求范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲企業(yè)的綠色設計要求、綠色裝修要求、環(huán)境保護要求、安全管理要求、綠色采購要求、綠色加工要求、制止餐飲浪費要求、節(jié)能降耗要求、網(wǎng)絡訂餐要求和綠色連鎖餐飲企業(yè)要求。本文件適用于綠色餐飲企業(yè)的經(jīng)營。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB/T18883室內環(huán)境質量標準SB/T10727環(huán)保型建材及裝飾材料技術要求術語和定義下列術語和定義適用于本文件。綠色餐飲greencatering餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、放心、健康的經(jīng)營理念貫穿于采購、倉儲、加工、服務等多個環(huán)節(jié)，為消費者提供健康飲食及相關的經(jīng)營服務活動。[來源：GB/T40042-2021,3.1,有修改]4綠色設計要求4.1選址應遠離高輻射、高污染地區(qū)。4.2布局設計應遵循當?shù)刈匀毁Y源、氣候特點，燈光照明設計宜結合自然采光的設計與運用，減少光污染。4.3應按原料的進入、儲存、加工、布局到餐飲服務功能，流程設計合理。4.4設計中應體現(xiàn)節(jié)約資源、保護環(huán)境等因素，減少環(huán)境污染、減小能源消耗。5綠色裝修要求5.1裝修中應采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料。5.2建筑材料應符合SB/T10727的要求，使用保溫和隔熱材料。5.3應有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化設施，室內空氣質量應符合GB/T18883的要求。5.4采用綠色植物建設綠色空間。6環(huán)境保護要求6.1污水排放應符合GB8978的要求，減少污染物排放濃度和排放總量。6.2油煙排放應符合GB18483的要求，設置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進行清洗維護，保持正常運行。營業(yè)面積在500㎡以上的餐飲企業(yè)，安裝油煙在線監(jiān)控設施。6.3餐廚廢棄物的產(chǎn)生、收集、運輸、處置應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》的要求。6.4應對空調室外機、排煙通風機等噪聲源采取必要的降噪措施，避免擾民。7安全管理要求7.1應制定安全生產(chǎn)管理制度，加強餐飲燃氣使用安全的管理。7.2應建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員、食品安全總監(jiān)、安全生產(chǎn)管理員，按規(guī)定參加相關培訓和學習。7.3應建立安全生產(chǎn)突發(fā)事件應急預案，每年演練次數(shù)不應少于2次。8綠色采購要求8.1采購食品原料應符合《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求，落實索證索票和進貨查驗制度。8.2食品添加劑使用應符合GB2760的要求。8.3應優(yōu)先采購可追溯的肉類、蔬菜等原料，鼓勵公開食材來源、加工等信息。9綠色加工要求9.1原料初步加工，清洗規(guī)范、干凈，切配成形的塊、丁、絲等，合理儲存，符合烹調的要求。9.2烹調環(huán)節(jié)應少油、少鹽、少糖，減少添加劑的使用。9.3菜點服務應掌握冷熱菜出餐溫度、時間控制。9.4餐飲用水應符合GB5749的要求。9.5推行明廚亮灶，鼓勵采用透明、視頻等方式，展示餐飲加工過程。10制止餐飲浪費要求10.1菜單中應標明大、中、小份餐品，鼓勵位上菜。10.2點餐中應主動提醒消費者適量點餐，合理消費。10.3鼓勵餐飲服務中，為消費者提供分餐服務、打包服務。10.4宣傳中，在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識，可通過屏、網(wǎng)、端、微等方式，播放宣傳語及視頻、文章等。10.5活動中，開展營養(yǎng)健康、反對浪費、愛護環(huán)境等活動，倡導綠色餐飲生活方式。11節(jié)能降耗要求11.1應采取先進節(jié)能設備、技術和管理方法，采用節(jié)能標志產(chǎn)品，提高能源使用效率。11.2應對主要用能設備和功能區(qū)域的能耗實施監(jiān)測，建立水、電、氣、油等主要能耗的臺賬，專人管理。11.3應對廚房設備設施，以及空調、照明等設備進行巡檢和及時維護。11.4應對水網(wǎng)進行漏損檢測，減少水資源的消耗。11.5應合理使用燃氣以及節(jié)能降耗的灶具。12網(wǎng)絡訂餐要求12.1應符合《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求。12.2應提供可循環(huán)使用的餐具。12.3不應使用不可降解一次性塑料餐(飲)具。12.4應在保障員工安全和隱私，企業(yè)商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向用餐者公開廚房環(huán)境、加工過程，鼓勵實時直播。13綠色連鎖餐飲企業(yè)要求13.1門店應符合上述4-11的要求。13.2應設立食品采購質量管理部門，對供應商的合法資質、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量管理水平等進行評價，并建立合格供應商檔案。13.3配送應建立食品運輸制度，嚴格進出貨臺賬管理，明確在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品安全的質量安全職責。參考文獻[1]GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理[2]餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告